Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в столовой на 150 посадочных мест при предприятии
Заказать уникальную дипломную работу- 55 55 страниц
- 30 + 30 источников
- Добавлена 14.07.2019
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции 5
1.2 Товароведческая характеристика сырья 9
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Характеристика предприятия 17
2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 18
2.4 Оформление зала, расстановка столов, подбор обслуживающего персонала 19
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
3.1 Расчет требуемого сырья, подбор оборудования и инвентаря для цеха, расчет требуемого количества поваров. 23
3.2 Разработка технологической документации на полуфабрикаты разработанного меню. Проведение экспериментальных исследований полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции физико-химическими методами 29
3.3. Условия хранения и реализации готовых блюд 35
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 37
5 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА 43
6 ОХРАНА ТРУДА 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 54
Осуществляется выездные за пределы предприятия доставка горячей пищи непосредственно в цехе. Принимает заказы в банкетном исполнении. В столовой организуют торжественные мероприятия.Обслуживание контингентов в столовой применяется форма самообслуживания.Время работы столовой устанавливаем как время работы предприятия с 1000 до 1800. Это наиболее подходящий режим работы и для сотрудников. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выполнены расчеты сырья, оборудования, разработаны технологические документы на приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в столовой, рассчитаны экономические показатели, описаны производственная санитария и гигиена, а также охрана труда.Спасибо за внимание.
2. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247с.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
4. Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб.М., «Экономика»,1977.
5. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. -159с.
6. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Гамма Пресс 2000», 2002. - 656 с.
7. Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерский и булочных изделий». СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005. - 296 с.
8. Вуколова М.В. Никуленкова Т.Т Задание к выполнению технических расчетов. – М.: Изд.Рос.экон.акад.,2002
2. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая часть). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004
9. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза продуктов. – СПб.: Питер, 2004.
10. Ефимов А.Д. Никуленкова Т.Т. и др. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 207с, 2003. – 265с, 2004. – 257с.
11. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004.ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов ВУЗов).
12. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12с.
13. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. - 135с.
14. Коева В.А. «Охрана труда на предприятиях общественного питания», Ростов-н/Д: «Феникс», 2005. - 112 с.
15. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организации обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
16. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие. – М.: дашков и К0, 2006. – 192с
17. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.: - (Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов).
18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «КолосС, 2006. - 274 с.
19. Технология приготовления пищи / под редакцией проф. М.А.Николаевой. М.: - Деловая литература, 2008. – 467с.
20. Плаксин Ю.М. и др. Процессы и аппараты пищевых производств, - М, КолосС, 2008, 760 с
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/Изд. 6-е,доп.и.перер. – Ростов на Дону: Феникс,2006.
22.Технология продукции общественного питания / под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. В 2-х т. –М.: Мир, КолосС, 2004. -760с.
23. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В. Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта по специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 109с.
24. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц. Учебная, производственная и преддипломная практики. Методические рекомендации для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 51с.
25. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В., Альбикова Г.М. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 25с.
26. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197с.
27. Трушин Т.П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.
28. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб.пособие/ -Мн.:Новое знание, 2002.ил.
29. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.
30. Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под.ред.проф.В.А.Гуляева – Спб.: Лидер, 2004.
Вопрос-ответ:
Как организован процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции?
Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в столовой на 150 посадочных мест при предприятии 3 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ5 1 1 Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.
Какое техническое оснащение используется для приготовления полуфабрикатов из овощей?
Для приготовления полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции в столовой на 150 посадочных мест при предприятии используется необходимое техническое оснащение, такое как мясорубка, шинковка, соковыжималка и другие кухонные приспособления.
Какие особенности имеет сырье для приготовления полуфабрикатов?
Сырье для приготовления полуфабрикатов должно быть качественным, свежим и без повреждений. Важно знать технические и товароведческие характеристики сырья, чтобы правильно его обработать и получить высококачественный полуфабрикат.
Какой способ приготовления используется на предприятии?
На предприятии используется способ приготовления полуфабрикатов из овощей, который включает этапы резки, очистки, обработки и упаковки сырья. После этого полуфабрикаты готовятся к использованию в сложной кулинарной продукции.
Какие помещения используются на предприятии для приготовления полуфабрикатов?
На предприятии используются различные помещения для функциональной взаимосвязи процесса приготовления полуфабрикатов. В них находятся кухни, холодильные и морозильные камеры, помещения для хранения и упаковки полуфабрикатов.
Каких полуфабрикатов можно приготовить при помощи данного товара?
С помощью данного товара вы можете приготовить полуфабрикаты из овощей для сложной кулинарной продукции.
Какому количеству посадочных мест предназначена эта столовая?
Эта столовая предназначена для 150 посадочных мест.
Каким способом организован процесс приготовления полуфабрикатов в данной столовой?
В данной столовой процесс приготовления полуфабрикатов организован с использованием специального технического оснащения.
Какие помещения входят в функциональную взаимосвязь предприятия?
В функциональную взаимосвязь предприятия входят следующие помещения: [перечислить помещения, указанные в разделе "Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия"].
Сколько разделов содержит данный товар?
Данный товар содержит 2 раздела: теоретическую часть и практическую часть.
Как организовать процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в столовой на 150 посадочных мест?
Для организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в столовой на 150 посадочных мест необходимо разработать технологический процесс, определить необходимое оборудование, организовать рабочие места и координацию действий персонала.