Разработка и технологический процесс приготовления блюда из птицы

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию,которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.2.4. Организация производства приготовления блюда выбранной темы2.4.1. Организация рабочего места повараПлощадь рабочего места повара должна быть достаточной с целью обеспечения рационального размещения оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагают по ходу технологического процесса.Во время определения наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитывают антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). Большое значение с целью правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, которые необходимы с целью выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, которые используют постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которые работники используют реже, размещают в некотором отдалении. 2.4.2. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюда выбранной темыРабочие места поваров оснащают инструментами, инвентарем с целью выполнения определенных операций. Для приготовления блюда необходимо следующее материально-техническое оснащение: 1) оборудование: производственный стол, весы, плита, фритюрница, 2) инвентарь, инструменты, посуда: комплект ножей поварской тройки, разделочная доска, лоток для сырья, противень/сковорода, тарелка.Основное оборудование, используемое при приготовлении авторского блюда – это тепловое оборудование.Таблица 11 – Оборудование, используемое при приготовлении авторского блюда из мяса птицыВид оборудованияМарка, размерыПароконвектоматFC 05E,805*707Плита со шкафом АВАП ЭП – 2ЖШ,329*290Столы производственныеСП-1500,1500*800Шкаф холодильныйШХ-0,8,1500*750ФритюрницаVortmax PFE 6002.4.3. Охрана труда на рабочем местеГорячее блюдо из птицы приготавливают в горячем цехе, поэтому рассмотрим охрану труда и технику безопасности для повара, работающего в горячем цехе. Работники, которые обслуживают газовое оборудование, должны пройти специальный технический минимум. Эксплуатация оборудования, которое работает под давлением, без исправной арматуры запрещена. Разбор, чистку и смазку оборудования разрешают только в случае полной остановки машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и необходимо убедиться, что внутри котла нет пара.Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Внеплановый инструктаж проводят в случае изменения технологического процесса, приобретения нового оборудования и т.д.Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. В случае несчастного случая производят расследование и принимают меры к устранению причин, которые вызвали такой случай. Важнейшее мероприятие, которое направлено на предупреждение несчастных случаев, - это обязательное проведение производственных инструктажей. Все электрооборудование должно быть заземлено, т.е. соединены металлические части с заземлителями, которые проложены в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Увеличение опасности поражения током происходит в случае повышенной температуры в помещении; во влажном и сыром воздухе.Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами: нельзя допускать перегрев конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы осуществляют проверку исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор в автоматическом режиме поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 0С, что предохраняет оборудование от перегрева. ЗаключениеВ ходе данной работы был разработано блюдо- перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами и ягодным соусом и технологический процесс его приготовления.Были решены следующие задачи данной работы:1) Дана характеристика группе блюд из мяса птицы;2) Описан ассортимент блюд из мяса птицы из нормативной документации;3) Обоснован выбор блюда;4) Разработано блюдо из мяса птицы;5) Разработаны показатели качества блюда из птицы;6) Составлена технико-технологическая карта;7) Описана организация производства приготовления блюда из птицы.Мясо птицы является одним из основных источников пищевых веществ, которые, необходимы для жизнедеятельности организма человека: белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Мясо птицы занимает особое место среди других видов мяса, так как по сравнению с мясом (свинина, баранина, говядина) содержит несколько больше белков (18,2–21,2%) и экстрактивных веществ, и значительно меньше соединительной ткани.В меню предприятий питания, как правило, представлен не очень широкий ассортимент блюд из птицы. Количество блюд из птицы значительно уступает блюдам из мяса (свинина, говядина), при этом блюда из мяса птицы на сегодняшний день достаточно популярны среди потребителей, в том числе в связи с тем, что такие блюда не имеют каких-либо ограничений религиозного или культурного характера. Кроме этого, блюда из птицы легче усваиваются организмом человека, нежели блюда из свинины, баранины.В ходе данной работы, была разработана технология приготовления блюда - перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами и ягодным соусом. Была составлена технологическая схема приготовления вышеуказанного блюда, а также произведен расчет пищевой и энергетической ценности данного блюда. Также была разработана технико-технологическая карта на блюдо - перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами и ягодным соусом.Список литературыАнтонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 380 с.Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.Карманова А. Е. Инновационные технологии в общественном питании // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2017. №1. С. 134-141.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко. - М.: АЛЬФА-М, 2007. – 416 с.Ковалёв Н.И. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 148 с.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Консульт, 2014. - 468 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А. Васюкова [и др.]. М.: Дашков и Ко, 2016. - 296 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.ПриложениеУтверждаю___________________ДДиректор «»»«___»___________2020 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами и ягодным соусом», вырабатываемого и реализуемого в кафе «» и реализуемую в кафе.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию,гбруттонеттоПерепел (тушка)235200Курага5050Соевый соус2525Кетчуп1010Масло растительное3535Бананы15090Зеленый салат4230Картофель150120Брусника с/м109Вишневый ликер55Розмарин сушеный0,50,5Соль пищевая22Перец черный молотый11Выход:270 (130/130/10)ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда «Перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами и ягодным соусом» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Тушку перепела обработать. Затем посолить и поперчить. Курагу промыть, высушить и измельчить в блендере. Для глазури смешать курагу с соевым соусом, кетчупом и растительным маслом. Мариновать перепела в глазури 60 мин. Бананы очистить, нарезать и жарить на масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Обжарить тушку перепела на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, далее тушить до готовности мяса. Подсушенный сырой картофель нарезают брусочками, кладут во кипящее растительное масло и жарят до готовности и золотистой корочки. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания масла. Обжаренный картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.Соус: бруснику с/м разморозить, взбить блендером. Затем добавить сахар, вишневый ликер, розмарин, и уварить.Блюдо «Перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами и ягодным соусом» должно подаваться на листьях салата, гарнируют жареными бананами и картофелем фри. В соуснике подают брусничный соус.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок реализации блюда прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид- Мясо сохранило форму, не подгорело, цвет корочки золотистый, края тарелки чистые, блюдо не заветреноЦвет мяса и гарнира - золотистый, Цвет соуса - красный. Цвет ровный и однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Вкус- свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, сладковатый, без посторонних привкусов.Запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо (запах жареного мяса).Вкус и запах соуса: приятный, в свойственный бруснике, розмарину, ликеру. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса6.2. Микробиологические показатели «Перепел в сладкой глазури, с картофелем фри и жареными бананами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал61,588,973,51202Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством ресторана