Расчет механизированной линии производства

Расчёт производственной рецептурыРасчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на густых опарах в машине И8-ХТА-6.Расход муки общий :где – часовая производительность печи; – выход изделия.Производительность дозаторов муки в опару :Где - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг. При приготовлении теста на густой опаре – 50 кг.Производительность дозатора муки на замес теста :Ритм загрузки одной секции опарой:где – продолжительность брожения опары, мин; – количество секций в бункере.Определение кол-ва муки, загруженной в одну секцию:где – минутный расход муки на замес опары; – ритм загрузки одной секции.Производительность дозаторов дрожжевой суспензии:– дозировка прессованных дрожжей % к массе муки; – количество частей воды на одну часть дрожжевой суспензии (обычно 3-5).Производительность дозатора опары на замес теста:– влажность муки, %; – влажность опары, %Минутная производительность дозатора раствора соли:где – дозировка соли, % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.Производительность дозатора воды на замес теста: – Общее кол-во сухих веществ, кг/мин; . – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.Схема расчёта содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 2.1.Наименование сырьяКол-во сырья кг в минВлажность сырья, %Содержание сухих веществ, %Содержание сухих веществ, кгВлага, кгМука пшеничная 2 сорта10014,585,585,514,5Дрожжи хлебопекарные175,025,00,250,75Соль1,53,596,51,450,053Итого102,587,215,30Таблица 2.2 – Производственная рецептураПаляницыукраинской и технологический режим приготовления теста Наименование сырья и показателей процессаОпараТестоМука, кг/мин5050Вода, кг/мин-Солевой раствор, кг/мин–1,5Дрожжевая суспензия, или жидкие дрожжи, кг/мин1–Опара, кг/мин-45ИТОГО:97,8496,5Начальная температура, °С28-3029-31Влажность, %4645Продолжительность брожения, мин210-24060-70Конечная кислотность, град3,5-4,53,52.3 Расчет производительности механизированной линии по производству хлебобулочных изделий. Техническая характеристика оборудованияЛиния для производства Паляницы украинской включает в себя:- тестомесильную машину И8-ХТА-6;- тестоделитель А2-ХТН;- тестоокруглительную машину Т1-ХТН;- расстойный шкаф ШТР-18;- ротационную печь Муссон-ротор модель 99/11-02. Брожение опары для Паляницы украинской проводится в бункере. Его объем определяют по формуле:- часовая производительность по хлебу, кг/ч; - продолжительность брожения опары, мин; – расход муки на замес опары, кг; – число секций в бункере; – выход хлеба, кг/100кг; – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для полуфабриката, кг; 600 – коэффициент пересчета.Ритм сменяемости секций бункера:Максимально допустимый ритм сменяемости секций 60 мин.Часовая сменяемость секций с опарой, разгружаемых за один час составит:Необходимая вместимость корыта для брожения теста:где – расход муки на замес теста, кг;Общий минутный расход муки:Минутный расход для каждого вида сырья:Рассчитаем тестоделитель для приготовления Паляницы украинской Для этого определим количество тестовых заготовок на одной линии:где – масса одного изделия, кг.Принимаем тестоделитель марки тестоделитель А2-ХТН с производительностью 20-40шт/мин.Количество тестоделителей:где X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, 1,04…1,05;– производительность делителя, кусков/мин.Масса куска теста:( ± 1,5%) – допустимое отклонение по паспортным данным делителя.Коэффициент использования делителяДля производства Паляницы украинской выбираем тестоокруглительную машину Т1-ХТН, производительностью 63 кусков в минуту. Количество изделий на листе:где n1 – количество изделий по длине листа;n2 – количество изделий по ширине листа.где размер подового листа 600 ×900 мм;a – зазор между подовыми изделиями (30 – 50 мм);l – длина изделий, мм;b – ширина изделий, мм;Вл – ширина листа, мм.Производительность печи:где – количество ярусов печи; – количество изделий на листе;– количество листов на ярусе;Т – продолжительность выпечки, час.Суточная производительность печи:Подбираем одну ротационную печь Муссон-ротор модель 99/11-02.2.5. Выход готовых хлебобулочных изделий.Выход хлеба Вх, кг, определяется выходом теста, приготовленного из сырья, предусмотренного рецептурой, технологическими затратами и потерями и вычисляется по формуле.Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста рассчитаем по формуле:где – влажность теста после замеса, %;– фактическая влажность муки, %; К = 0,1Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываем по формуле:Рассчитаем затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов:где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;– масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; – средневзвешанная влажность мучных отходов, принимают равной влажности перерабатываемой муки, %; – влажность теста после замеса, %;К = 2,0...3,5.Рассчитаем затраты на разделку теста:где B = Пм + Пот +Збр=0,16+0,09+2,54=2,79 кгВт – выход теста из 100 муки, кг; К = 0,6-0,8.Рассчитаем затраты при выпечке:ГдеК = 8,5…12,5.B1 = B + Зразд= 2,79 + 0,93 = 3,72кг.Рассчитаем затраты на укладку изделий:где B2 = B1 + Зупек. = 3,72 + 13,78 = 17,5 кг.Рассчитаем затраты при охлаждении и хранении:где B3 = B2 +Зукл. = 17,5 + 0,82 = 18,32кг.Рассчитаем потери в виде крошки:где B4 = B3 + Зус. = 18,32 + 4,67 = 22,99кг.Рассчитаем потери от неточности массы Паляницы, при выработке их штучными:где B5 = B4 + Пкр. = 22,99 + 0,03 = 23,02 кг.Рассчитаем потери от переработки брака:где B6 = B5 + Пшт. = 23,02 + 0,02 = 23,04кг.B7= B6 + Пбр = 23,04 + 0,02 = 23,06кг.После расчета всех затрат и потерь определяется выход Паляницы украинской по формуле:Bв = Bизд − (Bзатрат + Bпотерь) = 135-23,06 = 111,94кг.3 Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделийЗаключениеПаляница – название украинского пшеничного хлеба, в переводе изделие означает каравай или коврига белого хлеба. Название происходит от украинской традиции нанизывать на кол свежевыпеченные паляницы, которым снимали их с пода. По форме хлеб приплюснутый, округлый. Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делается надрез на уровне 3/4 окружности и глубиной 20-25мм. При надрезе нож должен быть в наклонном положении. Надрез делается для того, чтобы у хлеба образовался характерный козырёк на поверхности при выпечке.В неурожайные годы паляницы выпекали с примесью ячменной муки или отрубей.Цель курсовой работы - расчет механизированной линиипроизводительностью 8,0 т/сутки по производству Паляницы украинской массой 0,8 кг из муки пшеничной второго сортадостигнута.В курсовой работе рассмотрена характеристики основного, дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Представлено описание технологической схемы производства Паляницы украинской и обоснование выбора технологической схемы.Произведен расчет механизированной линии по производству Паляницы украинской. Подобрано основное оборудование и линия включает в себя тестомесильную машину И8-ХТА-6, тестоделитель А2-ХТН, тестоокруглительную машину Т1-ХТН, расстойный шкаф ШТР-18, ротационную печь Муссон-ротор модель 99/11-02. Произведен расчет рецептуры Паляницы украинской, а также рассчитана производительность дозаторов сырья. Произведены расчёты выхода Паляницыукраинской с учётом всех потерь и затрат, полученных при производстве.Список литературыГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условияСборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условияГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условияГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условияСанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабженияАуэрманЛ.Я.Технология хлебопекарного производства. Учебник. – М.: Профессия, 2009. – 416 с.Долматов Г.Г., Селина Н.И., Ткачева Г.В., Шестакова Н.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Владос, 2012. – 336 с.Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое обору-дование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Учебник. – М.: , 2016. –432 с.Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и ма-териалы. – М.: Академия, 2012. – 288 с.Пащенко Л. П. , Жаркова И. М.Технология хлебобулочных изделий. -М.: Колос, 2008. - 389 с.: ил.Пащенко Л.П., Лукина С.И. Проектирование предприятий хлебопекар-ной отрасли. – Воронеж: ВГТА, 2011. – 636 с.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства.СПб.: Лань, 2014. - 668 с.Пучкова Л.И. Поландова Р.Д. Матвеева И.В. Технология хлеба. – С. П.:Гиорд, 2005.Стабровская И.О. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 104 с.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Прейс-курантиздат, 1998, - 189с.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов– СПб: изд-во «Перефикс», 2002 - 192с.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494с.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для нач.проф. образования/В.М. Хромеенков. – 2-е изд., перераб. и доп.– М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 368 с.Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулоч-ных изделий. Учебник; Академия - Москва, 2014. - 448 c.Чижикова О.Г. Технология хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для СПО/О.Г. Чижикова, Л.О Коршенко. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издатель-ствоЮрайт, 2018. – 199 с.