организация приготовления и приготовление теплых салатов с мясными продуктами

Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Теплый салат с телятиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порциюНорма закладки на 10 порций, неттоЕдиница измеренияВес бруттоВес неттоТелятинаг50,0050,00500,00Соль повареннаяг1,001,0010,00Перец черный молотыйг0,100,101,00Масло растительноег10,3010100,00Цуккиниг33,0030,00300,00Шампиньоныг25,0025,00250,00Перец болгарскийг25,0025,00250,00Микс салатаг25,0025,00250,00Масло растительноег10,301010,00Помидоры черриг20,0020,00200,00Огурцы свежиег20,0020,00200,00Картофель Пайг10,0010,00100,00Майонезг30,0030,00300,00Специипор1,001,0010,00Выход готового изделияг-2002000Технологический процесс:Телятину нарезать на кусочки по 10-12 г, слегка отбить, посолить и поперчить.Цукини, шампиньоны, помидоры черри, огурцы и перец болгарский помыть и высушить. Цукини нарезать полукольцами, болгарский перец и огурцы соломкой, шампиньоны дольками. Помидоры черри на резать на половинки.Овощи посолить, поперчить и обжарить на сковороде гриль.Телятину также обжарить на сковороде гриль непосредственно перед подачей.Микс салата перемешать с огурцом, помидорами черри и выкладывают на центр тарелки.На тарелку уложить овощи, политые соусом, в центр поместить картофель Пай. Кусочки телятины выложить на микс салата, огурцы и помидоры черри.Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 6°C.Допустимый срок хранения блюда«Теплый салат с телятиной»до реализации, согласноСанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда«Теплый салат с телятиной»должны соответствовать следующим требованиям: Внешний видХарактерный данному блюдуЦветХарактерный для входящих в состав изделия продуктовКонсистенцияМягкая Вкус изапахХарактерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запаховПо микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011).Пищевая ценностьПищевая ценность блюда«Теплый салат с телятиной»на 100 г продукта:Вес продукта, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 6,5312,714,28157,6220013,0625,428,55315,24Технико-технологическую картусоставил:   /             /  (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /  (подпись) (ФИО)3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных теплых салатов с мясными продуктамиОбоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Теплый салат с телятиной» рассмотрим в таблице 3.1.Таблица 3.1Расчет пищевой ценности блюда «Теплый салат с телятиной»№Наименование ингредиентаВес нетто, гСодержание пищевых веществ на 100 г продуктаСодержание пищевых веществ в блюде, гбелкижирыуглеводыбелкижирыуглеводы1234567891Телятина5026,36,9013,153,4502Цуккини330,60,34,60,1980,0991,5183Шампиньоны254,310,11,0750,250,0254Перец болгарский251,30,15,30,3250,052,655Микс салата250,70,31,90,1750,0750,4756Помидоры черри20004000,87Огурцы свежие200,80,12,50,160,020,58Картофель103,815,530,10,381,553,019Майонез301,2781,40,3623,40,42Итого15,8228,899,40Итого с учетом потерь при тепловой обработке13,0625,428,55Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность блюда 315,24 ккал. Калорийность 100 грамм блюда = = 157,62 ккал.3.4. Составление технологических схем на сложные теплые салаты с мясными продуктамиТехнологическая схема приготовления блюда «Теплый салат с телятиной» заключается в схематическом изображении последовательных операциях обработки продуктов, входящих в состав и приготовление блюда. Рис.3.1 Технологическая схема приготовления блюда «Теплый салат с телятиной»ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе работы над данной курсовой работой было рассмотрена организация и приготовление сложных теплых салатов с мсными продуктами.Цель и задачи даннойработы были достигнуты и выполнены в полном объеме.Изучены теоричь теоретические основы организации технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных теплых салатов с мясными продуктами.Также дана х характеристика холодному цеху на предприятиях общественного питания, в котором производится приготовление салатов и закусок.Проведен анализ применяемых технологий при приготовлении сложных теплых салатов с мясными продуктами.Рассмотрены основные приемы обработки сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных теплых салатов с мясными продуктами.Разработана технико-технологическая карта на блюдо «Теплый салат с телятиной» и приведена технологическая схема приготовления данного блюда.Произведен расчёт калорийности сложного теплого салата с мясными продуктами «Теплый салат с телятиной». Калорийность 100 грамм блюда составляет 157,62 ккал.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров. – М. Дашков и К, 2014 - 416 стр.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: «КолосС», 2000. – 216 с. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецептыwww.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУwww.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).