Санитарно-гигиеническая оценка рыбы

В технологическом и RCH аппаратурном исполнении Горбунова АХО дает центральной возможность управлять перекисями качеством и безопасностью пищевая пищевых продуктов, а сутки также и рыбы, в Проведенный любом звене выделить поставки от Западную заготовки до самые итогового потребителя. полноценных Рыбу на доводитсяскладах хранят в проще таре, в которой университона была длины привезена и определяют предпринимательства штабелями на теплопередачи подтоварниках.Для отодвигаются мороженных продуктов и цены полуфабрикатов срок жабр хранения исчисляется с промышленности момента зачисления в классифицируются магазин или Причиной на предприятие существенной общественного питания в содержания мороженном виде.состоянияЗапрещается прием и снегообразного хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения и полуфабрикатов из рыбы; эта продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.Рыба может поступать в магазин в различном виде: охлажденная или замороженная, с головой и без.Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть - 2˚С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов.Мороженая рыба хранится в ящиках, которые уложены в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Мороженая рыба должна храниться при температуре не больше минус 18˚C. Во время ее доставки допускается короткое колебание температуры в сторону увеличения не больше чем на 3˚C.Чтобы разморозить ее, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки определены с маленьким наклоном для стока воды. К лоткам кое-когда подводится паровой подогрев, чтобы рыба оттаивала быстрее. Дефростеры создают и в виде тележек - на колесиках.Разморозка солено-мороженной рыбы проистекает в дефростерах в чистой или проточной воде температура которой не должна превосходить 20˚С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превосходить 20˚С. Промывать водой температурой не больше 15˚С. Размораживание завершается при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2˚С до 0˚С. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2˚С до минус 5˚С.Рыба не теряет в качестве, если ее размораживают, а затем заново замораживают.Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, которые имеют специальную емкость (100 кг) для льда, в том числе оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2˚С, весной и осенью 4 - 6˚С, летом 10 - 14˚С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, которая содержит хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее на протяжении 30 - 50 мин.Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не больше 24 часов, в холодное - не больше 48 часов, при температуре 10˚С в чистой воде.3. Анализ ассортимента и цен на охлажденную рыбу в г. Москва. Экспертиза качестваВ рейтинге по росту цен на рыбу и морепродукты среди 27 стран ЕС Россия снизив темпы роста цен до 0,3 процента в августе текущего года заняла 15место.В конце лета в ЕС наблюдался рост цен на рыбу и морепродукты который в среднем по ЕС в августе составил 0,7 процента. Таким образом за период 8 месяцев этого года в России рост цен на рыбу и морепродукты составил 13,5 процента в процента. Россия по-прежнему удерживает первую строчку лидера по росту цен на рыбу и морепродукты среди стран. Между тем в России с конца июня продолжается неуклонный тренд в сторону снижения роста цен на рыбу. Так по данным Росстата с 31 августа по 21 сентября текущего года рыба замороженная неразделанная подешевела на 1,8 процента.В период кризиса рыбная отрасль демонстрирует хорошие финансово-экономические и социальные показатели. По мнению эксперта рост вылова производства и реализации рыбы и рыбопродукции как следствие этого рост валовой добавленной стоимости содействие Росрыболовства и рыбацкого сообщества в продвижении и рекламе отечественной рыбы и многие другие позитивные социальные и экономические факторы способствуют росту емкости рыбного рынка России и импортозамещению. Это объективный факт который реально дает свои плоды. Стоит отметить что некоторые торговые розничные сети стали проводить гибкую ценовую политику которая соответствует справедливой рыночной цене на рыбу. Например, цена на потрошеную горбушу в некоторых сетях ритейла Москвы составляет около 70 рублей а на тушку минтая около 60 рублей. Практически с начала года розничные цены на эти виды рыб снизились на 40 процентов.На рыбном рынке пока сохраняется острыйдиспаритет в ценовой политике на всех этапах бизнес-процесса от вылова до ритейла. Ценовой диспаритет нарушение равного соотношения цены на различные товары не соответствующего действительному соотношению затрат общественно необходимого труда. Существует несбалансированность уровня рентабельности между участниками бизнес процессов в особенности конечного звена в реализации рыбы и рыбопродукции.Это может свести на нет продуктивную работу рыбной отрасли. Преодоление диспаритета цен в рыбной отрасли нахождение консенсуса между участниками рыбного рынка и сопутствующих их бизнес-организаций важнейшая задача стабилизации и дальнейшего подъема рыбохозяйственного комплекса России.По данным анализа проведенного аналитической группой Рыбный союз оптовые цены на горбушу на Дальнем Востоке в зависимости от качества разделки размера объемов составляют 28-24,5 рубля за килограмм на московском оптовом рынке 45-55 рублей/кг а в рознице среднего ценового сегмента до 100 рублей (горбуша балык горячего копчения 255-300 рублей/кг). Оптовые цены на кету на Дальнем Востоке 53-58 рублей/кг на московском оптовом рынке82-90 рублей/кг, а в рознице кета балык горячего и холодного копчения 260-295 рублей/кг. Оптовые цены на треску на Дальнем Востоке 53-55 рублей/кг, а в рознице треска потрошенная без головы 160-170 рублей за кило. Экспертизу качества проведем на основе двух магазинов «Магазин 1» и «Магазин 2», основной объект выберем сазана. Получим 2 образца охлажденной рыбы от каждого магазина.В качестве основного объекта исследования был выбран сазан массой 1000 ± 50 г, толщина до центра позвоночника рыбы 42 мм. Температуру рыбы измеряли с помощью хромель-копелевых термопар, подключенных к контроллеру температуры ТРМ-138, причем термопары устанавливались на глубине в тушки рыбы b=1; 12,5; 25 мм.Плотность теплового потока контролировалась с помощью датчика-тепломера, расположенного на наружной поверхности рыбы, подключенного к измерителю плотности теплового потока ИПП-2. Массу снега СО2 определяли взвешиванием на электронных весах.Органолептические показатели рыбы определяли методом дегустации [3].Кислотное число определяли путем нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в навеске выделенного жира, спиртовым раствором щелочи [4].Метод определения перекисного числа основан на взаимодействии йодида калия с перекисями и гидроперекисями липидов [4].Микробиологические показатели стандартным методом [5].Процесс охлаждения рыбы состоит в передаче тепла от более нагретого ее тела к менее нагретой охлаждающей среде. Традиционными способами охлаждения рыбы являются воздушное, с использованием мелкодробленого льда, антисептического льда, холодной морской воды или рассола.Охлаждение воздухом производится в холодильных установках и позволяет получить продукцию высокого качества при условии соблюдения температурных параметров хранения.Способ охлаждения с использованием льда заключается в пересыпании каждого слоя подготовленной рыбы измельченным льдом, причем, чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Способ простой, но существенным его недостатком является то, что обычный лед, как правило, содержит большое количество микроорганизмов, в том числе и патогенные, что может привести к излишне быстрой порче рыбы.Для увеличения сроков хранения применяют антисептический лед, в который добавлены гипохлорид кальция, натрия, перекись водорода, биомицин.Способы охлаждения рыбы в жидких средах (рассол или морская вода) достаточно простые. В качестве недостатка можно указать на возможность незначительного просаливания рыбы за счет ее выдержки в растворах, содержащих хлорид натрия.Все перечисленные способы охлаждения рыбы позволяют сохранить ее качество в течение 5-7 суток. Этого бывает, зачастую, недостаточно для ее реализации.Одним из способов охлаждения рыбы является метод, основанный на применении эффекта сублимации – перехода СО2 из твердой фазы в газообразную при температуре минус 78±2˚С. Принцип данного способа охлаждения заключается в нанесении снегообразного диоксида углерода на поверхность рыбы [6].Снегообразный СО2, образовавшийся в результате дросселирования, подается во внутреннюю полость рыбы. Далее рыба помещается в герметичную упаковку, позволяющую сохранять внутри углекислотную среду в течение всего срока хранения рыбы, и закладывается на хранение при температуре 3±0,5˚C. Для того чтобы упаковка не была повреждена избыточным давлением, возникающим при сублимации снегообразного диоксида углерода, была разработана модель выпускного клапана, который позволит избежать повреждения упаковки и при этом сохранить газовую среду внутри. После укладки продукта внутрь упаковки она запаивается, в это время диафрагма плотно прижата к основанию и не позволяет воздуху попасть внутрь упаковки, а также газу выйти из упаковки.Введение снегообразного диоксида углерода внутрь тушки рыбы оправдано, т.к. часть снега СО2, размещенного во внутренней полости рыбы, сублимирует только за счет теплоты отводимой от мяса, тогда как снегообразный СО2, находящийся на поверхности рыбы, отводит теплоту также и от окружающей среды, что приводит к значительному сокращению длительности сублимации.При этом необходимо учесть тот факт, что диоксид углерода подавляет действие многих микроорганизмов, и размещение его во внутренней полости тушки рыбы приведет к увеличению сроков ее хранения.Охлаждение центральной части тушки происходит за счет теплоотвода по внутренней полости, в которой находится снегообразный диоксид углерода.Охлаждение наружной поверхности верхней части тушки происходит интенсивнее, чем в аналогичном эксперименте при температуре 20±2˚С, так как здесь преобладает конвективный теплообмен с окружающей средой, температура которой 3˚С. Именно поэтому наружная поверхность охлаждается эффективнее, чем центральная часть тушки, чего не наблюдается в предыдущем опыте.Охлаждение нижней части тушки в целом происходит эффективнее верхней части, так как она находится в контакте с диоксидом углерода в течение всего процесса сублимации, и процесс теплопередачи к центральной части и наружной поверхности происходит более интенсивно.Охлажденную таким образом рыбу хранили в течение 10 суток, определяя в динамике органолептические и физико-химические показатели, наиболее существенно изменяющие в процессе хранения.Органолептический (сенсорный) метод анализа широко используется при оценке качества пищевых продуктов, в том числе и рыбы. В основе метода лежит восприятие органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение).Для количественной оценки единичных органолептических показателей применяли пятибалльную шкалу, согласно которой оценивали внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенцию.На поверхности молочная слизь, жабры красные, запах свежий, чешуя блестящая, плотно прилегает. На третьи и пятые сутки хранения поверхность рыбы остается чистой, запах свежий, консистенция плотная.На седьмые сутки хранения чешуя теряет блеск, консистенция становится ослабшей.Суммарная балловая оценка рыбы составляет 20,5, что соответствует оценке хорошо. На десятые сутки хранения поверхность покрывается прозрачной слизью, глаза мутнеют, консистенция ослабленная, мясо бледное.Суммарная балловая оценка рыбы составляет 18 баллов, что характеризует данный образец как рыбу хорошего качества.Сведем анализ качества отобранных образцов в таблицу 1.Таблица 1Экспертиза качества охлажденной рыбы - сазанМагазин №1, проба №1Магазин №1, проба №2Магазин №2, проба №1Магазин №2, проба №2Масса, г1021104910131012Внешний видПоверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных поврежденийКонсистенцияПлотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблаяЗапахСвойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.Экспертизу качества показала, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. Все образцы можно допускать к реализации.ЗаключениеПроведенный анализ показал, что для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы и сохранения ее качества, необходимо соблюдать следующие условия:- использовать для производства рыбу высокого качества, искусственно умерщвленную для прекращения агонии, что сохраняет естественное содержание АТФ в мясе;- после вылова из рыбы необходимо как можно быстрее удалить слизь, кровь, внутренние органы, жабры, содержащие в большом количестве ферменты и микроорганизмы;- совершенствовать способы охлаждения;- саблюдать санитарно-гигиенические условия производства и хранения охлажденнойрыбопродукции.Лососевые обладают высокой пищевой ценностью, для сохранения которой необходимо постоянное совершенствование технологических режимов и операций таким образом, чтобы воздействие на сырье было минимальным. При этом одним из наиболее важных факторов является степень свежести сырья, проблема сохранения которой связана с удаленностью сырьевой базы от мест переработки и потребления.Следовательно, в качестве поставщиков рекомендуется выбирать заводы-изготовители с безупречной репутацией и сроком доставки сырья до 5 суток.Органолептические показатели сазана, обработанного углекислотойи хранившегося в охлажденном состоянии в течение 10 суток, соответствуют требованиям, предъявляемым к охлажденной рыбе. На сновании только органолептических показателей нельзя делать заключение о предполагаемых сроках хранения рыбы, дополнительно следует проанализировать также и изменение физико-химических показателей качества в процессе хранения.Кроме показателей, характеризующих процессы окисления жира, для установления оптимальных сроков хранения необходимо определить также и микробиологические показатели, которые подтвердили ранее выдвинутую гипотезу о сроках хранении охлажденного в углекислоте сазана.На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что сазан, обработанный углекислотой и хранившийся в охлажденном состоянии при температуре 3±0,5˚C, может сохранять привлекательный внешний вид и хорошие физико-химические и микробиологические показатели в течение 10 суток. Этот срок можно рекомендовать для хранения рыбы, обработанной подобным способом, в охлажденном состоянии при температуре 3±0,5˚С.Список использованной литературы1. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2012, 104 с.2. Товароведение и экспертиза мяса, мясных и рыбных товаров: метод. указания/Новосиб. гос. аграр. ун-т; Биолого-технолог. фак.; сост: Д.А.Плотников, Е.В.Михеева, Дячук Т.И. -Новосибирск, 2015. - 31 с.3. Быков, В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб / В.П. Быков. – М.: Наука, 2014. – 180 с.4. Ржавская, М.Н. Жиры рыб и морских млекопитающихся /М.Н. Ржавская // М.: Пищевая пром-сть, 2016. – 469 с.5. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции /М.Н. Сафронова. – М.: Изд-во ВНИИРО, 2014. – 244 с.6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.7. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.8. Буянов, О.Н. Исследование работы генератора – дозатора снегообразного диоксида углерода / А.А. Горохов, Е.Н. Неверов // Вестник Международной академии холода. – 2015. – № 4. – С. 20-21.9. Борисова, И.С. Филе минтая – тоже из Китая / И.С. Борисова // Российская торговля. – 2014. – № 7-8. – С. 22-23.10. Воробьев, В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровье россиян /В.В. Воробьев //Рыбное хозяйство. – 2016. – №1. – С.21-24.11. Глушков, В.Е. К вопросу формирования промышленноймарикультуры /В.Е. Глушков //Рыбное хозяйство. – 2013. – №1. – С.107-156.12. Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 года от 2 сентября 2013г. № 1265.13. Рыба и морепродукты: обзор рынка // Общепит. – 2008. – № 6. – С. 44-49.14. Тупикина, Е.Н. Формирование рынка рыбы и морепродуктов в Дальневосточном федеральном округе /Е.Н. Тупикина //Региональная экономика. – 2013. – №23. – С.24-28.15. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность /В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. – Новосибирск: Сибирское университ. изд-во, 2015. - 309с. - ISBN 5-94087-041-4.16. ЛисицинА.Б.,Чернуха И.М., Горбунова Н.А. Коцептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов.//Пищевая промышленность. № 12.2016.17. Еделев Д.А., Кантере В.М. и Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания.// Пищевая промышленность. №12. 2016.18. Хип Роберт. Охлаждение и продовольственная безопасность. // Холодильная техника. № 11. 2016.19. Воронин М.И., Бабакин Б.С. и др. Современная модель системы сохранения качества продовольствия и сырья биологического происхождения.//Холодильная техника. 2016. № 620. Воронин М.И., Бабакин Б.С. и др. Асептический холод – формула качества и безопасности продуктов.//Холодильная техника. 2016. № 6.21. Fishing News International. 2016. February. P.4422. РукавишниковА.М., ВоронинМ.И. идр. Авторское свидетельство № 1205823, 2013.23. Перевозить продукты станет удобнее.//Холодильный бизнес. 2014. №4