Анализ и оценка качества молока по системе меркурий в гипермаркнтах города.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы определяют по ГОСТ 30519-97.Сущность метода. Метод выявления бактерий рода Salmonella основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, дальнейшем выявлении в этих посевах бактерий, которые способны развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики.2.2 Отбор проб для экспертизыНачинают экспертизу молока с отбора проб и подготовки их к анализу.Отбор проб молока осуществляли в соответствии со следующими правилами: отбор проб осуществляют после проверки состояния тары и установления однородности партии; проводят осмотр всей партии, указывают недостатки в состоянии тары (при наличии);от продуктов, которые были доставлены в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно; осуществляют измерение температуры продукта перед отбором проб, затем проводят проверку общей массы, объема и количества единиц в контролируемом месте, а также массы продукта в мелкой расфасовке; с целью определения объема жидких молочных продуктов в крупной таре чистую массу продукта делят на фактическую плотность; от молока, которое выпускается в автомобильных цистернах, пробы отбирают с помощью кружки или металлической трубки из каждой секции цистерн отдельно в чистый и сполоснутый исследованным молоком сосуд.2.3 Результаты исследования маркировкиАнализ информации на маркировке данной группы продукции приведен в таблице 7.Таблица 7- Анализ информации на маркировке продукции –молоко ультрапастеризованноеНаименова-ние показателяОбъекты исследованиямолоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево», «Молвест»молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Простоквашино», АО «Данон Россия»молоко ультра-пастеризованное «365 дней»АО «Павловский молочный завод»молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Домик в деревне», АО «ВБД»Наименова-ние продуктаМолоко ультрапастеризованноеМолоко ультрапастеризованноеМолоко ультрапастеризованноеМолоко ультрапастеризованноеНаимено-вание и место нахождения изгото-вителя«Молвест», г. Воронеж, ул. 45 – Стрелковой дивизии 259.АО «Данон Россия», г. Липецк, ул. Катукова, 1АО «Павловский молочный завод», Нижегородская область, г. Павлово, ул. Трудовая, 78.АО «ВБД», Краснодарский край, Тимашевский район, станица Медведовская, ул. Красная, д. 8 Товарный знак изготови-теля (при наличии)ИмеетсяИмеетсяИмеетсяИмеетсяМасса нетто900 г950 г1000 г 900 гДата изготов-ления09.01.202005.01.202025.12.201920.11.2019Срок годностипри t= 2 - +250C – 4месяцапри t= 2 - +250C – 3 месяцапри t= 2 - +250C – 6 месяцевпри t= 2 - +250C – 6 месяцевПищевая ценностьБелки-3,0, жиры – 3,2, углеводы - 4,7Энергетическая ценность 58,8 ккалБелки-3,0, жиры – 3,2, углеводы -4,7 Энергетическая ценность 60 ккал Белки-3,0, жиры – 3,2, углеводы - 4,7 Энергетическая ценность 58 ккал Жиры – 3,2, белок – 3,0 углеводы -4, 7Энергетическая ценность 60 ккалУсловия храненияпри t= 2 - +250Cпри t= 2 - +250Cпри t= 2 - +250Cпри t= 2 - +250CСостав продуктаМолоко цельное, молоко обезжиренноеНормализованноемолоко Молоко цельное, молоко обезжиренноеМолоко цельное, молоко обезжиренноеЕдиный знак обращения продукции на рынке государств - членов ТСИмеетсяИмеетсяИмеетсяИмеетсяВ результате анализа информации на маркировке, нанесенной на потребительскую упаковку молока питьевого, установлено, что маркировка всех исследуемых образцов молока ультрапастеризованного соответствует требованиям нормативной документации. 2.4 Результаты органолептической оценки качестваОрганолептические показатели исследуемых образцов ультрапастеризованного молока представлены в таблице 8.Таблица 8 - Органолептические показателиисследуемых образцов ультрапастеризованного молокаНаименование показателяТребования ГОСТ 31450-2013Исследуемые образцыОбъект №1 – молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево»Объект №2 - молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Простоквашино»Объект №3 - молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «365 дней»Объект №4 - молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне»Внешний видНепрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость. Непрозрачная жидкость. Непрозрачная жидкость. Непрозрачная жидкость. КонсистенцияЖидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая, однородная, не тягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая, однородная, не тягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая, однородная, не тягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая, однородная, не тягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жираВкус и запахХарактерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока допускается наличие выраженного привкуса кипячения. Допускается сладковатый привкусВкус и запах характерный для молока, с легким привкусом кипячения, без посторонних запаховВкус и запах характерный для молока, присутствует сладковатый привкус, без посторонних запаховВкус и запах характерный для молока, с легким привкусом кипячения, без посторонних запаховВкус и запах соответствуют характерный для молока, без посторонних запаховЦветБелый, допускается наличие синеватого оттенка для обезжиренного молока, наличие светло-кремового оттенка для стерилизованного молока, кремового оттенка для топленогоБелый,с легким светло-кремовым оттенкомБелый, равномерный по всей массеБелый, равномерный по всей массеБелый, равномерный по всей массеТаким образом, было определено, что все исследуемые образцы ультрапастеризованнного молока отвечают требованиям ГОСТ 31450-2013 по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет). 2.5 Результаты исследования физико-химических показателейФизико-химические показатели исследуемых образцов ультрапастеризованногомолока представлены в таблице 9.Таблица 9 - Физико-химические показатели исследуемых образцов ультрапастеризованного молокаНаименование показателяТребования ГОСТИсследуемые образцыОбъект №1 – молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево»Объект №2 - молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Простоквашино»Объект №3 - молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «365 дней»Объект №4 - молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне»Плотность, кг/м3, не менее1027-1030 (в зависимости от жирности)1027102810281027Массовая доля белка, %, не менее3,03,03,02,53,0Кислотность, Т, не более2117171918Массовая доля СОМО, % не менее8,28,48,37,88,2Фосфатаза или пероксидазаНе допускаетсяОтсутствует ОтсутствуетОтсутствуетОтсутствуетДанные таблицы 9, свидетельствуют, чтоне все исследуемые образцы ультрапастеризованного молока соответствуют требованиямГОСТ 31450-2013 по физико-химическим показателям, так образец молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «365 дней» не соответствует требованиям нормативной документации по двум показателям: массовая доля белка, массовая доля СОМО, значения которых ниже нормы. 2.6 Результаты исследования микробиологических показателейМикробиологические показатели исследуемых образцов ультрапастеризованного молока представлены в таблице 10.Таблица 10 – Микробиологические показатели исследуемых образцовультрапастеризованного молокаНаимено-вание продуктаКМАФАнМКОЕ/см3 (г), не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжиплесениПриме-чание*БГКП (колиформы)S. aureusПатогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонел-лы*КОЕ/г, не болееТребования 1*1050,011,025--L. monocy-toneges в 25 см3, не допус-каютсяОбъект №1 – молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево»СоответствуетСоответствуетСоответствуетСоответствуетОтсутствуютОтсутствуютОбъект №2 - молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Простоквашино»СоответствуетСоответствуетСоответствуетСоответствуетОтсутствуютОтсутствуютОбъект №3 - молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «365 дней»СоответствуетСоответствуетСоответствуетСоответствуетОтсутствуютОтсутствуютОбъект №4 - молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне»СоответствуетСоответствуетСоответствуетСоответствуетОтсутствуютОтсутствуютМикробиологические показатели молока определяют с целью установления его эпидемиологической безопасности. Определение КМАФАиМ в молоке дает возможность судить о надежности режима тепловой обработки, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования и других мероприятий, которыенаправлены на соблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Поэтому этот показатель нормируют для молока. Во всех молочных продуктах, в том числе и в молоке питьевом БГКП не допускается. В результате проведенного исследования (табл. 9) было установлено, что у всех образцов молока ультрапастеризованного на микробиологическую безопасность на основании Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) по всем показателям имели отрицательные результаты.В заключение данной главы, можно сделать вывод, что три образца молока питьевого (молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево», молоко «Простоквашино», молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне») отвечают требованиям нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Образец молока питьевого – молоко ультрапастеризованное «365 дней» не соответствует требованиям ГОСТ по двум физико-химическим показателям.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы была проведена оценка качества молока питьевого, реализуемого в гипермаркетах г. Санкт-Петербурга, по системе «Меркурий».Были решены следующие задачи данной работы: 1)Описан химический состав и пищевая ценность питьевого молока;2)Рассмотрено назначение и особенности информационной системы «Меркурий»;3)Определены факторы, формирующие качество питьевого молока;4)Описаны факторы, сохраняющие качество питьевого молока;5)Дано характеристику ассортименту питьевого молока;6)Рассмотрены дефекты питьевого молока;7)Проведена экспертиза качества образцов ультрапастеризованного молока.Молоко – это наиболее полноценный продукт питания человека, пользующийся большой популярностью.В настоящее время России функционирует ФГИС «Меркурий», которая призвана бороться с недобросовестными производителями и незаконными поставками, в частности, молочного сырья.Введение обязательной сертификации продиктовано необходимостью жесткого контроля качества и безопасности молочной продукции.Введенная система дает возможность решения ряда проблем: теневое производство товаров, неучтенная продовольственная продукция,обеспечение защиты добросовестных производителей, контроль всех бизнес-процессов, прослеживание пути любого товара животного и растительного происхождения по всей территории России.В ходе данной работы была произведена экспертиза качества питьевого молока, реализуемого в гипермаркетах г. Санкт-Петербурга.В качестве объектов исследования были выбраны образцы ультрапастеризованного молока следующих торговых марок (молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево», молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Простоквашино», молоко ультрапастеризованное 3,2 % «365 дней», молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне»), приобретенных в гипермаркете «Лента» г. Санкт- Петербурга.В результате анализа информации на маркировке, нанесенной на потребительскую упаковку молока питьевого, установлено, что маркировка всех исследуемых образцов молока ультрапастеризованного соответствует требованиям нормативной документации.В ходе экспертизы, было определено, что все исследуемые образцы ультрапастеризованнного молока отвечают требованиям ГОСТ 31450-2013 по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет).Три образца ультрапастеризованного молока (молоко ультра-пастеризованное 3,2 % «Вкуснотеево», молоко «Простоквашино», молоко ультрапастеризованное 3,2 % «Домик в деревне») соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 по физико-химическим показателям. Однако образец молока ультрапастеризованного 3,2 % «365 дней» не соответствует требованиям нормативной документации по двум физико-химическим показателям: массовая доля белка, массовая доля СОМО.Все исследуемые образцы ультрапастеризованного молока по микробиологическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫБелова Т. А., Еремеева С. В., Чудиновских М. В. Федеральная государственная информационная система (фгис) «Меркурий» как Решение проблемы прослеживаемости продукции // Отечественная юриспруденция. 2019. №3. С. 41-50.ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.Добрынина Л. Ю. Пресечение теневого оборота товаров животного и растительного происхождения в Российской Федерации // Экономика. Налоги. Право. 2018. №5. С. 57-64.Койнова А.Н. На страже интересов молочной промышленности // Пищевая индустрия. 2019. №3. С. 22-24.Лабинов, В.В. По обеспеченности молочными и генетическими лабораториями Россия отстала на полвека [Электронный ресурс] / В. В. Лабинов. – Режим доступа: http://www.dairynews.ru/processing/po-obespechennosti-molochnymi-i-geneticheskimilab.htmlЛоретц О. Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья // Аграрныйвестник Урала. 2012. № 5. С. 95–97.Москвина Н. А. Голубцова Ю. В. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавками // Техника и технология пищевых производств. 2019. №1. С. 33-42.Нгуен Фам Бао Чам Идентификация товаров в цифровой среде // Молодежный сборник научных статей «Научные стремления». 2019. №25. С. 66-68.Сан ПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Соколова, О.Я. Производственный контроль молока и молочных продуктов/ О. Я. Соколова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012. - 195 с.Текучев, И.К., Инновационные технологии производства молока / И.К. Текучев. Подольск: ГНУ ВНИИМЖ, 2011 - 197 с.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки // СПС «Консультант Плюс».Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)