Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека(на примере сравнительного анализа плодоовощных и мясных товаров

Недостаток витамина В1 снижает эффективность тренировок, способствует развитию астенических состояний. Дефицит витамина B1 характеризуется появлением головных болей, раздражительности, тахикардии, одышки, боли в сердце, потери аппетита, тошноты и запора.Одной из причин развития дефицита витамина B1 является питание мелкозернистых продуктов переработки зерна, во время которых удаляются мембраны клеток, богатые витаминами B. Источниками витамина В1 являются хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, бобовые и печень, а также другие субпродукты.Витамин В6 участвует в важнейших обменных процессах, он необходим для поддержания нормального состояния кожи и деятельности нервной системы, процессов кроветворения. При недостатке витамина В6 поражается слизистая оболочка губ, возникает стоматит, появляются зрительные нарушения (светобоязнь, слезотечение) и т. д. Источником витамина В6 являются мучные продукты, печень, мясо, рыба, картофель, морковь, капуста и т.д.Витамин С необходим для нормального роста и регенерации тканей, устойчивости к инфекциям, нормальному образованию крови, метаболическим процессам и т. д. Недостаток витамина С приводит к быстрой усталости, слабости в ногах, раздражительности, кровоточивости десен и снижению устойчивости к инфекционным заболеваниям. Потребность детей в витамине С составляет 30 - 70 мг в сутки. Основным и почти единственным источником витамина С являются овощи, фрукты и травы.Наиболее важной причиной появления гиповитаминоза является фактор питания. Источником витамина С являются свежие овощи и фрукты. Между тем, в рационе современных детей чаще всего преобладают овощи и фрукты, прошедшие термическую обработку. В то же время термическая обработка снижает содержание витамина С в пищевых продуктах на 50-80%. Другой распространенной причиной гиповитаминоза С является недостаток в рационе овощей и фруктов зимой.Жирорастворимые витамины включают витамины А, D, Е.Витамин А оказывает выраженное многостороннее воздействие на организм человека. Это необходимо для нормального роста и развития клеток, тканей и органов, нормальной зрительной и половой функции, обеспечения нормальных свойств кожи. Достаточное снабжение витамином А является одним из важных условий поддержания устойчивости детей к различным инфекциям и ядам. Витамин А также необходим для нормального зрения. Витамин А присутствует в пищевых продуктах в виде готового витамина, а также в виде его предшественников - провитаминов. Витамин А содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени морских животных и рыб. Витамин А также содержится в сливочном мясе, сливках, сметане, твороге и яйцах. Источником каротина провитамина А являются растительные продукты, прежде всего морковь.Биологическая роль витамина D заключается в участии в обменных процессах (метаболизм кальция и фосфора). Витамин D содержится в сливочном масле, куриных яйцах и печени.Минералы участвуют в построении органов и тканей организма, обеспечивают нормальное функционирование клеток, участвуют в обменных процессах. Как и витамины, минералы не образуются в организме и должны поступать в организм с пищей. Минералы, в зависимости от их содержания в организме, подразделяются на макроэлементы (натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлориды) и микроэлементы (железо, медь, цинк, марганец, йод).Кальций является основой костной ткани. Кроме того, он участвует в процессе свертывания крови, сокращении мышц. Недостаточное потребление кальция с пищей или нарушение его усвоения может привести к задержке роста, ухудшению формирования костей и повышению нервной возбудимости у детей. Избыток кальция также может оказать неблагоприятное воздействие на организм. Самым важным источником кальция в питании человека является молоко и молочные продукты, особенно сыр и творог, содержащие кальций в легкоусвояемой форме.Фосфор участвует в хранении и передаче наследственной информации, обменных процессах, поддерживает постоянный состав крови. Сыр, творог, крупы и бобовые богаты фосфором.Железо является неотъемлемой частью гемоглобина, участвует в транспорте кислорода кровью. Недостаток железа приводит к снижению физической работоспособности, усталости и снижению способности к обучению. Наиболее богаты железом печень, почки, бобовые, гречка, мясо, яблоки, черника.Йод участвует в строительстве гормона щитовидной железы - тироксина. Он, в свою очередь, контролирует энергетический обмен, физическое и психическое развитие, участвует в регуляции функционального состояния центральной нервной системы и эмоционального тонуса. Дефицит йода у детей вызывает развитие эндемического зоба, характеризующегося дисфункцией щитовидной железы. Дефицит йода является эндемическим заболеванием и возникает там, где содержание йода в почве и воде заметно снижается. Наибольшее количество йода в водорослях, морепродуктах. Состояния, связанные с дефицитом того или иного витамина, подразделяются на дефицит витаминов (отсутствие или минимальное содержание витаминов в организме), гиповитаминоз и дефицит витаминов. Если дефицит витаминов и гиповитаминоз редки, дефицит витаминов, по мнению экспертов, наблюдается у 40% детей школьного возраста. Дефицит витаминов может быть вызван различными причинами.недостаток витаминов в питании (связан с нерациональным построением рациона питания, длительным и неправильным хранением продуктов, нерациональным приготовлением пищи, приводящим к разрушению витаминов и т. д.). Так, в рационе детей младшего школьного возраста все чаще используются очищенные (очищенные) продукты;нарушение усвоения организмом витаминов из-за различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушений обмена веществ;повышенная потребность в витаминах. Есть ряд состояний, когда организму нужно больше витаминов, чем обычно. Если это поддерживает «нормальную» диету, это может вызвать недостаток витаминов в организме. Такие условия включают: период интенсивного роста и развития у ребенка, интенсивные физические нагрузки (как у спортсменов при подготовке к соревнованиям), интенсивный нервно-психический стресс (такой как подготовка к экзаменам), инфекционные заболевания и интоксикации. Профилактика дефицита витаминов основана на следующих правилах:рациональное построение рациона, включение в него всех товарных групп;рациональная кулинарная обработка продуктов;дополнительная поставка витаминов для детей и подростков.В настоящее время все большее распространение получают продукты с добавлением специальных витаминно-минеральных смесей (премиксов).Выводы по главе.В первой главе были даны определения витаминам и минеральным веществам. Рассмотрена их классификация, а также биологическая ценность и значение в питанит.Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров2.1 Характеристика исследуемых образцовМатериалом для изучения органолептических и физико-химических показателей качества послужили апельсины различных сортов, а также котлеты из говядины двух марок, которые были приобретены в магазине самообслуживания Дикси. Апельсины должны соответствовать всем требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия», с точки зрения качества и безопасности. Котлеты из говядины должны соответствовать ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Для исследования были отобраны три образца марокканских апельсинов в количестве девять штук и закодированы под номерами:1 – обыкновенный апельсин;2 – пупочный апельсин;3 –корольковый апельсин.А также котлеты из говядины в количестве двух штук:1 –котлеты «Мираторг», замороженные;2 –котлеты «ЛожкарёвЪ», замороженные.Отбор проб проводился по ГОСТ 34307-2017. При изучении качества апельсинов были проведены следующие тесты: органолептические, физико-химические показатели.Органолептически определяется: внешний вид и текстура, вкус и запах, цвет. Из физико-химических параметров определяли массовую долю титруемых кислоти содержание витамина Ститриметрически, а химические элементы были определены общепринятыми методами.2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаровОрганолептическое исследование.Результаты проведённых органолептических исследований трёх сортов апельсинов, представлены в таблице 2.Таблица 2- Результаты органолептических исследованийНаименование показателяХарактеристика сортов апельсиновНорма (по ГОСТ 4427-82)ОбыкновенныеПупочныеКорольковыеВнешний видПлоды свежие, чистые, без механических повреждений, без вредителей и болезней, с равномерно обрезанным стеблем у основания плода.Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без вредителей и болезней, с равномерно обрезанным стеблем у основания плода.Запах и вкусСвойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и вкуса.Свойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и вкуса.ОкраскаСветло-оранжеваяСветло-оранжеваяОранжеваяОт светло-оранжевой до оранжевой.Размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм.76847150Допуски: давление от упаковки, зажившее в период роста повреждений (проколы, градины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажевого гриба и чешуйчатых насекомых с общей площадью поверхности плода, не более; коричневое пятно слабое с общей площадью от поверхности плода, см2, не более.Не обнаруженоНе обнаруженоНе обнаружено1/4Плоды зеленые, подмороженные и загнившие.Не обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе допускаетсяВ результате проведенных исследований было установлено, что образцы апельсинов: обыкновенный, пупочный, корольковый соответствуют требованиям ГОСТ 34307-2017 по органолептическим показателям.По результатам измерения наибольшего поперечного диаметра было установлено, что все образцы апельсинов соответствуют 1-й категории качества.Результаты проведённых органолептических исследований двух марок котлет из говядины, представлены в таблице 3.Таблица 3- Результаты органолептических исследованийНаименование показателяКотлеты «Мираторг» замороженныеКотлеты «ЛожкарёвЪ» замороженныеПоказатели по ГОСТВид на срезеНа срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентовЦветСвойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройЗапах, вкусХарактерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запахаИсследование показателей безопасности проводилось в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.Результаты исследований трех сортов апельсинов по содержанию радионуклидов Cs-137, Sr-90, а также токсичных элементов (свинец, кадмий) и нитратов представлены в таблице 4.Таблица 4 - Результаты исследований по показателям безопасностиНаименование элементаФактические показателиНорма по СанПиН 2.3.2.1078-01Проба 1 (апельсины)Проба 2 (апельсины)Проба 3 (апельсины)Проба 4 (котлеты)Проба 5 (котлеты)Цезий-137, Бк/кг, (л)1,51,11,81,01,040Стронций-90, Бк/кг, (л)0,90,40,70,20,330Свинец, мг/кг0,140,170,120,10,110,4Кадмий, мг/кг0,0090,010,0040,0030,0030,03Нитраты, мг/кг212432424060По результатам исследований на содержание веществ, потенциально опасных для здоровья, в том числе: радионуклиды Cz-137 и Sr-90; токсичные элементы: свинец и кадмий, а также нитраты – все три образца апельсинов и два образца котлет из говядины признаны соответствующими требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Исследования также установили процентное содержание витамина С в пробах апельсинов. Измерения проводились с использованием двух повторяющихся методов для повышения точности результата. Полученные данные приведены в таблице 5.Таблица 5 - Результаты исследований на содержание витамина СНаименование сортаСодержание витамина С, мг/100 гОбыкновенный17Пупочный14Корольковый232.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукцииНа основании результатов исследований было установлено, что 1. образцы апельсинов: обыкновенный помологический сорт Навелина, пупочный помологический сорт Вашингтон и помологический сорт Сангвинелло, соответствуют требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия»с точки зрения качества и безопасности и разрешены для свободной реализации;2. образцы котлеты из говядины соответствуют требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» с точки зрения качества и безопасности и разрешены для свободной реализации.Все образцы прошли проверку качества и соответствуют нормативным документам. Все качественные показатели были приведены в пункте 2.2.ЗАКЛЮЧЕНИЕСреди субтропических культур апельсины, лимоны и мандарины занимают важное место в питании и рационе питания. Цитрусовые можно широко использовать не только в свежем виде, но и в переработанных – соки, компоты, консервы и ликероводочные изделия.Большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах (железо, марганец, йод), без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В1, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям.Апельсины занимают первое место в мировой индустриальной цитрусовой культуре. Многочисленные сорта апельсинов по характерным признакам плодов можно разделить на три основные группы: обыкновенные, пупочные и красноземные короли.Что же касается мясных продуктов – они не менее важны, чем плодовоовощная продукция. И составляют основную часть рациона человека.В результате написания курсовой работы были решены следующие задачи:1. изучены теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, содержащихся в продуктах питания;2. исследованы по физико-химическим и органолептическим свойствам апельсины и мясные продукты.Были исследованы три образца апельсинов: обыкновенный, пупочный, корольковый, из мясных продуктов проанализированы замороженные котлеты от двух фирм: «Мираторг» и «ЛожкарёвЪ».Результаты экспертизы органолептических качественных показателей апельсинов соответствуют данному сорту, а образцы сортов соответствуют требованиям стандарта. Значительных отклонений не наблюдалось, продукты доброкачественные.Списокиспользованной литературыБердникова А.В., Засимова Л.С., Колосницына М.Г., Лукиных О.А. Экономические оценки факторов, оказывающих влияние на общественное здоровье. Москва: Изд. дом ГУ - ВШЭ, 2010. С. 31-44БлумДейвид И., КэннингДейвид и Джеймисон Дин Т. Здоровье, богатство и благосостояние. // Финансы и развитие. 2004. Вып. 41. №1. С. 10-15.Бухарбаева, Л. Я., Каримова, Л. А., Франц, М. В. Эконометрическое обоснование концепции здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ. 2010 №14 (1 (36)), 178-182.ГОСТ 34307-2017 Плоды цитрусовых культур. Технические условияГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условияКолосницына М.Г., Бердникова А.Н. Избыточный вес - сколько это стоит и что с этим делать? // Прикладная эконометрика. 2009. №3 (15). С. 72-93.Колосницына М.Г, Ситдиков М.Т. Макродетерминанты здорового образа жизни. // Мировая экономика и международные отношения. 2012. №2. С. 27-37.Наставление по физической подготовке в Вооруженных Силах Российской Федерации утверждено Приказом Министра обороны РФ от 21.04.2009 N 200 (ред. от 31.07.2018).Паутов И.С. Социологический анализ взаимосвязи макросоциальных индикаторов благосостояния и показателей здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ // Петербургская социология сегодня. 2015. № 6. С. 408-422.Попова И. П. Динамика здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах и материального благосостояния населения (опыт лонгитюдного опроса) // Россия реформирующаяся 2005. №5. С. 134-151 Римашевская Н.М., Корхова И.В. Бедность и здоровье в России // Народонаселение. М., 2001. - №4. - С. 11-26.Родионова Т.И., Тепаева А.И. Ожирение глобальная проблемасовременного общества // Медицинские науки фундаментальные исследования №12. - 2012 г. - С. 132. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовBaum Charles L., Chou Shin-Yi The Socio-Economic Causes of Obesity. NBER Working Paper No. 17423 September 2011Drewnowski A., Darmon N. The economics of obesity: dietary energy density and energy cost. Am J ClinNutr. 2005 Dobson Paul W., ChakrabortyRatula, Seaton Jonathan S. Containing big soda: Countering inducements to buy large-size sugary drinks// Journal of Business Research 2016Klugman J. Poverty in Russia: public policy and private responses. The World Bank. 1997 15. McNair Samantha Causes and Effect of Obesity on the Economy Essays, UK. (02.10.2019). https://www.ukessays.com/essays/economics/causes-effect-obesity-economy-1030.php?vref=116. Mocan N., Tekin E. Obesity, Self-Esteem and Wages. 200917. MozaffarianDariushThepolitics and science of soda and our healthwww.thelancet.com May 28, 2016. Vol 387 18. Nestle MariottSoda politics: taking on big soda (and winning), Oxford University Press 201519. Rosin OdeliaThe Economic Causes of Obesity: a Survey // Journal of Economic Surveys. V. 22. 2018. № 4. P. 617–64719. Ruger, Prah Jennifer, Jamlson Dean T., Bloom David E. Health and the Economy// International Public Health 2011 p. 619 http://ecsocman.hse.ru/data/906/682/1219/Glava_1.pdf