Разработка ассортимента и нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из макаронных изделий для приготовления макаронных блюд в кафе с учётом региональных особенностей

При варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10 % всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.Иных отходов при приготовлении блюд из макаронных изделий, как правило, не образуется.При варке макаронных изделий для следующих блюд: паста гречневая с грибами и макаронные гнездышки с бобами образуется следующее количества отвара – 1 -1,5 л, который следует использовать при приготовлении супов, соусов. 4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ4.1.Разработка технологической карты на блюдо из макаронных изделийВ ходе работы была разработана нормативная документация (технологическая карта, технико-технологическая карта) на разработанное блюдо из макаронных изделий – паста гречневая с грибами. Технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;рецепт приготовления;правила оформления и подачи.Технологическая карта на блюда:паста гречневая с грибами, макаронные гнездышки с бобами представлены в приложении 1.4.2 Разработка технико-технологической карты на блюдо из макаронных изделийТехнико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:- область применения;- требования к сырью;- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и / или выход готового изделия (блюда);- технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).В разделе «Требования качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской федерации. В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами. Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.Технико-технологические карты на блюда: паста гречневая с грибами, макаронные гнездышки с бобами представлены в приложении 2. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы был разработан ассортимент и нормативно-технологическая документация сложной кулинарной продукции из макаронных изделий для приготовления макаронных блюд в кафе с учётом региональных особенностей.Были решены следующие задачи данной работы: 1)Дана характеристика и определен ассортимент кулинарной продукции и блюд из макаронных изделий;2)Определены особенности технологии приготовления кулинарной продукции и блюд из макаронных изделий;3)Определены пищевая и энергетическая ценности кулинарной продукции из макаронных изделий;4)Разработана нормативная документация на блюда из макаронных изделий.Горячие блюда из макаронных изделий пользуются большой популярностью среди посетителей предприятий общественного питания. Ассортимент сложных блюд из макаронных изделий достаточно широк и представлен следующими блюдами:макароны с грибами,паста с морепродуктами, макароны с овощами,спагетти болоньезе,макароны с ветчиной и томатами, макароны, запеченные с сыром, лазанья, лапшевник с творогом,спагетти карбонара и др. Также из макаронных изделий изготавливают холодные блюда: салаты с макаронами, холодные закуски – фаршированные макароны. Блюда из макаронных изделий отличаются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Макаронные изделия являются источниками углеводов, белков, а также отличаются содержание минеральных веществ.Основной способ приготовления макаронных изделий – это варка. Существует два способа варки макаронных изделий: сливной, несливной.В данной работе была разработана рецептура блюд из макаронных изделий: паста гречневая с грибами, макаронные гнездышки с бобами.Были разработаны технологическая схема, технологическая карта, и технико-технологическая карта на следующие горячие блюда из макаронных изделий: паста гречневая с грибами, макаронные гнездышки с бобами.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. М.: Фирма «ИЙКОС», 2011. - 382 с.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2012.-285с.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Балдин К. Е. Иваново-Вознесенск купеческий (Кохова Л. А. Ситцевые короли. Из истории текстильной промышленности Ивановской области. - Иваново: Листос, 2014. - 176 с.) // Лабиринт. Журнал социально-гуманитарных исследований. 2015. №1. С. 144-146.Богомолов Е. А. Анализ региональных особенностей и тенденций развития рынка предприятий общественного питания на примере Ивановской области // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2019. №2. С. 134-138.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 318 с.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. – М.: Юрайт, 2016. - 414 с.Васильчук Е.С. Анализ тенденций и прогнозирование развития рынка общественного питания Ивановской области. Наука и практика. 2016. №3. С.25-31.Васильчук Е. С. Оценка тенденций и перспектив рынка общественного питания Ивановской области // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2018. №6. С. 53-59.Васильчук Е.С., Рухманова Н.А., Михеева А.В. Анализ и оценка тенденций развития розничной торговли в регионе // Инновационная экономика: перспективы развития исовершенствования. 2018. №1. С.32-39.Воронин М.В., Богомолов Е.А. Современное состояние рынка общественного питания Ивановской области и обоснование ожидаемых результатов его развития // Региональная экономика и потребительский рынок: современное состояние и тенденции развития: Сборник материалов научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов Ивановского филиала Российского экономическогоуниверситета имени Г. В. Плеханова, в рамках Межрегионального форума «Перспективы развития регионального потребительского рынка». 2016. - С. 237-243.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский центр «Академия»; 2009. - 272 с. Капустин Н. А. Анализ и тенденции развития общественного питания Ивановской области // Современные наукоемкие технологии. Региональное приложение . 2016. №1. С. 21-37.Капустин, Н.А. Инновационный инструментарий моделирования бизнес- процессов в сфереторговли и обслуживания / Н.А. Капустин и др.// Сборник материалов научно-практической конференции с международным участием (Иваново, 2014). - С. 372-382.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2011. – 552 с.Ковалёв Н.И. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2015. - 148 с.Пирогова А. М. Ресторан, кафе, закусочная. Вершина, 2011. - 176с.Профессиональные стандарты индустрии питания. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 512 с.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч.1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2011. - 615с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов / Под общ.ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 2011.- 560с.Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. – М.: Эксмо, 2008.– 352 с.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания. М.: Феникс, 2010. - 328с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2009. – 409 с.ПРИЛОЖЕНИЯПРИЛОЖЕНИЕ 1Технологические картыКафе «Трюфель»____(наименование организации и предприятия)Источник рецептуры ______________________________________________________________ Технологическая карта N 125______ Наименование блюда (изделия) _Паста гречневая с грибами.________________Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто,г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готовогопродукта,г, кг Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> Гречневая мука5050ТП приготовления:Для теста: гречневую и пшеничную муку смешать, и в два этапа добавить воду во время перемешивания. Затем добавить яйцо, соль и вручную вымешать тесто. После этого тесто отправить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1-3 мм, посыпать слегка мукой, разрезать на полоски шириной 8-10см. Затем нарезанные полоски сложить гармошкой, и нарезать лапшу шириной 0,5 -1 см.Грибы вешенки нарезать, положить в кастрюлю с водой, добавить имбирь, довести до кипения, добавить соевый соус, уваривать 6-8 минут и процедить.Шампиньоны нарезать, обжарить на масле. К шампиньонам добавить процеженный бульон, тушить 2 минуты. Полученную пасту гречневую отварить в течение 2 минут, после этого промыть ледяной водой.Положить лапшу в грибы и прогреть полминуты.Требования к качеству:Внешний вид - Паста гречневая уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистыеКонсистенция Паста не переварена (аль денте)Запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо Вкус Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, аромат грибов, без посторонних привкусов.Условия и сроки реализации:при температуре (4 ± 2) °С – 48 ч.Пшеничная мука5050Вода8080Яйцо (меланж)3030Соль33Грибы вешенки166150Имбирь65Соевый соус2525Вода100100Шампиньоны197150Масло растительное1515Зелень 139,5ВЫХОД на 1 порцию250/60/9,5Информация о пищевой ценности : белки 25,9 г, жиры 20,06 г углеводы - 76,08 г калорийность – 751,1 ккал__________________________________________________________________ Подписи:Зав. производством (или старший повар)___________________________________________Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________Технологические картыКафе «Трюфель»____(наименование организации и предприятия)Источник рецептуры ______________________________________________________________ Технологическая карта N 126______ Наименование блюда (изделия) _Макаронные гнездышки с бобами.Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто,г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готовогопродукта,г, кг Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> Макаронные гнездышки95160ТП приготовления:Отварить бобы. Потушить лук на растительном масле. Добавить к луку бобы, потушить 10-15 мин. Отварить макаронные гнездышки. Соединить с бобами, добавить соль, перец. Перед подачей посыпать тертым сыром. Требования к качеству:Внешний вид: макаронные гнездышкиаккуратно выложены на порционной тарелке, сверху посыпаны тертым сыром. Блюдо безследов заветривания. Края тарелки чистые.Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный, нежный. Не допускаются не свойственный,неприятный запах и вкус.Условия и сроки реализации:при температуре (4 ± 2) °С – 48 ч.Бобы черные3050Лук репчатый3530Масло растительное1515Соль11Перец молотый11Сыр твердый2118ВЫХОД на 1 порцию260Информация о пищевой ценности :белки 12,2 г, жиры 2,6 г углеводы 58,4 г. Энергетическая ценность (ккал) 318___________________________________________________________________________________________________________________________ Подписи:Зав. производством (или старший повар)___________________________________________Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2Технико- технологические карты УТВЕРЖДАЮ Директор кафе ______________ «____» _____2019 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________Паста гречневая с грибами.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо –Паста гречневая с грибами, вырабатываемое кафе «Трюфель» и реализуемое кафе «Трюфель».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда - паста гречневая с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГречневая мука5050Пшеничная мука5050Вода8080Яйцо (меланж)3030Соль33Грибы вешенки166150Имбирь65Соевый соус2525Вода100100Шампиньоны197150Масло растительное1515Зелень 139,5Выход-250 /60 /9,54. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Для теста: гречневую и пшеничную муку смешать, и в два этапа добавить воду во время перемешивания. Затем добавить яйцо, соль и вручную вымешать тесто. После этого тесто отправить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1-3 мм, посыпать слегка мукой, разрезать на полоски шириной 8-10см. Затем нарезанные полоски сложить гармошкой, и нарезать лапшу шириной 0,5 -1 см.Грибы вешенки нарезать, положить в кастрюлю с водой, добавить имбирь, довести до кипения, добавить соевый соус, уваривать 6-8 минут и процедить.Шампиньоны нарезать, обжарить на масле. К шампиньонам добавить процеженный бульон, тушить 2 минуты. Полученную пасту гречневую отварить в течение 2 минут, после этого промыть ледяной водой. Положить лапшу в грибы и прогреть полминуты.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют блюдо в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске украшают зеленью.Допустимый срок хранения 48 ч при температуре (4 ± 2)°С согласноСанПин2.3.6.1079-01Срок годности 48 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре (4 ± 2) °С6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид - Паста гречневая уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистыеКонсистенция Паста не переварена (аль денте)Запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо Вкус Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, аромат грибов, без посторонних привкусов6.2. Микробиологические показатели блюда – Паста гречневая с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.1.4.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ___________________________________________________________________ на выход ___________г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал25,920,0676,08751,1Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________Зав. производством ресторана __________________ УТВЕРЖДАЮ Директор кафе ______________ «____» _____2019 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________Макаронные гнездышки с бобами.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо – Макаронные гнездышки с бобами, вырабатываемое кафе «Трюфель» и реализуемое кафе «Трюфель».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда –макаронные гнездышки с бобами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоМакаронные гнездышки95160Бобы черные3050Лук репчатый3530Масло растительное1515Соль11Перец молотый11Сыр твердый2118Выход-2604. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Отварить бобы. Потушить лук на растительном масле. Добавить к луку бобы, потушить 10-15 мин. Отварить макаронные гнездышки. Соединить с бобами, добавить соль, перец. Перед подачей посыпать тертым сыром. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют блюдо в порционной посуде сразу после приготовления.Допустимый срок хранения 48 ч при температуре (4 ± 2)°С согласноСанПин2.3.6.1079-01Срок годности 48 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре (4 ± 2) °С6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: макаронные гнездышкиаккуратно выложены на порционной тарелке, сверху посыпаны тертым сыром. Блюдо безследов заветривания. Края тарелки чистые.Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав.Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный, нежный. Не допускаются не свойственный,неприятный запах и вкус.6.2. Микробиологические показатели блюда – макаронные гнездышки с бобамидолжны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.1.4.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ___________________________________________________________________ на выход ___________г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалОтветственный за оформление ТТК в ресторане ______________Зав. производством ресторана __________________