Технологические особенности производства и оценка качества колбасных хлебов с использованием мяса птицы

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию, небольшоезагрязнение жиром, лёгкое потемнение поверхности, бледно окрашенные части в виде продольных полос.Недопустимыми дефектами считаются: значительное загрязнение сажей,смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные изделия.Разрешение на выпуск оформляют, выдавая удостоверение о качестве, суказанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной [38].2.5 Экономическая эффективность производства колбасных хлебов с использованием мяса птицыДля анализа финансовых показателей мы представляем маркетинговое исследование рынка колбасных изделий в России и за рубежом.Динамика производства колбасных изделий показывает тенденцию, отражающую общее состояние российской экономики и два ключевых фактора, влияющих на нее - это продолжающийся экономический кризис и введение санкций.Это привело к тому, что рынок, который медленно рос до кризиса, «обвалился» на 2% в 2013 году после начала кризиса, в 2014 году он достиг своего пика с 2010 по 2016 год благодаря государственной поддержке после введения санкций и Частичное переключение с импорта на внутреннее производство, а затем снова упал из-за продолжающегося снижения уровня доходов населения (рис. 3).Рис. 3. Российское производство колбасных изделий 2010-2016гг., млн. тонн, % (данные Росстата)Аналогичное увеличение в 2014 году показали все категории мясных продуктов, кроме мясных консервов. Но, в отличие от колбасных изделий, в 2015–2016 годах продолжался рост производства съедобного мяса и субпродуктов, свежего, охлажденного и охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов, хотя и с замедлением. Именно они стали менять население.Учитывая рост населения с 2014 по 2016 год с 143,7 до 146,5 миллионов человек, очевидно, что наблюдается снижение потребления колбасных изделий на душу населения[4].На долю Центрального федерального округа приходится наибольшая доля в производстве колбасных изделий (41%), на долю Приволжского федерального округа приходится в два раза меньшая доля (21%). В каждом регионе есть свои лидеры по производству колбасных изделий, но консолидация производства приходится на Центральный федеральный округ, в частности, Москву и Московскую область (которые являются лидерами рынка ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий комбинат», Царицынская группа компаний, группа компаний "Черкизово" и др.). На данном этапе конкуренция на рынке смещается на уровень цен при активной рекламной поддержке и постоянном расширении ассортимента, прежде всего, в сторону снижения цен (влияние кризиса).Структура российского производства колбасных изделий представлена ​​на рис. 4.Рис. 4. Доли колбасных изделий в российском производстве 2010-2016 гг., тыс. тонн, % (данные Росстата)Доля колбасных изделий крови стабильна и в анализируемом периоде составляет 0,1%. В целом можно говорить о достаточно стабильной структуре производства и, следовательно, о потреблении колбасных изделий, поскольку они относятся к категории скоропортящихся продуктов, требующих особых условий транспортировки и хранения. Анализ ценовой ситуации на рынке в 2014–2017 гг. Показал, что колебания цепных цен в этот период находились в пределах + 2% в 2014 г. (разгар кризиса и эффект санкций), а затем снижались до 0,5–1% ежемесячно. Все четыре товарные группы показали сходную тенденцию. Эта тенденция ежемесячного роста цен привела к тому, что за рассматриваемый период рост себестоимости продукции составил более 30% для всех товарных групп (таблица 14)[5].Таблица 14 - Розничные цены на колбасные изделия, руб./кг (Россия, данные Росстата)Товарная группаЯнв. 14Янв. 15Янв. 16Янв. 17Июл.172016 к янв. 14Сосиски249,53299,19322,18332,6336,36134,8%Колбаса полукопченая и варено-копченая312,9382411,85428,6435,05139%Колбаса вареная264,75324,62339,72352,05356,81134,8%Колбасные хлебы693,64843,42885,95911,93923,56133,1%Таблица 15- Динамика средних розничных цен на мясные продукты, руб./кг (Россия, в среднем за год, данные Росстата)Мясная продукция2014201520162016 к 2014Говядина бескостная400456455113,8%Курица 35935935197,8%Для сравнения в таблице 15 приведены цены на другие съедобные мясные продукты, производство и потребление которых растет из-за снижения цен и «натуральности». Цены производителей колбасных изделий также не подвергались значительным колебаниям, но их «коридор» отклонений составлял ± 5%. Рост цен производителей за анализируемый период был значительно ниже (Таблица 16).Таблица 16- Цены на колбасные изделия, руб./тонна (Россия, данные Росстата)Товарная группаЯнв. 14Янв. 15Янв. 16Янв. 17Июл.172016 к янв. 14Сосиски168905191440196822204475192130113,8%Колбасы вареные180119205416209259189643188321104,6%Колбасы п/к224199286178300467265191263411117,5%Колбасы в/к213786243710235403272506249173116,6%Колбасные хлебы391478445386451521447217422105107,8%Сравнение цен позволяет говорить об увеличении доходности канала розничных продаж за счет одновременного снижения цен производителей и роста розничных цен.Производители взяли на себя основной удар кризиса и санкций, под влиянием которых значительно выросли цены на сырье, приобретенное ими в 2015 году (таблица 17)[6].Таблица 17 - Средние цены производителей сельскохозяйственной продукции, руб./тонна (в среднем за год, данные Росстата)Вид сельскохозяйственной продукции201420152015 к 201420162016 к 2014КРС живой744059332825,4%96562129,8%Курицы живые940811030309,5%124354132,2%Рост цен производителей на уровне роста цен на сырье для производства колбасных изделий с учетом розничной наценки приведет к тому, что уже падающий спрос будет уменьшаться еще больше, поскольку во время кризиса потребители начал сокращать потребление колбасных изделий. В связи с этим мелкие игроки, которые не имеют возможности значительно снизить свою прибыльность, вынуждены уходить с рынка.Согласно таможенной статистике, общий объем импорта в 2016 году составил 28,7 тыс. Тонн. Основная часть колбасных изделий, «прошедших» российскую таможню, была произведена в Калининградской области на местных мясоперерабатывающих заводах. Объем экспорта - 6,1 тыс. Тонн, более 60% экспорта ушло в Украину. Таким образом, доля импорта составляет около 1% от объема рынка, объем экспорта минимален, т.е. условно объем производства можно принять за объем рынка.Перспективы развития рынка колбасных изделий зависят от следующих ключевых факторов:• восстановление покупательской способности населения;• предлагая потребителям новые виды колбас;• стабильное качество продукта и отсутствие неприемлемых ингредиентов в его составе;• продолжающийся рост занятости, требующий быстрого завтрака (например, колбасы или яичницы с колбасой) или закусок (бутербродов);• выезд населения весной, летом и осенью на природу и на дачу;• активная работа производителей по «обратному» переключению спроса потребителей с мяса на колбасы, в том числе посредством рекламы, социальных сетей и продвижения в точках продаж.Согласно прогнозам «StepbyStep», в 2019 году рынок сохранит свой объем, а в 2019–2020 годах ежегодный рост рынка составит около 1,5% из-за факторов, перечисленных выше.Эксперты полагают, что в развитых странах, несмотря на высокий средний уровень потребления мяса на душу населения (87 кг), к 2030 году ожидается его дальнейшее увеличение до 97 кг. Согласно прогнозам для стран СНГ, они достигнут дореформенного уровня.потребление только к 2020 году[4].Можно предположить, что при сохранении высоких темпов развития российской экономики и роста доходов населения будет происходить рост потребления мяса и мясных продуктов до уровня европейских стран. Это создает хорошие перспективы на ближайшее десятилетие для работы на рынке мяса и мясопродуктов в России. Традиционно у потребителей наибольшим способом пользуются вареные и полукопченые колбасы, которые занимают в структуре потребления мясных продуктов долю более 50%. Согласно имеющимся данным по изучению спроса среди различных слоев населения установлено, что наибольшим спросом среди населения будут пользоваться мясные изделия изготовленные из говядины и свинины; со вкусом ярко-выраженным, пряным или острым; с запахом свойственным мясопродуктам, цветом равномерным, присущим копченому мясному сырью; консистенцией плотной, эластичной. При этом розничная цена единицы упаковки не должна превышать 250-300 рублей за кг.Животноводство в составе АПК захватывает в развитых странах главенствующее место. Уровень развития этой отрасли является устанавливающим в обеспечении продовольственной независимости страны. Производство и использование мясных продуктов в мире стабильно повышается и складывается по странам под воздействием природных, национальных и религиозных факторов[6].В начале XXI века в структуре мирового производства мяса говядина составляла 24%, свинина - 34,1%, мясо птицы -28,3%, баранина - 5,8%.Здесь нет существенных резервов земель для расширения мясного скотоводства. В США площади пастбищ сжимаются из-за роста посевов сои и кукурузы - главных кормовых культур для птицеводства и свиноводства, в Канаде - по причине роста посевов рапса, в Аргентине - из-за роста производства сои и подсолнечника на экспорт. Помимо этого, население развитых стран со второй половины прошлого столетия значительно сжало потребление «красного» мяса - говядины, заменив ее «белым мясом» - птицы. Сразу же, существенная часть говядины из стран традиционного мясного скотоводства, где предпочитают применять свои корма для производства свинины и мяса птицы, так как отдача корма при их производстве в 4 раза больше, чем говядины.В большей части развитых стран поголовье скота в последние годы почти стабилизировалось. В РФ поголовье крупного рогатого скота уменьшилось на 32,2% свиней - более, чем на 31, овец - в два раза, птицы - на 21%. В соответствии, уменьшилось и производство продукции животноводства. Кроме этого значительные ресурсы кормовых площадей, мы производим сейчас на душу населения только 33 кг скота и птицы (в убойном весе), тогда как Венгрия -108, Болгария - 60, Канада -150, Дания – 407 кг[3]В данной работе объектом для оценки экономической эффективности является внедрение новых технологических приемов для обеспечения качества и безопасности колбасных хлебов из мяса птицы.Экономический эффект – показатель, характеризующий результат реализации проекта инновационной продукции, и представляющий собой совокупность экономических и социальных благ, которые получает конкретное предприятие от реализации инноваций в нашем случае экспериментальной продукции.Где Ц – цена реализации 100 кг продукции, руб.;З – затраты на 100 кг произведенной и реализованной продукции, руб.;О – объем реализации экспериментальной продукции в год, кг.Производим расчет себестоимости 100 кг колбасного хлеба.Затраты на электроэнергию, согласно подсчетам, для производства 100 кг продукции, потребуется 200 кВт/ч, при стоимости 1 кВт/ч 6 руб. 2 коп. (для производства): 200 кВт/ч * 6,02 руб./кВт = 1204 руб.Амортизационные отчисления для производства 100 кг продукции составит 1000 руб.Затраты на оплату труда кондитера, учитывая продолжительность рабочего дня и односменный рабочий день будет составлять 2000 руб. на 100 кг готовой продукции.Затраты на транспортировку 100 кг готовой продукции, с учетом ГСМ, будет составлять 1500 руб.Прочие расходы, связанные с реализацией и маркетингом 100 кг продукции, составляют 1000 руб.Полученные данные сводим в таблицу 18.Таблица 18 – Себестоимость 100 кг экспериментальной продукцииВид затратКолбасный хлеб из мяса птицы, руб.Сырье19633,62Э.энергия1204,00Амортизация оборудования1000,00Оплата труда2000,00Транспортные затраты1500,00ИТОГО25337,62Себестоимость изготовления колбасного хлеба из мяса птицы представлена в таблице 19.Таблица 19 – Себестоимость изготовления колбасного хлеба из мяса птицыСтатьи затратКолбасный хлеб из мяса птицы, руб.Основное сырье и вспомогательные ингредиенты19633,62Заработная плата 2000,00Отчисление на социальные нужды 30,2%604,00Амортизация оборудования1000,00Электроэнергия 1204,00Затраты на транспортировку1500,00Прочие расходы1000,00Производственная себестоимость25941,62Полная себестоимость26941,62Прибыль2694,16Оптовая цена предприятия на 100 кг29635,78Налог на добавочную стоимость 10%2963,58Оптово-отпускная цена 100 кг32599,36Торговая надбавка 20%6519,87Розничная цена на 100 кг продукции39119,23Прибыль от реализации117357,70Розничная цена 1 кг продукции234,72Годовой экономический эффект от выпуска 1 т экспериментальной продукции составляет – 117357,70 руб.Выводы и предложения производствуВ результате работы произведены необходимые расчеты.Технология производства колбасного хлеба определена, построенапроизводственная линия, выявленные показатели оборудования и количественные критерии эффективности. Таким образом, цель достигнута, проблема решена.По поставленным задачам можно сделать следующие выводы:1. Произведен обзор литературы. Потребительские предпочтения плавно переходят на более дешевый сегмент мясных продуктов (вареные колбасы). Мясо птицы становится особенно популярным. Он используется в традиционных продуктах вместо свинины и говядины.2. Рассмотрена технология производства мясного хлеба из мяса птицы. Колбасный хлеб - это мясной фарш, выпекаемый в форме. Основные этапы технологического процесса аналогичны технологии вареных колбас, за исключением термической обработки. Хлеб выпекают в термокамере в течение 2–4 часов при температуре 125–150 ° C до температуры в центре продукта не ниже 68 ° C, затем направляют на охлаждение.3. Разработана технологическая линия по производству колбасного хлеба. Основные приемы производства колбасного хлеба из мяса птицы: приготовление сырого мяса, приготовление колбасного мяса, формование, термическая обработка и охлаждение готового продукта.4. Анализируется технологическая линия. Рассмотрены работы термокамерыNovotherm PP4.Результаты работы рекомендуется использовать при разработке и модернизации линии по производству колбасных изделий.Завершенный проект имеет практическую ценность и рекомендуется для использования при проектировании завода по производству колбасных изделий.В настоящее время технологические возможности человечества вырвались вперед, и технологические процессы не являются исключением. Достижения научно-технического прогресса позволяют внедрять новые технологии, расширяя тем самым возможности человечества.В условиях конкуренции производство должно быть надежным, быстрым и безопасным. Использование качественного оборудования снижает затраты предприятий и повышает производительность труда.Библиографический список1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1984. – 239 с.2. Щербаков В.Г. и др. Биохимия: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 440 с.3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.4. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1999. – 303 с.5. Судзиловский И.Н. Холодильная технология пищевых продуктов. – Ижевск, 2000. – 271 с.6. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. – Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986. – 224 с.7. Стрингер Д. Охлажденные и замороженные продукты: Научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.8. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. – М.: Колос, 2000. – 256 с.9. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Легк. ипищ. пром-сть, 1981. – 408 с.10. Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинетика. Практический курс: Учеб.пособие. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999. – 720 с.11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 336 с.12. Василинец И.М., Колодязная В.С., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 281 с.13. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до их переработки. – М.: Легк. ипищ. пром-сть, 1997. – 216 с.14. Закатова Г.Н., Колодязная В.С. Высококачественные овощи: выращивание, заготовка, хранение. – Л.: Лениздат, 1986. – 144 с.15. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. – М.: Агропромиздат, 1987. – 221 с.16. Метлицкий В.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985. – 250 с.17. Эллиот В., Эллиот Д. Биохимия и молекулярная биология. – М.: РАМН, 2000. – 372 с.18 ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.19 ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.20 ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.21 ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.22 ГОСТ ISO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.23 Долженкова, Г.М. Технологии первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие / Г.М. Долженкова, З.А. Галиева, М.Б. Ребезов, Ф.А. Гафаров, Ш.Б. Байтукенова. – Семей, 2015. –Ч. 2. – 120 с.24 Зинина, О.В. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 272 с.25 Зинина, О.В. Инновационные технологии переработки сырья животногопроисхождения: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.26 Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса. – http://www.meatbranch.com/publ/view/167.html27 Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия Справ. / Г. Кох, М. Фукс – СПб.: Профессия, 2005. – 655 с.28 Мирошникова, Е.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / Е.П. Мирошникова, О.В. Богатова, А.А. Лукин и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 2.– 133 с.29 Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 78 с.30 ООО «Чебаркальская птица». Каталог готовой продукции. – http://chpt.ru/katalog/gotovaja-produkcija/31 Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Т.П. Перкель. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 100 с.32 Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.33 Прохасько, Л.С. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие / Л.С. Прохасько, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.34 Ребезов, М.Б. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животного происхождения: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия, С.В. Стадникова, С.Т. Дюсембаев. – Алматы: МАП, 2015. – 214 с.35 Ребезов, М.Б. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Н.Б. Губер, К.С. Касымов. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.36 Ребезов, М.Б. Оценка методовинверсионнойвольтамерометрии, атомноабсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов впродовольственном сырье и пищевых продуктах: монография / М.Б. Ребезов, А.М. Белокаменская, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 94 с.37 Ребезов, М.Б. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, А.Н. Нургазезова. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.38 Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В. Богатова и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.39 Ребезов, М.Б. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Х.Х. Тагиров, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова и др. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.40 Сидорчук, А.А. Ветеринарная санитария / А.А. Сидорчук, В.Л. Крупальник, Н. Попов. – Лань, 2011 г.41 Смирнов, А.В. Товароведение мяса: учеб.пособие / А.В. Смирнов, Г.В. Куляков. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 232 с.42 СП 3238-85. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.43 Стадникова, С.В. Общая технология отрасли. Технология мяса имясопродуктов: учебное пособие / С.В. Стадникова, М.Б. Ребезов, М.Д. Романко и др. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 1. – 194 с.44 СТО ЮУрГУ 04–2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. – 56 с.45 Топурия, Г.М. Введение в технологию. Руководство к практическим занятиям по технологии мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Г.М. Топурия, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина, Л.Ю. Топурия, Н.Р. Муслимова. – Семей, 2015. – 197 с.46 ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза. О безопасности пищевой продукции, 2011. – 271 с.47 ТР ТС 022/2011. Технический регламент таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки, 2011.48 ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».49 Хван, Т.А. Безопасность жизнедеятельности / Т.А. Хван, П.А. Хван. – Ростов на Дону: Феникс, 2013 г. – 418 с.50 Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных / М.В. Чернявский. – М.: Колос, 2002 г. – 125 с.51 Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 322 с.Приложения