Расчет полуфабрикатов арабской кухни для КОП РЭУ имени Г.В. Плеханова - студенческая столовая в 6 корпусе, при обьеме переработки 415 кг сырья в день

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/;2.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/; 3.Федеральный закон от 22.07.2008 №123-ФЗ (ред.03.07.2016) «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/; 4.Федеральный закон «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30.12.2009 N 384-ФЗ (ред. от 02.07.2013) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_95720/; 5.Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15.08.97 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/; 6.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд.Дом «Деловая литература», 2002.- 544;7.Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-011-2000. – М.:Инфра-М, 2000. – 85 с.;8.Методическиеуказанияквыполнениюразделадипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. –СПб: ГТЭУ, 2014;9.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.;10.Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы. Разделы: «Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания», «Организационно-технологический раздел», «Управление предприятием общественного питания» [Электронный ресурс] / Сост.: М.Н. Куткина, Н.В. Барсукова, Г.М. Ястина, С.В.Несмелова.– СПбГТЭУ, 2013;11.Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.;12.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.;13.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.;14.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.;15.Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.;16.Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.;17.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.;18.Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994 – 720 с.;19.Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997– 734 с;20.Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000– 543 с;21.Учебное пособие «Курсовой проект по дисциплине «Основы AutoCAD при проектировании предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] / Сост.: Г.М. Ястина, С.В.Несмелова,– СПбГТЭУ, 2013. – 66 с.;22.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. –СПб: ГТЭУ, 2013– 53 с;23.Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008 – 68 с.ПРИЛОЖЕНИЯСтуденческая столоваяТехнологическая карта № 1Наименование полуфабриката: УзиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, или полуфабриката, гФиле кролика179136Белые грибы179136Сметана 15%114114Сыр российский2423Выход полуфабриката-250Технологический процесс приготовления полуфабриката:Филе кролика нарезают кусочками. Грибы промывают и зачищают от загрязнений, режут на небольшие кубики и обжаривают вместе с кроликом на масле 3-4 минуты, немного посолив. Затем добавляют сметану, перемешивают ее с грибами и кроликом и тушат около минуты. Готовую массу перекладывают в горшочек и посыпают тертым сыром. Условия и сроки реализации:Температура полуфабриката при хранении должна быть не более 14ºС, срок хранении полуфабриката не более 1-2-х часов с момента изготовления.Органолептические показатели:Внешний вид – грибы и кролик сохраняют форму нарезки, политы сметаной; поверхность – золотистая сырная корочка с измельченной зеленью петрушки;консистенция – мягкая;цвет – золотистый;вкус – продуктов, входящих в состав блюда; умеренно соленый;запах – продуктов, входящих в состав блюда.Зав. производством_______________________________Студенческая столоваяТехнологическая карта № 2Наименование полуфабриката: «Лосось с соусом по-арабски»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, или полуфабриката, гТыква700500Картофель, полуфабрикат очищенный200200Филе лосося165165Лук репчатый, полуфабрикат очищенный4747Перец черный молотый0,50,5Сметана 15%100100Выход полуфабриката-900Технологический процесс приготовления полуфабриката:Тыкву промывают, отрезают верхушку с хвостиком и оставляют в качестве будущей крышки. Саму тыкву тщательно очищают от семечек и мякоти.Лосось промывают и обсушивают, после чего нарезают небольшими кусочками и обжаривают до румяной корочки. Лук репчатый промывают, измельчают и пассеруют. Картофель промывают и нарезают тонкими ломтиками.На дно тыквы слоями укладывают мясо лосося, пассерованный лук, посыпают перцем и солью, укладывают картофель, вновь солят. Сверху поливают сметаной, закрывают крышкой и перекладывают тыкву в форму.Условия и сроки реализации:Температура полуфабриката при хранении должна быть не более 14ºС, срок хранении полуфабриката не более 1-2-х часов с момента изготовления.Органолептические показатели:Внешний вид – картофель и мясо равномерно запеченные, сохраняют форму нарезки; поверхность тыквы без трещин; консистенция – мягкая, мяса - сочная;цвет – тыквы и картофеля –золотистый, мяса – золотистое, на разрезе - серое; не допускаются подгорелые части;вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда; умеренно соленый;запах – соответствует продуктам, входящим в состав блюда.Зав. производством_______________________________Студенческая столоваяТехнологическая карта № 3Наименование полуфабриката:: ЗаалукНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, или полуфабриката, гКуриная печень219190Лук порей, полуфабрикат очищенный4646Петрушка (корень), полуфабрикат очищенный6363Морковь4646Уксус 3%-ный1818Мука пшеничная1111Масло подсолнечное1414Масса жареной печени-155Молоко 2,5%7575Масло сливочное 20%1010Мука пшеничная1010Вода2525Боровики3325Сыр российский5,25Горошек консервированный1515Выход полуфабриката-300Технологический процесс приготовления полуфабриката:Печень выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Варят при слабом кипении 10-15 минут. Вареную печень нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные боровики нарезают ломтиками. Все полуфабрикаты смешивают для дальнейшей тепловой обработки.Условия и сроки реализации:Температура полуфабриката при хранении должна быть не более 14ºС, срок хранении полуфабриката не более 1-2-х часов с момента изготовления.Органолептические показатели:Внешний вид – отсутствуют подгорелые части; украшены горошком и зеленью;консистенция – мягкая;цвет – блюда-золотистый; печень – коричневатый, на разрезе - серый;вкус – продуктов, входящих в состав блюда;запах – продуктов, входящих в состав блюда.Зав. производством_______________________________Технологические схемыУзиФиле кроликаГрибы белыеСметанаСыр↓↓↓ПомытьПомытьНатереть↓↓Нарезать кусочкамиПочистить↓Нарезать кубикамиОбжарить 3-4 минТушить 1 мин↓Переложить в горшочекЛосось с соусом по-арабскиТыкваЛосось филеЛук репчатыйКартофельСметана↓↓↓↓ПомытьПомытьПочиститьПочистить↓↓↓Нарезать кусочкамиИзмельчитьПомыть↓↓↓ОбжаритьПассероватьНарезать ломтиками↓Выложить слоями в тыквуЗаалукКуриная печеньУксусМорковьПетрушкаБоровики↓↓↓↓Выдержать 2 часа в холодной водеОчиститьПомытьПомыть↓↓↓ПомытьНарезать мелкоОтварить↓↓Нарезать мелкоНарезать ломтикамиОтваритьСмешать