Производство славянского пива

Например, такие виды солода как жженый и карамельный обладают интенсивной яркой окраской с сильным запахом. Это достигается благодаря такому процессу каккарамелизация сахаров и созданиемеланоидиновых соединений.Запах и окраска у солода появляется в результате таких процессов как обжарка и сушка. Ингредиенты, которые придают солоду окраспредставляют собой процесс, как говорилось выше,карамелизации сахаров и меланоидинообразования, который ускоряется при температуре от 80°С и выше. Меланоидины, которые также называют коллоидами, образуют пену у данного напитка. Из – за этого у темных сортов пива можно встретить бурное выделение пены.После такого процесса как сушка солод от него удаляются проросшие ростки, которые придают ему горький вкус. Также необходимо удалять ростки по той причине, что в них образуются аминокислоты, в которых в свою очередь можно встретить сивушные масла при сбраживании сусла. После данного процесса солод отвозят на склад, где он находится около месяца. Только после этого его можно использовать для приготовления пенного напитка. Но перед использованием его необходимо обработать, а именно очистить от проросших ростков и налипшей грязи. Затем он проходит через магнитные аппараты. И только после всех этих операций солод направляется в дробилку. Тут необходимо учитывать насколько качественно будет проходить процесс дробления.Ведь именно от него зависитинтенсивностьосахаривання крахмала, уровень экстрактивности сусла и время фильтрации.Приготовление суслаВ ходе данного процесса происходит смесь уже надробленного солода с несоложеными материалами  и с горячей водой в пропорции 1:4. Данный раствор необходимо помешивать при температуре48—55°С в течение 10-30 минут. В результате данного перемешивания примерно 14-22% ингредиентов солода, которые подвергаются растворению, переходят в данную смесь без обработки ферментов, благодаря чему наблюдается и ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Потом получившийся раствор поступает в заторные емкости, где благодаря влиянию ферментов солода продолжается процесс образования нерастворимых ингредиентовсолода в растворимые, на которых в будущем будет строиться сусло.Для увеличения скорости перехода затор начинают постепенно нагревать до 72—75°Спри этом постоянно перемешивая его.Теперь рассмотрим такой способ как декокционный при которомтретья часть затора поступает в емкость для кипячения, где происходит кипение данного раствора в течение 20 – 40 минут. После этого эту третью часть выливают обратно. Данный процесс необходимо повторить два, три раза пока что температура всего затора не поднимется до необходимого уровня.Все это занимает примерное 4 часа. Далее происходит затирание солода, благодаря которому происходит ферментативный гидролиз крахмала. Рассмотрим данный процесс поподробнее: до процессаосахаривания крахмала происходитпротеолиз белка, который является основным компонентом, благодаря которомуобразуются органолептическиепоказатели и увеличивается срок хранения пива.Осахаренный затор поступает в фильтры, где происходит процесс  отделения сладкой части сусла от твердой  фазы затора. В данном случае в качестве фильтра выступают данные твердые фазы затора, которая представляет собой пивную дробину, оседающую на стенках и дне фильтра. После прохождения всех этапов фильтрации данное сусло поступает в емкость, где происходит кипячение данного раствора с добавлением хмеля.При этом полностью инактивируются ферменты, и коагулирует часть растворимых белков, а также происходит растворениегорьких вкусовых веществ хмеля в данном сусле.Растворяясь, данные вещества, способствуютосаждению белков. Это выглядит примерно так:огромные хлопья белка,осаждаясь, преграждают путь частицам мути. Благодаря этому сусло становится светлее.В данном случае горечь появляется за счет кислоты, которая содержится в пиве и имеет название гумулон. В результате процесса кипячения данная кислота превращается в изогумулон, который прекрасно растворяется в воде. В данном случае кислота растворяется в незначительной степени, но при этом мягкая по консистенции смола проходит процесс гидролизав результате чего появляется смола с другими свойствами, от которой происходит отделение изобутилового альдегида и уксусной кислоты, которые участвуют в образовании вкуса и запаха пенного напитка.Затем охмеленное сусло, с определенной плотностью и показателями,  проходит через хмелецедильник, где оно подвергается охлаждению до 4-6°С. Также в результате данного процесса, с помощью сепараторов, происходит отщепление и удаление свернувшегося белка. В результате вышеперечисленных операций сусло окончательно приобретает светлый оттенок, при этом насыщаясь кислородом. В последствие он будет необходим для развития дрожжей.Сбраживание суслаЭтот  процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем  вся поверхность бродящего сусла  покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.Выдержка (дображивание) пиваЭта операция способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его сортовые особенности.Обработка и розлив пиваПосле лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.2.2 Анализ и контроль качества славянского пиваГлавный показатель качества пива - это пена. Начинать определять качество нужно с этикетки. Как написано на одном интернет-сайте, посвященном пиву, на этикетке указаны две цифры в процентах. Первая - процент градусности алкоголя. Вторая цифра обозначает концентрацию массовой доли сухих веществ в начальном сусле и указывается в процентах или градусах Баллинга. Градус Баллинга- весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 5%, средним - до 12 %, крепкое пиво - свыше 14%.Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая база торговой организации.Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.Система контроля за качеством пива состоит из государственного и производственного контроля. Государственный контроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специально уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации и субъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственный контроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений, организаций, лабораториями по обеспечению качества пива, иными службами, уполномоченными осуществлять контроль за качеством пива на предприятии. Производственный контроль - ставит своей задачей: - проверку выполнения планов и мероприятий по организации производственного процесса; - соблюдение нормативов качества сырья и материалов для производства пива; - выполнение требований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов в области производства пива.Контроль за соблюдением требований настоящего Федерального закона, предъявляемых к качеству пива, осуществляют профессиональные союзы, общественные отраслевые союзы и другие общественные объединения в соответствии с законодательством Российской Федерации.Тщательный контроль качества продукции и оперативное реагирование на запросы потребителей - вот те основы, которые позволяют говорить об ответственности бизнеса и поддерживать высокие стандарты.3 Расчет пивоварения на примере славянского пиваРассчитаем зависимость между экстрактивных веществами в начальном сусле, в пиве и содержанием алкоголя по формулеБаллинга:Где а - количество алкоголя в пиве, 4 % по массе; е - экстрактивные вещества в пиве, 71 % по массе.68, 21%.Теперь рассчитаем потребное сырье, которое необходимое для варки 1 дал пива по формуле:Где - плотность сусла; Е - экстрактивность сырья, % по массе; Пэ - потери экстрактивности в варочном котле, % по массе; Поб - объемные потери продукта, % от объема горячего сусла.Средневзвешеннаяэкстрактивность рассчитывается по формуле:Так как мы рассматриваем один сорт пива, данную формулу не применяем.Рассчитаем сколько воды понадобиться для затирания зернопродуктовс помощью формулы приведенной ниже:Где n – потеря смеси в дробине, 3% к массе сырья; С - содержание первого сусла, 15% к массе.Определим часть затора для отварки по следующей формуле:Где t1 - температура консистенции затора до перекачки отварки; t2 - температура консистенции затора после перекачки отварки; k - коэффициент, понижения температуры. Концентрациясусла в конце набора вычислим по формуле:Где К — испарения в котле в час, 12 % от первоначального сусла; τ- время варения сусла, 2 ч; Сн–содержание исходного сусла (в конце варки), 14 % по массе; dн—плотность исходного сусла (после варки); dи. —плотность первоначального сусла (перед варкой)..Выход сусла на 100 кг сырья рассчитывается так:Где d–суммарная плотность сусла, кг/л.Рассчитаем испарение воды при охлаждении благодаря следующему выражению:Где d1- плотность исходного сусла, кг/л, Сох - содержание охлажденного сусла, % по массе; d2 - плотность охлажденного сусла, кг/л..Рассчитаем уровень сбраживания:ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы мы ознакомились с составом пива славянского и технологией его изготовления. Хочется отметить, что пиво старинный напиток любимый практически всеми. Он прекрасно удаляет жажду в жаркий денек. Понятно, что у данного продукта, как и у любого алкоголя, есть негативные стороны, но все же есть и позитивные: пиво обладает высокой калорийностью, благодаря наличию спирта, ячменя и хмеля, а углекислый газ, содержащийся в виде пузырьков, благоприятно влияет на пищеварение. В составе пенного напитка присутствуют аминокислоты, белки, углеводы, а также витамины группы В. В заключение хочется сказать пару слов о пивоварении. Это очень ответственный и трудоемкий процесс. Кажется что там сложного? Это же алкоголь, это же не продукция для маленьких детишек. Но в данном случае строго соблюдается температура варения для каждого сорта пива, а также время пивоварения. Также соблюдаются все этапы варки пива в строгой последовательности с соблюдением строгих условий.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫБулгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 2 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1976г.Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М: Агропромиздат, 1990 г.Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1985 г.Мальцев П.М. «Технология солода и пива». Спец. Курс М., «Пищевая промышленность», 1964 г.Покровская Н.В., Казанер Я.Д. «Биологическая и коллоидная стойкость пива» - М.: Пищевая промышленность, 1978 г.Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.Справочник по производству солода и пива. /Под общ. Ред. М.Т. Денщикова. - М: Пищепромиздат, 1962 г.Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982г.Муравицкая Л.В. «Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции». -М.: Агропромиздат, 1987г.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996г.Сапожник И.И. «Изменение качества пива во время хранения». Товароведение 1986г. Выпуск 19.Журнал «Здоровье», №2 1998г., стр. 34-36.Журнал «Здоровье» (АиФ), №36 1996г. Статья: Алкоголь в малых дозах лечит, в больших – калечит.Т. Б. Андреева. Пиво в обрядах и обычаях севернорусских крестьян в XIX век // Этнографическое обозрение. № 1, 2004, с. 77-88.Т.Андреева, Все, что Вам не нужно знать о пиве, если Вы собираетесь его пить. Технологическое проектирование солодовенных и пиво безалкогольных заводов/П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др. – К.: Вищашк., 1987 год.Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. Попов и др. – М.: Лег.ипищпром, 1983 год.