Разработка производственной программы ресторана на 75 мест с итальянской кухней

%, Мексика. 50 20 Белые вина ПТ Chardonnay-Vermentinu. Vin de Pays de l`Ile de Beaute. Grandi Corsi (Шардоне-Вермeнтину. Вэн де Пеи де л`Иль де Бутэ.), сухое. 9,8 об.%, 5,2 сахара, Франция. 750 4 Окончание таблицы 1.7 1 2 3 4 ПТ Chablis Premier Cru Beauroy. William (Шабли Премьер Крю Боруа. Вильям), сухое 9,2 об,%, 6,1% сахара, Франция 750 4 ПТ Красные вина/Red wine ПТ Favory Rouge Фавори Руж, сухое 9,8 об.%, 4,1 % сахара, Франция 750 4 ПТ Louis Bourdiol RougeЖан Девиль Руж, сухое 8,1 об.%, сахара 4,1%, Франция 750 4
В таблице 1.8 показана винная карта предприятия.
Таблица 1.8 – Карта вин
Наименование Выход, мл Количество порций 1 2 3 Винно-водочные изделия Вермуты Martini Bianco (Мартини Бьянко, сухой, 18об. %), Италия 50 15 Martini Rose (Мартини Росзе, сладий, 18об.%), Италия 50 15 Martini Rosso (Мартини Россо, сладкий 18об.%), Италия 50 15 Martini Dry (Мартина Драй, сухой, 18об.%), Италия 50 15 Виски Jonnie Walker Red Label (Джон Уолкер Ред Лейбл), 43об.%, Шотландия. 50 15 Jonnie Walker Green Label (Джон Уолкер Грин Лейбл), 43об.%, Шотландия. 50 15 Jonnie Walker Gold Label (Джон Уолкер Голд Лейбл),43об.%, Шотландия. 50 15 Chivas Regal 12 yo (Чивас Ригал 12 лет), 40 об.%, Шотландия 50 15 Jameson Irish Jameson Irish Old 18 yo (Джемиссон Ирландский Старый 18 лет), 40 об.%, Шотландия. 50 15 Jack Daniel*s Tennessee (Джек Даниел), 40 об.% Шотландия 50 15 Jim Beam Black 8 yo (Джим Бим Черный 8 лет), 40 об.%, Шотландия. 50 15 Текила Sauza Blanco (Сауза Бланко), 40 об.%, Мексика. 50 15 Sauza Extra Gold (Сайза Экстра Голд), 40 об.%, Мексика. 50 15 Olmeca Blanco (Ольмека Бланко), 40 об.%, Мексика. 50 15 Olmeca Gold (Ольмека Голд), 40 об.%, Мексика. 50 15 Водка Русский Стандарт платинум, 40 об.%, Россия. 50 15 Блэвол - черная водка, 40 об.%, Франция. 50 15 Граппа «Квинтэссенция», 40 об.%, Италия. 50 15 Игристые вина Sparkling Demi-Sec. J.P.Chenet ( Игристое полусухое. Жан Поль Шене), 8,5 об.%, 10,2% сахара Франция 750 8 Белые вина Окончание таблицы 1.8 1 2 3 Chardonnay-Vermentinu. Vin de Pays de l`Ile de Beaute. Grandi Corsi (Шардоне-Вермeнтину. Вэн де Пеи де л`Иль де Бутэ.), сухое. 9,8 об.%, 5,2 сахара, Франция. 750 4 Chablis Premier Cru Beauroy. William (Шабли Премьер Крю Боруа. Вильям), сухое 9,2 об,%, 6,1% сахара, Франция 750 4 Promenade Croisette Blanc (Променад Круазетт Блан), полу сладкое 10,1 об.%, 7,7 % сахара, Франция 750 4 Sablettes. Sauternes (Саблет), полусладкое, 10 об. %, 6,1% сахара, Франция 750 4 Comte de Libuzac. Blanc (Комт де Либюзак. Блан), полусладкое, 8,7 об.%, 8,1% сахара, Франция 750 4 Promenade Croisette Blanc (Променад Круазетт Блан), полусладкое 10,1 об.%, 6,1 % сахара, Франция 750 4 Sablettes. Sauternes (Саблет. Сотерн), полусладкое, 10об, %, 5,1 сахара, Франция 750 4 Comte de Libuzac. Blanc (Комт де Либюзак. Блан), полусладкое, 8,7 об.%, 6,4 сахара, Франция 750 4 Vin de Corse. Grandi Corsi (Вэн де Корс. Гранди Корси), сладкое 8,7 об.%, 9,1 % сахара, Франция. 750 4 Sauvignon. Chavron (Совиньон. Шаврон), Франция, сладкое 8,8 об. 750 3 Sauvignon blanc. Vin de Pays d'Oc l'Invite (Совиньон блан. Л'Энвит), сладкое 9,1 об.%, 9,1 сахара, Франция 750 3 Красные вина/Red wine Favory Rouge Фавори Руж, сухое 9,8 об.%, 4,1 % сахара, Франция 750 4 Louis Bourdiol RougeЖан Девиль Руж, сухое 8,1 об.%, сахара 4,1%, Франция 750 4 Beaujolais. Jean Deville Божоле. Жан Девиль, полусладкое 8,0 об.%, 5,5 сахара, Франция 750 4 Cabernet Sauvignon. Launcelot Каберне Совиньон. Ланселот, , сладкое 7,8 об.%, сахара 8,9, Франция 750 4 Пиво бочковое «Stella Artois» (Стела Артруа), 12% 250 6 Бочковое: «Carlsberg» (Карсберг), 10% 250 6 Бочковое: «Carling» (Карлинг), 11,3% 250 6 «Strongbow» (Стронгбов), 10,4% 250 6 Пиво бутылочное Guiness (Гунесс), 13,4% 250 8
В таблице 1.9 показано расчетное меню для питания сотрудников ресторана.
Таблица 1.9 - Расчетное меню питания сотрудников
Номер по сборнику Наименование блюд Выход блюд, г Количество порций Обед №54 Салат «Столичный» 150 25 172 Бульон куриный с гренками 300/20 25 330/478 Шницель рыбный натуральный с овощами 125/150 25 ПТ Чай с лимоном 200/20 25 ПТ Хлеб 30 25 Ужин 27 Салат «Витаминный» 150 20 ТТК Бифштекс с яйцом и картофелем отварным 140/150 20 ПТ Йогурт «Активиа с киви» 150 20 ПТ Чай с лимоном 200/20 20 ПТ Хлеб 50 20
Вывод: из составленных таблиц, где указано наименование, выход и количество блюд возможен дальнейший расчет общего расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технико-технологическая карта показана в Приложении А, схема приготовления блюда показана в Приложении Б [6].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящей работе составлена производственная программа ресторана на 75 мест с итальянской кухней. На основании рекомендаций [9] рассчитано среднее количество потребителей в день, составлена разбивка блюд по меню, рассчитано количество покупной и прочей продукции. Составлено меню для ресторана, меню банкетного зала и меню для сотрудников предприятия, так же составлена винная карта предприятия.
Из технической документации составлены технологические и технико-технологические карты, составлена блок схема приготовления блюда.




БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ 30389-2013. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 10 июня 2016)
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. – М.: Дело и сервис, 2004. – 863 с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. 275 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А – Технико-технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Технологические карты

ПРИЛОЖЕНИЕ В – Технологическая схема приготовления блюда













3