Товароведная характеристика и экспертиза качества колбасных изделий

Первоначальные исследования, посвященные оценке маркировки объектов экспертизы, позволяют свидетельствовать, что согласно ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» каждая единица фасованной продукции имела маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Но, к сожалению, маркировка всех наименований сырокопченых колбас не содержала следующую дополнительную информацию: наименование сырокопченой колбасы (колбаски) с указанием «мясной продукт, категории (А, Б)». Все основные пункты маркировки были зафиксированы на этикетке. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции был выбран изготовителем - нанесение на самоклеящуюся этикетку. Сырокопченые колбасы упаковывают в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [..] под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки: целыми батонами (для колбас) массой нетто не менее 200 г; ломтиками (сервировочная нарезка для колбас) массой нетто от 50 до 350 г. Сырокопченые колбасы, в том числе фасованные, укладываются в транспортную упаковку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [..]: ящики из гофрированного картона и полимерные многооборотные.Таблица 3 – Результаты идентификации образцов колбасы сырокопченой «Альпийская»Информация на ярлыкеСоответствие НДмаркируемая по ГОСТ Р 51074Фактическое наличиеНаименованиеколбаса сырокопченая «Альпийская»соответствуетСортВысшийсоответствуетСоставсвинина, филе грудки куриной, филе бедра куриного с кожей, вода, масло подсолнечное, меланж яичный, сливки сухие, соль нитритная, пищевая добавка.соответствуетПищевая ценностьПищевая ценность на 100г: белки 12г, жиры 30г. Энергетическая ценность: 320ккал/1310кДж.соответствуетДата изготовления23.11.19 (указана на вкладыше в ящике)соответствуетУсловия хранения и срок годностиУказанысоответствуетОбозначение НДТУ 9213-039-00422824-10соответствуетИнформация о сертификацииимеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лабораториисоответствуетНаименование и адрес изготовителя630102, г. Новосибирск, ул. Шевченко,15 пом.2Н, каб.5.соответствуетТоварный знакТД «БМК»соответствуетТаблица 4 – Результаты идентификации образцов колбасы сырокопченой «Мадера»Информация на ярлыкеСоответствие НДмаркируемая по ГОСТ Р 51074Фактическое наличиеНаименованиеколбаса сырокопченая «Мадера»соответствуетСортПервыйсоответствуетСоставсвинина, шпик, филе куриное, соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, кардамон, имбирь, чеснок, горчицасоответствуетПищевая ценностьПищевая ценность 100 г продукта (средние значения): белок - не менее 22,0 г, жир - не более 40,0 г, углеводы - не более 1,0 г, энергетическая ценность (калорийность)- не более 1870 кДж/ 450 ккалсоответствуетДата изготовления25.11.19 (указана на вкладыше в ящике)соответствуетУсловия хранения и срок годностиУказанысоответствуетОбозначение НДТУ 9213-018-0086378643-2014соответствуетИнформация о сертификацииимеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лабораториисоответствуетНаименование и адрес изготовителяСтавропольский край, Будённовск, Промышленная улица, 1б.соответствуетТоварный знакМК «ДЮК»соответствуетТаблица 5 – Результаты идентификации образцов колбасы сырокопченой «Салями Венская»Информация на ярлыкеСоответствие НДмаркируемая по ГОСТ Р 51074Фактическое наличиеНаименованиеколбаса сырокопченая «Салями Венская»соответствуетСортВысшийсоответствуетСоставСвинина, шпик, белок (соевый) растительный, соль нитритная, комплексная пищевая добавка (пищевые волокна (пшеница), сахар, регуляторы кислотности – Е451(ii), антиокислитель – Е316, краситель пищевой – Е120), черный перец, кардамон, усилитель вкуса и аромата Е621, стартовая культурасоответствуетПищевая ценностьЭнергетическая ценность – 460 кКал. Белки – 24 г Жиры – 40 гсоответствуетДата изготовления22.11.19 (указана на вкладыше в ящике)соответствуетУсловия хранения и срок годностиУказанысоответствуетОбозначение НДТУ 9213-051-00422824-09соответствуетИнформация о сертификацииимеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лабораториисоответствуетНаименование и адрес изготовителя308019, г. Белгород, улица Ворошилова 2БсоответствуетТоварный знак-соответствуетПроведённая идентификация по маркировке, которая отражена в таблицах 3-5, показала, что вся информация является полной и однозначной. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований мясных продуктов по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.Таблица 6 - Оценка исследуемых образцов мясных продуктовНаименование продукцииПроизводительХарактеристика упаковкиВидцелостностьДизайнколбаса с/к «Альпийская»ТД «БМК»Оболочка, газне нарушенаНе дост-но привлек-ыйколбаса с/к «Мадера»Мясокомбинат «ДЮК»вакуумная упаковкане нарушенаПривле-ыйколбаса сырокопченая «Салями Венская»ООО «ГК Агро-Белогорье»вакуумная упаковкане нарушенаПривлек-ыйДанные представленные в таблице 6 показывают, что упаковки всех исследуемых изделий без нарушений и деформаций герметичности, обеспечивают сохранность, безопасность и качество продукта в процессе реализации, хранения и транспортирования. Следует так же отметить, что грудинка уступает немного по дизайну другим исследуемым изделиям.2.3 Результаты оценки качественных характеристик образцов колбасных изделийОрганолептическую оценку проводим по внешнему виду, вкусу, цвету, консистенции, аромату.Таблица 7– Результаты органолептической оценки качества колбасы сырокопченой «Альпийская»Показатели качества, регламентируемые ТУ 9213-039-00422824-10Словесная характеристика испытуемых образцовСоответствие НДВнешний видчистая сухая поверхность, без слипов, пятен, повреждений, наплывовсоответствуетКонсистенцияУпругаясоответствуетВид и цвет на разрезецвет тёмно-розовый, без пустот соответствуетЗапах и вкусмясной аромат выражен слабо, недостаточно выражен привкус и аромат чеснока и пряностей, умеренная солёность; не соответствуетФорма, размер Оболочка, газсоответствуетДанные табл. 7 говорят, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленный образец грудинки по-крестьянски имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность вкуса и аромата пряностей говорит о частичном их невложении в состав при куттеровании. Таблица 8 – Результаты органолептической оценки качества образцов колбасы сырокопченой «Мадера»Показатели качества по ТУ 9213-018-0086378643-2014Словесная характеристика образцовСоответствие НДВнешний видчистая сухая поверхность, без повреждений оболочки, наплывов, пятенсоответствуетКонсистенцияУпругаясоответствуетВид и цвет на разрезецвет розовый, без пустот, соответствует Запах и вкуссвойственный данному виду продукта, аромат копчения умеренно выражен, привкус и аромат пряностей недостаточно выражен, солёность выражена, посторонние запахи не обнаруженысоответствует частичноФорма, размер В вакуумной упаковкесоответствуетДанные табл. 8 показывают, что образцы в целом соответствовали требованиям ТУ. Таблица 9 – Результаты органолептической оценки качества образцов колбасы сырокопченой «Салями Венская»Показатели качества по ТУ 9213-051-00422824-09Словесная характеристика испытуемых образцовСоответствие НДВнешний видчистая сухая поверхность, без слипов, пятен, повреждений оболочкисоответствуетКонсистенцияплотная, упругаясоответствуетВид и цвет на разрезецвет яркий, розово-красный, без пустот, соответствуетЗапах и вкусвыражен аромат копчения и мясной вкус, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёныйне соответствуетФорма, размер Вакуумная упаковкасоответствуетДанные табл. 9 показывают, что по всем показателям качества образцы колбасы с/к «Салями Венская» соответствует нормам ТУ.Таблица 10 – Результаты определения массовой доли влаги в образцах мясных продуктовВид и наименование колбасМассовая доля влаги, %Соответствие НДфактическое значениенормы ГОСТ/ТУколбаса с/к «Альпийская»36,8не < 42соответствуетколбаса с/к «Мадера» 45,12не > 50соответствуетколбаса с/к «Салями Венская»48,3не > 50соответствуетДанные табл. 10 показывают, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы мясных продуктов соответствовали нормативным требованиям. Колбаса с/к «Мадера» и «Салями Венская» содержат фактически и номинально больший процент влаги, чем колбаса с/к «Альпийская». Таблица 11 - Результаты определения массовой доли хлористого натрия в мясных изделияхОбразецМассовая доля хлористого натрия,% не болееСоответствие ТНПАТребованияРезультатыколбаса с/к «Альпийская»3,01,9соответствуетколбаса с/к «Мадера» 3,01,5соответствуетколбаса с/к «Салями Венская»3,01,5соответствуетИз всего изложенного можно сказать, что результаты экспертизы маркировки и упаковки, физико-химических показателей качества образцов мясных изделий, не имеют отклонений от требований ТНПА.Таблица 12 – Результаты определения массовой доли жира в образцах мясных изделийВид и наименование колбасМассовая доля влаги, %Соответствие НДфактическое значениенормы по ГОСТ или ТУколбаса с/к «Альпийская»48,2не < 44,6не соответствуетколбаса с/к «Мадера» 44,5не > 34,9не соответствуетколбаса с/к «Салями Венская»31,1не > 32,0соответствуетДанные табл. 12 говорят о том, что образцы колбасы с/к «Альпийская» и «Мадера» по показателю «Массовая доля жира» не соответствуют тому нормативу, который указан в маркировке. Таким образом, результаты экспертизы качества образцов мясных продуктов, по органолептическим и физико-химическим показателям показали, что образцы колбасы с/к «Салями Венская» от ООО «ГК Агро-Белогорье» полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Образцы колбасы с/к «Альпийская» от ТД «БМК», не соответствовали требованиям ТУ 9213-039-00422824-10 по показателю «вид на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы колбасы с/к «Мадера» от Мясокомбината «ДЮК» не соответствовали ТУ 9213-018-0086378643-2014 по запаху и вкусу, в них наблюдалось превышение массовой доли жира.ЗАКЛЮЧЕНИЕМясо – это продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой и соединительной тканей с включением костной ткани или без нее (ГОСТ 33102-2014).Для оценки качества маркировки, органолептических и физико-химических показателей были отобраны три образца: – колбаса сырокопченая «Альпийская», ТД «БМК»,– колбаса сырокопченая «Мадера», Мясокомбинат «ДЮК»– колбаса сырокопченая «Салями Венская», Агро-Белогорье.Все отобранные на экспертизу мясные изделия соответствуют требованиям маркировке согласно СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Словесная (описательная) оценка качества образцов мясных продуктов по органолептическим показателям выявила, что только образцы колбасы сырокопченой «Салями Венская» от ООО «ГК Агро-Белогорье» полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям. Образцы колбасы сырокопченой «Альпийская» от ТД «БМК», не соответствовали требованиям ТУ 9213-039-00422824-10 по показателю «вид на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы колбасы сырокопченой «Мадера» от Мясокомбината «ДЮК» не соответствовали ТУ 9213-018-0086378643-2014по запаху и вкусу, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований мясных продуктов требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбасы сырокопченая «Альпийская» и «Мадера» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.ГОСТ 34159-2017 Продукты из мяса. Общие технические условия2.ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. Говядина тушеная. Технические условия.3. ГОСТ 30545-99. Консервы мясные для питания детей раннего возраста4. ТУ 10.02.01.117-89. Консервы мясные.5.Андреева Елена Ислямовна Идентификация товаров в таможенных целях // Российский внешнеэкономический вестник. 2016. №16.Асфондьярова И.В., Рыбалова Н.Б., Клецкин М.В. Идентификация фальсифицированных мясных консервов // Известия СПбГАУ. 2015. №39. 7. Варакута, С.А. Управление качеством продукции: учебное пособие / С.А. Варакута. - М.: ИНФРА-М, 2016. – 214 с. 8. Варакута, С.А. Управление качеством: учебное пособие / С.А. Варакута. - М.: ИНФРА-М, 2015. - 207 c. 9. Гембрис, С. Управление качеством / С. Гембрис, Й. Геррманн; Пер. с нем. М.Н. Терехина. - М.: СмартБук, 2016. - 128 c.10. Горин, А.И. Качество товаров / А.И. Горин // Качество. - 2018. - № 4 – С. 22-76. 11. Гаврилов, И.И. Качество продовольственных товаров / И.И. Гаврилов // Норма. - 2018. - № 1. – С. 42-96.12.Горбашко, Е. А. Управление качеством: учебник для академического бакалавриата / Е.А. Горбашко. - 3-е изд., пер. и доп. - М.: Юрайт, 2018. - 352 с.13. Егоров, А.И. Качество продовольственных товаров / А.И. Егоров // Стандарт. - 2017. - № 1. – С. 12-96. 14.Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.15. Жуков, О.И. Качество современных продовольственных товаров / О.И. Жуков // Учет. - 2018. - № 2. – С. 42-96. 16.Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.17.Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / С. Л. Калачев. — 2-е изд. — М.: Юрайт, 2017. — 479 с.18.Крылова Валентина Борисовна, Густова Татьяна Владимировна Ассортиментный номер при маркировке мясных и мясосодержащих консервов - Гарант безопасности продукции // Журнал Все о мясе. 2015.19.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.20.Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.21.Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Л. И. Попова. — 3-е изд. — М.: Юрайт, 2018. — 227 с.22.Товароведение: Учеб ное пособие / Грибанова И.В., Первойкина Л.И., - 2-е изд. - Мн.: РИПО, 2016. - 359 с.23.Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 660 с.24.Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. - М.:Дашков и К, 2017. - 930 с.