ассортимент и потребительские свойства печенья отечественного и импортного производства ,поступающего на реализацию от различных фирм производителей

сальмонеллыне допускаются в 25 гДезоксиниваленол0,7Дрожжи,КОЕ/г, не более50РадионуклидыПлесени,КОЕ/г, не более100Цезий-13750 Бк/кгСтронций-9030Бк/кгАссортиментная фальсификация для печенья не характерна. В то же время печенье может подвергаться квалиметрической фальсификации, включающей рецептурную и технологическую, а также количественной и информационной.Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения либо исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название (ассортиментная фальсификация).Снижение пищевой и органолептической ценности глазированного шоколадом печенья происходит при замене какао-масла на гидрогенизированные жиры или иные его заменители. Количественная фальсификация производится путем недовеса фасованного печенья в пачках, пакетах и т.д. Кроме того, увлажнение печенья также приводит к количественной фальсификации.Достаточно часто печенье реализуется с истекшим сроком годности (хранения) – при этом в магазине его перелакировывают, что является информационной фальсификацией.Печенье выпускают фасованным и весовым (как уже отмечалось, фасованное печенье в значительной степени преобладает). Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки, пакеты, коррексы. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.Такие пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обклеивают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.Весовое печенье укладывают рядами на ребро дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 15 кг, 12 кг и 8 кг (по техническим условиям производителя допускается и более мелкая расфасовка). Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикетки. При применении этих материалов без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению (полиэтилен, полистирол, поливинилхлорид и др. – разрешенные для коррексов в соответствии с техническим регламентом таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки»).Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют, не более:10% - до 50г включительно;5% - свыше 50г и до 400г включительно;2,5% - от 400г и до 500г включительно;1,5 г – от 500 и до 1000г включительно;1,0 г – до 1000г.При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу при этом не ограничивается.Маркировка печенья должна отвечать требованиям технического регламента таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В частности, на каждой единице потребительской тары (кроме печенья, отпускаемого на развес, должны присутствовать:1) наименование;2) состав;3) масса (если печенье в индивидуальной упаковке – то и количество штук);4) дата изготовления (число, месяц – при сроке годности менее трех месяцев, месяц, год – при сроке хранения более трех месяцев);5) срок годности(число, месяц – при сроке годности менее трех месяцев, месяц, год – при сроке хранения более трех месяцев);6) условия хранения печенья;7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленныхтехническим регламентом Таможенного союза, наименование иместо нахождения, уполномоченного изготовителем лица, импортера;9) показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, при добавлении витаминов или микроэлементов – их количество и процент суточной потребности);10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов,полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО) – при их содержании более 0,9%;11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членовТаможенного союза;12) знак «лента Мебиуса» - во исполнение требований технического регламента таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки». Знак показывает информацию для идентификации материала упаковки, а также информацию о возможности его утилизации [11].1.7 Транспортирование и хранение печенья.Транспортируют печенье всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Номер кладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.Печенье хранят в чистых, вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18±5° и относительной влажностью воздуха 70 – 75%.Гарантийный срок хранения при этих условиях составляетдля сахарного и затяжного печенья – 3месяца, для галет – от 6 до 24 мес. (герметично упакованных), для крекера – 3 месяца, для сдобного печенья – в зависимости от рецептуры, в среднем 15 суток.При длительном хранении печенья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют характер, аналогичныйчерствению хлеба.При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть. С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров – салистый, прогорклый вкус. Бумага и особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха.Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. Намокаемость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается. Все виды печенья легко поглощают посторонние запахи, поэтому необходимо хранить его с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света.Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых – вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми – вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами – дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раза в год.1.8 Новые виды печеньяВследствие жесткой конкуренции на рынке производителям приходится приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании выбирают путь расширения ассортимента, ежегодно выпуская по 10-30 новинок. При этом разработчики стараются предложить не просто вариации уже существующих наименований, а необычные продукты, часть из которых даже претендует на инновации – рецептурой,технологией приготовления, видом продукта, нестандартными начинками.В целом тенденции развития сегмента кондитерских изделий схожи с теми, что существуют во многих других секторах пищевого рынка. Популярно создавать новые продукты в рамках уже существующих категорий. Так, в сегменте печенья появились продукты, обогащенные пищевыми волокнами, дикорастущими ягодами и орехами.Одним из перспективных направлений рынка является «усложнение» продукции за счет компиляции нескольких видов кондитерских изделий:например, печенье с прослойкой зефира или мармелада, маршмеллоу (мини-зефира) и т.д.Кроме того, за последние три года значительно расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на халяльные и кошерные изделия. Так, татарстанская ООО «Компания Ясен» выпускает печенье «Христианский-постный», «Халяль», «Кошерный продукт», вегетарианское печенье. Раньше понятие «халяль» у многих ассоциировалась лишь с мясной продукцией, но на сегодняшний день на прилавках многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, изготовленные по исламским требованиям (печенье «Медовое», «Имбирное» от ООО «Бара-кат»). Таким образом, кондитерские предприятия стремятся удовлетворить запросы всех категорий потребителей.Для потребителей все больший вес приобретает такая черта продукции, как натуральность. Так, компания «Сладкая слобода» подчеркивает, что их печенье «Деревенское глазированное» изготовлено на настоящем деревенском молоке. Все чаще производители выпускают кондитерские изделия на основе растительных ингредиентов и наносят маркировку «Можно употреблять в пост» (овсяноеи сдобное печенье под брендами «Штучки» и «Посиделкино» КО «Любимый край»). Это объясняется тем, что во время поста спрос на кондитерские изделия резко снижается, поэтому производитель стремится донести до потребителя информацию о том, что их продукт подходит для употребления и в этот период.2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Приёмка по количеству и качеству2.2 Объекты и методы исследования2.3 Исследование маркировки печенья ГОСТ 24901-20142.4 Требования к органолептическим показателям печенья ГОСТ 24901-20142.5 Органолептическая оценка качества печенья ГОСТ 24901-20142.6 Результаты анкетированияЗАКЛЮЧЕНИЕСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫOK 034-2014 (КПЕС 2008). Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности" (утв. Приказом Росстандарта от 31.01.2014 № 14-ст) // Электронный ресурс. Режим доступа http://www.consultant.ru.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – Академия. 2014. – 335 с.Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 240 с.ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия // Электронный ресурс. Режим доступа www.vsegost.com.ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия // Электронный ресурс. Режим доступа www.vsegost.com.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) // утв. решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 // Электронный ресурс СПС «Гарант».Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2017. — 930 с.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. Проф. образования.-М.: Мастерство, 2018.-320 с.Потребление сладостей в РФ – одно из самых высоких в мире. Электронный ресурс. Режим доступа http://www.foodprom.ru/news/.Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 №54 (ред. от 05.05.2015) «Об утверждении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза и Единого таможенного тарифа Евразийского экономического союза» (с изм. и доп., вступ. в силу с 05.06.2015) // Электронный ресурс. Режим доступа http://www.consultant.ru (дата обращения 29.05.2015 г.).Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» // Электронный ресурс. Режим доступа http://www.gost.ru.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» // Электронный ресурс. Режим доступа http://www.gost.ru.Шалтумаев Т. Ш. Новые технологии производства кексовой продукции – М.: ДеЛи плюс. 2016. - 225 с.Шпонкина Ю. Российский рынок мучных изделий // Электронный ресурс. Режим доступа www.marketologi.ru/.ПРИЛОЖЕНИЯ