Исследование особенностей транспортировки и хранения ликеро наливочных изделий

Но он достаточно токсичен, является сильным ядом.Также большую токсичность имеет фурфурол, наличие которого в этиловом спирте недопустимо. Сивушное масло и альдегиды в определенных дозах тоже ядовиты.Поэтому на каждое вещество введены нормативные величины их содержания в ликеро-наливочных изделиях, которые внесены в государственные стандарты.В небольшом количестве эти вещества, кроме некоторых, положительно сказываются на вкусовых качествах ликеро-наливочных изделий, не оказывая на организм человека вредного влияния. Качество каждого продукта определяется свойствами, которые обусловливают его пригодность удовлетворять потребности человека согласно его назначению. Поэтому вещества, которые присутствуют в ликеро-наливочных изделиях, должны друг с другом гармонично сочетаться и создавать приятный запах и вкус без выделения каких-либо компонентов, вызывающих вкусовые неприятные ощущения.В формировании качества ликеро-наливочных изделий участвует много факторов: – качество полуфабрикатов и сырья, – способ ведения технологического процесса, – рецептура изделия,– состояние оборудования,– режимы реализации, хранения и транспортирования и т.д.При оценке качества алкогольных напитков инспекция начинается с состояния их упаковки, маркировки и укупорки. Внешний дизайн оценивается как хороший, удовлетворительный или плохой. Просматривая бутылку с содержимым в проходящем свете, устанавливают предварительно степень прозрачности и цвет напитка, наличие мутности, примесей, осадка. После вскрытия бутылки определяется полнота наполнения, переливая ее содержимое в сухой, чистый мерный цилиндр. Далее часть пробы исследуется на содержание общего экстракта, спирта, кислот и сахара в пересчете на лимонную; в водке определяют щелочность, крепость, альдегиды, сивушные масла, сложные эфиры, проводят тест на наличие метилового спирта.часть пробы подвергается органолептической экспертизе, определяющей цвет и прозрачность напитка, оттенки и аромат. При тестировании напитка выявляются особенности вкуса (пряно-сладкий, сладкий, сладкий охлаждающий, пряный, кисло-сладкий, горький, горький слегка вяжущий, горьковато-сладкий, мягкий), гармония основного вкуса и аромата, усвоение вкуса, алкоголя, ощущение консистенции напитков (бархатистость, маслянистость, полнота вкусовых ощущений), аромата и его соответствие используемому сырью, букет и усвоение запаха алкоголя.По внешнему виду ликеро-наливочные изделия (кроме эмульсионных ликеров) должны быть без посторонних включений, прозрачными. Допускается образование мутной капли, которая наблюдается при повороте бутылки с ликерным продуктом и исчезающей при встряхивании.Эмульсионные ликеры – однородная непрозрачная жидкость без посторонних включений. Цвет, аромат и вкус напитков должны соответствовать тем, которые предусмотрены рецептурой для конкретного вида напитка.Физико-химические параметры каждого напитка должны соответствовать тем значениям, которые предусмотрены рецептурой. Нормальная температура при выявлении точности объема – 20°С.Допустимые отклонения в крепости в зависимости от группы продуктов – ± 0,2 или ± 0,5%; массовая концентрация экстракта - от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3 и массовая концентрация кислот - ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г / 100 см3 для других напитков.Физико-химические показатели качества ликеро-наливочных изделий включают:– крепость,– полноту наполнения,– щелочность (объем соляной кислоты с НС1 = 0,1 моль / дм3, расходуемый на титрование 100 см3),– массовые концентрации сивушного масла (в пересчете на смесь изобутилового и изоамилового спиртов), альдегидов (в пересчете на уксусную кислоту), сложных эфиров (в пересчете на уксусный этиловый спирт) и объемную долю метилового спирта.Для получения комплексной оценки качества продукта необходима дегустационная оценка или органолептический анализ. Последнее необходимо в каждом случае и не зависит ни от метода анализа физико-химических показателей, ни от дальнейшего развития этих методов.Помимо этого, российский рынок изобилует контрафактной продукцией, при изготовлении которой иногда используется этиловый спирт низкого качества или гидролизно-синтетический.В связи с этим готовый продукт может содержать разные вещества, определение содержания которых государственными действующими стандартами на пищевой спирт не предусмотрено, но которые оказывают влияние как на вкус продукта, так и на здоровье человека.Поэтому, определяя содержание показателей в ликеро-наливочных изделиях физико-химическими методами, не всегда удается определить вид этилового спирта.Для определения наличия посторонних примесей в водке, не свойственных данному продукту, необходимо наряду с физико-химическим провести органолептический анализ, а при необходимости и газохроматографический.Органолептический анализ – один из важнейших при оценке качества алкогольной продукции, так как это единственный способ всесторонне оценить продукт, по прямому его назначению. Лишь при помощи дегустации (органолептической оценки) можно определить наличие посторонних оттенков, вызывающих наличие примесей. Кроме того, во время дегустации оцениваются такие признаки, на которые не влияют физико-химические и химические анализы.Потребителя интересуют лишь органолептические свойства продукта и ему безразлично, какие технологические приемы и методы контроля определяют соответствующие ароматические и вкусовые достоинства продукта.Толкование термина "органолептический" происходит от греческих organ-инструмент, инструмент, орган и 1epticos-склонный брать или брать-и означает: раскрываемый чувствами.Органолептические свойства - свойства предметов (вкус, внешний вид, цвет, запах и др.), оцениваемые человеческими органами чувств без использования измерительных приборов.Органолептический анализ ликеро-наливочных изделий, обычно, проводится через дегустации, т. е. исследования проводятся при помощи органов чувств специалиста-дегустатора без использования измерительных приборов. Слово "дегустация" происходит от латинского degusto, что означает: вкус. Дегустация является более надежной, чем самые современные приборы, поскольку ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все оттенки качества продукта, как чувства дегустатора.Органолептические показатели классифицируются по способу восприятия органами чувств.Вот несколько примеров: Показатели качества: – внешний вид – общее визуальное ощущение;– цвет – впечатление, которое вызвано световым импульсом, определяемым интенсивностью и доминирующей длиной волны;– прозрачность – свойство жидких продуктов, которое определяется степенью пропускания света через жидкость определенной толщины.Качественные показатели определяются по обонянию:– запах – впечатление, которое возникает при возбуждении обонятельных рецепторов и определяется количественно и качественно;– аромат – естественный приятный характерный запах сырья (специй, ягод, фруктов и др.).Качественные показатели, которые определяются в полости рта:– вкус – чувство, которое возникает при возбуждении рецепторов и определяется как качественно (сладкое, соленое, кислое, горькое), так и количественно (интенсивность вкуса);– флевор, или хороший вкус — сложное впечатление осязания, запаха и вкуса при распределении продукта в полости рта, определяется количественно и качественно.Терпкость – это ощущение прикосновения, вызванное тем, что внутренняя поверхность рта стягивается и в то же время появляется сухость во рту.Основное место в органолептическом анализе занимает оценка вкуса и запаха. Обоняние воспринимается через обонятельные органы и возбуждается летучими определенными веществами (эфирными маслами, ароматическими углеводородами, высшими спиртами, альдегидами, кетонами, эфирами, некоторыми кислотами и др.).Запах образуется в итоге сложного сочетания этих химических веществ. Обоняние очень тонкое. Средний человек легко различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист - до 17 000 запахов.Вместе с понятием запаха, специалисты используют также термин "аромат". Если под запахом понимать любые ощущения, воспринимаемые обонятельным органом, то определение "аромат" дается только привлекательному запаху, который вызывают приятное ощущение.Ароматические вещества принимают участие в формировании аромата. Обычно, легко испаряется, аромат лабилен, и поэтому любая дегустация должна начинаться с дегустации аромата.По интенсивности различают сильный, яркий, слабый и умеренный аромат, который ощущается больше под воздействием тепла во рту, особенно в его задней части, и при проглатывании продукта, что усиливает испарение пахучих веществ.Особое место в органолептическом анализе занимает оценка прозрачности. Ликеро-наливочные изделия не прозрачны, без осадка и посторонних частиц. Прозрачность – понимается состояние (внешний вид) продукта, которое наблюдается в отраженном и проходящем свете и зависит от цвета и количества механически взвешенных веществ (мути).Запах зависит от строения молекул (размер, форма, количество функциональных групп, наличие двойных связей и др.). Однако известны соединения, имеющие сходную структуру, но отличающиеся запахом и, наоборот, имеющие различную структуру, но имеющие сходный запах.Некоторые вещества меняют запах в зависимости от их количественного содержания. Поэтому знания химического строения недостаточно, чтобы предсказать запах.Названия обонятельных ощущений всегда специфичны и всегда соответствуют веществам, их вызывающим. Запахи бесконечно разнообразны.Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико. Для основных примем следующие семь запахов: камфарный, мускусный, цветочный, медовый, эфирный, острый и гнилостный. Все остальные запахи рассматриваются как их комбинации. Вкус любого продукта представляет собой сочетание различных ощущений, возникающих в полости рта, и возбуждается определенными растворимыми веществами. В основном воспринимают вкус. Точки вкуса расположены на языке. Считается, что существует бесконечное число вкусовых ощущений, но физиология признает только четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Это упрощенная концепция.Сладкий вкус продукту придают содержащиеся в нем сахара, глицерин и другие многоатомные спирты, а также некоторые аминокислоты. Порог ощущения сладости выше другого (0,4 % концентрации возбудителя). Сладость больше всего ощущается на кончике языка. В качестве эталона сладкого вкуса выступает сахароза. Ощущение горечи в продукте придают некоторые аминокислоты (дубильные вещества и их производные, соли магния в избытке, акролеин и другие альдегиды).Горький вкус обусловлен алкалоидами, гликозидами, терпеновыми углеводородами. Горький вкус ощущается в основном у основания языка.Кислый вкус обусловлен минеральными и органическими кислотами, кислотными солями многоатомных кислот. Он ощущается главным образом по краям языка. Считается, что кислый вкус является результатом диссоциации иона водорода H+. Соли, содержащие эти ионы, являются наиболее солеными. Но в растворах не все кислоты одинаково диссоциируют на ионы водорода и анионы. Если бы только ионы водорода были ответственны за кислый вкус, то концентрация ионов водорода, т. е. рН, могла бы определить интенсивность вкуса.Известно, что при одном и том же рН слабые органические кислоты, такие как уксусная, имеют более кислый вкус, чем сильные кислоты, такие как соляная. Пикриновая кислота, например, имеет горький вкус, а а-аминокислоты — сладкий.Ощущение солености дают неорганические, водорастворимые соли. Особенно выражено действие натриевых и магниевых солей. Соленость наиболее остро ощущается по краям языка. Чистый соленый вкус имеет только хлорид натрия. Некоторые вещества (например, сахар) оставляют навсегда неизменным вкус; другие, наоборот, через некоторое время вызывают вторичный вкус. Самое короткое ощущение-соленое, за которым последовательно следуют сладость, кислинка и горечь. Чувство горечи-самое продолжительное.Существуют и другие вкусовые термины, которые используются для описания свойств продукта. Например, понятие едкости и терпкости. Ощущения остроты и терпкости вызывают многие полифенолы, которые содержатся, например, в соках и фруктах.Вкус отдельного продукта - это сочетание индивидуальных вкусовых ощущений. Дополнительные вкусовые восприятия также происходят от обонятельных ощущений. Однако относительно немногие компоненты напитков были изучены с точки зрения их вкусовых свойств.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ результате данной работы решены следующие задачи: обзор продукта, его транспортировка и хранение; анализ ликероводочных изделий, их транспортировка и хранение; описаны пути совершенствования движения ликероводочных изделий. Транспортировка алкоголя может осуществляться двумя способами. Это без контейнера и в контейнере. Под Навальным методом следует понимать способ доставки продуктов питания танкерами в жидком виде. Этот способ характерен для транспортировки спиртов, виноматериалов, сусла и др. Обычно такими поставками занимаются крупные предприятия, которые импортируют сырье для производства. Компания, которая в данном случае является грузоотправителем, перед погрузкой проверяет цистерну на чистоту и герметичность, пригодность цистерны для перевозки данного вида груза. Также бак проверяется на отсутствие посторонних запахов, плотность закрывания люков, исправность уплотнительных устройств. Иногда, при необходимости, предприятие выполняет мойку и пропаривание автоцистерн. Под способом упаковки следует понимать доставку готовой продукции в магазины и супермаркеты. Эти продукты уже готовы и разлиты в контейнеры, это могут быть стеклянные, пластиковые и другие. Такой продукт можно приобрести в магазинах или экспортировать для продажи. Для этих целей используются обычные фургоны, за исключением случая, когда изделию необходим особый тепловой режим. Перед транспортировкой продукта на предприятии происходит его упаковка. Изделия обычно упаковываются в коробки, материалом для которых служит дерево, картон или полиэтилен. Отправитель помещает контейнер в кузов транспортного средства с максимальной плотностью. Важно, чтобы во время погрузки не было зазоров, так как это может привести к драке и повреждению изделия при перемещении. Обычно ящики находятся на поддонах, и эти поддоны фиксируют упоры, чтобы предотвратить перемещение поддонов во время транспортировки. Если продукты перевозятся в бочках, то каждый ряд бочек помещают на доски, а крайние ряды жестко фиксируют. Когда груз выступает за борта прицепа, его обычно привязывают. На каждом предприятии для погрузки оборудованы соответствующие места, так называемые пандусы. С пандусов загрузка производится автомобилями. Что обеспечивает относительно быстрый и надежный способ загрузки. При погрузке автомобиля обязан присутствовать водитель-экспедитор, который проверяет количество груза, загруженного в кузов. Обычно это проверяется визуально, по количеству поддонов. Если продукты перевозятся навалом, то после заполнения люка на него навешивается пломба. Визуально поврежденные поддоны, поврежденные ящики, бочки с трещинами и любые другие поврежденные грузы к перевозке не принимаются. Если продукция перевозится нескольким грузополучателям, но в кузове одного вагона,то на каждую партию выдается отдельный документ, так называемая накладная. После погрузки в грузовой транспорт, перевозка грузов должна осуществляться с учетом того, что в кузове находится хрупкая продукция и при несоблюдении правил перевозки может произойти повреждение груза или его бой. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 576 c. 2. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2016. - 256 c. 3. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2016. - 336 c. 4. Дьячкова, Л.И. Международное качество продовольственных товаров / Л.И. Дьячкова // Норма. - 2018. - № 2. – С. 47-86. 5. Егоров, А.И. Качество продовольственных товаров / А.И. Егоров // Стандарт. - 2017. - № 1. – С. 12-96. 6. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2016. - 376 c. 7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2015. - 930 c. 8. Жуков, О.И. Качество современных продовольственных товаров / О.И. Жуков // Учет. - 2018. - № 2. – С. 42-96. 9. Гаврилов, И.И. Качество продовольственных товаров / И.И. Гаврилов // Норма. - 2018. - № 1 – С. 42-96.10.Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / С. Л. Калачев. М.: Юрайт, 2017. — 479 с.11. Кононов, Н.И. Качество продовольственных товаров на международном рынке / Н.И. Кононов // Норма. - 2018. - № 8. – С. 33-106.12.Лифиц, И. М. Товарный менеджмент: учебник / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. — М.: Юрайт, 2017. — 405 с.13. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко.. - М.: Дашков и К, 2016. - 660 c. 14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 336 c. 15.Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учебное пособие / Л. И. Попова. — 3-е изд. — М.: Юрайт, 2018. — 227 с.16. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 494 c.17.Товароведение: Учебное пособие / Грибанова И.В., Первойкина Л.И., - 2-е изд. - Мн.:РИПО, 2016. - 359 с.18.Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 660 с.19.Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. - М.:Дашков и К, 2017. - 930 с. 20. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2017. - 212 c.