Совершенствование технологической линии производства многокомпонентных пищевых эмульсий

Обычно используют смесь моноглицеридов лецитина или лимонной кислоты и моноглицеридов. Для уменьшения песчаности и «смазывания» в маргарине из-за перекристаллизации могут быть добавлены эмульгаторы. Эмульгаторы предотвращают рекристаллизацию за счет замедления скорости полиморфного перехода. Майонез - это жидкая эмульсия, содержащая большое количество масла (70%). Из-за большого процента жира первичной проблемой является слияние, а не сливки. Различные источники белка используются из-за их эффективности в снижении коалесценции. Процедура производства майонеза очень важна, так как высокий процент масла благоприятствует эмульсии вода-в-масле, а не эмульсии масло-в-масле. Лецитин, содержащийся в добавленном яичном желтке, обычно является единственным добавленным эмульгатором. Однако растительное масло может содержать эмульгаторы, добавленные для ингибирования кристаллизации, например этоксилированныймоноолеат сорбита и моностеарат. Для предотвращения образования облаков в салатных заправках и салатных маслах также могут быть добавлены эмульгаторы. Для улучшения характеристик смачивания в быстрорастворимых какао-напитках порошок агломерируется. Лецитин будет способствовать агломерации во время сушки распылением. Во время процесса распылительной сушки гидрофобная часть эмульгатора растворяется в масле какао, ориентируя гидрофильную часть фосфолипида к поверхности частицы. Повышенное сродство какао-порошка к воде способствует диспергированию и смачиванию. Эмульгаторы часто используются в арахисовом масле. Добавление эмульгатора к арахисовому маслу может препятствовать разделению масляной фазыСогласно закону Стокса [14], устойчивость эмульсионной системы к нестабильности, вызванной флоккуляцией частиц, выше, когда вязкость увеличивается. Таким образом, свойства текучести эмульсий, которые также известны как реологические свойства, являются необходимыми физическими атрибутами, которые значительно влияют на качество этих продуктов. Для лучшего контроля продукта разработано много аналитических инструментов, в том числе устройства сдвига и сжатия, чтобы контролировать и характеризовать реологическое поведение эмульсионной системы [25]. Помимо того, что они играют важную роль в стабильности продукта, реологические характеристики также являются важными факторами при оценке эффективности смешивания, потребляемой мощности, производительности насоса и т. д. И, таким образом, обеспечивают решение некоторых технических проблем, возникающих в процессе производства.Факторы, которые могут влиять на реологические свойства эмульсий, включают вязкость и химический состав (рН, концентрацию электролита и т. д.) Непрерывной фазы, объемную долю дисперсной фазы, характеристики капель (распределение по размерам, деформируемость, внутреннюю вязкость, концентрацию и частицы). Взаимодействие частиц) и эластичность пленки эмульгатора, которая зависит от концентрации и типа используемого эмульгатора [26]. Характеристики текучести эмульсий могут быть описаны и определены многими модулями. Например, линейные вязкоупругие свойства обычно характеризуются зависящими от частоты модулями накопления и потерь, а также зависящими от времени модулями ползучести. Сдвиговая вязкость, нелинейное стационарное свойство, считается эффектом Вейссенберга. Кроме того, влияние различных параметров на реологию эмульсий может быть исследовано и предсказано на основе уравнения микроструктуры Кригера – Догерти / вязкости.Реометр или вискозиметр является важным инструментом для измерения реологических свойств эмульсий. В зависимости от концепций и применений реометры, применяющие силу сдвига или сжатия, могут быть спроектированы для исследования жидкостей, твердых тел или других вязкоупругих образцов, дающих информацию о вязкости, пределе текучести, модуле упругости и поведении разрушения [27]. Сдвиговые устройства, такие как сдвиговые вискозиметры и динамические сдвиговые реометры, больше подходят для образцов, которые представляют собой жидкие и вязкоупругие жидкоподобные эмульсии, в то время как компрессионные устройства лучше подходят для испытания вязкоупругих, пластических или твердоподобных эмульсий [28].Поскольку реологическое поведение сильно зависит от температуры продукта, сдвиговое устройство, дающее информацию о взаимосвязи между напряжением и деформацией, обычно включает в себя измерительную ячейку с контролируемой температурой [28], в которую помещают образец и затем подвергают контролируемому напряжению сдвига, прикладываемому при предопределенная скорость. В зависимости от потребностей приложения измерительные ячейки могут быть дополнительно разделены на различные типы: концентрический цилиндр, параллельная пластина, конус и лопасть. Для современных применений сдвиговые устройства чаще всего используются для изучения модуля упругости, предела текучести, напряжения разрушения и деформации разрушения твердых образцов; кажущаяся вязкость жидкости при постоянном напряжении; и сложный динамический модуль сдвига твердого, жидкого или вязкоупругого образца при синусоидальном напряжении.Компрессионные устройства обычно используются для анализа твердых или полутвердых продуктов, таких как пищевые гели, масло, маргарин и мороженое [29]. Устройства, в том числе капиллярные реометры, вращательные реометры, реометры с падающим шариком, колебательные реометры, реометры крутящего момента и межфазные реометры, являются коммерчески доступными типами реометров, которые используют силу сжатия для анализа образца [30]. Компрессионные устройства включают в себя фиксированную пластину, в которую можно поместить образцы, и вертикально перемещаемый зонд, который может быть плоской пластиной, шипом, лезвием или набором зубьев. В соответствии с размерами образцов и силой, приложенной инструментами, устройства сжатия анализируют напряжение и деформацию, которые получают образцы, а затем преобразуют их в числовую информацию, такую ​​как модуль упругости, напряжение разрушения, деформация разрушения и предел текучести. Однако следует отметить, что ошибка может возникать при извлечении данных, поскольку трение между неподвижными пластинами и анализируемым образцом также может генерировать силы сдвига и сжатия [31]. Таким образом, контроль за состоянием измерения и процедурой калибровки должен осуществляться тщательно.Цветовой аспект, вероятно, является наиболее часто описываемым атрибутом данной системы питания. Однако людям довольно сложно воспринимать количественно и точно описывать изменение цвета данного образца. Следовательно, количественная оценка цвета в продуктах питания обычно выполняется с использованием специально разработанного прибора, который предоставляет числовую информацию путем оценки «трехцветных координат» образца [34]. В случае эмульсии трехсторонние координаты часто измеряются инструментальным колориметром, который использует систему цветового пространства L, a, b для представления информации о цвете. Аспект L представляет яркость, тогда как a и b представляют цветовые координаты. Обычно значение L колеблется от 0 до 100, а когда значение L приближается к 100, это означает, что цвет эмульсии является самым светлым, и наоборот. Кроме того, ось a простирается от красного (+ a) до зеленого (–a), тогда как ось b варьируется от синего (–b) до желтого (+ b) [34]. На цвет влияют определенные факторы, такие как размер капель, концентрация, показатель преломления дисперсной фазы и водной фазы, а также тип используемого красителя и его концентрация.Морфология, микроструктура эмульсии, не может наблюдаться невооруженным глазом, если она меньше 100 мкм [12], [13]. Следовательно, различные типы микроскопов используются для наблюдения и получения структурной информации о поверхности и внутренней части эмульсии. Несмотря на то, что простая эмульсия представляет собой смесь двух несмешивающихся жидкостей, такие системы обычно изменяются, чтобы содержать различные функции, которые выполняют конкретные функции, включая стабилизацию, капсулирование, защиту и контроль кинетики высвобождения и усиление абсорбции пищевых компонентов. В этом смысле различные типы эмульсионных систем - такие как наноразмерная эмульсия, твердая липидная эмульсия, самоэмульгирующаяся эмульсия, послойная эмульсия, устойчивая к набуханию эмульсия, гелевая эмульсия и рН-чувствительная эмульсия - разрабатываются для различных применений [3]. Исследование структуры эмульсии с использованием микроскопических методов особенно используется для получения прямой и достоверной информации. Кроме того, микроскопическое наблюдение может также предоставить полезную информацию о распределении частиц эмульсии по размеру и прогрессии нестабильности. Оптическая микроскопия является наиболее широко используемым типом микроскопии для характеристики эмульсионных микроструктур, поскольку она относительно недорогая, простая в эксплуатации и доступна в большинстве исследовательских учреждений. Большую часть времени оптический микроскоп связан с цифровой камерой для захвата изображений микроструктуры эмульсии, которая впоследствии сохраняется и дополнительно анализируется компьютером. Оптический микроскоп мог бы стать первым средством скрининга, чтобы получить информацию о формах и размерах капель эмульсии. Однако оптические микроскопы имеют много ограничений при использовании в науке об эмульсии. Например, большинство оптических изображений микроструктуры эмульсии требуют плоской подготовки образца, и большую часть времени они показывают только сферические капли, и поэтому отсутствует много полезной информации. С уровнем разрешения трудно различить составы эмульсионной системы - будь то она состоит из белков, полисахаридов или других небольших амфифильных молекул. Подробная информация о физическом состоянии дисперсной фазы и ее трехмерных микроструктур, таких как жировые кристаллы, пузырьки воздуха и ледяные кристаллы, также ограничена, когда для анализа используется только оптический микроскоп. Кроме того, контраст между различными компонентами в эмульсиях часто плохой, поскольку они имеют сходные показатели преломления, что затрудняет их различение.Чтобы преодолеть эти проблемы, оптический микроскоп обычно сочетается с дополнительными методами подготовки образцов. Многие пятна и красители, которые поглощают свет в видимой области электромагнитного спектра, обычно добавляют к определенным компонентам или растворяют либо в масляной фазе, либо в водной фазе эмульсии перед тем, как образцы подвергают оптическому микроскопическому наблюдению [37]. Включение процедуры окрашивания перед наблюдением позволяет выделять и эффективно изучать представляющие интерес компоненты из остальной части эмульсионной системы. Однако особое внимание следует уделять выбору окрашивающего агента, поскольку некоторые окрашивающие агенты могут взаимодействовать с композиционным материалом и изменять микроструктуру эмульсии. В качестве альтернативы, выбор оптического микроскопа со специализированным признаком изменяет условия наблюдения, что также может улучшить контраст, когда подходящие химические пятна недоступны. Фазово-контрастная или дифференциально-интерференционная контрастная микроскопия может улучшить контрастность с помощью специальных линз, которые преобразуют даже небольшие различия в показателе преломления в значимые различия в интенсивности света [37]. Поляризационная световая микроскопия является еще одним полезным инструментом при изучении морфологии и структуры кристаллов жира, присутствующих в образце эмульсии [13].2.2 Метод определения качества пищевых эмульсийУпотребление эмульсионных жировых продуктов - это способ оптимизации структуры питания населения и пополнения рациона необходимыми жирами. Растительные масла обеспечивают организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза. Однако необходимо отметить, что традиционно российское население использует в пищу, а производители для приготовления майонезной продукции только подсолнечное и реже оливковое масло. Потребление масла происходит без учета жирных кислот и содержания биологически активных веществ.Установлено, что наибольшую физиологическую активность проявляют ПНЖК, которые относят к ω-6 и ω-3 жирным кислотам. По рекомендациям Института питания РАМН соотношение ПНЖК семейства ω-6:ω-3 в жировых смесях должно составлять 5:1 – для лечебнопрофилактических целей и 5-10:1 - для здоровых людей.При разработке жировой основы для нового эмульсионного продукта поставлена цель достичь сбалансированности его жирнокислотного состава по ω-6 и ω-3 кислотам. Для этого в рецептуру необходимо внести растительные масла, относящиеся к разным жирнокислотным группам.Самым лучшим способом создания жировой основы, соответствующей вышеуказанным требованиям является купажирование различных по жирнокислотному составу масел.На основании предварительного литературного анализа и маркетингового исследования были выбраны: подсолнечное, соевое и рапсовое масла.В связи с тем, что для разработки нового продукта сырье должно быть высокого качества, все масла проверены по органолептическим и физикохимическим показателям. Результаты приведены в таблице 1.Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели маселПоказателиПодсолнечное маслоСоевое маслоРапсовое маслоЗапах и вкусБез запаха, вкус обезличенного маслаБез запаха, вкус обезличенного маслаБез запаха, вкус обезличенного маслаМассовая доля влаги и летучих веществ, %0,08отсутствуетотсутствуетКислотное число, мг КОН/г0,190,200,35Перекисное число, ½ О2 моль/кг1,531,902,0Цветность, мг J2676Качественная проба на мылоОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеМассовая доля токоферолов, мг/100 г5611670Как видно из данных, приведенных в таблице 7, все масла хорошего качества, так как соответствуют установленным требованиям и могут быть использованы в дальнейшей работе.Данные значения соответствуют нормам, установленным в ГОСТ Р:- для подсолнечного масла ГОСТ Р 52465 - 2005;- для соевого масла ГОСТ Р53510 - 2009;- для рапсового масла ГОСТ Р 53457 - 2009.Следует отметить наличие токоферолов, то есть витамина Е, который является натуральным антиоксидантом.Для составления смеси растительных масел, сбалансированных по соотношению ω-3:ω-6 кислот, экспериментально изучен жирно кислотный состав используемых растительных масел. Результаты приведены в таблице 2.Таблица 2 - Жирнокислотный состав растительных маселНаименование жирных кислотыСодержание жирных кислот, г/100 г маслаПодсолнечноеСоевоеРапсовоеНасыщенные:Миристиновая0,100,100,08Пальмитиновая9,6710,54,80Стеариновая3,853,601,60Арахиновая0,200,350,43Бегеновая0,080,060,10Мононенасыщенные:Пальмитолеиновая0,070,030,20Олеиновая22,7019,9059,80Эруковая0,090,100,25ПолиненасыщенныеЛинолевая ω-657,4051,319,20γ-линоленовая ω-6-0,690,3α-линоленовая ω-30,328,709,4Соотношение ω-6: ω-3179:15,98:12,0:1Из данных, представленных в таблицы 8 видно, что соотношение жирных кислот варьирует в широком диапазоне, что говорит о несбалансированности масел по жирнокислотному составу.Применение метода линейного программирования позволило составить рецептуру смеси растительных масел с содержанием ω-3 и ω-6 жирных кислот в соотношении 1:10, рекомендованном для здорового питания.Данная рецептура представляет собой смесь рафинированных растительных масел в соотношении: подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%Органолептические и физико-химические показатели полученной смеси масел представлены в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели смеси растительных маселНаименование показателяРезультатЦвет и прозрачностьЗолотистого оттенка, прозрачноеЗапахГармоничный, приятный, обезличенного маслаВкусМягкий, без ярко выделенных нотТаблица 4 – Физико-химические показатели смеси растительных маселПоказателиЗначениеМассовая доля влаги и летучих веществ ,%0,04Кислотное число, мг КОН0,23Перекисное число, ½ О моль/кг1,70Цветность, мг J26,00Качественная проба на мылоОтсутствиеМассовая доля токоферолов, мг/100 г74,50По результатам, представленным в таблицах 3 и 4 видно, что смесь растительных масел обладает низкими значениями перекисного и кислотного числа, что говорит хорошем качестве масла, а наличие токоферолов будет способствовать замедлению процессов окисления.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬТехнологические режимы производства майонеза и майонезного соуса сяблочным пектиномПроизводство майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином проводится на линии Корума. Технологические режимы производства данных продуктов приведены в таблице 32. Структурная схема представлена на рисунке 1.Рисунок 1 – Структурная схема производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектиномТаблица 5 - Технологические режимы производства диетического низкокалорийного майонеза и майонезного соуса с яблочным пектиномНаименование технологической стадии и режимаЗначение технологического режима1. Подготовка трехкомпонентной смеси растительных масел:- состав смеси, %Подсолнечное рафинированное: рапсовое : соевое- охлаждение до температуры, °С50,5:25,0:24,520±52. Подготовка эмульгатора (смешивание соевого лецитина с купажом масел):- соотношение соевый лецитин – масло- температура, °С- время перемешивания, мин.1:1050153. Подготовка яблочного пектина:- смешивание пектина с фруктозой- соотношение смесь пектина с фруктозой : вода- температура, °С- время перемешивания, мин.Рецептурное количество1:46010-154. Подготовка раствора сухих рецептурных компонентов (соль, лактат кальция, горчичного порошка, специй)- смешивание с водой при температуре, °С- время, мин40-50105. Подготовка водного раствора лимонной кислоты:- температура, °С- концентрация раствора ,%25-3096. пастеризация майонезной пасты:- температура, °С- время, мин65-70157. Охлаждение смеси до температуры, -°С35-408. Смешивание всех рецептурных компонентов и эмульгирование:- температура, °С- время, мин.- скорость мешалки, об-мин35-40153009. Гомогенизация:- температура, °С- время, мин.- скорость мешалки, об/мин35-405300010. Охлаждение готовой эмульсии до температуры, °С15±2ЗАКЛЮЧЕНИЕВ последние годы обычные или многократные эмульсии, произведенные в различных масштабах (макро или нано-размеры), вызывают все больший интерес в пищевой промышленности из-за их инновационной области применения. Наноразмерные эмульсии обладают большим потенциалом, поскольку они позволяют нести функциональные и чувствительные вещества в пищу. Многократные эмульсии предлагают хорошие альтернативы для инкапсулирования различных ароматов, биологически активных или чувствительных пищевых соединений и способствуют производству продуктов с низким содержанием жира и полезных для здоровья продуктов. Кажется возможным улучшить многие желаемые качественные характеристики, извлекая выгоду из потенциалов эмульсий в пище. Для этой цели становится важным лучше понять биохимический механизм образования и стабильности эмульсий, роль и комбинированное действие эмульгирующих агентов и определить наиболее подходящие методы приготовления эмульсий.Поскольку разнообразные пищевые продукты содержат эмульсию как часть их сложной матрицы, исследователи разумно выбрать эмульсию в качестве удобного средства для включения функциональных ингредиентов, которые могут обеспечить пищу с лучшими физико-химическими, сенсорными, питательными и способствующими здоровью качествами. Из-за сложности системы питания для оценки определенных критических характеристик обычно требуется более одного аналитического средства для предоставления объективной информации о таких деликатных системах. С помощью ссылок, приведенных в работе, можно получить хорошее представление о различных аналитических методах и принять решение о выборе наиболее эффективных способов получения полезной информации, которая может помочь в разработке эффективной эмульсионной системы для различных применений.В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были рассмотрены свойства и способы получения пищевых эмульсий, виды эмульгаторов. Рассмотрена и приведена схема производства майонеза с помощью эмульгаторов.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВAcosta E. 2009. Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 14: 3-15. DOI: 10.1016/j.cocis.2008.01.002 Amselem S, Friedman D. 1998. Submicron emulsions as drug carriers for topical administration. In: Benita S. Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. 9th Edition. London: Harwood Academic Publishers. pp: 153-173. ISBN: 9057023490, 9789057023491 Aoki T, Decker EA, McClements DJ. 2005. Influence of environmental stresses on stability of O/W emulsions containing droplets stabilized by multilayered membranes produced by a layer-by-layer electrostatic deposition technique. Food Hydrocoll, 19: 209-220. DOI:10.1016/j.foodhyd. 2004.05.006 Benichou A, Aserin A, Garti N. 2004. Double emulsions stabilized with hybrids of natural polymers for entrapment and slow release of active matters. Advances in Colloid and Interface Science, 108-109: 29-41. DOI: 10.1016/j.cis.2003.10.013 Benichou A, Aserin A, Garti N. 2007. O/W/O double emulsions stabilized with WPI–polysaccharide conjugates. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 297: 211–220. DOI: 10.1016/j.colsurfa.2006.10.048 Benna-Zayani M, Kbir-Ariguib N, Trabelsi-Ayadi M, Grossiord J. 2008. Stabilisation of W/O/W double emulsion by polysaccharides as weak gels. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 316: 46–54. DOI: 10.1016/j.colsurfa.2007.08.019 Bou R, Cofrades S, Jiménez-Colmenero F. 2013. Properties of W1/O/W2 emulsions as potential fat replacers in meat products. In: Serdaroğlu M, Öztürk B, Akcan T. 59th ICOMST- International Congress of Meat Science and Technology, 18-23 August, 2013, Izmir, Turkey. Calderó G, García-Celma MJ, Solans C. 2011. Formation of polymeric nano-emulsions by a low-energymethod and their use for nanoparticle preparation. Journal of Colloid and Interface Science, 353: 406-411. DOI: 10.1016/j.jcis.2010.09.073 Chandrapala J, Oliver C, Kentish S, Ashokkumar M. 2012. Ultrasonics in food processing. UltrasonicsSonochemistry, 19: 975-983. DOI:10.1016/j.ultsonch.2012.01.010 Charcosset C. 2009. Preparation of emulsions and particles by membrane emulsification for the food processing industry. J Food Eng, 92: 241-249. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.11.017 Chee CP, Djordjevic D, Faraji H, Decker EA, Hollender R, McClements DJ, Peterson DG. 2007. Sensory properties of vanilla and strawberry flavored ice cream supplemented with omega-3 fatty acids. Milchwissenschaft, 62: 66-69. Chee CP, Gallaher JJ, Djordjevic D, Faraji H, McClements DJ, Decker EA, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland JN. 2005. Chemical and sensory analysis of strawberry flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res, 72: 311-316. DOI: 10.1017/S0022029905001068 Choi SJ, Decker EA, McClements DJ. 2009. Impact of iron encapsulation within the interior aqueous phase of water-in-oil-in-water emulsions on lipid oxidation. Food Chem, 116: 271–276. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.02.045 Cofrades S, Antoniou I, Solas MT, Herrero AM, Jiménez-Colmenero F. 2013. Preparation and impact of multiple (water-in-oil-in-water) emulsions in meat systems. Food Chem, 141: 338–346. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.02.097 Dalgleish DG. 2004. Food emulsions: their structures and properties. In: Friberg SE, Larsson K, Sjöblom J. Food Emulsions. 4th Edition. New York: Marcel Dekker. pp: 1-44 Dalgleish DG. 2006. Food emulsions- their structures and structure-forming properties. Food Hydrocoll, 20: 415-422. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2005.10.009 Dalgleish DG, West SJ, Hallett FR. 1997. The characterization of small emulsion droplets made from milk proteins and triglyceride oil. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 123: 145-53. DOI:10.1016/S0927-7757(97)03783-7 de Cindio B, Grasso G, Cacace D. 1991. Water-in-oil-in-water double emulsions for food applications: yield analysis and rheological properties. Food Hydrocoll, 4: 339-353. DOI:10.1016/S0268-005X(09)80130-6 Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Solas MT, Jiménez-Colmenero F. 2010. Healthier lipid combination oil-in-water emulsions prepared with various protein systems: an approach for development of functional meat products. Eur J Lipid SciTechnol, 112: 791-801. DOI: 10.1002/ejlt.200900234 Dickinson E. 1992. An introduction to food colloids. Oxford: Oxford Univ. Press. ISBN: 0198552246, 9780198552246 Dickinson E, Stainsby G. 1982. Colloids in foods. London: Elsevier Applied Science Publishers. ISBN: 0853341532 Dickinson E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocoll, 23: 1473-1482. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2008.08.005 Dickinson E. 2011. Double emulsions stabilized by food biopolymers. Food Biophysics, 6: 1-11. DOI: 10.1007/s11483-010-9188-6 El-Aasser MS, Sudol ED. 2004. Miniemulsions: overview of research and applications. Journal of Coatings Technology and Research, 1: 21-31. Evison J, Dickinson E, OwusuApenten RK, Williams A. 1995. Formulation and properties of protein-stabilized W/O/W multiple emulsion. In: Dickinson E, Lorient D. Food Macromolecules and Colloids. Cambridge: Royal Society of Chemistry. pp: 235-243. ISBN: 978-0-85404-700-0 Fanun M. 2009. Properties of microemulsions with sugar surfactants and peppermint oil. Colloid Polymer Science, 287: 899-910. DOI: 10.1007/s00396-009-2043-y Fechner A, Knoth A, Scherze I, Muschiolik G. 2007. Stability and release properties of double-emulsions stabilised by caseinate-dextran conjugates. Food Hydrocoll, 21: 943-952. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006.10.021 Flanagan J, Singh H. 2006. Microemulsions: a potential delivery systems for bioactives in food. Crit Rev Food SciNutr, 46: 221-237. DOI: 10.1080/10408690590956710 Frasch-Melnik S, Spyropoulos F, Norton IT. 2010. W1/O/W2 double emulsions stabilised by fat crystals - formulation, stability and salt release. Journal of Colloid and Interface Science, 350: 178–185. DOI: 10.1016/j.jcis.2010.06.039 Friberg S, Larsson K 1997. Food emulsions. 3th Edition. New York: Marcel Dekker. Garti N. 1997. Progress in stabilization and transport phenomena of double emulsions in food applications. Lebensm-WissTechnol, 30: 222-235. DOI: 10.1006/fstl.1996.0176 Ghosh V, Mukherjee A, Chandrasekaran N. 2013. Ultrasonic emulsification of food-grade nanoemulsion formulation and evaluation of its bactericidal activity. UltrasonicsSonochemistry, 20: 338-344. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2012.08.010 Guraya HS, James C. 2002. Deagglomeration of rice starch-protein aggregates by high pressure homogenization. Starch, 54: 108-116. DOI: 10.1002/1521-379X(200204)54:3/4<108::AID-STAR108>3.0.CO;2-2