Организация технологического процесса и разработка ассортимента соусов Велюте

- СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 380 с.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М.: Дашков и К°, 2011.Ким Е. В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания // Известия ТулГУ. Технические науки. 2013. №6. С. 36-44.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2011. - 552 с.Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М., Ефимов, С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Консультант, 2014. - 468 с.Маленцова П.С., Тишкина А.Г. Условия и организация гастрономического туризма во Франции // Парадигма. 2018. №28. С. 147-163.Савочкин И.В. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 128 с.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. - 140 с.ПРИЛОЖЕНИЕ ААКТконтрольной проработки кулинарной продукции,определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материалов________________________ 15.11.2019(место проведения) (дата) Комиссией в составе:шеф-повара, поваров, технологапроведена контрольная проработка - соуса Велюте(наименование кулинарной продукции)Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевыепродукты:Сливочное масло, мука пшеничная, соль пищевая, черный молотый перец, бульон мясной. В результате контрольной проработки установлено:№ п/пНаименова-ние сырьяМасса брутто,гОтходы при холодной обработке, %Масса нетто,гМасса п/ф, гПотери при тепловой обработке, %Выход готового изделия, г1Сливочное масло2502525--3872Мука пшеничная2002020--3Бульон мясной5000500500304Соль пищевая5055--5Перец черный молотый3033--Подписи членов комиссии: __________________ __________________ __________________АКТконтрольной проработки кулинарной продукции,определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материалов________________________ 15.11.2019(место проведения) (дата) Комиссией в составе:шеф-повара, поваров, технологапроведена контрольная проработка - соуса Аллеманд(наименование кулинарной продукции)Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевыепродукты:Желток (меланж), сливки, лимонный сок, соус Велюте (сливочное масло, мука пшеничная, соль пищевая, черный молотый перец, бульон мясной). В результате контрольной проработки установлено:№ п/пНаименова-ние сырьяМасса брутто,гОтходы при холодной обработке, %Масса нетто,гМасса п/ф, гПотери при тепловой обработке, %Выход готового изделия, г1Желток (меланж)2002020--2742Сливки 10%7007070123Лимонный сок (конц)15015154Соль пищевая3033--5Перец черный молотый1011--6Соус Велюте300030030033Подписи членов комиссии: __________________ __________________ __________________АКТконтрольной проработки кулинарной продукции,определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материалов________________________ 15.11.2019(место проведения) (дата) Комиссией в составе:шеф-повара, поваров, технологапроведена контрольная проработка - соуса Берси(наименование кулинарной продукции)Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевыепродукты:Сливочное масло, лук шалот, белое вино, зелень петрушки, соус Велюте (сливочное масло, мука пшеничная, соль пищевая, черный молотый перец, бульон рыбный). В результате контрольной проработки установлено:№ п/пНаименова-ние сырьяМасса брутто,гОтходы при холодной обработке, %Масса нетто,гМасса п/ф, гПотери при тепловой обработке, %Выход готового изделия, г1Сливочное масло2002020--1632Лук шалот60165050263Лимонный сок (конц)1001010--4Белое вино1000100100665Зелень петрушки152611116Рыбный бульон1000100100307Соль пищевая3033--8Перец черный молотый1011--9Соус Велюте200020020033Подписи членов комиссии: __________________ __________________ __________________АКТконтрольной проработки кулинарной продукции,определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материалов________________________ 15.11.2019(место проведения) (дата) Комиссией в составе:шеф-повара, поваров, технологапроведена контрольная проработка - соуса грибного (с лесными грибами)(наименование кулинарной продукции)Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевыепродукты:белые грибы, лук репчатый, соус Велюте (сливочное масло, мука пшеничная, соль пищевая, черный молотый перец, бульон мясной). В результате контрольной проработки установлено:№ п/пНаименова-ние сырьяМасса брутто,гОтходы при холодной обработке, %Масса нетто,гМасса п/ф, гПотери при тепловой обработке, %Выход готового изделия, г1Белые грибы11008383--2792Лук репчатый25162121--3Соус Велюте300030030033%4Масло подсолнечное5055--5Соль пищевая5055--6Перец черный молотый333Подписи членов комиссии: __________________ __________________ __________________ПРИЛОЖЕНИЕ Б«Утверждаю» Директор ресторана(должность)____________________(подпись) (расшифровка )____________________(10.11.2019)Технико-технологическая карта №_4____1. Область применения.1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Велютевырабатываемое в ресторане2. Перечень сырья.2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье: сливочное масло, мука пшеничная бульон мясной.2.2.Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)3. Рецептура Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСливочное масло2525Мука пшеничная2020Бульон мясной500500Соль пищевая55Перец черный молотый33Масса полуфабриката (сырьевой набор)553Масса готового блюда (изделия)3874. Технологический процесс.4.1. Подготовка сырья производится в соответствии соСборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовления: сливочное масло растопить в течение 1-2 мин, затем добавить муку пшеничную и пассеровать до золотистого оттенка в течение 3-4 мин. Добавить бульон (мясной) и перемешать. Довести полученную смесь до кипения, а затем поддерживать кипячение в течение 3-5 минут. В конце добавить соль и перец черный молотый 5.Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Подавать в соуснике к мясным или рыбным блюдам (в зависимости от основы соуса (бульона), либо использовать в приготовлении других соусов.5.2.Температура подачи - 65 0С________________________________________5.3. Срок годности 2 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 при температуре от 70 до 85 ˚С.6.Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».6.1.Органолептические показатели качества:внешний вид: соус однородной консистенции, с кремовым оттенкомконсистенция: однороднаяцвет: белый с кремовым оттенкомвкуси запах: вкус в меру соленый, в меру перченый Не допускаются несвойственный и портящие вкус и запах 6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13:7. Пищевая и энергетическая ценность соуса Велюте:Белки (г)18,9Ca(мг):24,1Жиры (г)25,7Mg(мг):32,2Углеводы (г)13,5Fe(мг):4,25Эн. Ценность (ккал)360,9C(мг):--Ответственный исполнитель: _____________ _________________________________Зав.производством:_______________________________________________«Утверждаю» Директор ресторана(должность)____________________(подпись) (расшифровка )____________________(10.11.2019)Технико-технологическая карта №51. Область применения.1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Аллемандвырабатываемое в ресторане2. Перечень сырья.2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье: сливочное масло, мука пшеничная, сливки, желток (меланж), бульон мясной.2.2.Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)3. Рецептура Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоЖелток (меланж)2020Сливки 10%7070Лимонный сок (конц)1515Соль пищевая33Перец черный молотый11Соус Велюте300300Масса полуфабриката (сырьевой набор)409Масса готового блюда (изделия)2744. Технологический процесс.4.1. Подготовка сырья производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовления: желток (меланж) соединить со сливками и взбить в течение 2-3 мин, затем добавить базовый соус Велюте и тщательно перемешать. Довести полученную смесь до кипения. В конце добавить лимонный сок, соль и перец черный молотый 5.Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Подавать в соуснике к мясным и овощным блюдам.5.2.Температура подачи - 65 0С________________________________________5.3. Срок годности 2 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 при температуре от 70 до 85 ˚С.6.Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».6.1.Органолептические показатели качества:внешний вид: соус однородной консистенции, с кремовым оттенкомконсистенция: однороднаяцвет: кремовый вкуси запах: вкус в меру соленый, в меру перченый, с нотками лимона. Не допускаются несвойственный и портящие вкус и запах 6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13:7. Пищевая и энергетическая ценность соуса Аллеманд:Белки (г)28,4Ca(мг):89,3Жиры (г)42,4Mg(мг):49,1Углеводы (г)18,7Fe(мг):7,3Эн. Ценность (ккал)570C(мг):30,4Ответственный исполнитель: _____________ _________________________________Зав.производством:_______________________________________________«Утверждаю» Директор ресторана(должность)____________________(подпись) (расшифровка )____________________(10.11.2019)Технико-технологическая карта № 101. Область применения.1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Берсивырабатываемое в ресторане2. Перечень сырья.2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье: сливочное масло, мука пшеничная,лук шалот, белое вино, зелень петрушки.2.2.Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)3. Рецептура Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСливочное масло2020Лук шалот6050Лимонный сок (конц)1010Белое вино100100Зелень петрушки1511Рыбный бульон100100Соль пищевая33Перец черный молотый11Соус Велюте200200Масса полуфабриката (сырьевой набор)495Масса готового блюда (изделия)1634. Технологический процесс.4.1. Подготовка сырья производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовления: лук шалот очистить, помыть. Затем нарезать и потомить на сливочном масле, в течение 1-2 мин. Добавить белое вино, и рыбный бульон. Полученную смесь уваривать на медленном огне в течение 10 минут.Затем добавить соус Велюте и довести до кипения. Поддерживать кипячение в течение 20 мин постоянно помешивая. Когда соус станет густым добавить соль, перец черный молотый, лимонный сок и нарезанную зелень петрушки. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Подавать в соуснике к рыбным блюдам.5.2.Температура подачи - 65 0С________________________________________5.3. Срок годности 2 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 при температуре от 70 до 85 ˚С.6.Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».6.1.Органолептические показатели качества:внешний вид: соус с кремовым оттенком,с включениями лука-шалотконсистенция: однороднаяцвет: кремовый вкуси запах: вкус в меру соленый, в меру перченый, с легкой кислинкой. Не допускаются несвойственный и портящие вкус и запах 6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13:7. Пищевая и энергетическая ценность соуса Берси:Белки (г)19,7Ca(мг):83Жиры (г)29,8Mg(мг):47,9Углеводы (г)16,6Fe(мг):3,6Эн. Ценность (ккал)413,4C(мг):24,5Ответственный исполнитель: _____________ _________________________________Зав.производством:_______________________________________________«Утверждаю» Директор ресторана(должность)____________________(подпись) (расшифровка )____________________(10.11.2019)Технико-технологическая карта № 181. Область применения.1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус грибной (с лесными грибами)вырабатываемое в ресторане2. Перечень сырья.2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье: сливочное масло, мука пшеничная, белые грибы, лук репчатый.2.2.Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)3. Рецептура Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоБелые грибы11083Лук репчатый2521Соус Велюте300300Масло подсолнечное55Соль пищевая55Перец черный молотый33Масса полуфабриката (сырьевой набор)417Масса готового блюда (изделия)3504. Технологический процесс.4.1. Подготовка сырья производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовления: белые грибы подготовить и нарезать. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать. Грибы и лук обжарить, затем к ним добавить соус Велюте. Полученную смесь томить в течение 5-8 мин. Затем добавить соль и перец черный молотый.5.Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Подавать в соуснике к мясным,овощным блюдам.5.2.Температура подачи - 65 0С________________________________________5.3. Срок годности 2 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 при температуре от 70 до 85 ˚С.6.Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».6.1.Органолептические показатели качества:внешний вид: соус светло-коричневого цвета, с включениями грибов.консистенция: однородная,с включениями грибов.цвет: светло-коричневыйвкуси запах: вкус в меру соленый, в меру перченый, характерный аромат и вкус грибов. Не допускаются несвойственный и портящие вкус и запах 6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13:7. Пищевая и энергетическая ценность соуса грибной соус с лесными грибами:Белки (г)17,4Ca(мг):114Жиры (г)25,9Mg(мг):112,5Углеводы (г)12,7Fe(мг):6,9Эн. Ценность (ккал)353,5C(мг):126,6Ответственный исполнитель: _____________ _________________________________Зав.производством:_______________________________________________