Проект горячего цеха ресторана здорового питания

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и напитков осуществляется по формуле:Vk = nV1 / 0,85гдеn - кол-во порций супа за расчетный периодV1 - норма супа на 1 порцию, лКол-во порций на расчетный период определяем по графику реализации продаж блюд, беря во внимание сроки хранения.Расчеты представлены в таблице 12. Таблица 12. Расчет объема котлов для варки супов и соусовНазвание блюдОбъем 1 порцииЧасы продажи17-18Количество порцийРасчетный объем, лПринятый объем, лБуйабес0,3247,2Кастрюля 10 лСуп из белых грибов0,3247,2Кастрюля 10 лРасчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.Для расчета берем формулы:-для не набухающих продуктовVk = 1,15Vпрод/ 0,85-для тушеных продуктовVк =Vпрод/ 0,85гдеVпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3- для набухающих продуктов:Vн = Vпрод +Vв / КГдеVв – объем водыК = 0,85Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.Расчеты отображены в таблице 13.Таблица 13. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарнировНаименование блюдНорма продукта на 1 блюда гПлотность продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг основного продукта, лЧасы продажи (17-18)Расчетный объем котла, Принимаемый объем, дм3Кол-во блюдКол-во продукта, кгОбъем продукта, дм3Объем воды,дм3Салат с раковыми шейками 1100,811080,880,860,7041,572Салат Фрут де мер1000,810080,80,780,641,422Салат из кролика900,89080,720,710,5761,282Салат аля-Оливье с грибами1300,813081,041,020,8321,852Салат Пикантный 1700,817081,361,331,0882,423Касуле3000,830051,51,471,22,673Базой для расчета сковород является число блюд, продаваемых за максимальный час.Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды определяется по формуле:F=nf/где n - кол-во изделий, которые обжариваются за расчетный периодf - площадь единицы изделия, м2- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный периодОбщая площадь пода сковороды определяется по формуле:Fобщ =Fрасч 1,1Итоги расчетов отображены в таблице 14.Таблица 14. Расчет сковород для жарки штучных изделийНаименование изделийКол-во блюд за часПлощадь единицы изделия,м2Время тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за часРасчетная площадь пода, м2Площадь пода принимаемой сковороды, м2Количество сковородВетчина с сыром в куриной отбивной80,0287,50,020,021Утиная печень под грибами240,0287,50,060,071Блинчики с морошкой50,0257,50,010,011Блинчики с творогом50,0257,50,010,011Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:F= G / bkГде G – масса обжариваемых продуктов, кг - плотность продукта, кг/дм3b – толщина слоя продукта, дм - оборачиваемость площади пода за расчетный периодk – коэффициент заполнения чаши сковородыРезультаты расчета представлены в таблице 15.Таблица 15. Расчет сковородНаименование блюдКол-во порций за часМасса продукта на 1 порцию, гОбщая масса продукта, кгПлотность продукта,кг/дм3Толщина слоя продукта, дмВремя тепловой обработки, минОборачиваемостьКоэффициент заполнения чашиРасчетная площадь пода, м2Принимаемая сковородаУтиная печень241002,40,650,0530100,6511,36СЭ-0,22Рататуй242004,80,650,0530100,6522,72СЭ-0,22Печеный картофель51800,90,650,0530100,654,26СЭ-0,22Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:Fр = pf / 60гдеp – кол-во посудыf – площадь, занимаемая единицей посуды, м2 - продолжительность тепловой обработки продуктов, минРасчеты представлены в таблице 16.Таблица 16. Расчет жарочной поверхности плитНаименование блюдКол-во блюд за расчетный периодВид наплитной посудыЕмкость посуды, лПлощадь единицы посудыКол-во посудыПродолжительность тепловой обработки, минРасчетная площадь плиты, м212345678Буйабес24Кастрюля100,251400,17Суп из белых грибов24Кастрюля100,251400,17Салат с раковыми шейками 8Кастрюля20,011400,01Салат Фрут де мер8Кастрюля20,011400,01Салат из кролика8Кастрюля20,011400,01Салат аля-Оливье с грибами8Кастрюля20,011400,01Салат Пикантный 8Кастрюля30,011400,01Касуле5Кастрюля30,011400,01Ветчина с сыром в куриной отбивной8Сковорода-0,02180,00Утиная печень под грибами24Сковорода-0,07180,01Блинчики с морошкой5Сковорода-0,01150,00Блинчики с творогом5Сковорода-0,01150,00Итого0,39Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:Fобщ = 1,3FрFобщ = 1,3 0,39 = 0,51 м2Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 – 1 шт. и ПЭ-0,51 – 1 шт.Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафовОдним из перспективных видов теплового оборудования, устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания, являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:ny = ∑nг.е. / φ,где nу - число уровней в конвектомате; nг.е - число функциональных емкостей за расчетный период; φ-оборачиваемость уровней.Расчет числа уровней приводится в таблице 17.Таблица 17. Расчет числа уровней конвектоматаНаименование тепловых операцийКоличество порций, реали-зуемых в макс. час, шт.Тип гастроем- костиВмести-мостьгастроем- кости, шт. (кг)Единица измеренияКоличество гастро- емкостейОборачи-ваемость за расчетный периодЧисло уровнейБуженина домашняя8GN 1/17кг10,20,2Семга, запеченная в тесте9GN 1/17кг10,20,2Семга запеченная с овощами9GN 1/17кг10,20,2Черная треска в овощах9GN 1/17кг10,20,2Палтус «Гренобль»9GN 1/17кг10,20,2Филе Турнедо9GN 1/17кг10,20,2Филе кролика9GN 1/17кг10,20,2Антрекот9GN 1/17кг10,20,2Утиная печень с грибами9GN 1/17кг10,20,2Куропатка в соусе9GN 1/17кг10,20,2Утка Конфи9GN 1/17кг10,20,2Телятина на кости9GN 1/17кг10,20,2Тартифлет5GN 1/17кг10,20,2Гратен5GN 1/17кг10,20,2       2,8Принимаю на основе расчета конвектомат CONVEMAT P800U01500 с габаритами 750x700x585 мм, вместимостью 4 противня (600x400) или GN 1/1.3.4. Расчет нейтрального оборудованияОсновой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.Длина производственных столов рассчитывается по формуле:Lст = lNрkгде Lст– необходимая погонная длина производственных столов, мl – норма погонной длины стола на одного работника Nр – кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 7 0,7 = 6,125 мПринимаем к установке пять столов производственный СП-1200, стеллаж передвижной СП-125, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ.3.5. Расчет площади горячего цехаВ табл. 18 составлена спецификация оборудования горячего цеха.Общую площадь цеха рассчитывают по формуле:S=, принимая коэффициент использования площади (η) равный 0,35Таблица 18 - Спецификация оборудования горячего цехаНаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,640,641Стол производственныйСП-12001200*800*8600,960,965Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,80,81Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,40,41Конвектомат на подставкеCONVEMAT P800U01500750*700*5850,5251Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,270,2761Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,241,23481РаковинаР-1400*600*3200,240,241Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,090,0911Σ=8,92Общая площадь горячего цеха составит:S=8,92/0,35 =25,5 м2ЗаключениеВ условиях современной рыночной экономики и ее быстрых темпов развития общественное питание занимает в ней свою нишу, поскольку некоторые предприятия не предоставляют услуги общественного питания для работников, или предприятия общественного питания выбираются для проведения досуга людьми.В ходе курсовой работы был спроектирован горячий цех для ресторана в г. Лобня Московской области, выбрано его пространственно-планировочное решение, которое обеспечивает удобное соединение горячего магазина с холодным, с мытьем посуды, а также с залом для посетителей в ресторане здорового питания, с учетом банкетов и бизнес-ланчей. В результате расчетов было выбрано оборудование для горячего цеха: чайник для посуды, кухонные принадлежности (кастрюли и сковородки), электрические плиты, фритюрница, электрический чайник, пароконвектомат с функцией гриля, ручной миксер был выбран холодильный шкаф и дополнительное оборудование, такое как двухсекционная моечная ванна, умывальник, мобильная стойка, тележка, электронные настольные весы, подставка для котла, подставка для пароконвектомата, островные вытяжные зонты и с подогревом стола был рассчитан самый компетентный, с точки зрения эффективности использования, размещения, его поверхности, количества работников за смену и выбора планировочного решения.Расчеты были сделаны на основе:- Количество потребителей в день;- Расчетное меню, его процентная разбивка, график реализации и график приготовления.- Количество и виды выполняемых операций.Наиболее подходящий вариант был принят для размещения цеха внутри предприятия, размещения оборудования по отношению к производственным линиям (настенным и островным способом), при соблюдении правил безопасности и правил производственной санитарии. Библиографический список1.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;2.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.3.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1;4.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] : [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва :ДеЛипринт, 2008. - 274 ;5.ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции";6.Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. – М.: Минрегион России, 2009;7.ВНТП 04-86 "Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий";8.Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. СанПиН 2.2.1/ 2.1.1.1278-03. - М.: ДЕАН, 2003. - 186 c;9.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007.-247с;