Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств натуральных виноградных вин

Методы органолептического анализа анализируемой продукции наливают в пробирку по ГОСТ 19908 и просматривают в проходящем свете. В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.б) При дегустации 35-70 смГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1, просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.При определении наличия осадка бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка («рубашки»).Определение наличия или отсутствия осадка в анализируемой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр по ГОСТ 1770 или стакан по ГОСТ 25336 соответствующей вместимости с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом.Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране или с помощью щелевого фонаря. Определение пенистых и игристых свойств продукции, насыщенной двуокисью углеродаМетод определения цвета основан на визуальном определении цвета анализируемой продукции на белом фоне в проходящем свете.Метод определения аромата (букета)основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими компонентами, испаряющимися с поверхности анализируемой продукции.Коньячный или кальвадосный дистилляты, винный и плодовой дистилляты перед определением аромата разбавляют умягченной или бидистиллированной водой из расчета получения объемной доли этилового спирта в растворе 40%, наливают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение суток при комнатной температуре.Методы органолептического анализа анализируемой продукцииналивают в дегустационный бокал. Для остальной анализируемой продукции определение проводят в пробе по 6.2.1 (после определения цвета).Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. При определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива анализируемой продукции.Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.По результатам органолептического анализа составляется общее впечатление об анализируемой продукции.2.7 Оценка качества упаковки и маркировки образцовНа сегодняшний день производители могут оформлять этикетку по своему желанию. Определенным правилам следуют зарубежные производители вина, которые указывают на этикетке все необходимые данные, указанные ранее. Контрэтикетка же не подчиняется никаким правилам.Часто вся необходимая информация размещается на языке производителя. Отечественный импортер наклеивает сверху собственную этикетку с переводом, который оказывается неполным и неточным. Кроме того, встречаются следующие недостатки:мелкий шрифт;низкое качество печати;механические повреждения;отсутствие перевода этикетки производителя.При этом фальсификация может быть как ценовая – молдавское вино продают как французское коллекционное, так и качественная – когда вино несет серьезный риск для здоровья потребителя.Решением проблемы также является повышение культуры потребления у отечественного потребителя.Для выявления фальсификации значение имеет проведение экспертиз. В процессе идентификации будет необходимо использовать следующие методы: документальный, физико-химический, органолептический.На первом этапе производится определение легальности выпуска продукции, наличие сопроводительных документов, подтверждение единой партии и отсутствия замены ее элементов.Для проведения ассортиментной и качественной идентификации проводят органолептический и физико-химический анализа. Проводят внешний осмотр бутылки, целостность пробки (паспорта вина). Если вино качественное, то пробка приобретает винный запах и цвет сухой древесной коры. В противном случае пробка плесневеет, пахнет уксусом, мылом, квашеной капустой.Хорошая пробка обладает следующими качествами: высокой эластичностью, прочностью, устойчивостью к деформациям.Таким образом, для идентификации вин необходимо исследовать сопроводительные документы и проводить экспертизу с использованием следующих методов: документальный, физико-химический, органолептический.Часто производители разливают вино низкого качества в тару дорого вида или причудливой формы, что вводит покупателя в заблуждение.Для распознавания фальсификата важно изучить этикетку, на которой должно быть указано:сорт винограда;территория, на которой был выращен виноград;год урожая винограда;производитель.Отечественный потребитель обычно не интересуется этими критериями. Для него важны: низкая цена, наличие акций на товар, удачное расположение на полке.В странах ЕАЭС информацию, приводимую на этикетке, подразделяют на обязательную и факультативную. В таблице 1 приведена информация согласно классификации.Таблица 2 Информация, приводимая на этикетке винаОбязательная информацияФакультативная информацияНаименование винаСорт винаНаименование и местонахождение предприятия, осуществляющего розливСведения о качестве вина (описание органолептических характеристик)Указание страны-производителяСпособ изготовленияСодержание спирта, %Рекомендации по употреблениюНоминальная емкость бутылки, лИзображение карты местностиПри этом подделать маркировку обычно не составляет труда.Согласно данным статистики, 52,5 % потребителей не изучают маркировку товара перед его покупкой. 21,8 % уверены, что это отнимает много времени, 16,1 % считают, что информация на упаковке обманчива, 14,6 % не понимают написанное.Все исследуемые образцы упакованы и маркированы согласно требованиям.ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯТаким образом, на сегодняшний день доля фальсификации вина на рынке составляет 70 %, что является значительной проблемой, поскольку влияет на жизнь и здоровье населения, а также на государственный бюджет, который не получает положенные средства.Так, в отчетном периоде в стране было произведено: Вина – 40 млн. дал; Игристого (шампанского) вина – 16 млн. дал; Винных напитков на виноградной основе – не менее 25 млн. дал (из 10 млн. дал виноматериала); Коньячных дистиллятов – 2 млн. дал (из не менее 15 млн. дал виноматериала).Было потрачено 81 млн. дал виноматериала, а получено всего 50-55 млн. дал, что говорит о 30 млн. дал фальсификатов. Косвенными признаками фальсификации вина являются:низкая цена;упаковка из картона;отсутствие акцизной марки;ошибки в товарных знаках и информации на этикетке вина.Для решения проблемы предлагается ввести единую систему маркировки винодельческой продукции, что поможет исключить контрафактную продукцию на рынке и повысить качество реализуемого вина. Для идентификации вин необходимо исследовать сопроводительные документы и проводить экспертизу с использованием следующих методов: документальный, физико-химический, органолептический.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВРешение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции») // В данном виде документ опубликован не был.Агеева Н.М., ДунецР.В.К разработке критерия оценки розливостойкости виноградных вин при обработке монтмориллонитом // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2013. № 19 (1). С. 116-122.Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф. Прогнозирование образования сероводородного тона в виноградных винах // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2013. № 24 (6). С. 123-129.Аминокислотный состав красных столовых вин, полученных с использованием штамма saccharomycescerevisiaeВКПМ Y-4270 / Котенко С.Ц., Халилова Э.А., АбакароваА.А., АливердиеваД.А., ПальянЮ.Л. // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 56-59. Анализ производства и торговли виноградным вином в хорватии в рамках ее членства в ЕС. Cacic j., gajdoskljusuric j., banovic m., rumorai., cacic d. Croatian wine sector in the light of the eu accession // agriculture.-2010.-vol.16,n 2.-p. 51-56.-сербскохорв.-рез. Англ.-bibliogr.: p.55. Шифр п32485 // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2013. № 1. С. 144.Анализ производства и торговли виноградным вином в хорватии в рамках ее членства в ЕС. Cacic J., Gajdoskljusuric J., Banovic m., Rumora I., Cacic D. Croatian wine sector in the light of the eu accession // agriculture.-2010.-vol.16,n 2.-p. 51-56.-сербскохорв.-рез. Англ.-bibliogr.: p.55. Шифр п32485 // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2012. № 4. С. 1025.Анализ содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности игристых вин / Гришин Ю.В., Аристова Н.И., Зайцев Г.П. // В сборнике: Фенольные соединения: свойства, активность, инновации сборник научных статей по материалам X Международного симпозиума «Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты». ФГБУН Институт физиологии растений им. К.А. Тимирязева РАН. 2018. С. 430-434. Аникина Н.С., Гниломедова Н.В. Соотношение продуктов брожения как показатель подлинности столовых вин // В сборнике: Инновации в пищевой биотехнологии Сборник трудов Международного симпозиума. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 2018. С. 379-383.Биотехнологические аспекты регулирования кислотности виноградных вин / Кушнерева Е.В., Агеева Н.М., ГугучкинаТ.И. // депонированная рукопись № 287-В2012 22.06.20120БураковаЮ.М., РылкоВ.А. Эффективность производства плодово-ягодных вин из различных видов сырья // В сборнике: Технологические аспекты возделывания сельскохозяйственных культур Сборник статей по материалам XI Международной научно-практической конференции. 2018. С. 22-26.Бурлака С.Д., Музыченко Г.Ф. Анализ влияния кислотности вина на его качество и стабильность // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2018. № 4. С. 221-226. Влияние новых рас дрожжей на состав азотистых соединений в виноградных столовых винах / Агеева Н.М., Даниелян А.Ю., Толмачева Е.Н., СосюраЕ.А. // Вестник АПК Ставрополья. 2014. № 3 (15). С. 7-11.Влияние новых штаммов винных дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда, на качество красных столовых вин / Агеева Н.М., Прах А.В., Насонов А.И., Супрун И.И. // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 15. С. 153-156.Галкина Л.В. Разработка метода очистки антоцианов вина и виноградных соков с целью определения натуральности // В книге: Метрология в XXI веке Доклады научно-технической конференции молодых ученых, аспирантов и специалистов. Федеральное государственное унитарное предприятие «Всероссийский научно-исследовательский институт физико-технических и радиотехнических измерений». Менделеево, 2014. С. 149-152.Давидович Е.А. Влияние пенконазола на состав органических кислот и физико-химические показатели виноградных вин [ухудшение качества виноградных красных и белых вин под воздействием фунгицида триазольного класса]. Антоненко М.В., ГугучкинаТ.И., ШелудькоО.Н., Белякова Е.А. // виноделие и виноградарство.-2010.-n 6.-с. 20-23.-библиогр.: с.23. Шифр п3119 // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2012. № 2. С. 447.Давидович Е.А. Влияние пенконазола на состав органических кислот и физико-химические показатели виноградных вин [ухудшение качества виноградных красных и белых вин под воздействием фунгицида триазольного класса]. Антоненко М.В., ГугучкинаТ.И., ШелудькоО.Н., Белякова Е.А. // виноделие и виноградарство.-2010.-n 6.-с. 20-23.-библиогр.: с.23. Шифр п3119 // Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал. 2014. № 3. С. 801.Дергунов А.В. Воздействие природы спиртующего агента и процессов выдержки на качество белых мускатных ликёрных вин // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 15. С. 127-134.Дергунов А.В. Выдержанные белые вина из винограда сербских селекционеров в условиях России // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 15. С. 122-126.Жолобова Г.А. Первый правовой опыт борьбы с фальсификацией виноградного вина в России на рубеже XIX-XX вв. // История государства и права. 2014. № 14. С. 3-7.Иванченко К.В., Задорожная Д.С. Получение виноградного спирта для выработки крепленных вин // Научные труды Южного филиала Национального университета биоресурсов и природопользования Украины «Крымский агротехнологический университет». Серия: Технические науки. 2013. № 156. С. 150-156.Идентификация сортовой и региональной принадлежности красных вин методами классификационного анализа / Титаренко В.О., ХалафянА.А., ТемердашевЗ.А., Каунова А.А., Абакумов А.Г. // Журнал аналитической химии. 2018. Т. 73. № 2. С. 141-152. Измерение комплексной диэлектрической проницаемости водных растворов компонентов виноградных вин на частоте 31,82 гГЦ / СкресановВ.Н., Еременко З.Е., ГламаздинВ.В., Шубный А.И. // Наукоемкие технологии. 2013. Т. 14. № 1. С. 060-072.Изучение содержания мономерных антоцианов в винах РН-дифференциальным методом / Гниломедова Н.В., Аникина Н.С., Червяк С.Н. // В сборнике: Фенольные соединения: свойства, активность, инновации сборник научных статей по материалам X Международного симпозиума «Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты». ФГБУН Институт физиологии растений им. К.А. Тимирязева РАН. 2018. С. 41-44.Использование донских аборигенных сортов винограда в производстве виноградных вин в условиях Кубани / Романишин П.Е., Попандопуло В.Г., Якименко Е.Н., ГугучкинаТ.И. // В сборнике: Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства Сборник материалов международной дистанционной научно - практической конференции молодых ученых 2012. 2012. С. 274-278.Исследование биологической активности игристого вина invitro, invivo / Черноусова И.В., Зайцев Г.П., ОгайЮ.А., ФомочкинаИ.И., Шрамко Ю.И. // В сборнике: Фенольные соединения: свойства, активность, инновации сборник научных статей по материалам X Международного симпозиума «Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты». ФГБУН Институт физиологии растений им. К.А. Тимирязева РАН. 2018. С. 545-550. Исследование показателей качества и безопасности вин, полученных вторичным брожением / Аристова Н.И., Гришин Ю.В., Жилякова Т.А. // В сборнике: Инновации в пищевой биотехнологии Сборник трудов Международного симпозиума. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 2018. С. 384-389.Као Т.Х. Исследование возможности применения желатина для осветления натуральных сухих вин // Молодой ученый. 2018. № 17 (203). С. 105-108.Киселева Т.Ф., DallaR.M. Инновационная классификация игристых вин на российском потребительском рынке // В сборнике: Инновации в пищевой биотехнологии Сборник трудов Международного симпозиума. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 2018. С. 437-449.Климова Е.В. [Анализ отношения покупателей к так называемым органическим виноградным винам. (румыния)]. Iordachescu a., moore a., iordachescu g. Consumer perceptions of organic wine // annals of the university dunarea de jos of galati. Fascicle vi : food technology.-2010.-vol.34,n 1.-p. 51-56.-англ.-bibliogr.: p.56. Шифр *http://www.ann.ugal.ro/tpa/ // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2012. № 3. С. 741.Климова Е.В. 1024. [анализ отношения покупателей к так называемым органическим виноградным винам. (румыния)]. Iordachescu a., moore a., iordachescu g. Consumer perceptions of organic wine // annals of the university dunarea de jos of galati. Fascicle vi : food technology.-2010.-vol.34,n 1.-p. 51-56.-англ.-bibliogr.: p.56. Шифр *http://www.ann.ugal.ro/tpa/ // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2012. № 4. С. 1024.Ковригина Е.Ю. Единая система маркировки вина как решение проблемы фальсификации // В сборнике: экономика, управление и право: инновационное решение проблем Сборник статей победителей VI Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией Г.Ю. Гуляева. 2017. С. 44-46.Кушнерева Е.В. Использование химических веществ для регулирования кислотности виноградных вин // Сборник научных трудов Sworld. 2012. Т. 9. № 1. С. 3-5.Кушнерева Е.В. Разработка научно-практических рекомендаций по регулированию кислотности виноградных вин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 2-3. С. 106.Макаров С.С., Панасюк А.Л. Способы повышения биологической ценности фруктовых вин // В сборнике: Пищевые инновации в биотехнологии Сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 2018. С. 82-85.Михайлов С.В. Влияние форм кустов винограда на урожайность и качество сорта кокур белый // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. 2018. № 13 (176). С. 26-35.О целесоообразности применения батонажа в технологии красных столовых вин / Бирюкова С.А., Агеева Н.М., ЛисовецУ.А., Симоненко Е.Н. // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 15. С. 145-152.Обоснование показателей для диагностики наличия запрещенных добавок в винах / Гниломедова Н.В., Аникина Н.С., Червяк С.Н., Рябинина О.В. // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2018. № 1. С. 40-43.Определение содержания биогенных аминов в виноградных винах / Кушнерева Е.В., Марковский М.Г., ГугучкинаТ.И., Агеева Н.М. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 1 (325). С. 106-108.Органолептическая оценка качества виноградных вин с использованием методов статистического моделирования / Якуба Ю.Ф., ТемердашевЗ.А., ХалафянА.А. // Аналитика и контроль. 2014. Т. 18. № 4. С. 385-391.Особенности определения дигидроксилированных антоцианов в винах / Кононенко Е.И., ЦюпкоТ.Г., Воронова О.Б. // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2018. Т. 84. № 2. С. 5-10.Предобработка виноградной мезги ферментами нового поколения при изготовлении столовых вин / Волчок А.А., Рожкова А.М., ЗоровИ.Н., Синицын А.П., БушинаЕ.В., Щербаков С.С. // Виноделие и виноградарство. 2014. № 1. С. 36-39.Профиль органических кислот винограда белых сортов, произрастающих в Крыму / Остроухова Е.В., Пескова И.В., Погорелов Д.Ю. // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 56 (02). С. 122-132.Разработать сортовые и сепажные технологии производства виноградных вин прогнозируемого качества и потребительской безопасности на основе использования методов биотехнологии / ГугучкинаТ.И., Агеева Н.М., Якуба Ю.Ф., Якименко Е.Н., ШелудькоО.Н., ОселедцеваИ.В., Кушнерева Е.В., Марковский М.Г., ЧемисоваЛ.Э., Антоненко М.В., Белякова Е.А., Прах А.В., Гапоненко Ю.В., Гонтарева Е.Н., Павлова А.Н., Антоненко О.П., Резниченко К.В., Дергунов А.В. // отчет о НИР (Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства РАСХН)Регенерация анионообменных мембран, применяемых для улучшения качества виноградных соков и вин, с использованием растворов NACL / НевакшеноваЕ.Е., Сарапулова В.В., Никоненко В.В., ПисьменскаяН.Д. // Мембраны и мембранные технологии. 2019. Т. 9. № 1. С. 19-28.СиюховаН.Т., БлягозЗ.Н. Характеристика физико-химических свойств винограда и вин из красных сортов // Новые технологии. 2018. № 1. С. 79-87.Технологические аспекты производства фруктовых вин с повышенной биологической ценностью / Макаров С.С., Жиров В.М., Панасюк А.Л., Преснякова О.П. // Пиво и напитки. 2018. № 2. С. 42-45.ЧемисоваЛ.Э., Агеева Н.М. Корковая пробка – важный фактор сохранения качества виноградных вин. Краснодар, 2012.Шольц-Куликов Е.П. Оптимизация режимов сульфитации для повышения гигиенической ценности виноградных вин // Виноделие и виноградарство. 2012. № 2. С. 27-29.ПРИЛОЖЕНИЕОбразцы исследования