Варёные колбасы

Наименьшей долей в структуре ассортимента обладают колбасные изделия, цена которых составляет от 89 до 120 рублей, что составляет 2,9%, поскольку данная ценовая категория распространяется на изделия не по весу, а поштучно, а вес данных изделия обычно не превышает 400 г.Исходя из данных, представленных на рисунке 9, можно сделать вывод о преобладании колбасных изделий средней ценовой категории в структуре ассортимента вареных колбасных изделий магазина «Гроздь», что составляет 36,0%, это соответствует платежеспособности населения данного региона РФ. Наименьшей долей обладают колбасы с ценовой категорией от 89 до 120 рублей, что составляет 8,9%.Таким образом, ассортимент вареных колбас магазинов «Магнит у дома», «Пятерочка» и «Гроздь» способен удовлетворить потребности покупателей, имеет демократичные цены и представлен исключительно отечественными изделиями, чем способствуют развитию отечественной промышленности и развитию экономики в целом.2.3.2 Анализ упаковки и маркировкиИсследование упаковки всех отобранных образцов вареных колбас показало, что в качестве упаковки образцов №1 и №3 была использована полимерная упаковка, закрепленная пломбами № 0617 – 0621 [23].Упаковкой образцов №2, №4 и №5 стала фиброузная колбасная оболочка с закрепленными пломбами № 0614 - 0616.Благодаря тонкой бумаге, используемой при изготовлении, оболочка идеально облегает продукт, и обеспечивает наибольшую прозрачность, это особенно актуально при производстве структурных колбас. Несмотря на минимальную толщину оболочки, бумага используемая при изготовлении – специального типа, что обеспечивает термопотери и прочность, сопоставимые с традиционными оболочками [23].Упаковка всех отобранных образцов вареных колбас без дефектов, чистая, что полностью соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки» [4].На упаковке всех отобранных образцов вареных колбас имеется маркировка, прикрепленная клеевым способом, не поврежденная, легко читаемая, на русском языке, что соответствует требованиям Закона РФ от 07.02.1992 №2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей» [1].Исследование информации на маркировке на соответствие требованиям нормативной документации представлено в таблице 4.Таблица 4 - Результаты исследования маркировки вареных колбас в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»Наименование показателяОбразец №1Образец №2Образец №3Образец №4Образец №5123456НаименованиеКолбаса «Докторская». Изделие колбасное вареное категории АКолбасное изделие. Колбаса вареная «Докторская». Мясной продукт категории АВареная колбаса «Докторская». Мясной продукт категории А. Изделие колбасное вареное.Продукт мясной. Колбаса вареная «Докторская», колбасное изделие категории АМясной продукт. Изделие колбасное вареное категории А, охлажденное. Докторская вареная колбасаСоставСвинина, говядина, вода, молоко сухое, яичный порошок, вода, соль нитритная (соль, нитрит натрия - фиксатор окраски), пищевой фосфат (Е451 - стабилизатор), сахар, мускат, кардамон.Свинина ,говядина, меланж яичный, соль нитритная (соль, фиксатор окраски - нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, комплексная пищевая добавка (пряности: мускатный орех, черный перец; регулятор кислотности - Е 450 (i), E 451 (i), антиокислитель - аскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата - Е621), сахар.Свинина ,говядина, вода, яичный меланж, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, сахар-песок, регулятор кислотности (пирофосфат натрия), стабилизатор (полифосфат калия), антиокислитель (аскорбат натрия), пряности (мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия).Свинина, говядина, вода, молоко сухое обезж.. меланж яичный, сахар, регулятор кислотности Е451, перец душистый, экстракт мускатного ореха, соль нитритная (соль, фикс.окраски нитрит натрия).Свинина, говядина, вода, молоко сухое обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски Е250), сухой яичный меланж, регуляторы кислотности Е450 (III), Е451 (I), Е262 (I, II), Е331 (III), сахар, антиокислитель аскорбиновя кислота, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата Е621.Масса НЕТТО0,348 кг0,5 кг0,45 кг0,62 кг0,5 кгДата изготовления28.11.201901.12.201930.11.201908.12.201901.12.2019Продолжение таблицы 3123456Срок годности28.12.201901.12.202030.12.201908.01.202001.01.2020Условия храненияХранить при t=0+6°C и относительной влажности воздуха не выше 75%.Хранить при температуре от 0 до +6 °CХранить при t от 0 до +6 С. Упаковано под вакуумомХранить при температуре от 0 до +6 °CХранить при температуре от 0 до +6 °CНаименование и местонахождение изготовителяООО "Фермерски дом "Петровское" для ООО"Ферма Еремкино", 141135 Россия Московская область, Щелковский район, с. Петровское, ул. Промышленная вл. 4 с.1ОАО «Мясокомбинат Клинский» 141600, Московская обл., г. Клин, ул. Дурыманова, 12ООО "Дымовское колбасное производство", 141802, Московская область, г. Дмитров, ул. Космонавтов, д. 55.ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», ул. Ленина, 61, Павловская Слобода, Московская обл., 143581ЗАО "МЗ "С-Останкино", Россия, 142800, Московская обл., г.Ступино, Мясницкая ул., вл.2Рекомендации по использованиюПосле вскрытия упаковки хранить 3 суток в пределах срока годности.После вскрытия упаковки хранить 3 суток в пределах срока годностиПосле вскрытия упаковки при t от 0 до +6 С, в пределах срока годности.После вскрытия упаковки при t от 0 до +6 С, в пределах срока годности.После нарушения целостности упаковки (оболочки) - 3 суток в пределах срока годности.Пищевая ценностьБелки - 15,1 г;Жиры - 20,9 г;Углеводы - 1,3 гБелки - 12,3 г;Жиры - 21,2 г;Углеводы - 1,3 гБелки - 13,5 г;Жиры - 24,9 г;Углеводы - 2,1 гБелки - 17,8 г;Жиры - 25,2 г;Углеводы - 1,5 гБелки - 12,8 г;Жиры - 22,2 г;Углеводы - 1,5 гСведения о ГМООтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютЕдиный знак обращения на рынкеEACEACEACEACEACОбозначение стандартаГОСТ 33673-2015ГОСТ 33673-2015ГОСТ 33673-2015ГОСТ 33673-2015ГОСТ 33673-2015Исходя из данных, представленных в таблице 4, видно, что маркировка всех отобранных образцов полная и соответствует всем обязательным пунктам Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3], а также дополнительным требованиям Технического регламента Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [5].2.3.3 Органолептическая оценка качества вареных колбасРезультаты исследования органолептических показателей качества отобранных образцов вареных колбас представлены в таблице 5.Таблица 5 - Результаты исследования органолептическихпоказателей качества вареных колбасНаименование показателяОбразец №1Образец №2Образец №3Образец №4Образец №5123456Внешний видБатоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отековБатоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отековБатоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отековБатоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отековБатоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяУпругаяУпругаяУпругаяУпругаяЦвет и вид колбасного фарша на разрезеСветло-розовый колбасный фарш с однородной структурой, равномерно перемешанСветло-розовый колбасный фарш с однородной структурой, равномерно перемешанСветло-розовый колбасный фарш с однородной структурой, равномерно перемешанСветло-розовый колбасный фарш с однородной структурой, равномерно перемешанСветло-розовый колбасный фарш с однородной структурой, равномерно перемешанПродолжение таблицы 5123456Запах и вкусПриятный, без посторонних привкусов и запаховПриятный, без посторонних привкусов и запаховПриятный, без посторонних привкусов и запаховПриятный, без посторонних привкусов и запаховПриятный, без посторонних привкусов и запаховФорма и размерЧасть батона овальной формыБатон цилиндрической формыЧасть батона овальной формыБатон цилиндрической формыБатон цилиндрической формыИз данных, представленных в таблице 5, видно, что все отобранные образцы вареных колбас полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» [6].2.3.4 Результаты исследования физико-химических показателей качестваРезультаты исследования физико-химических показателей качества вареных колбас, реализуемых на потребительском рынке, представлены в таблице 6.Таблица 6 - Результаты исследования физико-химических показателей качества вареных колбасНаименование показателяОбразец №1Образец №2Образец №3Образец №4Образец №5123456Массовая доля белка, %, не менее11,010,211,310,810,9Массовая доля крахмала, %, не более29,331,028,935,433,2Массовая доля хлористого натрия (повареной соли), %1,72,11,92,42,3Продолжение таблицы 6123456Массовая доля нитрита натрия, %, не более0,0020,0030,0040,0020,003Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2O5, включая добавленный, %, не более0,60,50,70,50,4Остаточная активность кислойфосфотазы, %, не более0,0040,0060,0040,0030,005Исходя из данных, представленных в таблице 6, можно сделать вывод, что физико-химические показатели качества всех отобранных образцов вареных колбас полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» [6].Таким образом, отобранные образцы вареных колбас, реализуемых на потребительском рынке, полностью соответствуют требованиям нормативной документации.2.3.5 Анализ реализации вареных колбасДля рационального ассортимента колбасной продукции проводят анализ реализация данного товара. Сущность анализа заключается в сравнении фактических данных продаж с плановыми и за прошедший период [15].Выбор поставщика продукции осуществляется с учетом объема продаж товара. Для этого следует учитывать факторы, влияющие на формирование товарных запасов, поступление и реализацию товаров. Основным из них является соотношение между спросом и предложением товаров.Изучение спроса населения - одно из условий, способствующих нормализации товарных запасов. С увеличением спроса, увеличивается товарооборот и может произойти истощение запасов товара. Если спрос уменьшается на предлагаемую категорию товаров, то уменьшается и товарооборот, а значит, товар залеживается на складах.Анализ поступления товаров проводят как по торговому предприятию в целом, так и по отдельным категориям товаров, поставщикам.В результате анализа поступления товаров, на предприятии устанавливают [18]:информацию от каких поставщиков и в каком объеме закупается продукция за определенный период;как можно расширить закупку товаров у определенных поставщиков;какие товарные группы следует сократить для оптимального торгового процесса.Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодии и год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и предшествующим периодом. Рассчитывают процент выполнения плана, отклонение от плана, темпы роста и прироста [18].Анализ поступления и реализации продукции за год имеет важное значение для оптимального удовлетворения платежеспособного спроса населения, обеспечения развития товарооборота, денежного поступления и других показателей торговой деятельности предприятия.Составления отчета товарооборота по периодам года (кварталам и месяцам) требует учета нескольких факторов [18]:Покупательная способность населения в определенные периоды года, определяемая на основе примерных расчетов денежных доходов населения.Особенности спроса у населения в отдельные сезонные периоды (весеннее-летние и осеннее-зимнее, предпраздничные и праздничные дни, период подготовки к учебного году и т.д.).Равномерность завоза товаров по периодам года.Для изучения динамики поступления и реализации колбасной продукции в магазине АО «Тандер» был проанализирован период закупки и продажи товара за 1 полугодие 2019 года. Результаты представлены на рисунках 6 и 7.Рис. 6 Динамика поступления колбасной продукции в магазин АО «Тандер» за 1 полугодие 2019 годаРис. 7 Динамика реализации колбасной продукции в магазин АО «Тандер» за 1 полугодие 2019 годаКак видно из результатов анализа спрос на колбасные изделия увеличивается по сезонно: в летний и зимний период, а также в предпраздничные и праздничные дни. В апреле 2019 года спрос превышал предложение, но так как срок годности у колбас большой, на реализацию поступал товар, закупленный в предыдущие месяца, что удовлетворяло потребности покупателей в колбасной продукции в магазине АО «Тандер».Таким образом, отобранные для исследования колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТ по показателям качества, а также требованиям ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 022/2011 по упаковке и маркировке. В магазине «Магнит у дома» компании АО «Тандер» данные колбасные изделия пользуются популярностью среди населения, несмотря на широкое разнообразие товаров данной группы. Следовательно, данная колбасная продукция может быть реализована в магазине.ЗаключениеКолбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.В ходе написания работы были решены поставленные задачи:Изучен рынок вареных колбас в России. В современных условиях рынок колбасных изделий находится в упадке, поскольку в условиях кризиса, санкций и продуктового эмбарго, случившегося в 2016 году, цены на сырье увеличилось, а производственные мощности остались прежние. Импорт колбасных изделий так же снижается с 2016 года из-за политических конфронтаций;Исследован ассортимент вареных колбас и дана его характеристику. Ассортимент вареных колбас широк и зависит от таких факторов, как технология производства и выбор основного и вспомогательного сырья. Классифицировать вареные колбасные изделия можно по сорту, размеру, виду и виду оболочки;Изучены факторы, формирующие качество и безопасность вареных колбас. На формирование качества, безопасности и потребительских свойств вареных колбасных изделий влияет сырье (свинина, говядина, баранина, жиры, специи, специальные добавки) и технология производства (разделка, обвалка, жиловка мяса, измельчение, изготовление фарша, его обжаривание, варка и охлаждение);Изучены методы оценки качества вареных колбас. В ходе исследования было обнаружено, что оценка качества вареных колбас производится в соответствии с методикой на конкретный показатель качества по нормативной документации и сопоставляется с требуемыми значениями по ГОСТ Р 33673-2015. Данная процедура необходима для идентификации товара или подтверждения его фальсификации;Исследованы факторы, сохраняющие качество, безопасность и потребительские свойства вареных колбасных изделий. Исследование показало, что на сохранение качества, безопасности и потребительских свойств вареных колбасных изделий влияют упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, а также реализация. Все указанные факторы должны соответствовать требованиям нормативных документов;Проанализирована структура ассортимента вареных колбас на конкретном предприятии торговли. Ассортимент вареных колбас магазина «Магнит у дома» АО «Тандер» способен удовлетворить потребности покупателей, имеет демократичные цены и представлен исключительно отечественными изделиями, чем способствуют развитию отечественной промышленности и развитию экономики в целом;Исследовано качество вареных колбас, реализуемых на потребительском рынке. Упаковка всех отобранных образцов вареных колбас без дефектов, чистая, что полностью соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки». Маркировка всех отобранных образцов полная и соответствует всем обязательным пунктам Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2], а также дополнительным требованиям Технического регламента Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [2]. Все отобранные образцы вареных колбас полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» [5] по органолептическим и физико-химическим показателям качества.Решение поставленных задач свидетельствует о достижении поставленной цели курсовой работы, а именно исследовании ассортимента, качества и безопасности вареных колбасных изделий.Список использованных источниковНормативно-правовые актыЗакон РФ от 07.02.1992 №2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей» // «Российская газета», № 146, 06.07.2016;Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 (ред. от 28.01.2019) «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»;Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);Технический регламент Таможенного союза«О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011);Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013);ГОСТ Р33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия»;ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»;ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»;ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»;ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) «Продукты мясные. Метод определения крахмала»;ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия»;ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»;ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) «Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора»;ЛитератураКоник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – с. 345-350;Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. (Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Акадамия», 2018. - 320 с.;Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2014. - 592 с.;Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник. – М.: Норма.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – с. 300-303;Юсова О.В. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : учеб.пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. — М. :Альфа-М : ИНФРА-М, 2017. — 304 с.;Интернет-ресурсыРоссийский рынок колбасных изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://t-laboratory.ru/2018/03/04/rynok-kolbasnyh-izdelij-statja-dlja-vy/;Рынок вареной колбасы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://sfera.fm/articles/myasnaya/rynok-varenoi-kolbasy;Колбасные изделия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://znaytovar.ru/new1028.html;Виды упаковки колбас и мясных изделий[Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.gostpp.ru/articles/vidy-upakovki-kolbas-i-myasnoy-produktsii.html;Производство вареной колбасы – технология, оборудование стоимость [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya.Приложение 1Технологическая линия по производству вареных колбас