Товароведная экспертиза сметаны

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно. Определение кислотности сметаны можно проводить двумя методами.Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см воды и перемешивают.В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.В неокрашенной сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности =0,95 составляет ±2,3°Т.Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 3,2 °Т.За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3 °Т.Таблица 8 – Характеристика образцовНаименование показателейОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4Наименование продуктаПростоквашино сметана 25%"Ростагроэкспорт" 20%Вкуснотеево 20%"Брест-Литовск" 30%ИзготовительОАО «компания ЮНИМИЛК»ГК "Ростагроэкспорт" ООО «Молвест»ОАО «Савушкин продукт»Вид тарыПластиковый стаканПластиковый стаканПластиковый стаканПластиковый стаканМасса0,35 кг0,45 кг0,4 кг0,4 кгТУГОСТ 52092-03ГОСТ 52092-03ГОСТ 52092-03ГОСТ 52092-03Товарный знакимеетсяИмеетсяИмеетсяимеетсяДата изготовления18.06.19 г.19.06.19 г.17.06.19 г.19.06.19 г.Пищевая ценностьЖ-25,0; Б-2,4;У-3,1;ЭЦ-247Ж-20,0; Б-2,5; У-3,4; ЭЦ-204Ж-20; Б-2,5; У-3,4; ЭЦ-204Ж-30,0; Б-2,5; У-3,4; ЭЦ-294Срок годности30 дней15 суток30 дней20 сутокВсе упаковки с красочным оформлением, дизайн выполнен со вкусом, использовано многообразие цветов, что говорит о способности компаний к конкуренции как по качеству, так и по иным показателям, не менее важным для продвижения продукции. Отбор проб сметаны проводится согласно требованиям стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Качество сметаны, которое определяетсямикробиологическими, физико-химическими и органолептическими показателями соответствовать должно требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Сметана должна иметь густую однородную массу с глянцевой поверхностью, обладать кисломолочным чистым вкусом и запахом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны – белыйс кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Физико-химические показатели сметаны: кислотность, массовая доля жира, фосфатаза, температура при выпуске предприятия. При производстве продуктов контролируют: – сырье, которое поступает на предприятие (плотность, жирность, механическая загрязненность, кислотность),– полуфабрикаты, которые направляются для производства продуктов, – готовые продуты (консистенция, вкус, кислотность, жирность, бактериальная загрязненность), – отходы производства – пахту, обезжиренное молоко, состояние аппаратуры, сыворотку, инвентаря, посуды, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение гигиены сотрудниками предприятия, санитарное состояние заводской территории ипроизводственных помещений. Все мероприятия по контролю производства направлены на увеличение качества продукции, осуществляются на предприятиях согласно специальным инструкциям.2.3 Результаты экспертизыПо органолептическим показателям сметана должны соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в табл.9.Таблица 9 – Органолептическая оценка сметаныНазваниеВкус и запахВнешний вид"Вкуснотеево" 20%С кисломолочным недостаточно выраженным вкусом и запахом, с кисловатым легким привкусом и запахом, со слабым привкусом топленого маслаОднородная густая масса, достаточно густая с глянцевой поверхностью, с незначительной крупитчатостью"Брест-Литовск" 20%Кисломолочный слабовыраженный вкус и запах, слегка кисловатый запах, легкий привкус топленого масла, со слабой горечью в послевкусиеГустая слегка рыхлая масса с глянцевой поверхностью"Ростагроэкспорт" 20%С кисломолочным вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом топленого маслаОднородная густая масса, достаточно густая с глянцевой поверхностью, с незначительной крупитчатостью"Простоквашино" 20%Кисломолочный слабовыраженный вкус и запах, со слабым привкусом и запахом окисленного жираГустая слегка рыхлая масса с глянцевой поверхностью, с небольшим количеством отстоявшейся сыворотки на поверхностиОрганолептическая оценка исследуемых образцов показала, что все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец Росагроэкспортнемного отличается от остальных образцов по показателю консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены.Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молоко. Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и потреблении животным кормов с горькими травами.Как видно из таблицы 9, лучшим по качеству является образец сметаны под номером 2 – сметана торговой марки Брест-Литовск.Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».Проведение исследования физико-химических показателей 4ех образцов сметаны, осуществлялось лабораторными методами.По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».Таблица 10 – Физико-химические показатели качества сметаныНаименования показателяФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»Характеристика физико-химических показателей сметаны от разных поставщиков «Вкуснотеево»Брест-ЛитовскРостагроэкспортПростоквашиноМассовая доля жира, %, не менее9,0 – 58,025,0201920Кислотность, 0Т10083716273Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более4-64544По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 (Ростагроэкспорт) отличается по результатам исследования от остальных образцов. У данного образца наименьший показатель кислотности среди других образцов с массовой долей жира 20%. Также у данного образца не соответствует показатель массовой доли жира, он равен 19 (хотя на упаковке заявлено 20% жира). У остальных образцов показатели соответствуют требованиям ФЗ №88 (показатели кислотности примерно равны).Таблица 11 – Показатели качества сметаныСодержание крахмала, %СОМО, %Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г"Вкуснотеево" 20%1,056,1250 000 000"Брест-Литовск" 20%Отсутствует5,3130 000 000"Простоквашино" 20%1,185200 000 000"Ростагроэкспорт" 20%Отсутствует5,2200 000 000Таким образом, исследуемые образцы сметаны «Вкуснотеево», «Брест-Литовск»,  «Простоквашино», «Ростагроэкспорт» полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, кроме образца под номером 4 (Ростагроэкспорт) – не соответствие по массовой доле жира информации на маркировке, что свидетельствует о неправильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения данного образца. Это информационная фальсификация и исследованный образец сметаны торговой марки «Ростагроэкспорт» не должен допускаться в реализацию на торговом преприятии.ЗАКЛЮЧЕНИЕНа основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: – Магазин ООО «Фуршет» осуществляет торговую деятельность на основании устава. – Организационная структура управления магазином линейно – функциональная и направлена на четкое разграничение должностных обязанностей членов коллектива. – Материально - техническая база магазина ООО «Фуршет» соответствует требованиям, предъявляемым к устройству, планировке и оборудованию современных предприятий торговли. – Анализ экономических показателей свидетельствует о стабильном росте товарооборота, увеличении прибыли торгового предприятия. – Закупка товаров и договорные отношения с поставщиками осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ. С поставщиками молочной продукции установлены длительные хозяйственные связи. – Персонал магазина обеспечивает квалифицированную приёмку поступивших товаров, созданы условия для рационального размещения на хранения товаров и подготовке их к продаже. – Ассортимент сметаны, реализуемой в магазине ООО «Фуршет» является рациональным. – В результате исследования сметаны, наименований «Вкуснотеево», «Простоквашино» и «Брест-Литовск» по органолептическим и физико-химическим показателям выявлено соответствие требованиям ФЗ№88 «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», также была выявлена информационная и качественная фальсификация образца сметаны «Росагростандарт» 20% доли жира, что не соответствует требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В связи с вытекающими из работы выводами, были сформулированы следующие предложения: – В области управления ассортиментом администрации магазина «Фуршет» необходимо направить свои усилия на обновление ассортимента, что позволит повысить уровень продаж. – Обновление ассортимента магазина «Фуршет» можно произвести путем поиска новых поставщиков сметаны отечественного и зарубежного производства с новыми видами торговых марок и с новыми потребительскими свойствами. – Продолжать поддерживать имидж магазина, который реализует только качественную сметану отечественного и зарубежного производства. – Разработать систему скидок на приобретение сметаны, проводить акции-презентации с раздачей бесплатных образцов и дегустаций. – Привлечь покупателей с помощью яркой наружной рекламы с указанием скидок. – Выделить расположение в торговом зале витрины с молочной продукцией.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1.ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 2.ГОСТ Р 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ»3.ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. – Введ. Впервые 01.07.2013. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 9 с. 4. Технический регламент Таможенного союза 033/2011 «О безопасности молока и молочной продукции». - Москва:Стандартинформ, 2013. - 192 с.5.СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР6.Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / С. Л. Калачев. М.: Юрайт, 2017. — 479 с.7.Лифиц, И. М. Товарный менеджмент: учебник / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. — М.: Юрайт, 2017. — 405 с.8.Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учебное пособие / Л. И. Попова. — 3-е изд. — М.: Юрайт, 2018. — 227 с.9.Товароведение: Учебное пособие / Грибанова И.В., Первойкина Л.И., - 2-е изд. - Мн.:РИПО, 2016. - 359 с.10.Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 660 с.11.Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. - М.:Дашков и К, 2017. - 930 с.12.Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум / Березина В.В. - М.:Дашков и К, 2017. - 200 с.13.Официальный сайт сети «Фуршет» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://furshetmarket.ru/o-kompanii/14. Севастополь: Супермаркеты [Электронный ресурс] Режим доступа: https://stepdream.com/sevastopol/article?id=323