Разработка меню и проектирование горячего цеха кафе итальянской кухни на 60 посадочных мест.

), G–часовая расчетная производительность жарочного шкафа.Определим необходимое для производства количество жарочных шкафов по формуле:где Tф – сумма времени работы шкафа для всех тепловых операций, T – продолжительность работы цеха (ч.), K – коэффициент использования шкафа (0,7).Принимаем гриль ERGO HEG-811 с габаритами 310×340×210 мм и пароварку для риса BRAUN FS3000 с габаритами 330 х 310 х 195 мм.2.3.7 Расчет механического оборудованияДля расчета механического оборудования цеха необходимо определить перечень технологических операций, объем работ, кратность обработки и требуемую часовую производительность оборудования. Последнюю вычисляем по формуле:где G – требуемая производительность механического оборудования (кг/ч), Qmax – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки (кг), C – кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки (раз/ч).Продолжительность работы оборудования за день (ч) определим по формуле:где Qд – масса обрабатываемых продуктов за день (кг), Gоб – техническая производительность принятого оборудования (кг/ч).Коэффициент использования оборудования рассчитаем по формуле:где T – время работы цеха (ч).Принимаем протирочную машину для крем-супаROBOT COUPE C40 с габаритами 239х280х300 мм.2.3.8 Расчет нейтрального оборудованияОбщую длину производственных столов (м) определим раздельно для приготовления супов и вторых блюд по формуле:где N – явочная численность работников производства (чел), l–норма длины стола одного работника (1,25 м).Количество производственных столов рассчитаем по формуле:где Lст – длина принимаемых производственных столов.Количество производственных столов определяют по формулегде Lcт – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.Принимаем два стола разделочных.2.3.9 Расчет площади горячего цехаТаблица 15 – Спецификация оборудования горячего цеха кафе итальянской кухни на 60 местНаименование оборудования, производительМодельТехническиехарактеристики(габариты / мощность / напряжение)Количество единицПлощадь занятая, м2единицей оборудования, м2принятым оборудованием, м2Электрический пароконвектоматESL 071GD910×840×93010,760,76 ГрильERGO HEG-811310×340×21010,11-ПароваркаBRAUN FS3000330 х 310 х 19510,10-Протирочная машинаROBOT COUPE C40 239х280х30010,07-Индукционная плитаИПЭ-6 Б 3,51150×900×85011,041,04Мармит для горячих блюд ZCK165BT330×565×24010,19-Мармит для первых блюдSB-5700-AG270×270×37020,07-Зонт вытяжнойЗВ Ш1600×900×35011,44-Зонт вытяжнойЗВ Ш1000×800×35010,80-Подставка под оборудование 910×840×85010,76-Стол производственныйСПРН Ш 600/12001200×600×85050,723,6Зонт вытяжнойЗВ Ш2100×1000×35012,10-Нейтральная вставкаНВ-900/800800×900×85010,720,72ВесыМК-6.2-А21345×310×5610,11-Моечная ваннаВМН Э 1/630630×630×85010,400,40Напольный рукомойникВРП Э500×500×85010,250,25Шкаф холодильныйGN600 TNB680×810×20000,550,55Итого    7,32Итого, с учетом коэффициента    24,4Общую площадь горячего цеха (м2) определяют по формуле:S = 7,32 / 0,3 = 24,4 (м2)Таким образом, площадь горячего цеха кафе на 60 мест составляет 24,4 м2.ЗаключениеВ результате выполнения работы спроектирован расчет кафе на 60 посадочных мест в городе Санкт-Петербурге воФрунзенском районе.При проектировании было учтено развитие и совершенствование материально-технической базы, рациональное размещение, широкий ассортимент продукции.Для проектирования горячего цеха были решены задачи курсового проекта:- Приведена общая характеристика района размещения кафе европейской кухни, обоснован потенциальный контингент потребителей, составлена производственная программа.- Разработанопланово-расчетное меню. На его основе был рассчитан график реализации блюд и составлен технологический график, а также рассчитана численность персонала горячего цеха.- Произведен подбор теплового, нейтрального и немеханического оборудования для горячего цеха.- Произведен расчет площади горячего цеха и выполнена его планировка с расстановкой оборудования.Список использованных источников1ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. 2ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.  Введ. 01.01.15. – М.: Стандартинформ, 2012. 3ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014. 4ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 01.01.15. – М.: Стандартинформ, 2012. – 11.5Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции специального назначения» для бакалавриата по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». Учебное пособие / Сост.: А.А. Смоленцева, Н.П. Котова, С.В. Несмелова, И.Г. Беликова. – СПбГТЭУ, 2013. – 53 с.6Курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»: учебное пособие / Сост.: Г.М. Ястина, С.В.Несмелова, – СПбГТЭУ, 2015. – 57 с.7Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Сост.: Ястина Г.М., Иванов Е.Л. – Спб.: ТЭИ, 2008.8Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические 21 21 указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.9http://restoranoff.ru/experts_aricle/xp/neobkhodimo-vernut-russkuyu-kukhnyu-na-restorannyy-rynok/10http://restoranoff.ru/trends/focus/chto-takoe-russkiy-produkt/11https://www.syl.ru/article/336882/admiralteyskiy-rayon-sankt-peterburg-istoriya-arhitekturnyie-osobennostiПриложенияУТВЕРЖДАЮУПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕФ.И.ОТехнико-технологическая карта № 30Стейк из лосося1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из лосося» вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. РецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гСтейк лосося280250Масло растительное55Соль11Перец белый молотый0,010,01Выход2504. Технологический процессСтейк лосося солим, перчим, делаем 2 надреза на шкуре и обжариваем основным способом при температуре 120-140ºС. Доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 180ºС 6-8мин. 5. Требование к оформлению, реализации и хранениюНа тарелку выкладываем рыбу, рядом – гарнир. Соус подается отдельно.Лосось реализуют под заказ. Температура должна быть не менее 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)6. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид: Стейк лосося с золотистой корочкой, без разломов. Соус только с курочками чеснокаЦвет: цвет лосося характерен цвету жареной рыбы с золотистой корочкой, соус кремовыйВкус и запах: запах жареной рыбы Вкус соответствующий продуктам.Микробиологические показатели лосось должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая ценность «Стейк лосося» на выход 250гНаименование блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКкалСтейк лосося53,924,878,8754,8Ответственный за оформление ТТК на предприятии ___________Шеф-повар __________УТВЕРЖДАЮУПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕФ.И.ОТехнико-технологическая карта № 27Медальоны из телятины1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны из телятины» вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. РецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гВырезка телятины300280Масло растительное55Соль11Перец белый молотый0,010,01Выход2804. Технологический процессВырезку разделать на медальоны. Медальон солим, перчим, заворачиваем в фольгу придавая форму круга и обжариваем основным способом при температуре 120-140ºС. Доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 180ºС 6-8мин. 5. Требование к оформлению, реализации и хранениюНа тарелку выкладываем медальон, рядом – гарнир. Соус подается отдельно.Лосось реализуют под заказ. Температура должна быть не менее 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)6. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид: медальон с золотистой коричневой корочкой, без разломов. Соус только с курочками чеснокаЦвет: цвет телятиныкоричневый с золотистой корочкой в середине прожарка медиум, соус кремовыйВкус и запах: запах жареной телятиныВкус соответствующий продуктам.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая ценность «Медальоны из телятины» на выход 280гНаименование блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКкалМедальоны из телятины53,924,878,8754,8Ответственный за оформление ТТК на предприятии ___________Шеф-повар __________Технологическая карта №4Тар-тар из лососяРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гФиле лосося120100Авокадо6050Соевый соус2020Выход:100/50/20Технологический процесс:Филе лосося, авокадо нарезают кубиками.Заправляют соевым соусом.Процесс оформления и подачи блюда:Тар-тар выкладывают на тарелку. Условия и сроки реализации:Температура подачи: 12-14 ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: ингредиенты нарезаны кубиками.Цвет: розовый у рыбы, светло-зеленый у авокадоВкус: характерный продуктам, из которых приготовленЗапах: мягкий запах лососяКонсистенция: сочнаяТехнологическая карта № 15Тыквенный крем-супРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гТыква300250Сливки120120Сахар1010Выход:380Технологический процесс:Тыкву очищают, нарезают на крупные кубики. Варят до готовности 1 час. Готовую тыкву взбивают со сливками и сахаром. Процесс оформления и подачи блюда:Крем-суп подают в глубокой суповой тарелке.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не ниже 75ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: светло-розовый цвет супа, с запахом тыквы, кремообразной текстурыЦвет: светло-розовыйВкус: тыквено-сливочныйЗапах: тыквыКонсистенция: кремообразная