Разработка мероприятий по обслуживанию гостей В РЕСТОРАНЕ при гостинице Астория

Таким образом, проведение тематических воскресных бранчей позволит расширить кругозор гостей, узнать традиции и культуру различных стран и народов, попробовать новые блюда.Для организации воскресного бранча необходимо предусмотреть наличие таких атрибутов как столовое белье, столовая посуда, специальный инвентарь и прочие принадлежности. Следовательно, для организации питания по типу «шведский стол» во время воскресного бранча необходимо приобрести следующее оборудование:Охлаждаемые витрины. Горка Wings - охлаждаемый модуль. Этот элемент идеален для аперитивов, готовящейся или уже приготовленной пищи, холодных закусок и салатов. Специальный плексиглассовый защитный купол защищает выставляемые блюда от внезапных изменений температуры помещения и внешних источников загрязнения, позволяя проводить сервис - обслуживание с любой стороны. Охлаждаемые горки Wings были задуманы для установки как отдельным островным модулем, так и промежуточным модулем в связке с другими элементами, завершая собой диапазон оборудования для самообслуживания. Эффект охлаждения достигается посредством встроенного холодильного агрегата, который не имеет внешних компонентов, прост в санитарногигиеническом обслуживании.Мармиты. Гигиенично представить блюда и надежно сохранить их в горячем виде поможеттепловое оборудование линии SAMOA с керамическими подогреваемыми поверхностями. Воплощая лучшие традиции оборудования для шведского стола, изделия AFINOX зарекомендовали себя с положительной стороны в ресторанах и столовых самообслуживания различного масштаба. Для поддержания высокой температуры горячих блюд производитель использует непрямой метод обогрева, способствующий равномерному распределению тепла и препятствующий нежелательному пригоранию продуктов к поверхности. Данный метод также способствует легкой гигиенической очистке оборудования. Температура внутри изделия может варьироваться в диапазоне от 30 до 90 градусов С. Профессиональное оборудование подготовлено к работе в условиях высокой температуры окружающей среды (до 32 градусов С) и относительной влажности 60%. Благодаря наличию самоориентирущихся колесиков изделие легко передвигается. Модель оснащена полками, выполненными из прочного инновационного материала.Функциональность и эстетичность оборудования приятно удивят заказчиков, еще не имевших дело с оборудованием итальянской фирмы AFINOX. Для тех, кто уже знаком с техникой данной марки, сомнений относительно традиционного уровня качества не существует. Простота в обслуживании, эргономичный дизайн и безопасность эксплуатации выделяют производственные линии SAMOA из целого ряда техники, предлагаемой сегодня на рынке ресторанного оборудования для шведского стола.Нейтральные модули. Нейтральные элементы в шведских столах служат для демонстрации и раздачи хлебобулочных изделий и выпечки, различных фруктов, варенья, джемов и т.д. Нетральные элементы шведских столов SAMOA AFINOX могут иметь длину 1175 мм или 1500 мм, что бы Вы всегда могли выбрать подходящий Вам элемент. Буфеты Samoa Buffets почти полностью сделаны из натуральной массивной древесины, снабжены двумя полками, сделанными из нового устойчивого инновационного материала, и оснащены самоориентирующимися колесиками.Особенностью воскресного бранча является то, что, заплатив определенную стоимость, гости могут наслаждаться блюдами и напитками в неограниченном количестве и не беспокоится об их стоимости. Стоимость воскресного бранча в г. Владивосток колеблется в пределах от 1000 до 2500 руб. за человека. Предлагается установить стоимость воскресного бранча 1000 руб. Это позволит привлечь посетителей. Кроме того необходимо предусмотреть дисконт для детей до 12 лет. Как правило, стоимость воскресного бранча для детей составляет 50% от стоимости для взрослых - следовательно, 500 руб.Для того чтобы привлечь посетителей и проинформировать гостей о новой форме облуживания необходимо уделить внимание такому аспекту как продвижение новой услуги. Для этого планируется использовать следующие средства рекламы: печатная реклама, наружная реклама, реклама в прессе. В качестве печатной рекламы планируется изготовить листовки и разместить их как в самом заведении, так и в близлежащих зданиях - магазинах, заправочных станциях, жилых домах. В качестве наружной рекламы будет использоваться небольшой щит в непосредственной близости от бара, на котором будет размещаться информация о предстоящем воскресном бранче с указанием тематики, стоимости услуг. Реклама в прессе предполагает размещение ознакомительной статьи как о самом заведении, так и о новой форме обслуживания - воскресном бранче.Таким образом, организация воскресного бранча требует осуществления определенных последовательных действий - зонирование помещения, разработка меню, планирование программы и тематик, приобретение оборудования, определение стоимости, продвижение новых услуг. Организация воскресного бранча позволит выделится данному заведению среди прочих предприятий, а также решить проблему с загрузкой в дневное воскресное время, тем самым получить дополнительный доход.Выводы по главе 2.Величина срока окупаемости проекта мероприятий составляет 6,5 месяцев.Таким образом, данный проект является выгодным вложением денежных средств и его внедрение будет эффективным для гостиница «Астория».ЗаключениеОбщественное питание, как сфера предпринимательской деятельности, выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции.Ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, но в тоже время развитие ресторанного бизнеса зависит в первую очередь от спроса на данные услуги среди населения. Поиск направлений развития ресторанного бизнеса обратил свое внимание на прибыльность деятельности ресторанов и кафе при гостиницах. Услуги питания относятся к дополнительным условиям гостиничного сервиса, поэтому для создания комфортного проживания и приятного времяпрепровождения при гостиницах функционируют рестораны, кафе или бары. Так, в ГОСТе P 50645-94 устанавливает минимальный дифференцированный перечень гостиничных услуг, предоставляемых гостиницами Российской Федерации, в зависимости от их категории, среди которых требования к системе питания.В функциях общественного питания важное место занимает экономическая функция, которая рассматривается, как сфера единства в производстве и обращении. Это означает, что бизнес общественного питания - это выгодная сфера приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте бизнес общественного питания способен приносить, высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служит определяющими факторами, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.К особенностям ресторанного менеджмента в гостинице следует отнести необходимость обеспечения оперативных реакций при изменении загрузки номерного фонда, так как это существенным образом влияет на посещаемость кафе и ресторана. Средние и малые гостиницы, как правило, не имеют больших складских помещений для хранения запасов продуктов. Приготовление блюд осуществляется в режиме «online», что требует координации деятельности службы снабжения и шеф-повара, формирующего заявки на продукты. Не планируемые массовые заселения гостиницы (например, пассажирами из аэропорта в результате нелетной погоды и др.) требуют оперативной реакции от службы общепита по следующим направлениям:Необходимость срочной поставки дополнительного количества продуктов;изменение графика работы кухни и торгового зала ресторана;введение режима «спецобслуживание»;привлечение дополнительного обслуживающего персонала.В подобных ситуациях менеджеру необходимо делегировать полномочия по оперативному принятию решений, вплоть до материального вознаграждения персонала, выполняющего работы вне основного графика.В дипломном проекте проведен анализ службы организации питания гостиницы «Астория».«Астория» — это современный отель вблизи самого центра Владивостока. Удобное местоположение гостиницы позволит Вам без труда добраться в любую точку города. Отель идеально подходит для тех, кто привык к удобству и желает отдыхать с комфортом, а индивидуальный подход к каждому гостю сделает Ваше пребывание в отеле поистине незабываемым.На первом этаже гостиницы расположен фермерский ресторан «Ogonёk». Дизайн интерьера лобби отеля и ресторана выполнен в современном стиле «Loft» и признан лучшим пространством, олицетворяющим дух нового Владивостока.Гостиница «Астория» предлагает к размещению 103 номера различной категории. Все номера укомплектованы современной, удобной мебелью и необходимой техникой. Гостиница имеет категорию 3 звезды и отвечает всем требованиям столичного гостеприимства. Классические номера оснащены телевизором с плоским экраном и кабельными каналами, холодильником и микроволновой печью. В собственных ванных комнатах установлена ванна, а также предоставляются бесплатные туалетные принадлежности и фен.В ресторане «Огонёк» гостиницы "Астория" подают блюда европейской кухни и сервируют завтрак "шведский стол". Другие рестораны находятся в 700 метрах от отеля. Ближайший супермаркет расположен в 300 метрах. В гостинице "Астория" также есть фитнес-центр и конференц-зал.Согласно анализу, проведенному в пункте 2.2 было выявлено, что объем товарооборота службы организации питания гостиницы «Астория» с каждым годом растет. На протяжении 2015-2018 годов рост товарооборота был незначителен и в основном увеличивался в связи с ростом цен. Однако данные за 2018 год позволяют сделать вывод о том, что служба организации питания гостиницы «Астория» начала пользоваться большей популярностью, чем в предыдущее годы. Это вызвано внедрением новых видов услуг, таких как проведение банкетов, корпоративных вечеров.Торговая наценка на протяжении 2015-2018 годов остается практически на том же уровне, что позволяет сделать вывод, что руководство службы организации питания гостиницы «Астория» старается держать уровень цен на конкурентоспособном уровне. Конечно, по некоторым позициям торговая наценка возросла, но по некоторым она была снижена.Помимо товарооборота в службе организации питания гостиницы «Астория» увеличилась и численность сотрудников на 4 человека (повысилась численность основных работников). Прием на работу дополнительных сотрудников положительно отразился на объеме товарооборота на одно сотрудника, который вырос на 30,1 %.В этих условиях были даны следующие рекомендации:расширить ассортимент блюд;внедрение новой формы обслуживания «Воскресный бранч»разработка кофейного и чайного бараПрактическая реализация предложенных мероприятий позволит устранить выявленные проблемы, повысить прибыльность и рентабельность деятельности компании обеспечив его дальнейшее успешное функционирование.Список литературыГОСТР 50762-2007 Услуги общественного питания.Классификация предприятий общественного питания. М.; Стандартинформ, 2008г;ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях. М.; Стандартинформ, 2008г;ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.; Стандартинформ, 2009г;ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питанияГОСТР 54609-2011 Услуги общественного питания.Номенклатура показателей качества продукции общественного питанияТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки”ГОСТ 31985-2016 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. - 2017.- 16 сГОСТ31984-2015 Услуги общественного питания. Общиетребования. М.: Стандартинформ. - 2017.- 11с.ГОСТ31986-2015 Услуги общественного питания. Методорганолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2017.- 15 с.ГОСТ 31987-2015. Услуги общественного питания.Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. -М.:Стандартинформ. -2017.-15 с.ГОСТ31988-2015.Услугиобщественногопитания.Методрасчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2017.-14 с.ГОСТ31989-2015Услугиобщественногопитания.Общиетребования к заготовочным предприятиям общественного питания. М.: Стандартинформ. -2017.-11 с.ГОСТ32692-2017.Услугиобщественногопитания.Общиетребования к методам иформамобслуживанияна предприятияхобщественного питания.- М.: Стандартинформ. -2018. 16 с.ГОСТ 32691-2017. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М Стандартинформ. -2018. 15 с.ГОСТ 30389-2016 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.- М. Стандартинформ.- 2017. -28 с.Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского, 2016. - 216 сАлексунин, В. А. Маркетинг : краткий курс : учебное пособие / В.Алексунин. - 3-е изд. - М. : Дашков и К., 2018. - 345 с.Альтов В.В. Анализ финансового состояния компании. Основные подходы к проведению анализа финансового состояния предприятия. - М., 2015.Анализ хозяйственной деятельности. /Под ред. БелобородовойА. -М.: Финансы и статистика, 2017. -4200с.Афанасьев М.П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы. М: "Финстатинформ", 2015.-И 2с.Багиев, Г. Л. Маркетинг: учебник для вузов / Г. Л. Багиев, В. М. Тарасевич; под общ. ред. Г. Л. Багиева. - М.: Экономика, 2016. - 425 с.Баркан, Д.И. Маркетинг для всех: Беседы для начинающих. - Л.: Редакционно-издательский центр «Культ-информ-пресс» совместно с социально-коммерческой фирмой «Человек», 2017. - 256 с.Бережная Н.В. Управление общественным питанием - Москва, Экономика, 2017. - 345 с.Бухалков, М. И. Планирование на предприятии, 3-е изд., исправ. и доп. / М. И. Бухалков. - М. : ИНФРА-М, 2018. - 416 с.Васенев К. Оперативное управление в концепции контроллинга.// Менеджмент. 2018. №7.Васильев, Г.А., Эриашвили, Н.Д., Нагапетьянц, Н.А. и др. Основы маркетинга: учеб. пособие для вузов / под. Ред. Проф. Васильева Г.А.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018.Вебер Ю. Организация стратегического и оперативного планирования на предприятии.// Менеджмент. 2015. №7.Веснин, В. Р. Основы менеджмента: - М.: «Триада ЛТД» - 2018. -384 с.Великанова О. М. Как преуспеть в ресторанном бизнесе Ресторанные ведомости, 2016, № 9Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Наука, 2018. - 184 с.Виханский, О. С. и др. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: - М.: «Гардарика», 2016,. - 416 с.Гвозденко, Н.А. Особенности процесса работы с потенциальными заказчиками маркетинговых исследований //Практический маркетинг. -2016. - № 12. - С. 45-54.Горемыкин В. А. планирование на предприятии. М.: Академический проспект, 2016. 528 с.Гражданский кодекс РФ. Части 1,11. - М.: Право, 2015. - 480с. Налоговый кодекс РФ. - Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2015. - 553с.Дремина Г.А. Планирование на предприятии - методические указания к выполнению курсового проекта.Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. - 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2017. - 347 сИльин, А. И. Планирование на предприятии : учеб. пособие. 8-е изд., стер. / А. И. Ильин. - М. : Новое знание, 2018. - 668 с.Карпов В.В. Общественное питание - все, что необходимо. - М. : Экономика и финансы, 2017. - 488 с.Ковальков, Ю. А., Дмитриев О. Н. Эффективные технологии маркетинга. - Москва: Изд-во “Машиностроение”, 2016.Котлер, Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. - 2-е европейское издание. - М.; Спб; К.: Издательский дом «Вильямс», 2017. - 944 с.Котлер, Филип. Основы маркетинга: Пер. с англ. — М. : Издательский дом "Вильямс", 2018. — 656 с. : ил. — Парал. тит. англ. С. 87Курс экономического анализа. / Под ред. Бокамова Н.И., Шеремета А.Д.. - М.: Финансы и статистика, 2017. -412с.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2016. - 327 с.Ламбен, Ж. Стратегический маркетинг. - СПб: Наука, 2016.Логинов, В, Новицкий, Н. Совершенствование финансовой налоговой системы. // Экономист, 2017, №2. с. 71.Моисеева, Н.К. Международный маркетинг: Учебное пособие. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2017. - 320 с.Ноздрева, Р.Б., Гречков В.Ю. Маркетинг: Учебник. - М.: Юристъ, 2015. - 292 с.Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). М.: Экономика, 2016. - 104с.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебни - М: ИНФРА - М; 2017 - 336с.Уткин, Э.А., Арбиев Е.Т. Практический маркетинг. - М.: Теис, 2017 г .- 381 с.Фатхутдинов, Р.А. Менеджмент конкурентоспособности товара. - М.: «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2018. - 287 с.Филюрин, А.С. Брэндинг и маркетинг: почувствуйте разницу // Маркетинг, 2019 №4 С.56Хершген, Х. Маркетинг: основы профессионального успеха: Учебник для вузов: Пер. с нем. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 334 с.ПриложениеПриложение А.Схема функционального подчинения в службеобщественного питания в гостиницеПриложение Б.Организационная структура управления службы питания гостиницы "Астория"Приложение В.Анализ динамики товарооборота общественного питания гостиницы "Астория" за 2015-2018 гг.Показатели2015 год2016 год2017 год2018 годТоварооборот (тыс.руб.)62 61371 07473 73399 282Отклонение в руб. к базовому году36 6698 46111 12036 669Отклонение в руб. к прошлому году-8 4612 65925 549Отклонение %% к базовому году, %-13,5117,5658,56Отклонение %% к прошлому году, %-13,513,7434,65Расчет и анализ валового дохода службы общественного питания гостиницы «Астория» за 2017 - 2018 гг.Ассортимента ые группы2017 год2018 годТоварообороттоварпозакупкеваловыйдоходТН%товарообороттоварпозакупкеваловыйдоходТН%Бар2 8721882989,652,58%3 80224191382,857,16%Супы971523447,685,58%1 024561463,382,58%Вторые блюда1 7111134577,250,90%2 3921590801,650,42%Холодныезакуски1 01967834150,29%2 0341355678,950,10%Десерты801480320,966,85%1 277765511,666,88%Итого:7373,346972676,361,24%10528,266903838,261,42%Приложение Г.Анализ посетителей ресторана проживающих и не проживающих в гостиницеАнализ посетителей ресторана по цели пребывания в гостиницеАнализ гостей по причине посещения ресторанного комплекса «Астория»Анализ потребителей по возрастным категориямПриложение Д.Оборудование для чайного и кофейного бара№п/пНаименование оборудованияСтоимость оборудования, руб.1Витрина для кофе22002Витрина для чая35003Подсветка16004Стол14005Стул12006Табурет9007Напольное покрытие (ковролин)1500ИТОГО:12300п/пПоказатели2018(база)Мероприятие№32016(план)1.Товарооборот, тыс. руб.10528,201579,2312107,432.Товар по ценам закупки, тыс. руб.6690,00723,287413,283.Валовый доход3838,20855,954694,154.Издержки обращения, в том числе:3823,943,203827,144.1Заработная плата3204,943204,944.2ЕСН (14%+0,2%)455,10455,104.3Арендная плата84,0084,004.4Коммунальные услуги21,8421,844.5Транспортные расходы1,901,904.6Списание ОС19,6819,684.7Хозтовары0,000,004.8Прочие расходы, в т.ч. реклама20,7620,764.9Материалы15,723,2018,925.Прибыль от реализации14,2614,266.Прочие расходы0,000,007.Балансовая прибыль14,26852,75867,018.ЕНВД116,55116,559.Чистая прибыль102,29855,95958,2410.Рентабельность продаж расчетная0,970,9711.Капитальные вложения12,3012,3012.Чистый доход102,29843,65945,9412.Численность работников45,0045,00Оборудование, необходимое для обеспечения расширения ассортимента блюд в службе организации питания гостиницы «Астория»ОборудованиеХарактеристикаСтоимостьПредназначениеАэро-грильРазмер: 860*490*230 ммМощность 5000 Вт Вес: 44 кг18290 руб.Приготовление блюд на грилеМиксер длякоктейлейтрехскоростной14000-16000-18000 оборотов в минуту15756 руб.ПриготовлениесмузиМиксер длякоктейлейодноскоростной14000 оборотов в минуту6680 руб.ПриготовлениесмузиОвощерезкаRobot Coupe CL 52D29097 руб.Приготовление овощей для начинки пиццыПрессSigma SPZ50,Размер 900*1100*950 мм18934 руб.ФормовкаСтол для сбора салатовSalva MCR-255 23, Размер1800*1200*1400 мм9876 руб.ПриготовлениедиетическихсалатовМодульная печьРазмер 900*900*950 мм45437 руб.ПриготовлениедиетиескойвыпечкиИтого:125 766 руб.Приложение Е.Закрепление функций в службе общественного питания гостиницыОбъектфункционированияФункцииРуководительслужбыпитанияОбеспечивает поставку необходимых продуктов. Утверждает меню.Обеспечивает оформление разрешительных документов. Распределяет по участкам обслуживающий персонал. Контролирует качество пищи и обслуживания. Контролирует режим экономии и финансовую дисциплину.Шеф-повар,зав.производствомЗаведует кухней.Разрабатывает меню.Координирует работу персонала кухни.Несет ответственность за качество и разнообразие блюд.ПоварВыполняет функции по приготовлению блюд в соответствии со своей специализацией.Рабочий кухниОбеспечивает чистоту в помещении кухни. Выполняет подготовительные работы по поручению шеф-повара.Метрдотель,АдминистраторзалаКонтролирует состояние торговых залов, качество уборки, исправность оборудования и мебели и пр. Организует работу официантов, барменов. Организует обслуживание в номерах и по предварительным заказам.Контролирует качество обслуживания, корректирует ошибки. Координирует обслуживание банкетов в зале ресторана.ОфициантПринимает заказы у клиентов. Обслуживает гостей в зале и в номерах. Осуществляет расчет.Сервирует столы. Обслуживает банкеты.ХостесПриветствует вновь прибывших гостей в ресторан гостиницы. Проводит к свободному (зарезервированному) столу в торговом зале.РуководительслужбыкейтерингаРуководит организацией выездного обслуживания Заключает договоры на услуги кейтерингаБанкетныйменеджерСлужбыкейтеринга,сервисменеджерРуководит работой официантов во время банкетов в гостиницеКонтролирует выполнение стандартов обслуживания и условий договора на кейтеринговое обслуживание Осуществляет техническое обеспечение кейтеринг- обслуживанияРуководительслужбыснабженияПодготавливает договоры на поставку продуктов на основе анализа рынка предложения Контролирует работу экспедитора и кладовщика Формирует заявки наприобретение продуктов и напитков Планирует очередность закупок Несет ответственность за организацию хранения продуктовЭкспедиторОсуществляет закупку и доставку продуктов Несет ответственность за бесперебойное снабжение продуктамиЗаведующийскладомОсуществляет прием и выдачу продуктов Ведет учетную документацию Несет ответственность за сохранность продуктов и соблюдение сроков реализацииПриложение Ж.Особенности управления структурным подразделением общественногопитания в гостиницеОсобенностименеджментаобщепитаСодержание особенностей менеджментаБольшая зависимость услуг питания от человеческого фактораПревышение показателей текучесть кадров; высокие требованиями к профессиональному мастерству персонала;Некомфортные режим труда и отдыха; Возможности злоупотреблений и хищений; Дефицит рабочей силы необходимой квалификации на рынке труда; Сокращенный период адаптации работниковНеобходимость учета индивидуальных запросов и пожеланий гостейПовышенная изменчивость контингента гостей и их предпочтений;Различия в организации питания туристских групп и клиентов индивидуального поселенияЗависимость организации питания от особенностей заселенияОбеспечение оперативного обслуживания при внеплановых заселениях гостей в гостиницуЗависимость показателей результативности общепита от загрузки гостиницыПрямо пропорциональная зависимость доходности от степени использования номерного фонда и фактора сезонностиВлияние политики гостиницы по формированию контингента гостей на организацию и управление деятельностью общепитаИзменение ассортиментного предложения в зависимости от платежеспособности гостей, потребности в питании; необходимость подстройки режима предоставления услуг общественного питания при наличии особых запросов потребителейОпределяющая роль поставщиков в обеспечении ритмичности производства и качества услуг питанияБольшая часть закупок продуктов осуществляется мелким оптом; Договорные отношения носят, как правило, кратковременный характер; Повышенные требования к контролю качества поставляемых продуктов; Необходимость организации оперативных поставокПриложение З.Анализ объема и структуры товарооборота службы общественного питания гостиницы «Астория» за 2016-2018гг.Объем товарооборота по ассортиментным группам товаров2016 год2017 год2018 годОтклонение +/- от базового годаОтклонение %% к базовому годуОтклонение удельного веса в общем объеметыс.руб-%тыс.руб.%тыс.руб.%2017год2018год2017год2018год2017 год2018 годБар24 22034,0828 71638,9438 01832,254 49613 79818,56%56,97%4,86-1,83Супы9 40213,239 70613,1610 24310,323048413,23%8,94%-0,07-2,91Вторые блюда18 45825,9717 11223,2123 91624,09-1 3465 458-7,29%29,57%-2,76-1,88Холодные закуски9 67413,6110 19013,8320 33920,4951610 6655,33%110,24%0,226,88Десерты9 32013,118 00910,8612 76612,85-1 3113 446-14,07%36,97%-2,25-0,26Итого товарооборот:71 07410073 73310099 2821002 65928 2085,77%242,70%0,000,00