Измерительные приборы для оценки качества молочной продукции

5). Рисунок 5 - Участок хроматограммы метиловых эфиров жирных кислот сгущенного молока.Для осаждения эмульсии использовался этанол, что привело к появлению этиловыхэфиров (пики на 7; 9; 1; 12,5 минутах)2.2 Проведение реакции этерификации выделенного жира«Большое число триглицеридов, из которых и состоит жировая фаза продукта, осложняет прямое исследование жирных кислот и требует привлечения более сложных методов. В состав триглицерида входят три жирные кислоты. Число возможных молекул жира из набора N жирных кислот будет равно 0,5 х (N+1) х N2. Так, из двух кислот стеариновой (Ст) и олеиновой (Ол) могут состоять 6 разных триглицеридов: Ст-Ст-Ст, Ст-Ст-Ол, Ст-Ол-Ол, Ст-Ол-Ст, Ол-Ол-Ол, Ол-Ст-Ол. Если, например, ограничить число рассматриваемых жирных кислот десятью основными кислотами кокосового масла (рис. 6), то количество триглицеридов на их основе будет составлять 550. Проанализировать такой большойспектр триглицеридов и собрать необходимое количество статистических данных затруднительно и требует больших временных затрат. К недостаткам данного метода также можно отнести высокую температуру проведения исследования и дорогостоящие расходные материалы.Рисунок 6 - Хроматограмма метиловых эфиров жирных кислот кокосового масла. Жирные кислоты легко идентифицируютсяВ связи с этим жирные кислоты предпочтительно выделить и получить их метиловые или этиловые эфиры для газохроматографического исследования.Существующие методы получения эфиров жирных кислот можно разделить на две группы.4.К достоинству первой группы методов — c применением омыления триглицеридов — относится возможность их реализации практически в любой химической лаборатории, так как они предполагают использование доступных химических реактивов и оборудования. Но явным недостатком являются большие затраты времени и труда. Также надо заметить, что методы включают в себя операцию определения полиненасыщенных кислот, которые подвержены окислению на воздухе. Поэтому необязательный пункт 6.4.2 ГОСТ Р 5148699 о проведении этой процедуры в токе азота необходимо строго исполнять. Азот может заменить любой инертный газ, в частности, аргон и гелий. Использование аргона наиболее оправдано. Газ тяжелее воздуха и, вытесняя его, создает изолирующую прослойку. Применяя гелий, необходимо предусмотреть обязательное удаление воздуха.5.Методы с использованием метанольного раствора щелочных металлов наиболее удобны и просты в применении, но предъявляют повышенные требования к качеству химических реактивов. Закупаемый импортный метилат натрия (гарантийный срок один год) из-за большой химической активности захватывает углекислый газ и влагу из воздуха, что сильно ухудшает его качество. В результате вместо прозрачного бесцветного раствора метилата в метаноле получается мутная белесоватая с осадком жидкость. При использовании такого реактива уменьшается скоростьпротекания реакции этерификации, что заставляет увеличивать концентрацию соли и время проведения операции.2.3 Хроматографический анализ смеси метиловых эфиров жирных кислот образца сыраРасчет содержания эфиров жирных кислот проводится современными хроматографическими программами по методу процентной нормализации по площадям пиков. Естественно, необходимо исключение из расчета пиков растворителя и реагента(рис. 7).Распознавание эфиров жирных кислот на хроматограмме описано в ГОСТ Р 5148399.Рисунок 7 - Хроматограмма метиловых эфиров жирных кислот сыра. ЖКС жировой фазы, выделенной из образца, характерен для натурального молочного продукта.Если в ходе производства были добавлены немолочные жировые ингредиенты, то состав эфиров жирных кислот жировой фазы испытуемого продукта будет отличаться от требований ГОСТ Р 52253-2004 (Приложение А), что и укажет на несоответствие натуральному продукту.ЖКС натурального молока варьируется в зависимости от внешних условий: времени года, породы коров и др. Этот факт во многих зарубежных странах учитывается при оценке товарной ценности молока и молочных продуктов. В российских же нормативных документах такие особенности в расчет не берутся. В большинстве ГОСТов введены жесткие показатели содержания жирных кислот в продукте. Так, в соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 массовая доля метилового эфира масляной кислоты — 3.5%; с ГОСТ Р 53122-2008 — 3.8%. Это указывает на необходимость введения интервальных значений массовой доли содержания жирных кислот. Например, в Приложении А ГОСТ Р 522532004 для масляной кислоты дан немного избыточный, но наиболее правильный диапазон значений массовой доли 2.0 — 4.2%.Для спредов и топленых смесей рационально (и возможно) определение лишь их принадлежности к одному из перечисленных классов: сливочнорастительный / растительносливочный / растительножировой. Аналогична и ситуация для шоколадных изделий. Таким образом, приведен алгоритм определения подлинности (фальсификации) молочной продукции. Результаты анализа, полученные в соответствии с требованиями перечисленных в статье нормативных документов, могут быть использованы при даже судебных разбирательствах при выявлении некачественной молочной продукции. ЗаключениеТаким образом, согласно вышеизложенному для осуществления контроля молочной продукции по показателям качества и безопасности необходимо учитывать требования законодательства, технологию производства, лабораторную базу и методы анализа. Каждая производственная лаборатория должна планировать обязательное проведение калибровочных мероприятий и внедрение практики сличительных испытаний. Для регулирования и систематизации контроля необходимо применять статистические методы анализа, которые позволят осуществлять контроль на должном уровне и проводить мониторинг молочной продукции по показателям качества и безопасности, а также по идентификационным признакам продукта.Необходимо также подчеркнуть, что применяемые методы испытаний, предназначенные для использования в спорных случаях, должны обладать большей избирательностью и воспроизводимостью результатов, чем методы, используемые в производственных условиях (оперативность, простота и т.д.). Предпочтение должно отдаваться методам, в области распространения которых находится молочная продукция, в противном случае возможно получение недостоверных результатов измерений. Гарантированное качество продукта это контроль качества и безопасности молочной продукции с применением современных высокоэффективных методов контроля.Список литературыУланова Т.С., Карнажицкая Т.Д., Стенно Е.В., Вейхман Г.А. Новые методические документы, рекомендуемые для контроля качества пищевой продукции и внедрения в работу лабораторных подразделений Роспотребнадзора.В сборнике: Актуальные вопросы анализа риска при обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2019. С. 278-284.Трухачев В.И., Капустин И.В., Злыднев Н.З., Капустина Е.И.Молоко. Состояние и проблемы производства. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература. –М.: Лань, 2018. – 300 с.Чебакова Г.В., Зачесова И.А. Оценка качества молока и молочных продуктов. Учебно-методическое пособие. Серия: Высшее образование. Бакалавриат. – М.: Инфра-М, 2015. – 182 с.Буйлова Л.А. Технология производства молочных консервов. Учебник и практикум. Серия: Профессиональное образование. – М.: Юрайт, 2017. – 208 с.Майоров А.А., Сиденко Ю.А., Мусина О.Н. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирования структуры сгустка //Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2 (45). С. 55-61.Мальцев А.С., Бахтеев С.А., Юсупов Р.А. Определение следовых элементов в сгущенном молоке методом рентгенофлуоресцентного анализа с полным внешним отражением //Вестник Технологического университета. 2016. Т. 19. № 11. С. 76-78.Козеев Е.В., Терлеев С.Ю., Шкиль Н.А., Шкиль Н.Н., Козеев А.Е. Особенности прибора ИКМ-3 и результаты экспресс-диагностики аномального молока коров.В сборнике: Научно-техническийпрогрессвсельскохозяйственном производстве.Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Казахстана, Монголии, Беларуси и Болгарии Материалы Международной научно-технической конференции. В 2 томах. 2016. С. 64-69.Иванов Ю.А., Скоркин В.К., Новиков Н.Н. Интеллектуальное управление технологическими процессами молочных ферм с применением современной компьтеризированной техники //Инновации в сельском хозяйстве. 2018. № 1 (26). С. 218-228.Чуприн В.А. Контроль показателей качества молока с помощью ультразвуковых волн в тонких пластинах //Молочная промышленность. 2015. № 4. С. 19-20.Буклагин Д.С. Ультразвуковые приборы контроля качества молока и молочной продукции //Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. 2019. № 1 (33). С. 63-70.Цой Ю.А., Кирсанов В.В., Павкин Д.Ю. Технологическая схема и алгоритм функционирования датчика-счетчика потока и индивидуальных надоев молока, удовлетворяющего требованиям ICAR //Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. 2015. № 1 (17). С. 92-95.Подорожняя И.В., Ветохин С.С., Орсик М.В. Изотермы сорбции молочных композиций //Труды БГТУ. №4. Химия, технология органических веществ и биотехнология. 2015. № 4 (177). С. 256-261."Агрофарм - 2019": Россия входит в пятерку ведущих производителей мяса и молока в мире //Аграрная наука. 2019. № 2. С. 14-15.Лещуков К.А. Российское органическое молоко - миф, реальность или новые возможности? //Аграрный вестник Урала. 2019. № 5 (184). С. 48-53.Молочная отрасль в лицах // Переработка молока. 2019. № 6 (236). С. 52-55.