Проблемы пищевой безопасности на предприятиях ресторанного бизнеса

Проблема №2 - формирование системы поточности На предприятиях ресторанного бизнеса очень сложно организовать рабочее пространство без пересечения потоков движения сырья, готовых блюд, персонала и грязной посуды.Решения:1) разведение потоков по времени (к примеру, завоз сырья на производство и организация питания персонала);2) применение простых правил, к примеру, «Уступи дорогу чистому»;3) оставить попытки физически разделить потоки на 100%. Проблема №3 - организация бытовых помещенийОрганизация бытовых помещений – одна из самых «острых» проблем для предприятий ресторанного бизнеса, т.к. персонала на таких предприятиях достаточно много, а площади, как правило, небольшие.Решения:1) создание многофункционального пространства (к примеру, коридоры, используемые утром и вечером для перемещения сырья, в обеденное время могут служить местом приема пищи);2) обеспечение экономной организации бытовых помещений (например, для хранения обуви можно предусмотреть небольшие стеллажи, для хранения личных вещей - чехлы).Проблема №4 – управление аллергенамиНа предприятиях ресторанного бизнеса все используемые продукты могут содержать аллергены, в связи с чем невозможно исключить риски их попадания в любое готовое блюдо.Решения:1) применение производственного инвентаря согласно отраслевым правилам, для общественного питания использование отдельного цехового инвентаря для каждого аллергена – практически не осуществимо;2) маркировать надписью «аллерген» в производственных и складских зонах рекомендуется только на первоначальном этапе, на последующих этапах логичнее организовать отдельные места для «чистых» аллергенов;3) информирование потребителя посредством меню (ссылка на фискальное меню и получение дополнительной информации у официанта), фискального меню (полный компонентный состав, информация об аллергенах), нанесения этикетки для блюд на вынос.Проблема №5 – организация санитарных пропусковИз-за большого потока движения персонала невозможно контролировать количество жидкости в дезковриках.Решение:использование простых доступных технологий, к примеру, одноразовых самоклеющихся ковриков, которые не требуют обслуживания.Проблема №6 – анализ рисковОбъемы информации для ежегодной переоценки очень большие, затрачивается много временных ресурсов, в связи с чем происходит «путаница» информации.Решения:1) использование «нестандартной» для производственных предприятий периодичности переоценки рисков (привязку лучше делать к вводу нового меню/новых блюд, в случае перехода на новые виды сырья - проводить оценку незамедлительно); 2) проведение максимального объединения технологических процессов по возможности (не нужно делать привязку к каждому блюду).Проблема №7 – обучение персоналаЧему и когда учить? Таким вопросом постоянно задаются руководители предприятийресторанного бизнеса.Решения:1) проведение обучения сотрудников в постоянном режиме – использование «пятиминуток», наглядных и коротких инструкций, публикация информации на видных местах (доски информации), применение видео и аудио трансляции;2) поиск «пробелов» в обучении, к примеру, с помощью реализации системы внутренних аудитов (рекомендуют увеличение времени на общение с персоналом в процессе проверок разного уровня).Проблема №8 – большое количество документовС проблемой наличия большого количества документов, чек-листов и журналов сталкиваются многие предприятия ресторанного бизнеса, особенно, те, которые не перешли на систему электронного документооборота.Решения:1) оптимизация документооборота – проведение анализа каждой формы записи. Необходимо ответить на вопрос «Для чего заполняется каждая графа в каждой форме, кем и как информация потом используется?»;2) проведение проверки на предмет дублирования информации;3) автоматизация журналов и чек-листов, обеспечение доступа к просмотру информации заинтересованными лицами вне рабочих мест. Проблема №9 – система прослеживаемостиКак выстроить систему прослеживаемости в таком хаотичном движении продукции?Решения:1) работа с известными торговыми компаниями, которые предоставляют широкий ассортимент товаров;2) выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных коммуникаций (контрактные обязательства, обмен хорошими практиками, аудиты);3) закупка товаров в сетевых магазинах, работающих по международным стандартам обеспечения пищевой безопасности (возможность оценить качество «на месте», получить сопроводительные документы).Таким образом, можно выделить следующие основные сложности внедрения СМК на основе ХАССП на предприятиях ресторанного бизнеса:• Одна из основных проблем- это совмещение данной системы с уже действующей на предприятии. Важно, чтобы директивы ХАССП не носили формальный характер, а были результативны и эффективны. Подход к обеспечению СМК ни в коей мере не должен ограничиваться оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка, а должен включать в себя действительно осуществляемые мероприятия и работать на повышение квалификации персонала.• В процесс внедрения должен быть вовлечен весь персонал, который задействован на производстве, в том числе рабочие, которые осуществляют отдельные операции.• Часто приходится бороться с особенностями менталитета, так как большая часть процедур предполагает самоконтроль, умение признавать собственные ошибки и самостоятельно их исправлять.• Не все предприятия ресторанного бизнеса обладают современными помещениями и оборудованием, на которых можно грамотно построить и соблюсти технологические процессы. • В небольших предприятиях наблюдаетсясерьезный недостаток вспомогательныхплощадей, поскольку владельцы стараются отдатьполезные площади под размещение гостей, поэтомувведение системы на таких предприятиях являетсяпроблематичным.Качество работы сотрудников любогопредприятия питания напрямую зависит от того,насколько четко они осознают круг своейответственности. Качество работы линейногоперсонала, как известно, зачастую являетсяпроблемной зоной на предприятиях питания. Какотмечают специалисты отрасли, при внедренииХАССП наибольшее сопротивление идет состороны линейного персонала, которому многоекажется непонятным, так как большинство процедурпредполагает самоконтроль, умение признаватьсобственные ошибки и самостоятельно ихисправлять. В данной связи при внедрении системыважным является разработка доступной программыобучения сотрудников.Таким образом, сегодня система ХАССП -основная модель управления качеством пищевойпродукции, главный инструмент обеспечения еёбезопасности. Чтобы решить проблемы контролянад всем процессом производства кулинарнойпродукции необходимо адаптировать принципыХАССП к специфическим производственнымхарактеристикам предприятий общественногопитания. В заключение данного раздела, можно сделать вывод, что качество и безопасность выпускаемой продукции по праву можно отнести к важнейшим критериям деятельности любого предприятия, в том числе и предприятия ресторанного бизнеса. Современным ресторанам необходимо научиться эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества и безопасности услуги питания на всех стадиях жизненного цикла приготовления и реализации продукции. ЗаключениеВ ходе данной работы были рассмотрены существующие проблемы пищевой безопасности на предприятиях ресторанного бизнеса.Были решены следующие задачи данной работы:1) Дана общая характеристика пищевой безопасность в ресторанном бизнесе;2) Определены особенности и проблемы внедрения системы ХАССП в ресторанном бизнесе.Качество и безопасность выпускаемойпродукции относятся к важнейшим критериямдеятельности любого предприятия. Качество- этоосновной фактор, который определяет конкурентоспособность продукции, ихарактеризуется в первую очередь показателямибезопасности.Безопасность продуктов питания – сложнаякомплексная проблема. Для результативного управления безопасностью пищевых продуктов все больше организаций успешно используют системы менеджмента качества на основе требований международных стандартов.Основной элемент планирования производства безопасной продукции - это проведение оценки опасностей.На предприятиях ресторанного бизнеса должна быть обобщена, поддерживаться в рабочем порядке, актуализироваться документально оформленная информация, необходимая для проведения анализа опасностей.Одна из систем, которая призвана свести к минимуму опасности для здоровья человека, которые связаны с употреблением пищевых продуктов, - это система анализа опасностей и критических точек управления (ХАССП).Именно внедрение системы менеджмента на принципах ХАССП на предприятиях ресторанного бизнеса позволяет решить проблему пищевой безопасности. В настоящее время система ХАССП - это основная модель управления качеством и безопасностью пищевой продукции. Данная система оптимальна, ее принцип заключается в анализе возможных рисков и эффективном управлении контрольными точками.Время внедрения ХАССП на предприятиях ресторанного бизнеса составляет около шести месяцев. Работа начинается с анализа технологического процесса изготовления кулинарной продукции, выделения в нем критических точек. К точкам риска на предприятиях ресторанного бизнеса относят: места хранения продукции, температурный режим, места обработки продукции и т.д. На каждую такую точку подготавливают подробную инструкцию о том, как вести себя, если стандартная ситуация нарушена. В течение года система тестируется: насколько она стабильна, какие есть отклонения, несоответствия, какие риски не были учтены. Система предусматривает постоянный внутренний мониторинг и ежегодный внешний аудит, который проводит специалист сертифицирующего органа. По истечении года принимается решение, и сертификат может быть отозван либо вносятся корректировки.Безопасность продуктов в основном зависит от эффективности управления специфическими процессами и процедурами, которые называют критические контрольные точки (ККТ). Стадия ККТ имеет решающее значение с целью предотвращения опасного фактора или уменьшения его до приемлемого уровня.Список литературы1. Габдукаева Л.З., Решетник О.А., Файзулин А.М. Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции // Вестник Казанского технологического университета. 2015. №21. С. 115-119. 2. Еремеева Н.Б.Санитария и гигиена на предприятии общественного питания: учебно-метод.пособие.–Самара: СГТУ, 2015. –102с.3. Куликова О. В. Управление качеством на предприятии общественного питания // Молодежь и наука. 2016. №11. С. 56-57.4. Матисон В. А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП // Пищевая промышленность. 2014. №12. С. 12-15.5.СтандартысерииИСО 9000. [Электронныйресурс] - Режимдоступа: http://www.kpms.ru/standart.htm6.Шарафутдинова Е. Н., Куделькина Т. О.Управление безопасностью продукции на предприятии общественного питания // Научный альманах. 2015. №8. С. 914-917.7. Шарафутдинова Е. Н., Ведерникова К. Ф. К вопросу об обеспечении безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания / Е. Н. Шарафутдинова, К. Ф. Ведерникова // Вопросы образования и науки: теоретический и методический аспекты: сборник научных трудов по материалам Междун. науч.-практ.конф. (Тамбов, 30 июня, 2015). - С. 138-139.8. ШарафутдиноваЕ.Н., СамойловаА.А. ПроблемывнедренияСМКнамалыхпредприятиях / Е. Н. Шарафутдинова, А. А. Самойлова // Вопросы образования и науки: теоретический и методический аспекты: сборник научных трудов по материалам Междун. науч.-практ. конф. (Тамбов, 30 июня, 2015). - С. 140-141.9. Чернова Е. В., Цупранова Л. Д. Риски, связанные с внедрением системы пищевой безопасности НАССР // Теория и практика общественного развития. 2017. №8. [Электронный ресурс]– Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/riski-svyazannye-s-vnedreniem-sistemy-pischevoy-bezopasnosti-nassr