Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из филе птицы

Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и фаршированными.
Способ разделки птицы на филе представлен на схеме 7.

















 





Схема 7. Разделка тушки птицы на филе

Отделение филейной части птицы представлена на рис.1

Рис.1 Отделение филейной части
4.3. Тепловая обработка
Подготовленные полуфабрикаты из филе птицы подвергают тепловой обработке: жарение основным способом и во фритюре.
Жаренье основным способом – используют чугунные сковороды, сковороды гриль, а также сковороды с антипригарным покрытием. Продукты выкладывают на смазанную разогретую поверхность (t 140-160°С) , чтобы они не прилипали к поверхности посуды. Норма жира составляет 5-10% к массе продукта.
Жаренье в большом количестве жира (фритюре) -  при данном способе жир нагревают до температуры 180°С, при этом осуществляется полное погружение изделий во фритюр. Более высокая температура не рекомендуется, так как происходит окрыление жиров, которое способствует развитию онкологических заболеваний.
В процессе тепловой обработке в продуктах происходят различные физико-химические изменения. Данные изменения приводят к потерям питательных веществ, происходит изменение цвета продукта, а также приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
Таблица 7
Характеристика процессов происходящих при тепловой обработке
Название процесса Характеристика Уменьшение массы Обусловлено вытапливанием жира. Уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), Разрушение витамин B1 и витамин А. Обусловлено их разрушением в процессе тепловой обработки и переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром Размягчение мяса Связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
После тепловой обработки также изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Для того чтобы готовое блюдо было сочным нужно правильно выбирать способы тепловой обработки. Так, сочность птицы, приготовленной в пароконвектомантах с функцией «конвекция», выше, чем обжаренной в жарочном шкафу.
Кроме того потери воды, растворимых вещества снижается за счет панирование изделий, и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
4.4. Оформление и подача блюд
Заключительным этапом в технологическом процессе приготовления блюд считается - оформление и подача.
Особое внимание необходимо уделят оформлению блюд, так как красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.
  Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания основного блюда с гарнирами, в процессе приготовления которых уделяется внимание их форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.
Готовые блюда из филе птицы подают на круглых или овальных порционных блюдах, гарнируют – свежими или отварными овощами, обжаренными фруктами, картофелем жареным, отдельно можно подать соусы - медовый, апельсиновый, брусничный.
Температура подачи данных блюд должна быть не ниже 60-65°С, срок реализации не более 2 часов.
4.5. Требования к качеству готовой продукции
Качество продукции общественного питания - совокупность свойств общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2, с.4].
К основным показателям качества продуктов питания относят пищевую, биологическую и энергетическую ценность.
Методы исследования – совокупность приемов и способов исследования продукта в зависимости от его: химического состава, сроков хранения, процессов, происходящих при хранении.
Основными методами исследования и определения качества являются:
органолептический;
физический;
химический;
микробиологический
биологический
Характеристика данных методов приведена в табл. 8.
Таблица 8
Характеристика методов исследования и определения качества
Наименование метода Характеристика Органолептический Определение качества с помощью органов чувств (вкус, цвет, внешний вид, запах, аромат, консистенция). Физический Применяются для определения физических показателей продукта: температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования. Химический Основаны на химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, с целью содержания исследуемого вещества в продукте. Микробиологический Применяются в СЭС при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продукта в случаи пищевых отравлений и по жалобе потребителя Биологический Позволяют обнаружить яды и вредные вещества с помощью лабораторных животных (крыс), с этой целью исследуемый продукт скармливают лабораторным животным или растворяют в физиологическом растворе, вводят под кожу, затее ведут наблюдение за поведением животных и их потомством.
Органолептический метод позволяет быстро проводить массовое исследование продуктов питания и немедленно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации. Данный метод используется при бракераже.
Основные показатели органолептического исследования приведены в табл.9.

Таблица 9
Показатели органолептического исследования
Название показателей Характеристика показателей Внешний вид Цвет, форма, прозрачность, недолжно быть плесени, признаков брожения, посторонних включений Цвет Поэтому показателю можно определить качество и правильность процесса приготовления. Запах, аромат Должен быт естественный, характерный запах продукта (рыбы, мяса, овощи, пряности). Консистенция Агрегатное состояние продукта. Продукт может быть: жидкий, твердый, упругий, эластичный. Вкус Включает в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий
Физические методы исследования качества продуктов:
1. Определение температуры готовых блюд – с помощью спиртового термометра.
2. Определение плотности – проводят с помощью ареометра. Является важным физическим показателем, по которому можно определить жирность молока, крепость вино – водочных изделий, соли в рассолах, сухих веществ в продуктах.
3. Определение калорий (калориметрический метод) – основан на определение калорийности пищевых продуктов с помощью калориметра.
4. Определение качества и готовности продукта, сравнивая его цвет с эталоном. Так определяют качество пива, степень термического окисления фритюрного жира, количество креатина в мясном бульоне.
5. Рефрактометрический метод – основан на способности продуктов преломлять луч света под определенным углом. По показателю преломления судят о концентрации раствора, содержании сахара, спирта, жира, так определяют влажность продукта и готовность сгущенки.
6. Поляриметрический метод – основан на способности веществ изменять направление света или вправо, или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продукте.
7. Люминесцентный метод - основан на способности вещества светиться при облучении его ультрафиолетовыми лучами.
Органолептические требования к качеству сложных блюд из филе птицы представлены в табл.10.
Таблица 10
Требование к качеству сложных горячих блюд из филе птицы
Название блюд Филе куриное с персиками и зеленым луком Котлеты «Сюрприз» Куринная грудка в миндальной панировке Признаки качества Внешний вид блюдо красиво оформлено, форма сохранена, на поверхности золотистая корочка блюдо красиво оформлено, форма сохранена блюдо красиво оформлено, форма сохранена, на поверхности золотистая корочка. Запах
жареной курицы, специй жареного филе, сыра, с ароматом чеснока жареного филе Вкус в меру соленый, слегка сладковатый в меру соленый.
в меру соленый
Цвет

на поверхности золотистая корочка на разрезе – белый, на поверхности золотистая корочка
на разрезе – белый, золотистая корочка Консистенция

мягкая, сочная, нежная. мягкая, сочная, нежная мягкая, нежная. Срок реализации
2 часа 2 часа 2 часа


Вывод
Основной целью данной работы являлось усвоение теоретических знаний в области приготовления сложной горячей кулинарной продукции из филе птицы. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций. Поэтому с уверенностью можно сказать, что цель работы достигнута.
Кроме этого в результате выполнения курсовой работы были поставленные задачи, которые выполнены, т.е.:
1. Изучен ассортимент сложных горячих блюд из филе птицы;
2. Изучено физиологическое значение блюд;
3. Разработаны технологии приготовления блюд
4. Изучена и разработана технологическая документация на сложные горячие блюда из филе птицы;
4. Дана характеристика производства блюд из филе птицы.
















Список литературы
1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 11 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост..: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М .:ИКТЦ «Лада», 2009.- 680с.:ил.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - С-П.: Профикс, 2008 – 771с.
5. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Домарецкий,- 2-е изд., М.: Форум: ИНФРА-М, 2016.- 400с.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.пособие для сред.проф.образования.-М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 272с.
7. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. – М.: ИД»ФОРУМ»: ИНФРА-М,2011.-464с.
8. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.П.Самородова 2-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2018- 128с.







Приложение 1
Филе куриное с персиками и зеленым луком



Приложение 2
Котлеты «Сюрприз»

















Приложение 3
Куриная грудка в миндальной панировке















39



Филе куриное охлажденное

Имбирь (корень)

Зеленый лук

Персики (свежие)

Зачищают от пленок

Нарезают порционными кусочками

Перебирают, очищают, моют

Перебирают, промывают, обсушивают

Перебирают, моют, удаляют косточки

Измельчают

Сбрызгивают маслом, солят, перчат

Жарят на гриле 6-8 мин

Жарят на гриле 3-5 мин

Маринуют 15-20 мин

Жарят на гриле периодически смазывая маринадом

Маринад (соус терияки, кунжутное масло, имбирь, перец

Подача: порционное блюдо выкладывают кусочки курицы, посыпают кунжутом, рядом зеленый лук и половинки персиков).
Температура подачи 60-65ºС.


Первичная обработка

Просеивают

первичная обработка

Зачищают от пленок

Нарезают мелким кубиком

Приготовление начинки

Мелкорубят

Надрезают вдоль

Обивают

Формуют шарики

сыр и сливочное масло натирают на мелкой терке

Солят, перчат

Подача: порционное блюдо рядом кладут овощи, оформляют зеленью
Температура подачи 60-65ºС.


Филе куриное охлажденное

Чеснок, петрушка

Яйца

Мука, крахмал, сухари

Руккола

Помидоры, перец

Обрабатывают

Первичная обработка

Замораживают

Взбивают

Придают форму рулета

Замораживают

Панируют

Жарят основным способом

До готовности в жарочном шкафу

Первичная обработка

Просеивают

Обрабатывают

Первичная обработка

Взрослой птицы (куры, цесарки)

Зачищают от пленок

Взбивают

Шинкуют

Картофельные чипсы

Надрезают вдоль

Измельчают

Обивают

Смешивают с миндальным лепестком

Солят, перчат

Нарезают: соломкой и ломтиками

Тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры)

От упитанности

Укладывают на пергамент

Панируют

По термическому состоянию

Обжаривают в конвекционной печи

Подача: порционное блюдо рядом кладут овощи, оформляют зеленью
Температура подачи 60-65ºС.


Филе куриное охлажденное

По способу обработки

Яйца

Мука

Листья салата

Помидоры, перец, огурцы

От вида, возраста

Классификация мяса птицы

Полупотрошеные


Потрошеные


Разделанные на части (грудка, филе, голень)

Остывшая


Охлажденная

Замороженная

Первой или второй категории

Размораживание при t 8-10°C в течение 10-12 ч.

Опаливание (тушу натирают мукой)

Удаление головы, шеи, ног и крыльев

Потрошение

Промывание при t не выше 15°С

Обсушивание












































































Приготовление полуфабрикатов

Подрезают в нескольких местах

Подрезают в нескольких местах

Освобождают от наружной пленки

Удаляют остаток ключицы

Вытягивают продольное сухожилие

Большое филе

Малое филе

Аккуратно срезают филе

Вдоль кильной косточки подрезают мякоть

Снимают кожу с грудки

Подрезают кожу вдоль кильной косточки

Тушку птицы кладут на доску спинкой вниз