Совершенствование учета готовой продукции и ее себестоимости в организациях общественного питания

Рассмотрим порядок формирования калькуляции одной порции салата «Летний» в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Калькуляция салата «Летний»
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 01.06.2019 №  Наименование продукта Норма, кг Цена, руб. Сумма, руб. п/п 1 Картофель молодой 1,6 30,00 48 2 Огурцы свежие 2,13 170,00 362,1 3 Помидоры свежие 1,88 180,00 338,4 4 Лук зеленый 1,5 150,00 225 5 Фасоль стручковая консервированная 1,33 160,00 212,8 6 Горошек зеленый консервированный 1,23 160,00 196,8 7 Яйца (шт.) 30 5,00 150 8 Сметана 2,4 135,00 324 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд     1857,1 Стоимость блюда     18,57 Наценка 150%     27,85 Цена продажи блюда, руб. коп. 46,43 Выход одного блюда в готовом виде, г 100
Несмотря на то, что себестоимость закупки продуктов, входящих в блюдо может колебаться, цена ежедневно не пересматривается.
Для перемещения готовых блюд и иной продукции общепита между структурными подразделениями столовой (в часности кухней и раздачей) применяются разработанные организацией формы документов. Как правило, таким документом является накладная на внутреннее перемещение, либо бланк заборного листа. В обязательном порядке применяемый документ должен содержать следующие реквизиты:
наименование организации;
наименование и дату составления документа;
перечень продукции передаваемой из одного структурного подразделения в другое и ее количество;
указание мест, из которого и в которое происходит перемещение материальных ценностей;
подписи материально-ответственных лиц.
Ответственность за сохранность ценностей возлагается на то подразделение в котором продукты и иные ценности находятся в процессе приготовления.
Кладовщик или начальник склада ответственен за обеспечение сохранности ценностей в кладовой столовой до момента передачи на кухню.
Заведующий производством ответственен за сохранность и рациональное расходование продуктов в процессе приготовления.
При передачи продукции общепита из кухни в зону раздачи ответственность за готовые блюда и их сохранность возлагается на работника раздачи или официантов.
Тщательное разделение ответственности позволяет при проведении инвентаризации устанавливать место возникновения недостач и виновных лиц.

2.3 Организация аналитического и синтетического учета готовой продукции и ее себестоимости
Одним из важнейших документов по учету движения готовых блюд в общепите является план-меню (ф. ОП-2). Данный документ формируется заведующим столовой ежедневно и представляет собой перечень блюд, подлежащих к приготовлению на следующий день. Разработанный начальником производства план-меню утверждается руководителем организации и является основой для проведения последующих расчетов затрат на приготовление блюд.
При формировании плана-меню приводится расчет продуктов, требующихся для приготовления запланированного объема блюд, и выписывается заказ-наряд на отпуск продуктов из кладовой.
Далее документы, утвержденные руководителем и подписанные заведующим производством, передают в бухгалтерию. На основании сформированного плана меню и калькуляционных карточек в бухгалтерии производится расчет продажных цен и формируется требования накладная на списания материалов в производство.
Для расчета общей потребности сырья данные из рецептуры каждого продукта умножают на плановый выпуск и суммируют полученные значения.
В том случае, если необходимое для приготовления продукции сырье отсутствует, возможна его замена другим равноценным. Для формирования заменяемости сырья формируются специальные таблицы, а в заказ-наряд вносят запись о замене.
Отпуск и списание специй и отдельных видов сырья, используемого в незначительных объемах (красители, разрышлители, эссенции) производится по мере расходования. Данные материалы отпускаются в производство отдельными накладными.
На основании расчёта необходимого количества сырья материально-ответственным лицам производства выписывают накладные либо дневные заборные листы по установленным формам.
Себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию.
В ООО учет готовой продукции ведется по фактической производственной себестоимости. Исходя из количества изготовленных и реализованных блюд, в соответствии с планом меню и технологическими картами рассчитывают себестоимость реализованной продукции общепита.
Операции производства можно разделить на три основных группы:
1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);
2) приготовление продукции;
3) отпуск продукции из производства (операции с готовой продукцией).
Перемещение продуктов между подразделениями кладовой (склада) и кухней отражают на основании требования накладной записью:
Д 10.1 (кухня) Д 10.1 (склад) – произведенной перемещение продуктов по требованию накладной
Так как продукты отпускаются под выполнение конкретного заказа- изготовление определенной номенклатуры потребляемых блюд, как правило, все полученное сырье потребляется и остатков незавершенного производства не возникает.
Переходящий остаток обычно остается по категориям вспомогательного сырья (специи, красители). В обязанности бухгалтера входит периодическая сверка остатков вспомогательных материалов и сверка соответствия норм списания утвержденным нормам расхода.
За июнь 2019 года было реализовано 1650 порций салата «Летний». Рассчитаем в таблице 2.6 себестоимость продуктов, входящих в блюдо.
Таблица 2.6 - Расчет себестоимости выпуска продукции собственного производства по стоимости материалов
№ Наименование продукта Норма на 100 порций, кг. На 1650 порций, кг. средняя цена, руб. кг. себестоимость всего выпуска, руб. 1 Картофель молодой 1,6 26,40 24,3 641,5 2 Огурцы свежие 2,13 35,15 172,8 6073,1 3 Помидоры свежие 1,88 31,02 145,34 4508,4 4 Лук зеленый 1,5 24,75 170,1 4210,0 5 Фасоль стручковая консервированная 1,33 21,95 48,19 1057,5 6 Горошек зеленый консервированный 1,23 20,30 56,3 1142,6 7 Яйца (шт.) 30 495,00 3,8 1881,0 8 Сметана 2,4 39,60 134,2 5314,3 Итого       24828,5 Выпуск продукции из кухни в точку раздачи столовой отражается проводкой на основании отчета о выпуске за смену:
Д 20 (зал обслуживания) К 20 (Кухня) – переданы блюда на раздачу
В бухгалтерском учете организации общественного питания делаются следующие записи:
Д 20 (кухня) К 10 – 24828,50 – списана стоимость продуктов, израсходованных на изготовление блюд (салат «Летний»).
Д 90 К 20 (зал обслуживания) – 24828,50 - списана себестоимость изготовленных блюд
Д 50 К 90 – 1650 * 46,43 = 76609,5 – отражена выручка от реализации салата «Летний» за июнь 2019 года
Особенностью общепита является то, что в блюда могут входить не только продукты в первоначальном виде, но и продукты, требующие предварительной обработки по технологии.
Например, тесто для выпечки или бульон для супов. Такие продукты первоначально отражаются как полуфабрикаты. При этом сначала рассчитывается калькуляция изготовления полуфабриката по технологической карте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Для целей расчета полуфабрикатов используют отдельный счет 21.
Д 21 К 10 – отражены материалы на замес дрожжевого теста;
Д 20 К 10, 21 – списаны продукты и полуфабрикаты для изготовления пирожков с мясом.
Помимо стоимости сырья на 20 счет относят затраты на оплату труда персонала столовой и отчисления на социальные нужды. Данные расходы являются прямыми. Для учета косвенных расходов используют счет 44 «Расходы на продажу». Сводные проводки по учету выпуска продукции приведены в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Схема типовых операций бухгалтерского учета выпуска продукции общепита и взаимосвязанные документы
Дебет Кредит Операция Документ 1 2 3 4 10. Склад 60 Поступление товаров от поставщика Товарная накладная, счет фактура 10. Склад 71 Поступление продуктов от подотчетного лица Авансовый отчет 10. Кухня 10.Склад Передача продуктов на кухню План-меню, заказ-наряд 20. Кухня 10. Кухня Списаны материалы на приготовление продуктов Требование-накладная на основании отчет производства за смену и технологических карт 20.Раздача 20. Кухня Передача готовой продукции на раздачу Накладная на внутренне перемещение Продолжение таблицы 2.7

1 2 3 4 90.02 20.Раздача Списана себестоимость реализованной продукции Отчет производства за смену 50 90.01 Розничная выручка от продаж Приходные кассовый ордер, отчет кассира 44 10,70,69,02 Накладные расходы за месяц Расчетно-платежные ведомости, ведомости амортизации, услуги сторонних организаций
Вывод: учет выпуска готовой продукции на предприятии общепита существенно отличается от выпуска продукции на производственных предприятий, что связано со спецификой деятельности – потреблением по мере изготовления. С учетом особенностей, счет 43 в организациях общепита на применяется, учет ведется на счете 20 с последующим списанием на счет 90.
2.4. Совершенствование организации учета готовой продукции и ее себестоимости

Исследование порядка отражения операций по выпуску готовой продукции общепита в ООО «Вертикаль» выявила наличие следующих ошибок и недостатков в системе учета.
недостатки в организации системы контроля;
недостатки в оформлении первичных документов;
неполное формирование учетной политики.
Рассмотрим ошибки подробнее.
Недостатки в организации системы контроля.
Организация пренебрегает проведением инвентаризации.
Порядок проведения инвентаризаций регламентируется Методическими указаниями. По запасам инвентаризации следует проводить как минимум не реже одного раза в квартал. Учитывая специфику предприятий общепита:
наличие скоропортящихся товаров;
высокая вероятность возникновения боя и порчи посуды;
высокая вероятность возникновения естественной убыли продуктов (усушки, утруски).
Целесообразно проводить ревизии не реже раза в месяц. Это позволит не только усилить контроль сохранностью запасов, но и позволит откорректировать количество и стоимость запасов.
Недостатки в оформлении первичных документов.
На требованиях накладных отсутствуют подписи заведующей столовой, что не позволяет подтвердить обоснованность отпуска продуктов на кухню. Кроме того, отсутствуют на бумажном носителе отчеты о выпуске за смену, что также не позволяет подтвердить правильность расчета себестоимости продукции.
Неполное формирование учетной политики.
В учетной политике не указан применяемый организацией счет учета продуктов и порядок их оценки при списании. Согласно методическим рекомендациям, организации общественного питания могут вести учет продуктов как на счете 10, так и на счете 41.
Кроме того, установлено, что в связи с отсутствием специализированного программного обеспечения, организация не может регулярно пересматривать калькуляционные карточки и формировать отпускные цены на товар, в зависимости от изменения цен закупа. В связи с чем, рекомендуется внедрить систему учета общепита в специализированной программе.
При автоматизации общепита учет продаж можно вести не только в стоимостном выражении, но и в разрезе номенклатуры в автоматическом режиме. Учёт товарооборота в этом случае производится в количественно-суммовом выражении. Что позволяет отслеживать спрос на отдельные блюда, исключать не пользующиеся спросом и увеличивать объем производства пользующихся спросом. Данная функция позволит не только управлять ассортиментом, но и зная рецептуру планировать закупки.
Внедрение специализированной программы позволит вести детальный учёт затрат в разрезе подразделений.
Одной из наиболее эффективных программ является программный комплекс «Ребика». Данная программа включает в себя следующие блоки:
Складской учет;
Составление калькуляций и технико-технологических карт;
Ценообразование;
Производство блюд и полуфабрикатов;
Работа с поставщиками;
Отчеты по анализу ключевых показателей деятельности компании.
К наиболее интересным возможностям можно отнести:
оперативное планирование выпуска продукции:
определение недостающих продуктов;
отражение выпуска продукции с автоматическим списанием необходимых ингредиентов
анализ цен на продукты и товары в разрезе поставщиков;
анализ наценки по блюдам, в том числе анализ списка блюд с упавшей наценкой;
анализ посещаемости по дням недели, сравнение показателей посещаемости с прошлым периодом.
Внедрение данного программного продукта позволит не только совершенствовать учет, но и представит информацию для анализа деятельности.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Таким образом, в бухгалтерском учете различают два метода учета готовой продукции - по фактической производственной себестоимости и по нормативной (плановой) себестоимости. При этом выбранный метод учета готовой продукции необходимо фиксировать в учетной политике.
Для учета готовой продукции предусмотрен счет 43 «Готовая продукция». Организации осуществляющие учет по плановым ценам, могут вести учет с использованием счета 40 «Выпуск продукции, работ, услуг» либо без него, применяя отдельные субсчета в счету 43.
При организации аналитического и синтетического учета готовой продукции общество должно учитывать основные задачи учета:
правильное и своевременное документальное оформление операций по выпуску, перемещению и отпуску готовой продукции;
контроль за сохранностью готовой продукции в местах хранения.
Особенностью организаций общественного питания является, то что организация не производит готовую продукцию, а оказывает услуги. В связи с чем себестоимость отдельного блюда не высчитывается, а калькулируется отпускная цена, счет 43 «Готовая продукция» не применяется. Организации общественного питания калькулируют себестоимость либо на счете 41, либо на счете 20. Выбранный порядок организация общественного питания должна в обязательном порядке закрепить в приказе об учетной политике.
Основными первичными документами по приему продуктов на склад являются требования накладные. Отпуск продуктов из кладовой оформляется на основании заказ-нарядов заведующей столовой, сформированных на основании плана-меню на день. На каждое блюдо формируется технологическая карта на основании сборника рецептур, в которой помимо технологии приготовления отражена норма расходов продуктов на порцию. На основании калькуляции и планов-меню в бухгалтерии оформляют требования накладные на списание продуктов.
Готовые блюда перемещаются из кухни в раздачу на основании накладных на внутреннее перемещения.
Объектом исследования в данной курсовой работе стало организация учета выпуска продукции собственного приготовления в столовой ООО «Вертикаль». Общество применяет упрощенную систему налогообложения, не уплачивает НДС и налога на прибыль. Анализ основных показателей выявил, что предприятие является стабильно развивающимся. Учет в организации ведется в программе «1 С предприятие 8.3». В соответствии с учетной политикой продукты отражаются на счете 10 по фактической цене приобретения с учетом НДС. Продукты, использованные на изготовление блюд, учитываются на счете 20. Учет издержек организации ведется на счете 44 «Расходы на продажу». Незавершенное производство на конец дня в столовой отсутствует. В рамках курсовой работы были предложены следующие направления совершенствования:
улучшить систему контроля – внедрив ежемесячное проведение инвентаризаций;
усилить контроль за правильностью оформления первичных документов, а именно наличие подписей на документах по перемещению продуктов;
дополнить положения учетной политики в части описания порядка оценки продуктов при передаче в производство;
внедрить блок автоматизации общепита.
Предложенные рекомендации позволят не только повысить качество учета, но и обеспечат руководство необходимыми данными для анализа деятельности столовой, что позволит улучшить ассортимент и повысить рентабельность.
Список использованной литературы

Федеральный закон от 06.12.2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» // URL: http://base.garant.ru/70103036
Налоговый кодекс РФ часть 2
Приказ Минфина России от 29.07.1998 г. № 34н «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ» // URL: http://base.garant.ru/12112848
Приказ Минфина России от 06.07.1999 г. № 43н «Об утверждении ПБУ 4/99 «Бухгалтерская отчетность организации» // URL: http://base.garant.ru/12112852
Приказ Минфина России от 09.06.2001 г. № 44н «Об утверждении ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» // URL: http://base.garant.ru/12112916
Приказ Минфина России от 06.05.1999 г. № 33н «Об утверждении ПБУ 10/99 «Расходы организации». // URL: http://base.garant.ru/12184342
Приказ Минфина России от 31.10.2000 г. № 94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности и Инструкции по его применению» // URL: http://base.garant.ru/12121087
Приказ Минфина России от 02.07.2010 г. № 66н «О формах бухгалтерской отчетности организаций» // URL: http://base.garant.ru/12177762
Приказ Минфина России от 13.06.1995 г. №49 «Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств» // URL: http://base.garant.ru/10103513
Письмо Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495
Аветисян А.С. Бухгалтерский учет. Учебно-практическое пособие. / А.С. Аветисян / М.: Проспект, 2017. 304 с.
Агеева О.А. Основы бухгалтерского учета и анализа. Учебник для бакалавров и магистров / О.А. Агеева, С.С. Серебреников, С.С. Харитонов, Л.С. Шахматова / под ред. Н.Н. Гринчук / СПб.: Питер, 2017. 448 с.
Бабаев Ю.А. Бухгалтерский учет. Учебник для бакалавров / Ю.А. Бабаев, А.М. Петров, Л.А. Мельникова / М.: Проспект, 2017. 424 с.
Бахолдина И.В. Бухгалтерский (финансовый) учет. Практикум. Учебное пособие / И.В. Бахолдина, Ю.В. Щербинина / М.: Кнорус, 2015. 376 с.
Богаченко В.М. Бухгалтерский учет. Учебник / В.М. Богаченко, Н.А. Кириллова / под ред. Д.Н. Волковой. М.: Феникс, 2016. 533 с.
Кармоджанова Н.А. Бухгалтерский финансовый учет. Учебное пособие / Н.А. Кармоджанова, И.В. Карташова, А.П. Шабля / под ред. Е.Е. Егеревой. СПб.: Питер, 2015. 480 с.
Кондраков Н.П. Бухгалтерский (финансовый, управленческий) учет. Учебник / Н.П. Кондраков / М.: Проспект, 2017. 512 с.
Костюкова Е.И. Бухгалтерский управленческий учет. Учебное пособие / Е.И. Костюкова / М.: Кнорус, 2016. 270 с.
Маркарьян Э.А. Экономический анализ хозяйственной деятельности. Учебное пособие / Э.А. Маркарьян, Г.П. Герсименко, С.Э. Маркарьян / М.: Кнорус, 2016. 536 с.
Наумова Н.А. Бухгалтерский учет и анализ. Учебник для бакалавров / Н.А. Наумова, М.В. Беллендир, Е.В. Хоменко / М.: Кнорус, 2016. 630 с.
Сорокина Е.М. Бухгалтерская финансовая отчетность (для бакалавров). Учебное пособие. ФГОС / Е.М. Сорокина / М.: Кнорус, 2016. 162 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1

Приложение 2












5