Санитарно-гигиенические требования к группе складских помещений предприятий общественного питания

В дополнение к луку на шпажках можно нанизать немного цуккини и красного болгарского перца. При желании вы всегда можете пополнить список ингредиентов по своему вкусу. Специи также могут быть использованы по вашему желанию.Кислый фрукт как маринад - очень необычная идея, но поверьте, его стоит использовать. Благодаря ферменту, найденному в киви, приготовленный кебаб вкусный и мягкий. Это потому, что этот фрукт содержит большое количество фруктовых кислот, которые делают грубое мясо более нежным.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления мясных блюд ресторанной кухни с использованием кивиТехнология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в последнее время претерпела существенные изменения, в основном за счет развития новых технологий производства. Тем не менее, знание классических технологий обработки пищевых продуктов по-прежнему является основой и основным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, кулинара или кулинара.Классическая технология включает в себя два основных этапа - первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую термическую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов, чтобы довести пищу до кулинарной готовности.Технологические процессы обработки пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: механические, гидромеханические, термические, биохимические, химические, массообменные, микробиологические [3, с 105].Механические процессы включают процессы, основанные на механическом воздействии на продукт: сортировка, измельчение, смешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.Гидромеханические процессы включают процессы, основанные на гидромеханическом воздействии на обрабатываемый продукт: промывка, замачивание, отстаивание, фильтрация.Термические процессы включают процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагрев, охлаждение (в естественных условиях и с использованием искусственного холода), испарение, конденсация.Биохимические процессы включают процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и ферментацией.Химические процессы включают воздействие химических веществ, которые вызывают определенные реакции (разрыхление, сульфитирование) на продукт.Методы массопереноса характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. Основой различных методов массопереноса является разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используются такие методы массопереноса, как растворение, экстракция, сушка и сгущение.Растворение - переход твердой фазы в жидкость. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара различной концентрации. Экстракция (экстракция) - селективное извлечение вещества из жидкости или пористого твердого вещества жидкостью.В кулинарной практике экстракция происходит при замачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед приготовлением.Сушка, сгущение - удаление влаги из твердого и жидких продуктов путем испарения [4, с 57].Использование новых видов пищевых продуктов и пищевого сырья при производстве кулинарных изделий:1) производство стерилизованных готовых изделий в полужестких контейнерах (из ламинированных, соэкструдированных и других материалов);2) разработка полуфабрикатов и готовых изделий с использованием технологии сублимационной сушки (для продуктов, которые из-за лабильности не могут быть сохранены другими методами, или сырья для производства, которого носит сезонный характер, а также для дорогостоящих продукция пользуется повышенным спросом);3) малоотходные технологии производства сухих продуктов из части растительного сырья (до 30 - 40% от общего объема использования). Разработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей особенно рекомендуется;4) производство стандартизированных овощных полуфабрикатов (измельченных и термообработанных с различными загустителями и обогатителями), из которых можно готовить запеканки, фрикадельки, крокеты и т. Д .;5) комплексная переработка зерна, мяса, молочного и другого сырья с разработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отруби, эмбрионы, кости, кровь, пахта, сыворотка и т. Д.);6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блины, яичница, тесто для пиццы и т. Д.);7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и сыворотки;8) использование для производства готовых изделий тепловых шкафов медленного действия (100-107 ° С в течение 7 часов);9) подготовка готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных контейнерах;10) производство комбинированных продуктов (мясо-овощных, рыбно-овощных, мясо-рыбно-овощных и др.);11) производство белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и биомедицинскими свойствами;12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов;13) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзия, магнитные, акустические поля и т. Д.) И микроволновая обработка продуктов;14) создание технологий производства качественно новых продуктов питания с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма человека;15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет использования биологически активных добавок, полученных из натурального сырья, и ряда других [5, с 201].2.1 Рецептура и технология приготовления блюда: шашлык из баранины, маринованный с киви 1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из баранины вырабатываемое объектом общественного питания.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РецептураНаименование продуктовЗакладка сырья в гр. на 100 порцийвес бруттовес неттоБаранина на кости2210010000Лук репчатый45203797Киви200200Вино30003000Уксус столовый500500Соль300300Перец черный молотый100100Салатный лист973701Кетчуп30003000Выход: 100/30/74. Технологический процессМясо баранины отделить от костей, от пленок. Нарезать кусочками по 10-15 гр. Замариновать с луком, солью, перцем, вином, натертым на терке киви и пряностями на 4-6 часов.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – Характерный данному блюду.Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)7. Пищевая и энергетическая ценность№Наименование продуктовКол-во продуктов, г.Кол – во белковКол – во жировКол – во углеводовЭнергетическая ценность, ккалВ 100 г.Расчетное г.В 100 г.Расчетное г.В 100 г.Расчетное г.1Баранина на кости221,014,030,920,044,20,00,0236,02Лук репчатый45,21,40,60,20,18,13,747,03Киви20,00,80,20,40,18,21,64,14Вино30,00,00,00,00,03,00,982,05Уксус столовый5,00,00,00,00,00,00,032,06Соль3,00,00,00,00,00,00,00,07Перец черный молотый1,010,40,13,30,038,70,4251,08Салатный лист9,70,90,10,10,00,30,014,09Кетчуп30,01,00,30,10,027,18,1101,0Выход364,928,532,224,144,485,414,7767,1Итого с учетом коэффициента усвояемости27,441,814,0699,8ЭЦ = 27,4 · 4 + 41,8 · 9 + 14 · 3,8 = 699,8где, ЭЦ – энергетическая ценность – 699,8 ккалВывод: соотношение белков, жиров и углеводов в данном блюде составляет 1:1,5:0,5.2.2 Рецептура и технология приготовления блюда: говядина маринованная в соусе мексиканский с киви1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина маринованная в соусе Мексиканский с киви вырабатываемое объектом общественного питания.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РецептураНаименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ НеттоНаименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоГовядина  (вырезка)1000850Соус Тойе «Мексиканский»100100Киви5050Выход п/ф1000 4. Технологический процесс4.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.  4.2. Говядину маринуют в соусе с натертым киви в течение 3-4 часов при температуре +2+6оС5. Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.Используют для жарки основным способом, на гриле.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – мясо смазано соусомЦвет – характерный входящим компонентам, пасты – красный, без посторонних примесейВкус и запах – в меру соленый, выраженный вкус и аромат томатаКонсистенция – мяса- сочная, плотная6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) 7. Пищевая и энергетическая ценность №Наименование продуктовКол-во продуктов, г.Кол – во белковКол – во жировКол – во углеводовЭнергетическая ценность, ккалВ 100 г.Расчетное г.В 100 г.Расчетное г.В 100 г.Расчетное г.1Говядина  (вырезка)85,018,615,816,013,60,00,0218,02Соус Тойе «Мексиканский»10,021,42,112,81,33,60,4221,13Киви5,00,80,00,40,08,20,44,1Выход100,040,818,029,214,911,80,8443,2Итого с учетом коэффициента усвояемости15,314,00,7404,3ЭЦ = 15,3 · 4 + 14,0 · 9 +0,7 · 3,8 = 404,3где, ЭЦ – энергетическая ценность – 404,3 ккалВывод: соотношение белков, жиров и углеводов в данном блюде составляет 1:1,5:0,5.ЗАКЛЮЧЕНИЕМясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания с отличными кулинарными свойствами. Его можно легко сочетать с различными продуктами - овощами, крупами, макаронами, которые готовятся в виде гарниров. В дополнение к высококачественным белкам он содержит жиры и так называемые экстракционные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными патогенами для отделения пищеварительных соков и, таким образом, способствуют лучшему потреблению пищи.Вес мяса во время нарезки уменьшается в среднем на 40%, главным образом из-за воды, выделяемой коагулирующими белками. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г рагу. Пищевая ценность мяса при выращивании в горшке практически не изменяется, так как его наиболее ценный ингредиент - белки - почти полностью хранится в нем.Гарниры обеспечивают значительное разнообразие мясных блюд, повышают калорийность и улучшают вкус. К рагу относятся картофель, морковь, репа и лук; Эти овощи обжариваются, а затем готовятся на пару вместе с мясом.Для мясных блюд, особенно для рагу, необходимы соусы. Соус делает мясо сочнее и придает ему более приятный вкус. Хороший соус можно получить только в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном путем жарки.Наконец, я хотел бы сказать, что тушеное мясо занимает большое место в меню, и вы не можете себе представить ни одну кухню в мире без тушеного мяса в разных видах мяса.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Бутейкис Н.Г. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2015 - 310 с;2. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления. Москва, 2014 - 197 с;3. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. Москва, 2016 -650-е годы;4. Мглицин А.И. Технология продуктов питания - М .: Троицкий мост, 2014–111с;5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления. - М .: Деловая литература, 2015-450 с;6. Беляев М.И. Промышленные технологии производства продуктов общественного питания - М .: Экономика, 2016-97 с .;7. Артемова Е.Н. Основы технологии общественного питания: Учебник. - М .: КноРус, 2016 - 809 с;8. Похлебкин В.В. Кухни народов Закавказья и Средней Азии. Центрполиграф, 2015. -256 с. -378 с;9. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для кейтеринга. - Минск: Высшая школа, 2014 - 954 с;10. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.И. Здобнов В.А. Цыганенко-К: Арий, 2016 - 680 с;11. Полевалина Л. А. 500 блюд узбекской кухни. - Москва: -2015- 450с;12. Сбитнева Е.М. Лучшие рецепты национальных кухонь: русская, кавказская, узбекская, казахско-московская, 2015 - 310 с.