Курсовой проект горячий цех 40 посадочных мест

Коэффициент трудоемкостиКоличество работников, чел.Манговый мусс120,30,01Тирамису120,80,02Чизкейк120,80,02Черный чай Цейлон820,10,01Сендвич с помидорами и базиликом150,70,02Деревенский салат340,70,04Язык под шапиньонами150,70,02Рыбные котлеты из судака с пюре из картофеля341,00,06Бургер с говядиной150,90,02Пицца Карбонара150,80,02Фруктовая тарелка150,40,011,13Итого2 чел.Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле:, (27)где T1 – рабочая неделя предприятия, дней;T2 – рабочая неделяработников, дней; 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по бо-лезни и в связи с отпуском.Отсюда 5 чел.График выхода на работу представлен на рисунке 2."–" - время работы; "…" – перерыв.Рисунок 2 – График работы поваровТип графика выбран ступенчатый. Это обеспечивает удобство сотрудников, т.к. у них не получается переработка (свыше 11,5ч), и удобно для предприятия, т.к. в горячем цехе есть сотрудники с начала рабочей смены и до закрытия заведения.5 Расчет и подбор немеханического оборудованияОбщую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [9]:, (28), (29)гдеl– норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м; – стандартная длина столов, м.Расчет производственных столов представлен в таблице 22. Таблица 22 – Расчет количества производственных столовКоличество работников, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка принятых столов, мм, lxbxhКоличество столов, шт.21,252,5СП-1200, 1200х800х7503Дополнительно принято следующее оборудование:ванна моечная двухсекционная ВМ-2/530, АТЕСИ1210х630х870мм;ванна-рукомойник ВР-600, АТЕСИ 500х600х870 мм;стеллаж передвижной 430 СТР 32Ш/504 П12, ITERMA500 х 400 х 1850; тележка -шпилька ТШ-9, HESSEN900 х 800 х 1700 мм;весы электронные порционные настольные AD-5, Cas352x325x95 мм 2шт.;подставка для кипятильников ПК-5/420, АТЕСИ 310х310х420 мм;подставка под пароконвектомат STZ 435/1, Cuppone1002х842х1170 мм;зонд вытяжной островной ЗВО-500/400-Н, НЕСТА 500х400х500 мм 5шт;Стол с подогреваемой поверхностью TS 16 SN, Hicold 1600х600х850 мм.6 Расчет площади цехаРасчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [9], (30)где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.;– коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [9].Расчеты сведены в таблице 23.Таблица 23 – Расчет площади цехаНаименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, ммl x b x hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2Кипятильник электрическийAbat КП-5011165х860х10401,01,00Плита электрическаяЧувашторгтехника ПЭ-0,5421200×800×8501,01,92ФритюрницаАТЕСИ Панда-ЕВРО-1х1/3-Э1208х553х295--ПароконвектоматRetigo B1011i1933x1046x8630,610,61Миксер ручной Robot Coupe Mini MP 160 V.V. 5кг/ч178×78×4300,6-Шкаф холодильныйPolair ШХ-0,51697×620×20280,40,43Ванна моечная двухсекционнаяАТЕСИ ВМ-2/53011210х630х8700,80,76Ванна-рукомойникАТЕСИ ВР-6001500х600х8700,30,30Стеллаж передвижнойITERMA СТР 32Ш/504 П121500 х 400 х 18500,20,20Тележка-шпилькаHESSEN ТШ-91900 х 800 х 17000,70,72Весы электронные настольныеCas AD-52352x325x95--Подставка под кипятильникАТЕСИ ПК-5/4201310х310х4200,10,10Стол с подогреваемой поверхностьюHicold TS 16 SN11600х600х8500,960,96Стол производственныйАТЕСИ СП-120031200х800х7501,02,88Продолжение таблицы 23Наименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, ммl x b x hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2Подставка под пароконвектоматCuppone STZ 435/111002х842х11700,80,84Вентиляционный зонтНЕСТА ЗВО-1600/1600Н5500х400х500--Котел пищеварочныйAbat КПЭМ-60-ОМР11165х860х10400,90,90Итого11,62Итого с коэфф.46,47После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле[9],(31)где – компоновочная площадь цеха, м2.Отсюда ηф= 11,62/0,25=46,47м2.7 Объемно-планировочное решение цехаСогласно проектной схеме, здание является полурамным. Горячий магазин расположен на первом этаже. Планировочная площадь мастерской составила 46,5 м2.Цех имеет удобное соединение с холодным цехом, мытьем посуды, складов, через производственный коридор. Размещение производственных помещений и оборудования обеспечивает прохождение технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-гигиенических норм и правил [7].При строительстве была выбрана квадратная конфигурация помещения. Наиболее удобный способ - выбрать тип острова для размещения оборудования.Расстановка оборудования показана на формате А1.ЗаключениеВ условиях современной рыночной экономики и ее быстрых темпов развития общественное питание занимает в ней свою нишу, поскольку некоторые предприятия не предоставляют услуги общественного питания для работников, или предприятия общественного питания выбираются для проведения досуга людьми.В ходе курсовой работы был спроектирован горячий магазин для кафе в городе Екатеринбурге, выбрано его пространственно-планировочное решение, которое обеспечивает удобное соединение горячего магазина с холодным, с мытьем посуды, а также с залом для посетителей в кафе итальянской кухни, с учетом банкетов и бизнес-ланчей. В результате расчетов было выбрано оборудование для горячего цеха: чайник для посуды, кухонные принадлежности (кастрюли и сковородки), электрические плиты, фритюрница, электрический чайник, пароконвектомат с функцией гриля, ручной миксер был выбран холодильный шкаф и дополнительное оборудование, такое как двухсекционная моечная ванна, умывальник, мобильная стойка, тележка, электронные настольные весы, подставка для котла, подставка для пароконвектомата, островные вытяжные зонты и с подогревом стола был рассчитан самый компетентный, с точки зрения эффективности использования, размещения, его поверхности, количества работников за смену и выбора планировочного решения.Расчеты были сделаны на основе:- Количество потребителей в день;- Расчетное меню, его процентная разбивка, график реализации и график приготовления.- Количество и виды выполняемых операций.Наиболее подходящий вариант был принят для размещения цеха внутри предприятия, размещения оборудования по отношению к производственным линиям (настенным и островным способом), при соблюдении правил безопасности и правил производственной санитарии.Список использованных источниковГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1;Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] : [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва :ДеЛипринт, 2008. - 274 ;ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции";Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009Общественные здания и сооружения. – М.: Минрегион России, 2009;ВНТП 04-86 "Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий";Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. СанПиН 2.2.1/ 2.1.1.1278-03. - М.: ДЕАН, 2003. - 186 c;Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007.-247с;Профессиональное торговое и кухонное оборудованиеAbatЧувашторгтехника [Электронный ресурс]: Котел пищеварочный AbatКПЭМ-60-ОМР http://www.abatmsk.ru/catalog/5/714ОАО Завод Проммаш [Электронный ресурс]: Плита 6-ти конфорочная ПЭ-0,54Сhttp://prommash.com/store/teplovoe-kuhonnoe-oborudovanie/plity-elektricheskie-promyshlennye/pe-0-54s.htmlИнтернет-магазин Энтеро [Электронный ресурс]: Фритюрница ATESY Панда-ЕВРО-1х1/3 http://www.entero.ru/item/30391Интернет-магазин Энтеро [Электронный ресурс]: Кипятильник Продтехника КНЭ-50-01 нерж. Сталь http://www.entero.ru/item/20771Интернет-магазин Энтеро [Электронный ресурс]: Миксер ручной RobotCoupeMini MP 160 V.V. http://www.entero.ru/item/25206Приложение АТехнико-технологические картыУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО (инициалы, фамилия, дата)Технико-технологическая карта №1Ростбиф1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф, вырабатываемое в кафе и реализуемое в кафе.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф. используемые для приготовления данного блюда должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность качество (сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоГовядина 170152Оливковое масло1010Соль33Чеснок33Черный перец22Сливочное масло1010Масса полуфабриката180Выход1404 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМясо зачистить, промыть, нарезать на куски, в ступку положить черный перец, соль, чеснок, добавить оливковое масло и растереть.Смазать ростбиф со всех сторон получившейся заправкой, обернуть пищевой пленкой и оставить мариноваться минимум на час, а еще лучше отправить на ночь в холодильник. Завернуть ростбиф в фольгу и запекать в разогретой духовке около 50 минут. Готовый ростбиф нарезать.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи – не ниже 65-70º С, реализация в течении 1 часа.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид-порционное изделие, уложено на тарелку; Консистенция – мясо нежное, легко режется; Цвет-светло-розовый; Запах-мяса с перцем; Вкус – мясной;6.2 Микробиологические показатели качества: микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (НА ВЫХОД – 100 Г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гПищевые Волокна, гКалорийность, ккаж/кДж16,220,610254,3/ 1063,9Ответственный за оформление ТТК_________________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО (инициалы, фамилия, дата)Технико-технологическая карта №2Сырный крем-суп1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на сырный крем-суп, вырабатываемое в кафе и реализуемое в кафе.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф. используемые для приготовления данного блюда должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность качество (сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). 3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоКартофель3020Плавленый сыр3030Лук репчатый1210Сливки1515Соль11Перец черный молотый11Бульон175175Выход2004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССВ кипящий бульон положить картофель, лук пассерованный, варить до готовности, добавить плавленый сыр и сливки, соль, перец, перемешать, измельчить до пюреобразной консистенции.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи – не ниже 65-70º С, реализация в течении 1 часа.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид- порция супа уложена в тарелку; Консистенция – пюреобразная; Цвет-светло-оранжевый; Запах-сырный; Вкус – сыра и овощей;6.2 Микробиологические показатели: микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (НА ВЫХОД – 100 Г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гПищевые Волокна, гКалорийность, ккал/кДж2,82,74,92,159,4/248,5Ответственный за оформление ТТК_________________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО (инициалы, фамилия, дата)Технико-технологическая карта №3Рулет с мясом и помидорами1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется лепешку с мясом и помидорами, вырабатываемое в кафе и реализуемое в кафе.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф. используемые для приготовления данного блюда должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность качество (сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). 3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоМука пшеничная125125Вода117117Дрожжи33Говядина40201Помидоры1815Масса полуфабриката-280Выход2701 – Масса обжаренной говядины4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССИз муки пшеничной, воды и дрожжей замесить тесто, дать немного подойти, говядину обжарить, уложить на лепешку помидоры и говядину, запекать в течение 20 минут.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи – не ниже 65-70º С, реализация в течении 1 часа.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид-порционное изделие, уложено на тарелку; Консистенция – мясо нежное, легко режется;Цвет-светло-розовый;Запах-мяса с перцем;Вкус – мясной;6.2 Микробиологические показатели: микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 Пищевая ценность (на выход – 100 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гПищевые Волокна, гКалорийность, ккал/кДж5,61,533,62,1167,9/702,4Ответственный за оформление ТТК_________________________Приложение БГрафик реализации блюдТаблица Б.1 – График реализации блюдНаименование продукцииКол-во реализ. прод., порц.Время реализации12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-00Коэффициенты пересчета0,080,150,130,10,080,080,050,10,090,080,040,04Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча0,230,330,230,090,09Основное менюХолодные блюда             Сендвич с соленой рыбой38365433243322Сендвич с сельдью15222111211110Рулет с мясом и помидорами15122211121111Чесночные креветки38365433243322Ростбиф15122211121111Мясная тарелка15122211121111Пивная тарелка15122211121111Салат кальмаровый33354333133211Греческий салат33354333133211Цезарь с креветками35355433143211Горячие закуски             Рыбный салат14122111111111Теплый салат с курицей14122111111111Супы             Солянка сборная мясная14122111111111Рыбный суп с лапшой14122111111111Сырный крем-суп14122111111111Уха14122111111111Основные блюда             Продолжение таблицы Б.1Лосось под пряным соусом11121111011100Камбала запеченая11121111011100Гриль-лосось13122111111111Стейк из лосося10111111011100Горбуша в сливочном соусе11121111011100Треска в лепешке10111111011100Равиоли11121111011100Филе куриное с корочкой10111111011100Цыплята табака11121111011100Спагетти с горбушей и грибами45Спагетти Болонез11121111011100Мучные кондитерские и булочные изделияГарниры Драники с цуккини4011000010100Фасоль сливочная4011000010100Пюре картофельное4011000010100Картофельные дольки из овощей4011000010100Гриль-овощи4011000010100Сладкие блюда Манговый мусс12122111011100Тирамису12122111011100Чизкейк12122111011100Напитки холодныеКарамельный кофе (холодный)Морс клюквенныйНапитки горячиеЭспрессо12122111011100Капучино12122111011100Окончание таблицы Б.1Зеленый чай Сенча13122111111111Черный чай Цейлон13122111111111Бизнес-ланчГреческий салат32711733Уха32711733Спагетти с горбушей и грибами32711733Пицца Маргарита6314211466Чай черный Цейлон6314211466Деревенский31710733Сырный крем-суп31710743Рыбные котлеты из судака с пюре из картофеля31710743