Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея на 30 человек

- место для шоу. Тщательно продуманный сценарий предполагает выступление вокальных групп, хореографических коллективов и артистов других жанров. При изучении особенностей помещения стоит обратить внимание на наличие сцены, где будет проходить развлекательное действие.
- хорошая вентиляция и кондиционирование воздуха. Неважно, планируется проведение праздника летом или зимой, наличие данного прибора необходимо. В жаркое время года он поможет поддерживать оптимальную температуру в помещении, особенно если на улице установилась знойная погода. Зимой кондиционер параллельно с функцией охлаждения будет выполнять, обогрев помещения, если этого потребует микроклимат зала.
При входе в зал ресторана гостей встречает администратор зала, который проводит их к местам. Официанты помогают сориентироваться в меню, в выборе блюд. После принятия заказа официанты пробивают кассовый чек, заказ поступает в производственные цеха, бар. После окончания обслуживания официанты выбивают чек и рассчитывают посетителей. Для ускорения обслуживания посетителей на предприятии устанавливаются кассовая система R-keeper: 1 станция в зале, по одной станции в горячем, холодном цехах, баре.
Примеры оформления банкетных залов, оформление банкетных столов, сервировки показаны в Приложении 1.
2.3 Правила составления и оформления меню (в соответствии с мероприятием)
Несколько основных правил при создании и расчете меню на банкеты.
Количество гостей. Количество угощений и напитков считают по количеству приглашенных. Считается, что каждому гостю нужно по 400 граммов салатов и холодных закусок и по 200 граммов основного блюда. Обычно к весу и количеству порций угощений добавляют 5-10%.
Состав приглашенных. Если банкет проводится для людей солидного возраста, то лучше отдать предпочтение привычным блюдам, приготовленным по знакомым рецептам. Эксперименты лучше оставить для банкета, на который приглашена молодежь. Составление банкетного меню для детского праздника имеет свои особенности. В нём должны быть самые простые блюда, от которых не откажутся все дети. К тому же, нужно включить в меню больше десертов и позаботиться о тематическом оформлении.
Традиционно считается, что мужчины предпочитают мясо, а дамы – салаты и лёгкие закуски, десерты. Если будет больше гостей мужского пола, то в меню лучше предусмотреть больше мясных блюд.
Предпочтения гостей. Если известно о вкусах или ограничениях (аллергены, религиозные и другие особенности) участников банкета, при составлении банкетного меню нужно их учесть. Нужно включить в список угощений вегетарианские блюда, еду без глютена, по возможности исключить свинину.
Продолжительность банкета. Если планируется длительное застолье, например, свадьба, которая может продолжаться более 5-6 часов, то лучше предусмотреть несколько смен блюд. Часть холодных закусок, долго сохраняющих свой вид, ставят на столы до прихода гостей, другие должны выносить по мере опустошения тарелок.
Учет времени года. Летом, как правило, не хочется есть тяжелую пищу, и предпочтение отдают прохладительным напиткам, легким закускам, овощам и рыбе.
Подача блюд. Салаты – порционные. Нарезки и закуски – в общих блюдах. Предварительная договоренность с персоналом ресторана об упаковке оставшейся еды.
В расчете количества на одного человека при длительности банкета 4-5 часов ориентироваться необходимо на объем около 1500 грамм. Примерные рекомендации по объему порций на одну персону следующие:
- овощные, рыбные и мясные салаты (250 граммов);
- различные закуски и нарезки (сырные, мясные, овощные, грибные и рыбные) – 400 граммов;
- блинчики, овощи на гриле и прочие горячие закуски – 100 граммов;
- мясные и рыбные горячие блюда – 250 граммов;
- гарниры из круп и овощей к рыбе и мясу – 150 граммов;
- фруктовое ассорти – 200 граммов;
- сладкое – 200 граммов.
При заказе алкогольных и безалкогольных напитков следует исходить из нормы на одного человека. Среди многообразия алкоголя на выбор вина, ликеры, коньяк, виски, мартини и прочие.
Хорошим тоном считается присутствие на столе бутылки вина на одного человека, бутылки водки на двух персон и шампанского в качестве тостов на троих человек.
Меню ужина по случаю юбилея на 30 человек показано в Приложении 2 [8, 9].
2.4 Этапы организации обслуживания (схема размещения столов в помещении, расчет количества скатертей, салфеток, приборов)
Схема размещения столов
Расчет необходимого числа столов для рассадки участников мероприятия определяется в соответствии с алгоритмом:
норма длины стола на одного гостя – 0,8 м;
общая длина банкетных столов (м): 30 чел. х 0,8 м = 24,0 м;
при двустороннем обслуживании банкетного стола общая длина составит: 24,0 / 2 = 12,0 м.
Банкетный стол составляется из стандартных сборно-разборных столов размерами 1.8 м х 0,8 м.
Общее количество столов определяем:
12,0 / 1,8 м = 7 столов.
Принимается запас к столам +10%, соответственно необходимо 8 столов.
Сервировка банкетных столов
Сервировка для банкета с частичным обслуживанием официантами состоит из, и показана в Приложении 1.
- мелкая столовая тарелка как подстановочная
- закусочная тарелка
- столовые приборы
- рыбные приборы
- фужер, стакан для воды
- бокал для шампанского
- рюмка водочная.
Схема банкетного зала.
Пример расстановки столов на мероприятия показан на рисунке 2.1 [10, 11].



Рисунок 2.3 – Примеры расстановки столов в ресторане

Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для сервировки стола показан в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для сервировки стола при проведении мероприятия на 30 человек
№ Наименование посуды, приборов Количество, шт В заявку в сервизную 1 2 3 4 Фарфоровая посуда 1 Тарелки столовые: для сервировки стола как подстановочные под закусочные тарелки
30
30 2 Тарелки закусочные:
Для сервировки, рыбные, мясные и овощные закуски,
Для горячей закуски и как подстановочные
30

30
60 Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 3 Тарелки столовые для горячего блюда 30 30 4 Тарелки пирожковые
Для хлеба
30
30 5 Тарелки десертные
Для фруктов
Для Тирамиссу
Для Штруделя
Резерв
30
20
20
4 74 6 Чашки кофейные с блюдцем 20 20 7 Чашки чайные с блюдцами 20 20 8 Блюда круглые (овальные)
Для рыбной закуски
Для мясной закуски
Для овощей
Для сырной тарелки
Для горячей рыбной закуски
Для десертов
3
3
3
3
5
5 22 9 Солонки / перечницы 10 10 / 10 Стеклянная посуда 1 Фужеры для сервировки стола для воды
Резерв 30
3 33 2 Бокалы для шампанского
Резерв 30
3 33 3 Рюмки лафитные
Резерв 30
3 33 4 Рюмки рейнвейные
Резерв 30
3 33 5 Рюмки для коньяка
Резерв 30
3 33 6 Рюмки для водки
резерв 30
3 33 Металлическая посуда 1 Ножи и вилки столовые (сервировка)
Резерв 30
3 33 2 Ножи и вилки закусочные
Резерв 30
3 33 3 Ножи и вилки для второго рыбного блюда / резерв 10 / 1 11 Столовые приборы 1 Приборы для раскладывания блюд
Холодной рыбной закуски
Холодной мясной закуски
Овощной нарезки
Горячей рыбной закуски
Для хлеба
3
3
3
2
1 12 2 Приборы десертные
Ложки, вилки, ножи десертные / резерв
30 / 3 33 3 Ножи и вилки фруктовые
Резерв 17 / 3 20 Окончание таблицы 2.2 1 2 3 4 4 Шпицы для сахара
Резерв 7
3 10 5 Ложки чайные
Для горячей закуски
Для чая
Резерв
30
20
5 55 6 Ложки кофейные
Резерв 30
3 33 7 Ведерки для шампанского 3 3 8 Подносы 3 3
Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для подачи блюд и напитков показан в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для подачи блюд и напитков при проведении мероприятия на 30 человек
Перечень блюд и напитков Заказанных порций Посуда, приборы Наименование Емкость порций Количество Тарталетки с икрой красной зернистой 35 Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания 1 35
35 Рыбное ассорти 4 Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания 1 4
4 Мясное ассорти 4 Блюда круглые фарфоровые
Прибор для раскладывания 1 4
4 Овощная нарезка 4 Вазы фарфоровые
Прибор для раскладывания 1 4
4 Изобилие разносолов 4 Вазы фарфоровые
Прибор для раскладывания 1 4
4 Сырная тарелка 3 Блюда круглые фарфоровые
Прибор для раскладывания 1 3
3 Мидии, запеченные в раковине 15 Блюдо овальное фарфоровое
Прибор для раскладки 5 3
3 Язык в пикантном соусе 15 Кокотница 1 15 Лосось, запеченный с цветной капустой 10 Тарелка столовая 1 10 Каре ягненка с картофелем фри, с гранатовым соусом 10 Тарелка столовая 1 10 Грудка утки со спаржей 10 Тарелка столовая 1 10 Тирамиссу 15 Блюдо круглое 10 2 Штрудель яблочный 15 Блюдо круглое 10 2 Фруктовая тарелка 4 Блюдо круглое фарфоровое 1 3 Чай 20 Чашки чайные с блюдцем 1 20 Кофе 20 Чашки кофейные с блюдцем 1 20 Водка 30 Графин для водки 10 3 Вино красное 30 Декантер 10 3
Заявка на столовое белье.
Расчет количества необходимого текстиля для сервировки стола и подачи блюд и напитков официантами, показан в таблице 2.4 [12, 13].
Таблица 2.4 – Расчет количества необходимого текстиля для сервировки стола и подачи блюд и напитков при проведении мероприятия на 30 человек
№ п/п Наименование Количество 1 Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м 2 2 Скатерти белые для подсобных столов (130х130 см) 2 3 Салфетки белые для сервировки столов (50х50см) для посетителей на столе
подносов
резерв 38
30
3
5
5 Ручники 35∙85 6 6 Полотенца 6 7 Халаты или куртки белые 3 Заключение
Званый ужин, юбилей – один из самых торжественных мероприятий для именинника, поэтому необходимо организация мероприятия на высоком уровне.
Данное обслуживание проводят по всем основным требованиям, предъявляемые к банкетам. Существуют некоторые особенности, связанных с традиционной атрибутикой праздника. Помещение, предназначенное для проведения мероприятия, украшено в соответствии с тематикой праздника, украшается зал, устанавливается необходимая атрибутика, воздушные шары и живые цветы, проводится тематическая программа.
В данной работе подробно раскрыта характеристика банкета. Основные этапы подготовки зала, этапы приготовления, уборки, украшения зала к мероприятию, составлен временной лист проведения мероприятия. Были указаны требования к персоналу, составлено меню званого ужина.
В меню были включены все необходимые позиции: холодные и горячие закуски, салаты, горячее блюдо, десерт, и напитки. Ужин составлен с учетом физиологических потребностей взрослого человека, так же учтены аспекты торжества, блюда выбраны изысканные, содержащие минимальное количество аллергенов, исключена свинина, пообобраны вино-водочные изделия крепкие напитки. Представлен широкий выбор безалкогольных напитков, исключены табачные изделия.
На основании составленного меню осуществлен расчет в посуде, приборах, стекла. Составлены бланки заявки на производства, бельевую, сервис бар и буфет.
Вывод – в работе показаны теоретические аспекты в подготовке к проведению, банкета, подробно расписаны действия обслуживающего персонала в период проведения и окончания мероприятия.

Список литературы

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 от 30.12.2001 (ред. от 01.12.2014).
Закон РФ от 07.02.1992 г. «О защите прав потребителей» (с изм. на 03.07.2016 г.)
ГОСТ 30389-2013. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 
Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров. – М.: Дашков и К, 2014. -416 с.
Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд–во НГТУ, 2011. – 404 c.
Главчева С.И.,Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах – Новосибирск: НГТУ, 2012. – 208 с.
Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. /Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – М: КНОРУС, 2013. – 416 с.
Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М.: Альфа–М, 2015. –320 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник / Л.А. Радченко. -Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 318 с.
Фоминых И.Л. Технология и организация услуг питания: банкетные услуги: учебное пособие / И.Л. Фоминых. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2012. – 156 с.
Все о ресторанном бизнесе и ресторанах. Режим доступа: http://restoranoff.ru. – свободный. Проверено 05.12.2019г.





Приложение 1
Примеры банкетных залов


















Пример оформления банкетного стола









Примеры оформлений блюд из меню















Приложение 2
Таблица 1 – Меню празднования юбилея на 30 человек
№ рецептуры блюд Наименование блюд Выход, г Количество порций Холодные блюда и закуски ТТК 1 Тарталетки с икрой красной зернистой (лососевая) 30 30 ТТК 2 Рыбное ассорти (семга соленая, форель горячего копчения, масляная рыба копченая) 300 3 ТТК 3 Мясное ассорти (ростбиф, язык говяжий отварной, пастрома) 300 3 ТТК 4 Овощная нарезка (огурцы, помидоры, перец болгарский, сельдерей) 300 3 ТТК 5 Изобилие разносолов (капуста квашенная, огурцы малосольные, артишоки консервированные, помидоры черри соленые) 400 3 ТТК 6 Сырная тарелка («Маасдам», «Козий сыр», «Каммамбер», «Дор-Блю») 350 3 Горячие закуски ТТК 7 Мидии, запеченные в раковине 90 15 ТТК 8 Язык в пикантном соусе 80/20 15 Вторые блюда ТТК 9 Лосось, запеченный с цветной капустой, мятным сиропом 100/100/30 10 ТТК 10 Каре ягненка с картофелем фри, с гранатовым соусом 120/100/30 10 ТТК 11 Грудинка утки со спаржей в брусничном соусе 150/150 10 Сладкие блюда ТТК 12 Тирамиссу 120 15 ТТК 13 Штрудель яблочный с мороженым 120/30 15 ТТК 14 Фруктовая тарелка (киви, мандарины, клубника, яблоки) 1200 3 Горячие напитки ТТК 15 Кофе «Американо» 200 10 ТТК 16 Кофе «Капучино» 200 10 ТТК 17 Кофе «Латте» 300 10 ТТК 18 Чай зеленый 200 10 ТТК 18 Чай черный 200 10 Хлеб ТТК 19 Пшеничный 50 30 ТТК 20 Ржаной 50 30 Спиртные напитки ПТ Шампанское Asty Martini 125 30 ПТ Вино белое Jane Pole Shane белое, сухое 125 15 ПТ Вино красное Valpolichella, сухое 125 15 ПТ Водка «Русский стандарт платинум» 50 15 ПТ Водка «Белуга» 50 15 ПТ Коньяк Martell XO. 50 15 Безалкогольные напитки ПТ Сок 200 30 ПТ Минеральная вода 200 30














34