РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТСКОГО КАФЕ (НА 62 МЕСТА)

Сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативнойдокументации, иметьсертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3. 1Рецептура блюда – крем - суп из шампиньонов.Наименование продуктабруттонеттолук репчатый 11 9шампиньоны 5045масло растительное 1 1масло сливочное2 2вода 100 100соль 0,5 0,5специи (перец белый молотый)11Выход1504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Подготовленный репчатый лук произвольно нарезают. Шампиньоны подготавливают, произвольно нарезают. На смеси растительного и сливочного масла пассируют репчатый лук в течении 10 -15 минут. Вводят шампиньоны, заливают водой, доводят до кипения и варят 10 минут. За 5 минут до готовности вводят соль и белый молотый перец. Готовый суп пробивают блендером и снова доводят докипения.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.5.1 Блюдо подаютв порционной тарелке. Ставят на подстановочную тарелку с салфеткой, гренки отдельно в соуснике. 5.2 Подают при t 75°5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показателиВнешний вид: без плёнки на поверхности супа.Консистенция: однородна, средней густоты. Без непробитых частей компонентов и компонентов.Цвет: светло - серый, серый.Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, нежный, свойственный грибам, сливкам и другим компонентам входящим в состав блюда. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса, признаков подгорания.6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показатели блюда «Крем-суп из шампиньонов» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА « Крем –суп из шампиньонов»БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)83446509Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор кафе05.11.2018Технико – технологическая карта на пельмени «Ушки»1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на пельмени «Ушки», вырабатываемые в детском кафе «Смешарики».2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮСырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3.1 Рецептура Наименование продуктабруттонеттоГовядина 144123Зелень петрушки139,5Лук репчатый3832Перец черный молотый0,030,03Вода2525Соль1,51,5Мука6565Выход3054. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Сначала готовят говяжий фарш. Для этого необходимо мелко нашинковать зелень и репчатый лук, отжать и смешать с мясом. Затем приправить фарш по вкусу специями и солью. Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать его в длинный жгут и разделывать на небольшие шарики. Посыпать их мукой и расплющить руками в круглые блинчики. Необходимо положить на каждую подготовленную начинку и лепить пельмени. В кипящую воду опускают готовые пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.5.1 Подача в тарелке, можно украсить зеленью петрушки.5.2 Подают при t =65°С5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.6.1 Органолептические показателиВнешний вид: пельмени округлые, соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая, без трещин и разрывов. Консистенция: оболочка - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.Цвет оболочки - от светло-кремового до светло желтого, цвет фарша серый.Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. 6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показателиблюда «Пельмени ушки» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА «Пельмени «Ушки»БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)23,736,944,3604,1Ответственный разработчикУтвержденоДиректор кафеТехнико-технологическая карта № 4«Семга под сливочным соусом»1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Стейк из семги под сливочным соусом», вырабатываемое и реализуемое в детском кафе «Смешарики».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Стейк из семги под сливочным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. РЕЦЕПТУРА.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСтейк семги180135Соевый соус8080Лимонный сок2525Лук репчатый2521Сливки 10%100100Соль пищевая0,50,5Перец черный молотый0,50,5Лимон свежий (для оформления)1610Выход-108/104. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.Стейк семги замариновать в маринаде. Для приготовления маринада смешать соевый соус и лимонный сок. После маринования добавить соль, черный молотый перец, слегка обжарить. Для соуса: пассировать репчатый лук, затем соединить со сливками и взбить в блендере. Залить стейк семги сливочным соусом и запекать при температуре 180 0С, в течение 20-30 минут.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.5.1 Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить стейк семги, блюдо оформить зеленью и дольками лимона.5.2 Температура подачи: 75 ± 5°С.5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.Внешний вид: семга имеет запеченную корочку. Блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые.Цвет: характерный для запеченной рыбы семейства лососевых. Цвет соуса - молочный.Консистенция: мясо рыбы мягкое. Консистенция соуса – нежная, однородная.Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Микробиологические показателиблюда «Семга под сливочным соусом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА «Семга под сливочным соусом» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал31,512,15,5257Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор кафе02.02.2018Технико – технологическая карта на бланманже1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.Настоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бланманже, вырабатываемое в детском кафе «Смешарики».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮСырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3.1Рецептура блюдаНаименование продуктабруттонеттоМолоко250250Сахарная пудра3535Миндаль ядро100100Вода питьевая1515Желатин664. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2Сначала готовят миндальное молоко. Для этого миндаль необходимо залить горячей водой, затем прокипятить в течение 3-4 минут, откинуть на сито. После этого миндаль необходимо очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Миндальное молоко необходимо процедить, а мезгу снова подвергают той же обработке. Полученное молоко необходимо соединить с горячим коровьем молоком, сахаром и, довести до кипения, при этом непрерывно помешивая.В полученную смесь ввести подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием залить охлажденной кипяченой водой и оставить для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличится в объеме и массе в 6-8 раз.При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, доводят до кипения, при этом непрерывно помешивать.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.5.1 Блюдо подают в креманке, сверху можно украситьклубничным топингом.5.2 Подают при t 8-10°5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показателиВкус – сладкий, творожный; Запах – ванилина; Цвет – белый; Консистенция – нежная.6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показатели блюда «Бланманже» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА «Бланманже»БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)4.71.81594Ответственный разработчикУтверждаюДиректор кафе05.11.2017Технико – технологическая карта на шоколадный маффин1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.Настоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на шоколадный маффин, вырабатываемое в детском кафе «Смешарики».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮСырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3. 1 Рецептура блюда – шоколадный маффинНаименование продуктабруттонеттоМука пшеничная1919Масло сливочное2424Сахар - песок2222Шоколад1717Яйца куриные1515Сахарная пудра33Сухари панировочные22Выход904. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Сахар и яйца взбить до устойчивого состояния, масло и шоколад растопить на водяной бане до мягкости, всё смешать и всыпать муку. Охладить. Сформовать шарики, весом 90 гр. Металлическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Положить в форму шарик. Выпекать при температуре 180 0С, 20 минут. Подавать горячим, при подаче декорировать сахарной пудрой.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ5.1 Десерт подают в порционной тарелке. 5.2 Подают горячим при t 75°5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показателиВнешний вид: изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Консистенция: корочка - не грубая, мякоть - пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Цвет: поверхности - золотистый, мякоти - желтоватый. Для шоколадных кексов - темно - коричневый.Вкус и запах: приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов - аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показатели десерта «Шоколадный маффин» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)5,327,951,4478Ответственный разработчик