Производство славянского пива

Они нужны в качестве материала для образования фильтрующего слоя. Данная операция имеет название кондиционированием.В результате сухого дробления солод в течение 1 - 2 минуты увлажняется благодаря пару. Данный процесс увеличивает влажность в оболочках.Плюсом данного способа является то, что оболочки приобретают эластичность и объем, который увеличивается на 10 - 20%, поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора, возрастает выход и конечная степень сбраживания, быстрее достигается полнота осахаривания, определяемая по йодной пробе при затирании.Минусом в этом случае является увеличение затрат на покупку и обслуживание оборудования. Особенно это касается такого процесса как очистка дробилок. Также встречаются и молотковые дробилки, которые бывают с горизонтально расположенным валом ротора и с вертикально расположенным валом ротора.Взвеси горячего сусла необходимо убирать, так как они плохо влияют на качество. Данное удаление раньше происходило благодаря холодильной тарелки или отстойного чана, а в наше время данный процесс происходит с помощью вирпула, а иногда также центрифуги (сепаратора) или путем сепарирования.Холодильная тарелка представляет собой классический прибор, необходимый для устранения взвесей горячего сусла. В период от 30 минут до 2 часов, когда сусло присутствует в данной тарелке, взвеси оседают на дно и тем лучше, чем тоньше уровень сусла в тарелке. Белковый отстой, который остается от холодильных тарелок включает в себя огромное количество сусла. Данное сусло в значительной степени инфицировано. Поэтому белковый отстой после холодильных тарелок требует дополнительной обработки.В отличии от холодильной тарелки, отстойный чан имеет крышку, которая должна уменьшать опасность контаминации.В большой степени для удаления взвесей горячего сусла применяют вирпул (гидроциклонный аппарат). Он представляет самый элегантный способ удаления взвесей горячего сусла и является наиболее экономичной альтернативой всем другим способам их удаления.Вирпул - это вертикальная цилиндрическая емкость без встроенных элементов, в которую горячее охмеленное сусло закачивается тангенциально. Этим достигают в емкости закручивание потока, которое действует так, что взвеси в форме конуса осаждается в центре дна емкости.Аэрация сусла при более высоких температурах приводит к его сильному окислению. Из - за окисления в сусле повышается цветность и появляется нехарактерная горечь. Однако наличие кислорода, безусловно, необходимо для размножения дрожжей. При анаэробных условиях размножение дрожжей тормозится, и брожение протекает вяло. Этот недостаток устраняется путем оптимальной аэрации холодного сусла. Известно, что дрожжи для размножения нуждаются в кислороде. Отсутствие аэрации немедленно повлияет в негативную сторону на скорость брожения и размножения дрожжей.Аэрация холодного сусла для снабжения дрожжей кислородом является единственным случаем во время всего производства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Этот кислород потребляется дрожжами за несколько часов и не вредит качеству сусла.Из устройств для аэрации сусла находят применение: свечи из керамики с двухкомпонентными форсунками, аэрационные устройства со статическими смесителями, центробежные смесители.Взвеси горячего сусла следует удалять, так как для дальнейшего производства пива они не только бесполезны, но и вредят качеству. Удаление взвесей горячего сусла осуществлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а сегодня большей частью с помощью вирпула, а иногда также центрифуги (сепаратора) или путем сепарирования.Рисунок 2 – Технологическая схема пивоваренияНа данном рисунке цифрами обозначены: 1 – весы для солода, 2 – солодробилка, 3 – заторный/сусловарочный котел, 4 – фильтрационный котел, 5 – вирпул, 6 – холодильник для сусла, 7 – бродильные емкости, 8 – стойка для продажи пива, 9 – наполнение сифонов, 10 – розлив пива в бочки, 11 – насос, 12 – танк CIP, 13 – выработка пара, 14 – холодильник для производства холодной воды, 15 – конденсатор испарений, 16 - емкость горячей воды. A– холодная вода, B – горячая вода, C – хмель, D – дробина, E – дрожжи, F – ледяная вода.2.3 Материальный баланс производстваРассчитаем зависимость между экстрактивных веществами в начальном сусле, в пиве и содержанием алкоголя по формулеБаллинга:Где а - количество алкоголя в пиве, 4 % по массе; е - экстрактивные вещества в пиве, 71 % по массе.68, 21%.Теперь рассчитаем потребное сырье, которое необходимое для варки 1 дал пива по формуле:Где - плотность сусла; Е - экстрактивность сырья, % по массе; Пэ - потери экстрактивности в варочном котле, % по массе; Поб - объемные потери продукта, % от объема горячего сусла.Средневзвешенная экстрактивность рассчитывается по формуле:Так как мы рассматриваем один сорт пива, данную формулу не применяем.Рассчитаем сколько воды понадобиться для затирания зернопродуктовс помощью формулы приведенной ниже:Где n – потеря смеси в дробине, 3% к массе сырья; С - содержание первого сусла, 15% к массе.Определим часть затора для отварки по следующей формуле:Где t1 - температура консистенции затора до перекачки отварки; t2 - температура консистенции затора после перекачки отварки; k - коэффициент, понижения температуры. Концентрациясусла в конце набора вычислим по формуле:Где К — испарения в котле в час, 12 % от первоначального сусла; τ- время варения сусла, 2 ч; Сн–содержание исходного сусла (в конце варки), 14 % по массе; dн —плотность исходного сусла (после варки); dи. —плотность первоначального сусла (перед варкой). .Выход сусла на 100 кг сырья рассчитывается так:Где d –суммарная плотность сусла, кг/л.Рассчитаем испарение воды при охлаждении благодаря следующему выражению:Где d1- плотность исходного сусла, кг/л, Сох - содержание охлажденного сусла, % по массе; d2 - плотность охлажденного сусла, кг/л..Рассчитаем уровень сбраживания:ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы мы ознакомились с составом пива славянского и технологией его изготовления. Хочется отметить, что пиво старинный напиток любимый практически всеми. Он прекрасно удаляет жажду в жаркий денек. Понятно, что у данного продукта, как и у любого алкоголя, есть негативные стороны, но все же есть и позитивные: пиво обладает высокой калорийностью, благодаря наличию спирта, ячменя и хмеля, а углекислый газ, содержащийся в виде пузырьков, благоприятно влияет на пищеварение. В составе пенного напитка присутствуют аминокислоты, белки, углеводы, а также витамины группы В. В заключение хочется сказать пару слов о пивоварении. Это очень ответственный и трудоемкий процесс. Кажется что там сложного? Это же алкоголь, это же не продукция для маленьких детишек. Но в данном случае строго соблюдается температура варения для каждого сорта пива, а также время пивоварения. Также соблюдаются все этапы варки пива в строгой последовательности с соблюдением строгих условий.Цель данной курсовой работы достигнута, рассмотрена технология производства пива «Славянское».Поставленные задачи выполнены:- рассмотрена пищевая ценность, химический состав пива;- изучены процессы, происходящие при производстве пива;- дана характеристика продукту, сырью;- изучена технологическая схема производства пива;- проведен материальный баланс производства.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫСанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого снабжения. Контроль качества.». ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия.»ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.»ГОСТ 21947-76 «Хмель прессованный. Технические требования.»ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия»Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». - М: Легкая и пищевая промышленность. - 1991 г. – 120 с.Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива». - М: Пищевая промышленность. - 1976 г. – 270 с.Калупянц К.А. «Химия солода и пива». - М: Агропромиздат. - 1990 г. – 100 с.Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков». - М.: Агропромиздат. - 1985 г. – 220 с. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.- 340 с.Кретов И.Т., Антипов С.Т., Шахов С.В. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности. -М.: Колос С, 2004.-391с.: ил.(Учебники и учебные пособия для студентов ВУЗов).Кунце В. Технология пива и солода. Перевод с нем. 8-го изд. Под общ. ред. Тихонова В.Б. – СПб.: Профессия,2003.- 912 с., более 600 цв. ил., тв. пер.Мальцев П.М. «Технология солода и пива». – М: Пищевая промышленность. - 2010 г. – 178 с.Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003.- 304 с., ил., табл., тв. пер.Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Баланов П. Е. Технология пивного сусла. – Ростов-н/Д: Феникс, 2006. - 224с. ::ил.(Высшее образование)Муравицкая Л.В. «Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции». - М.: Агропромиздат. – 1987 г. – 190 с.Покровская Н.В., Казанер Я.Д. «Биологическая и коллоидная стойкость пива» - М.: Пищевая промышленность. - 1978 г. – 327 с.Справочник по производству солода и пива. /Под общ. Ред. М.Т. Денщикова. - М: Пищепромиздат. - 1962 г. – 155 с.Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982г. – 388 с. www.wikipedia.ruwww.teddybeer.ru