Проект ресторана русской кухни на 30 мест

Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудо-вания, м2Площадь занимаемая оборудо-ванием, м2длинаширинаВанна моечнаяВПГСМ1840мм630мм0,530,53Раковина1500мм400мм0,20,2Бачок для отходов1300мм400мм0,120,12СтеллаСПС-211050мм840мм0,880,88ПодтоварникПТ-2А11050мм630мм0,660,66Итого:2,39Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле:Sобщ = м2.2.8. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тарыПлощадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары принимаем по конструктивному решению 9м2.2.9. Помещения для потребителейПлощадь зала (м2) для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле:S = P×aгде P – количество мест в зале заведения; а – норма площади на 1 место в зале, м2.Площадь обеденного зала принята согласно СНиП 2.08.02-89из расчёта 1,8 м² на одно место. В результате площадь торгового зала равна 54 м².Количество официантов (чел.) для обслуживания потребителей определяем по формуле: Kоф= P/n ,где P – число мест в зале предприятия; n – норма обслуживания потребителей на одного официанта, чел. (зависит от типа и класса предприятия).Kоф= 30/12 = 3 чел.2.10. Служебно-бытовые и технические помещенияРасчет служебных и бытовых помещенийПринимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:Кабинет директораF = 9 м2.Кабинет заведующего производствомF = 5 м2.Помещение для персонала F = 6 м2.Гардероб для персонала с душевыми и туалетомF = 42,2 м2.2.11. Определение общей площади проектируемого предприятияТехнологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 40.Таблица 40 - Сводная таблица всех помещений предприятияНаименование функциональной группы помещенийНаименование помещенияПлощадь, м23Для посетителейТорговый зал 54Линия раздачи17,5Вестибюль 14,5Гардероб9,9Уборные13,6ПроизводственныеГорячий цех23Холодный цех15Овощной цех16Мясо-рыбный цех22Моечная столовой посуды6Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары9Помещение зав. производством5Для приема и храненияОхлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов4,41Кладовая низкотемпературная4,41Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии4,41Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей22,77Кладовая сухих продуктов11,59Кладовая винно-водочных изделий2,98Загрузочная8,8Охлаждаемая камера для пищевых отходов8,0Кладовая сухого мусора6,0Кладовая инвентаря и кладовая тары6,0Служебные и бытовыеКабинет директора 9Помещение для персонала6Гардероб для персонала и душевые 42,2Бельевая7,4ТехническиеТепловой пункт и водомерный узел14,2Приточно-вытяжная вентиляционная камера30,0Электрощитовая10,0Коридоры120ИТОГО:523,67Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого ресторана.2.12. Разработка технологических схем и технико-технологических карт«УТВЕРЖДАЮ»Заведующий рестораном _______________________ ____________ «__» ________ 20__ гТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _1_1. Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри (наименование блюда)вырабатываемое ______________________________________________________________(наименование предприятия)2. Используемое сырьё:Для приготовления блюда____ Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри ___ используют следующие сырьё или продукты: филе белой трески, кальмар, мясо мидий, картофель, помидоры черри.Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РецептураРецептура блюда_______________________________________________(наименование блюда)Наименование сырьяМасса на 1 порцию, гБруттоНеттоФиле белой трески150150Кальмар тушка очищен.5050Мясо мидий3030Картофель2015Помидоры Черри1010Рыбный бульон55Соль11Розмарин11Перец11Выход-3004. Технологический процесс.Филе белой трески нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.При подаче можно украсить съедобными цветами.5.Оформление, подача, реализация и хранение.Блюдо ___ Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри __- должно подаваться ___ _в тарелке и украшено съедобными цветами__________________Температура подачи ____60-65°С_________Срок реализации ______2 часа__________5. Показатель качества и безопасности.Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ Мясо трески, равномерно протушено консистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный тушеной рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Микробиологические показатели блюда ____ Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.6. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккал/кДж21,840,380450,62Ответственный разработчик___________________________ __________________Технолог___________________________________________ __________________Расчет пищевого состава и энергетической ценности сведем в табл. 41.Таблица 41 - Расчет пищевого состава и энергетической ценности блюдаНаименование, сырьяНетто, гБелкиЖирыУглеводыКкалНа 100 гНа 1 пНа 100 гНа 1 пНа 100 гНа 1 пНа 100 гНа 1 пФиле белой трески15016,5424,811,091,6350,390,58579,04118,56Кальмар тушка очищен.5017,278,635210,950,47596,0448,02Мясо мидий3011,53,4520,63,30,997723,1Картофель2020,40,40,0816,33,267715,4Помидоры Черри101,790,1790,290,0293,720,37223,572,357Рыбный бульон55,520,2760,980,0490,560,02831,771,5885Соль134,60,34622,660,226634,080,3408257,992,5799Розмарин13,30,0335,90,05920,70,2071311,31Перец114,70,14730,0341,60,4162522,52Итого:  38,276 3,7086 6,6738 215,435Таблица 42 – Шкала оценки качества Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами ЧерриНаименование показателяТребование к качествуВозможные дефектыВнешний видМясо трески, равномерно протушеноНе равномерный цвет на разрезеЦветСвойственный тушеной рыбеБелый на разрезеКонсистенцияМягкая, сочнаяТвердаяЗапахСвойственный ингредиентамКислыйВкусСвойственный ингредиентамКислый3.Экономический разделРасчёт средней цены блюда производится по формуле:Р = (∑Qi×P)/∑Qiгде Р – средняя цена блюда, руб;Qi – количество реализуемых блюд;Р – цена каждого наименования, руб;Результаты расчёта средней цены производятся по всем группам блюд. Результаты расчётов средних цен блюд по различным группам блюд представлены в таблице 43:Таблица 43 – Расчёт средней цены блюд проектируемого предприятияНаименование блюд и кулинарных изделийПродажн. цена 1 порции, руб.Кол-во блюд в смену, шт.Сумма, руб.Средняя цена холодной закуски, руб.Холодные закуски:Салат рыбный "Брик"175427368Салат картофельный с сельдью150345052Салат "Султан"190132400Салат из свежих помидоров со сладким перцем160345389Помидоры, фаршированные1708414314Сырный салат "Мужской каприз"190519599Салат из овощей с грибами180213789Рулет из птицы250389473Салат "Птичий базар"220132779Итого:32860161183Горячие закуски:Курица, запеченная с помидорами17015826860Итого:15826860170Супы:Суп летний овощной150477110Солянка мясная сборная2107916590Рассольник ленинградский170325372Итого:15829072184Горячие блюда:Рыба по-русски250327900Рыба по-волжски290226415Зразы рыбные с черносливом по-дальневосточному270256826Лангет3103811755Бефстроганов3204715168Говядина, фаршированная грибами300288532Рулетики "Онар"2904412830Картофель, запеченный со свининой310288816Печень по-татарски250287110Биточки овощные190224203Итого:31689554283Десерты:Крем сметанный с курагой150537890Мусс морковный150395918Мороженное ванильное170538942Итого:14522750157Горячие напитки:Чай чёрный80322525Кофе заварной120293472Итого:60599699Холодные напитки:Сок яблочный90242130Сок апельсиновый9011947Сок томатный90131184Квас100111052Итого:58531392Хлебобулочные изделия:Батон нарезной301113321Хлеб пшеничный301484428Хлеб ржаной301113321Итого:3691107030Расчёт годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукции представлен в таблице 44.Таблица 44 – Расчёт годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукцииНаименование продукцииЕд. изм.Дневной выпуск продукцииКол-во рабочих дней в годуКоэфф. интенсивности произв. мощностиВыпуск в год,Средняя цена, руб.Сумма реализации, тыс. руб.Удельный вес, %Выпуск блюд всего. В том числе:блюд1685Холодные закускиБлюд3283650,2239441834386,660,17Горячие закускиБлюд1583650,2115341701960,780,08СупыБлюд1583650,2115341842122,260,08Горячие блюдаБлюд3163650,2230682836537,470,26ДесертыБлюд1453650,2105851571664,730,06Горячие напиткиБлюд603650,2438099434,190,02Холодные напиткиБлюд583650,2423492388,760,02Хлебобулочные изделияБлюд3693650,22693730808,110,03Итого оборот по продукции собственного производства:Руб.18302,960,71Оборот по покупным товарамРуб.7321,180,29Итого:25624,151Расчёт производится из уровня валового дохода аналогичных предприятий и представлен в таблице 45.Таблица 45 – Расчёт валового доходаПоказателиУстановленный годовой объём оборота, рубСредний уровень валового дохода, %Сумма валового дохода, тыс.рубОборот по продукции собственного производства18302,967012812,072Оборот по покупным товарам7321,18604392,708Итого плановая сумма валового дохода:17204,8Расчёт представлен в таблице 46.Таблица 46 – Штатное расписание проектируемого предприятияНаименование должностиРазряд работн.Кол-во работн.Часовая тарифная ставкаМесячная ставкаКол-во рабочих дней в годуКол-во рабочих часов в годуГодовая я сумма расходов на оплату труда, тыс. руб.Директор15000012600,00Главный бухгалтер14500012540,00Бухгалтер13500012420,00Зав. Производством14500012540,00ИТОГО:4Повар542001825365,00Повар481801825328,50Повар321701825310,25ИТОГО:14Мойщица81800012216,00ИТОГО:8Работник зала62500012300,00ИТОГО:6Уборщик41101200132,00ИТОГО:4Дополнительные выплаты, тыс. руб.750,35Всего расходов на оплату труда, тыс. руб.4502,10Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту17,57Отчисления из фонда оплаты труда. Расчёт произведён из процентной ставки 27% (в том числе:ЕСН 26%, отчисления в ФСС от несчастных случаев и проф. заболеваний на производстве 1%) от фонда оплаты труда, что составило 1215,567 тыс. руб.Расчёт расходов на аренду здания произведён на основании тарифной ставки на один квадратный метр занимаемой площади по формуле:Ро = Ст×Кмгде Ро – расходы на аренду здания, тыс. руб.;Ст – годовой тариф аренды на 1 м², тыс. руб./м²;Км – площадь занимаемая предприятием, м²;Ро=0,7×780×12= 6552 тыс. руб.Расчёт представлен в таблице 47.Таблица 47 – Расходы на амортизацию основных средствНаименование основных фондовКол-воПолная стоимость, тыс. руб.Итого, тыс. руб.Годовая норма амортизац. отчислений, %Сумма амортизац. отчислений, тыс. руб.Холодильное оборудованиеШкаф холодильный23876129,12Шкаф холодильный2551101213,20Моноблок 14545125,40Моноблок23570128,40Шкаф низкотемпературный14545125,40Стол холодильный15050126,00Стол морозильный15959127,08Холодильный прилавок2701401216,80Итого:59571,40Механическое оборудованиеМашина очистки овощей11717162,72Нарезочная машина гастрономических товаров11212161,92Итого:294,64Тепловое оборудованиеЭлектроплита ЭП-6ЖШ23468128,16Пароконвектомат СМ-6111901901222,8Электрофритюрница FТ4133120,36Бойлер21530123,6Посудомоечная машина11201201214,4Итого:41149,32Прочее оборудованиеВесы порционные4416162,56Весы товарные11212161,92Кассовый терминал11501501624,00Стол производственный12448167,68Нейтральный прилавок517851613,60Стеллаж производственный1871261620,16Моечная ванна 1-но секционная6424163,84Моечная ванна 2-х секционная4832165,12Камера сборная3471411622,56Итого:634101,44Всего:1839226,8Расходы на ремонт основных средств составляет 50% от суммы амортизации и равен 226,8×50/100 = 113,4 тыс. руб.Расходы на износ форменной одежды представлен в таблице 48.Таблица 48 – Расходы на износ форменной одеждыНаименование групп работниковКоличество работниковСтоимость комплекта форменной одежды, руб.Общая стоимость одежды, тыс. руб.Повар15300045Мойщица88006,4Работник зала6300018Уборщик48003,2Стоимость износа в размере 50%36,3Расчёт расходов на износ производственного инвентаря представлен в таблице 49.Таблица 49 – Расходы на износ производственного инвентаряВид инвентаряОборот по продукции собственного производства, тыс. руб.Нормы эксплуатационных потерь, %Сумма износа инвентаря, тыс. руб.Инвентарь производственный18302,960,236,60Столовое бельё18302,960,68124,47Итого сумма износа:161,07Стоимость мебели составляет 600 000 руб. Сумма износа составляет 24% и равняется 144 000 руб.Расходы на покупку столовой посуды составляет 0,55 % к товарообороту и равняется 140,93 тыс. руб. Износ 50%, что составило 70,46 тыс. руб.Расчёт расходов на электроэнергию произведён на основании годового расхода электроэнергии и тарифной ставки.Рэ = Зэ×Тстгде Рэ – расходы на электроэнергию, тыс. руб.;Зэ – затраченное электричество за год, кВт*ч;Тст – ставка тарифная, руб/ч;Рэ = 116752 кВт*ч ×(2,8/1000)=326,906 тыс. руб.Расходы на санитарно-профилактические мероприятия.Расходы на санитарно-профилактические мероприятия произведён на основании количества работников, подлежащих медицинскому осмотру, периодичности медицинского осмотра и тарифа на одного человека. 32чел.×2×1,5 = 96,0 тыс. руб.Расходы на упаковку товара составляют 0,29 % от товарооборота 0,29×25624,14/100 = 74,3 тыс. руб.Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования представлены в таблице 50.Таблица 50 – Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудованияНаименование оборудованияКоличество единицТариф за комплексноеоборуд., т.р.Число месяцев работы в годуСумма расходов, тыс. руб.Моноблок30,5126,0Холодильные единицы100,31236,0Механическое и тепловое и оборудование140,11216,8Итого:58,8Расходы на подсортировку товаров составляют 0,08 % от товарооборота 0,08×25624,14/100 = 20,5 тыс. руб.Расходы по пользованию кредитом составляют 1,5 % от товарооборота и равны 1,5×25624,14/100 = 384,36 тыс. руб.Потери товаров и технологические отходы составляют 0,05 % от товарооборота и равны 0,05×25624,14/100 = 12,81 тыс. руб.Расходы на тару составляют 0,15 % от товарооборота и равны 0,15×25624,14/100 = 30,75 тыс. руб.Расходы на рекламу составляют 0,1% от товарооборота 25,62 тыс. руб.Смета издержек предприятия представлена в таблице 51.Таблица 51 - Смета издержек предприятияНаименование статей№ строкиСумма тыс. руб.В % к т/оРасходы на оплату труда14502,1017,57Отчисления на социальные нужды21215,5674,74Расходы на аренду, содержание здания, сооружений, оборудования, инвентаря3655225,57Амортизация основных средств4226,80,89Расходы на ремонт основных средств5113,40,44Износ МБП6337,371,32Расходы на электроэнергию7444,0121,73Расходы на упаковку товаров874,30,29Потери товаров и технологические отходы1012,810,05Расходы по износу мебели и столовой посуды11214,460,56Прочие расходы12644,142,51Расходы на рекламу1325,620,10Итого1514291,0555,77Товарооборот1625624,147100Расчёт результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия представлен в таблице 52.Таблица 52 - Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятияНаименование показателейНомер строкиЕдиницы измеренияПоказателиТоварооборот - всего в том числе:1тыс. руб.25624,147оборот по продукции собственного производства2тыс. руб.18302,96Удельный вес в обороте%71,43Выпуск блюд3тыс. блюд1685Валовой доход4тыс. руб.11333,097в % к товарообороту%44,23Издержки5тыс. руб.14291,05в % к товарообороту%55,77в том числе: расходы на оплату трудатыс. руб.4502,10в % к товарообороту%17,57Прочие доходы7тыс. руб.7321,16Прочие расходы8тыс. руб.644,14Прибыль до налогообложения11тыс. руб.2913,73Налог на прибыль12%32Сумма налогатыс. руб.932,394Прибыль от обычной деятельности13тыс. руб.1981,336в % к товарообороту%7,73Направления использования прибылитыс. руб.в том числе:фонд развития предприятия14тыс. руб.495,334фонд социального развития15тыс. руб.495,334фонд стимулирования16тыс. руб.495,334выплата учредителям17Чел.495,334Численность работников18Чел.50Выработка одного среднесписочного работника19тыс. руб.512,483Выработка 1-го работника кухни по продукции собственного производства20тыс. руб.831,953Окупаемость проектируемого предприятия21года1,3ЗаключениеВ настоящей работе был произведён расчёт ресторана на 30 мест, работающего в Нижнем-Новгороде.В работе была расчётным путём доказана целесообразность проектирования ресторана. Был выбран район месторасположения предприятия, его режим работы. Была разработана производственная программа ресторана, а также меню предприятия.Расчётная площадь предприятия составила 523,67 м². Количество мест предприятия составляет 30.Сформирована организационная структура предприятия. Разработананармативно-технологическая документация.Расчётный товарооборот составил 25624,147 тыс. рублей в год. Чистая прибыль предприятия составила 1981,336 тыс. рублей. Срок окупаемости предприятия составляет до 2-х лет.Таким образом, расчётным путём доказана целесообразность организации ресторана на 30 мест.Список использованных источников1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.2.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.3.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.4.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.5.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013. 6.Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.7.ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы8.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.9.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.10.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.11.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.12.Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.14.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.15.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201016.Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.17.Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.18.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.19.ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.20.CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.