Разработка элементов системы менеджмента безопасности на кондитерском производстве

Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства солиВкусСоленый, без постороннего привкусаЦветБелыйЗапахБез посторонних запаховПримечания1 В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа.2 При введении в пищевую соль йодирующей добавки - йодноватокислого калия - допускается слабый запах йода.Таблица 3.10 – Требования по ГОСТ Р 51574 к физико-химическим показателям.12Наименование показателяНорма в пересчете на сухое вещество для сорта1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее99,702 Массовая доля кальций-иона, %, не более0,023 Массовая доля магний-иона, %, не более0,014 Массовая доля сульфат-иона, %, не более0,165 Массовая доля калий-иона, %, не более0,026 Массовая доля оксида железа (III), %, не более0,0057. Массовая доля сульфата натрия, %, не более0,208. Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более0,039. Массовая доля влаги, %, не более, для соли:Выварочной0,1010. pH 5%-ного раствора, ед. pH6,5-8,0При производстве используется целый ряд вспомогательных материалов, основные из них представлены в таблице 3.11.Таблица 3.11 – Вспомогательные материалы 123НаименованиеНДПрименениеМоющее средство «Сульфанол»ТУ 38.11817-87Для приготовления дезрастворовСредства моющие синтетические порошкообразныеГОСТ 25644-88Для обработки одежды персоналаХлорамин “Б”ОСТ 60176-79Дезинфицирующее cредствоВодорода перекисьГОСТ 177-88Для обработки помещений, оборудованияТкань техническая из натурального шелка и химических нитейГОСТ 16428-89Для обработки оборудованияТряпки для пола с заделанными краямиГОСТ 5530-04Для обработки помещенийСалфетки с заделанными краямиГОСТ 17-232-80Для обработки помещений, оборудованияПоролоновые губкиДля обработки помещенийПерчатки резиновые анатомическиеТУ 38-1071-40-80Для рукМыло туалетноеГОСТ 790-89Для подготовки рукСкотчГОСТ 6310-87Для упаковки продукцииБанки полимерные Для фасовки пастыКоробки для групповой упаковкиГОСТ 9142-90Для упаковки продукции3.2. Технология производства бисквитного торта с ореховой пастойДля улучшения рецептуры возьмем Торт бисквитный с ореховой пастой.Приведем рецептуры контрольного образца торта бисквитного с ореховой пастой (табл. 3.12).Таблица 3.12 - Рецептуры контрольного образца торта бисквитного с ореховой пастой№П/ПНаименование сырьяРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Масса брутто(гр)Масса нетто(гр)1Мука высшего сорта15152Ореховая паста553Сахар-песок14,0414,044Желтки14,0414,045Белки21,0821,086Эссенция0,10,17Фруктовая начинка3434Выход8080Содержание ореховой пасты в 1 порции торта составляет 5% от массы.Пищевую ценность разрабатываемого торта бисквитного с ореховой пастой необходимо сравнить с контрольным образцом. Приведем расчеты в табл. 3.13 и 3.14.Таблица 3.13 – Пищевая ценность торт без ореховой пастойНаименование сырьяКоличество, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭЦ, ккална 100 гна 1 пна 100 гна 1 пна 100 гна 1 пМука высшего сорта1510,31,551,10,1770,610,5950,03Сахар-песок14,0400,0000,0099,814,0156,05Желтки14,0416,22,2731,24,3800,0048,52Белки21,0882,417,371,80,381,20,2573,91Эссенция0,100,0000,0000,000,00Фруктовая начинка340,90,310,10,0393,0613,77Итого80 21,5 4,96 27,91242,28Таблица 3.14 – Пищевая ценность торта с ореховой пастойНаименование сырьяКоличество, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭЦ, ккална 100 гна 1 пна 100 гна 1 пна 100 гна 1 пМука высшего сорта1510,31,551,10,1770,610,5950,03Ореховая паста5105,0052,5041,42,0750,78Сахар-песок14,0400,0000,0099,814,0156,05Желтки14,0416,22,2731,24,3800,0048,52Белки21,0882,417,371,80,381,20,2573,91Эссенция0,100,0000,0000,000,00Фруктовая начинка340,90,310,10,0393,0613,77Итого80 26,5 7,46 29,98293,06Как видно из расчета пищевой и энергетической ценности ореховая паста прибавит торту 2,07 г углеводов и 50,78 ккал.Основное бисквит изготавливается двумя способами - холодным и горячим. Выпекается в противнях, на листах и ​​в разных формах. Мука должна содержать 28-34% слабого глютена. Мука со средним и сильным глютеном и ее высоким содержанием дает длительное тесто и плотный бисквит. Из муки с очень низким содержанием глютена получается рассыпчатый бисквит.Крахмал уменьшает количество глютена в тесте, защищая его от затягивания. Для муки со слабым глютеном и с небольшим количеством домашнего животного необходимо использовать крахмал, его следует заменить пшеничной мукой.Вместо меланжа можно использовать целое яйцо. Также применяется ваниль, ром, реже пунш.Приготовление холодным способом. Размороженный меланж с нерасплавленным комочком и сахарным песком загружается в котел взбивальной машины, и машина включается на низкой скорости, затем частота вращения регулируется до 250-300 об / мин на вертикальных машинах и до 240 об / мин на горизонтальных машинах. Взбивание порции сырья для 35-50 кг бисквита длится 30-40 минут, с меньшей порцией - 25-30 минут. В конце взбивания добавьте сущность.Признаки готовности к измельченной массе: увеличение исходного объема в 2,5–3 раза, пышная консистенция, приобретение светло-кремового цвета, полное растворение сахара до исчезновения кристаллов.Мука, ​​предварительно смешанная с крахмалом, добавляется в сбитую массу при пониженной скорости вращения метлы, после чего замешивание проводится не более 15 секунд. Более длительное замешивание может привести к осаждению теста, поскольку пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процессе взбивания, испаряются, и бисквит становится плотным. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Влажность теста составляет 36-38%, температура 19-22 градуса Цельсия.Если в обычном планетарном миксере процесс взбивания и замешивания одной порции теста из 30 кг меланжа (49 кг бисквита) длится 40 минут или дольше.Готовое тесто сразу разливают в противни или формы или выкладывают тонким слоем на листы. Противни и формы для выпекания с тестом должны быть заполнены не более чем на 3/4 их высоты, чтобы тесто не переливалось во время выпекания. Перед заполнением противней и форм тестом их накрывают бумажным дном, а края смазывают маслом, размягчают при нагревании. Лист нуждается в противнях и больших формах, так как бумага защищает испеченный бисквит от разрушения.Формы можно смазывать кондитерской смазкой или маслом.Использование противней оптимальных размеров позволяет наиболее полно использовать их под духовками и, как следствие, их производительность, а также уменьшить количество отходов бисквитных тортов, поступающих на переработку. Самый простой, но также и наименее рациональный способ приготовления такого слоя полуфабриката - вылить тесто на лист железа, покрытый бумагой, с последующим выравниванием слоя теста ножом. Более рационально готовить тонкий слой полуфабриката (намазывания) с помощью специальной рамы. Алюминиевая рама крепится на одном конце петлями к алюминиевой панели, второй конец рамы можно свободно поднимать. С трех сторон по краям рамы находятся стороны с двумя ручками. Для рамы изготовлен алюминиевый шпатель, размеры и конфигурация которого позволяют одним движением создать равномерную толщину слоя бисквитного теста по всей площади одним движением к себе и сбрасывать лишнее тесто, образовавшееся в чаше под конец. рамы. Во время размазывания стороны лезвия соприкасаются со сторонами рамы, а нижняя рабочая часть лезвия углубляется на 2 мм от уровня рамы. Подняв раму, рабочий перемещает смазанный лист бумаги с доски на железный лист для выпечки.Сразу после помещения теста в противни формы, их укладывают на противни в духовку. В первый период выпекания тесто поднимается, его объем увеличивается за счет того, что пузырьки воздуха, которыми насыщается тесто, расширяются за счет нагревания. Посадка должна производиться аккуратно, без встряхивания, чтобы не было разливов теста в одном направлении. В первые 10 минут выпекания не следует переставлять сковороды и формы с места на место. Если эти требования не будут выполнены, тесто может отстояться и оно будет уплотнено.Окончание процесса выпечки можно определить по следующим признакам: цвет верхней корочки, которая должна стать золотисто-желтой с коричневым оттенком; в зависимости от упругости бисквита - если после нажатия пальцем на поверхность бисквита на нем останется углубление, то процесс выпечки еще не завершен. Окончание процесса выпечки бисквита большого размера также определяется тонкой деревянной палочкой, вставленной в ее середину: если после извлечения палочки на ней обнаруживается тесто, бисквит не готов.После 20-30 минут охлаждения выпеченный бисквит снимается с противней и формируется с помощью тонкого ножа, которым бисквит отделяется с боков по всему периметру; затем форма (противень) переворачивается и капсула с бумагой отправляется на противень. Тонкие бисквитные спреды также выдерживают до момента использования без отделения от бумаги, на которой происходила выпечка, что защищает их от чрезмерного высыхания. Из выпеченного бисквита, смазанного кондитерскими жировыми (масляными) кремами, и противней для выпечки, выпеченное бисквит легко удаляется путем опрокидывания и легкого встряхивания без ножа. После того, как бисквит был извлечен из форм, его отправляют в тесто, которое должно длиться не менее 8-10 часов. Если используется свежий бисквит, то он будет сминаться и рассыпаться при нарезке, когда оно пропитано сиропом, оно размягчится и не развалится при последующей обработке.Бисквитная смесь должна выдерживаться при температуре 15-20 ° С и свежем воздухе. В случае длительного выпекания бисквита в условиях более высокой температуры (35–40 ° C) и в неровной комнате в бисквите может появиться «картофельная» болезнь. Это выражается в появлении фруктового запаха, который затем превращается в острый гнилостный запах, и в разрушении мякиша, который деформируется и становится вязким. Этот бисквит несъедобен и должен быть уничтожен. Стеллажи, контейнеры и помещение, в котором они хранились, должны быть обработаны 2% -ным раствором соляной кислоты.Бисквит с подогревом готовят следующим образом. Перед расплавлением меланж или цельные яйца с сахаром предварительно нагревают до 45-50 ° С. Нагревание осуществляют при интенсивном перемешивании в котле на горелке или в кастрюле взбивающей машины, под которой установлена ​​специальная газовая горелка. Наиболее удобна горелка в виде круглой трубы с многочисленными небольшими отверстиями для пламени. Эта горелка обеспечивает равномерный нагрев. При нагревании эластичная структура белка и желтка ослабевает от повышенной температуры, масса яичного сахара становится более разбавленной и легко взбиваемой. При голодном методе приготовления теста меланж механически разжижается, что занимает больше времени. Нагревание длится 5-7 минут при скорости веника 120 об / мин. После этого горелка гасится, машина переводится на 250-300 об / мин. Время взбивания 25-30 минут. Замесить тесто, разлить в его (выпечка производится холодным способом). Температура теста 25-28 ° С.Бисквитная смесь, приготовленная нагреванием, рыхлая и пышная, ее влажность, как правило, соответствует влажности, предусмотренной технологической инструкцией, в то время как бисквитная смесь, приготовленная холодным способом, имеет высокую влажность.Ореховую пасту готовят следующим образом.Производство ореховой пасты происходит следующим образом. Очищенные зерна ореха обжаривают при температуре порядка 200°С. В процессе орехивстряхивают и перемешивают, обеспечивая равномерное обжаривание.Далее продукту требуется охлаждение. Этап аппаратной вентиляции и вытяжки необходим, чтобы предотвратить перегорание и потерю важного компонента – масла.Затем остывший орех проходит механическую очистку. Зерна пропускают через прорезиненные ленты. Путем тщательного перетирания избавляются от шелухи.После перетертый и измельченный орех попадает в дробильный аппарат. Врывающаяся емкость доводит продукт до густого пастообразного состояния. При перемешивании учитывается длительность и интенсивность, это влияет на консистенцию продукта.Здесь же масса подогревается до 60°С и дополняется вкусовыми и стабилизирующими компонентами. В том числе сахар, соль, растительное масло, а также возможные добавки.Следующим этапом смесь переливают в накопительный резервуар, который охлаждает продукт, снижая температуру до 38°С.Далее бисквит разрезают пополам, промазывают ореховой пастой. Выкладывают фруктовую начинку. Сверху украшают ореховой пастой.3.3. Разработка системы менеджмента безопасности при производства бисквитного торта с ореховой пастойДля выпуска продукции необходимо осуществить контроль ККТ. Идентификация опасностей и рабочий лист НАССР представлена в табл.3.15 и 3.16.Таблица 3.15 – Риски при производстве бисквитного торта с ореховой пастойТехнологический этапВозможные рискиПодготовка ингредиентов ККТ-1Риск контаминации раствораЗагрязнение химическими веществамиПриемка и хранение ККТ-2Превышение содержания нормируемых показателей безопасностиЗагрязнение химическими веществамиПолучение бисквита ККТ-3 Остаточное содержание радионуклидов, токсичных элементовХимическое загрязнениеПолучение ореховой пасты ККТ-4Остаточное содержание радионуклидов, токсичных элементовХимическое загрязнение Формование торта ККТ-5Риск контаминации полуфабрикатовУпаковка изделий и оформление ККТ-6Внесение примесей и контаминантовРазработка рабочего листа и определение ККТ ведется по линии производства бисквитного торта с ореховой пастой.Таблица 3.16 – Идентификация опасностейэтап процессаидентификация опасностейоценка опасностейнеобходимость учетаномер ККТопасный факто и его типобоснование опасного фактораприемлемый уровеньвероятность возникновениятяжесть последствийПрием сырьябиологическое загрязнениеиз-за несоответствующихусловий доставки(некорректные пар-ры:температура, освещённость,влажность; грязныематериалы в процесседоставки)ТР ТС 021 на сырьеВ соответствии с ТР ТС 021, НД на сырье22+1ХранениеХимБиоТР ТС 021ТР ТС 02122-2ФизПодготовка сырьяХимБиоНДНД22-3ФизИзготовление полуфабрикатовХимНДНД24-4БиоРеализацияХимНДНД13-5БиоТаблица 3.17 – Рабочий лист ХАССПНаименование операцииОпасный факторНомер ККТКонтролируемый параметр и его предельное значениеПроцедура мониторингаКонтролирующие действияРегистрационные учетные документыкточтокогдакакпредупреждающие действиякорректирующие действияХранениебио загрязнение2вес, соответствие НДкладовщиквес, НДпри приемевесысоставление акта браковкиинформирование поставщиковакт приема, бух.отчетностьПодготовка сырьябио загрязнение3соответствие НДтехнологНДпри получении в работувизуальносоставление акта браковкиинформирование технологаакт браковкиИзготовление полуфабрикатов (бисквит, ореховая паста)био загрязнение4температура, консистенциятехнологтемпература, консистенцияв процессетермометр, визуальноповышение/понижение температурыинформирование технологабракеражный журналРеализациябио загрязнение, физ. состояние5температура, оформлениетехнологтемпература, оформлениепри раздачетермометр, визуальноисправление внешнего видаинформирование технологабракеражный журналОдним из важных этапов по контролю качества продукции является соблюдение санитарно-гигиенических требований к производству.Ежедневно, по окончании работы смены, помещения очищают от грязи, слизи и т.п., а затем все технологическое оборудование, инвентарь, полы и стены орошают моюще-дезинфицирующим раствором, который через 30-45 минут смывают струей горячей воды. В качестве моюще-дезинфицирующих средств применяют: - 5 %-ный горячий раствор кальцинированной соды; - 2 %-ный горячий раствор каустической соды;.Дезинфекцию помещений, технологического оборудования и инвентаря проводят по окончании мойки дифференцированно, руководствуясь действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.В качестве дезинфицирующих средств применяют: - осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2 % активного хлора; - 2 %-ный горячий (80°С) раствор едкого натра; - 2 %-ный раствор формальдегида; - щелочной раствор формальдегида, содержащий 3 % едкого натра и 3 % формальдегида. В заключение следует отметить, что в среднем в Российской Федерации, по-видимому, не наблюдается нехватки продовольствия из-за наличия продовольствия. Доступность продуктов питания в переходный период, по-видимому, значительно не снизилась. Наконец, доступность продуктов питания в Российской Федерации сегодня фактически выше, чем в других странах с аналогичными доходами на душу населения. Анализ российского продовольственного рынка показал, что российские компании обладают конкурентным потенциалом и имеют определенные рыночные, ресурсные и институциональные конкурентные преимущества. В этой связи важно повысить конкурентоспособность национальных производителей продуктов питания, а также создать справедливую торговую среду, которая обеспечит продовольственную безопасность для населения и позволит российским производителям разного размера развиваться.Система HACCP постоянно развивается и теперь считается одним из наиболее эффективных средств контроля за производством продуктов питания. Внедрение этой системы в пищевой промышленности сегодня является законным обязательством, предусматривающим печать всех работников и обязанности персонала. Тем не менее, это не зависит от того, насколько оно эффективно, оно в решающей степени зависит от реализации набора предпосылок, в которых важно соблюдение правил гигиены и безопасности. ЗаключениеКондитерское производство – это развивающаяся отрасль, которая на экономическом рынке продаж достигла стадию насыщения. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень многообразен. Однако в последнее время потребители более ориентированы на продукты питания с натуральными добавками. Следовательно, исследования натуральных добавок актуальны и востребованы. Кондитерские изделия имеют небольшой срок хранения, что ограничивает их покупательскую способность.Вследствие современного образа жизни физическая нагрузка человека резко снизилась, и в связи с этим уменьшилась потребность в высококалорийных рационах. Средняя калорийность суточного рациона имеет тенденцию к понижению, поэтому потребность в макронутриентах: белках, жирах, углеводах, соответственно, также сократилась, а потребность в микронутриентах, т. е. витаминах, минеральных веществах, осталась постоянной. Все это указывает на то, что рационы питания из традиционных продуктов не могут удовлетворить потребности современного человека в необходимом количестве микронутриентов. Одним из путей решения этой проблемы является создание продуктов оздоровительного питания – функциональных пищевых продуктов. Этим объясняется актуальность разработки. Это дает возможность предприятиям кондитерской отрасли, в том числе и заведениям ресторанного хозяйства, внедрить в производство широкий ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.В работе рассмотрена система менеджмента безопасности на кондитерском производстве при приготовлении торта бисквитного с ореховой пастой. Разработана система контроля качества при производстве. Изучены основные характеристики сырья и производства, концепция ХАССП.Список использованной литературыКароматов И.Д., Ражабова Д.А, Лечебные свойства миндаля – г. Москва, 2018 . 44с.МарвинГан Дж., КлетерДжийс. Основы проведения анализов риска пищевой безопасности и своевременного проблем, связанных с пищевой безопасностью. Манаус, 2014.18 с.Способ получения пастообразного концентрата и кедрового ореха Мироненкова О.С., Мотовилов О.К., Аваненсян Е.И., Науменко И.В. 2012-59 с.ГОСТ Р 51574-2018. Библиографическая ссылка. Соль пищевая. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 7 с.ГОСТ 32857-2014. Библиографическая ссылка. Ядра миндаля сладкого. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 18 с.ГОСТ Р 19792-2017. Библиографическая ссылка. Мед натуральный. Техническиеусловия. М.:Стандартинформ, 2017. 12 сТР ТС 021/2011. Библиографическая ссылка. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ЗАО «Кодекс» 2011. 242 с.ГОСТ 31759-2012.Библиографическая ссылка. Масло рапсовое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 12 с 23с.Русанов А.И. Развитие бизнеса на примере ореховой пасты 2015 URL: https://journal.tinkoff.ru/vsem-orekhov/ (дата обращения 20.10.2019)Максимов Н.А. Изучение консервирующих свойств меда. 2016. URL: https://school-science.ru/5/1/34524 (дата обращения 20.10.2019)Ломаев Г.В .Причины аллергии на мед. Москва. Речь. 2017. 37 с.Зыков А.В., Крысанов В,А, Мокшина Н.Я. Газохроматографическое определение количественного состава пищевых эмульгаторов Е471», Таганрог. НП Познание. 2012. 87 с.Боголюбская Ю.В. Исследование и разработка эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом. Москва.2007. с 93.Родионова Н.С, Щетилина И.П., Попов Е.С. Анализ ассортимента и состава медсодержащих кондитерских изделий». Москва.Мед-пресс-Информ. 2019. 44 с.«Способ получения рапсового масла»: пат. №1730126A1 Рос.Федерация. №4776889 /Тарханов О.В.; Тарханова Л.С., заявление 16.10.1989. Публикация 30.04.1992. Агропромиздат. 1989. С 36-38.Aljadi A. M., Kamaruddin M. Y. EvaluationofthephenoliccontentsandantioxidantcapacitiesoftwoMalaysianfloralhoneys. // Food Chemistry. 2004. Vol. 85. № 4. – P. 513-518.Handa C., Goomer S., Sidahu A. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits // Int. J. Food Sci. and Technol. 2010. Vol. 45. №5. – p. 1002-1008.Kirakosyan A., Seymour E.M., Urcuyolanes D.E., Kaufman P.B., Bolling S.F. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products. // Food Chemistry. 2009. Vol. 115. №5. – P. 20-25.Liu Q., Yao H., Antioxidant activities of barley seeds extracts. // Food Chemistry. 2007. Vol. 102. №3. – P. 732-737. Merinova N.I., Kozlova N.М., Kolesnichenko L.S., Suslova A.I., Leonova Z.A. Lipid peroxidation and glutathione antiox-idant protection in patients with an exacerbation of chronic pancreatitis // Saratov Journal of Medical Scientific Research. 2013.V.9. №2. р. 259-262.Vicario Romero I.M., Guille´n Sans R., Guzma´nChozas M. Utilizacion del ensayodaelacido 2-tiobarbiturico (ATB) paraevaular el procesoautooxidativo en alimentos // Grasas y Aceites. 1997. Vol. 48 Fasc. 2 – P. 96-102.Wu L.C., Hsu H.W., Chen Y.C., Chiu C.C., Lin Y.I., Annie Ho J.A. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. // Food Chemistry. 2009. Vol. 95. № 5. – P. 319-327.Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценноть хлебобулочных изделий / Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. // Хлебопечении России. – 2000. № 6. С. 24-25.Аксенова Л.М. Исследование качества тортов и пирожных при хранении / Аксенова Л.М., Кондратьев Н. // Хлебопродукты. – 2009. №8. С. 46.Аксенова Л.М. Кондитерская промышленность России / Аксенова Л.М., Кудинова Н.С. // Пищевая промышленность. – 1998. №2. – С. 18.Бисквитный полуфабрикат. Патент № 2182426. Корячкина С.Я., Баранов В.С., Корсакова И.В. Заявлено 20.05.2002.Бульчук Е. Яблочное пюре в технологии бисквита // Хлебопродукты. 2010. №1. С. 36-37.Витол И.С. Введение в технологию продуктов питания / Витол И.С., Горбатюк В.М., Гореньков Э.С. и др. под ред. Нечаева А.П. – М.: Дели Плюс. – 2013. – 720 с.Вытовтов А.А. Теоретические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие / Вытовтов А.А. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.Григорович Н.В., Антипова А.С., Белякова Л.Е., Поликарпов Ю.Н., Семенов М.Г., Моисеенко Д.В., Баранов Б.А. Обезжиренный функциональный десерт для общественного питания. // Пищевая промышленность. 2011. №3. – С. 42-43.Гуров А.В. Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительные масла: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Гуров А.В. – Моск. гос. ун-т пищ. пр-в., Москва, 2007. – 130 с.Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / Драгилев А.И., Лурье И.С. – Москва: ДеЛипринт, 2001. – 484 с.Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущий ежевики: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. / Жилова Р.М. – С.-Петербург. торг.-экон. ин-т, Санкт-Петербург, 2006. – 145 с.Ильина О.А. Торт как продукт питания и шедевр мастерства кондитера / Ильина О.А. // Материалы международной конференции «Торты и пирожные – 2010». – Москва. 2018. №5. – С. 39.Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / Комаров В.И., Иванова Е.А. // Пищевая промышленность. – 1997. № 11. С. 8-9.Кондратенко Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Кондратенко Р.Г. – Москва, 2000. – 25 с.Кравченко С.Н., Кожура А.Г., Попов А.А. Антиокислительные свойства ягодных экстрактов // Современные наукоемкие технологии. 2012. № 9. С. 54-56.Куцакова В.Е. Технология хранения кондитерских изделий при субтропической температуре / Куцакова В.Е., Базарнова Ю.Г., Крупененкова Л.Н. // Кондитерское производство. – 2004. № 4. С. 11-12.Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Липатов И.Б. – С.-Петербург. торг.-экон. ин-т, Санкт-Петербург, 2004. – 125 с.Лукина С.И. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Лукина С.И. – Воронеж, 2001. – 230 с.Магомедова А.Д. Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных изделий: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Магомедова А.Д. – Москва, 2013. – 102 с.Мельник Е. Применение сухих яичных продуктов при производстве мучных изделий // Хлебопродукты. 2009. №1. С. 52-53.Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Аитов В.Г. Методы органолептического анализа для оценки новых продуктов // Пищевая промышленность. 2013. №10. С. 60-62.Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2019. № 5. – С. 28–32.МУК 4.2.762-99 Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом.Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. / Мэнли Д. –СПб.: Профессия, 2013. – 768 с.Никулина О.Е. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Никулина О.Е. – С.-Петербург. торг.-экон. ин-т, Санкт-Петербург, 2001. – 162 с.Обрайен Р.Д. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. / Обрайен Р.Д. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.Перфилова О.В., Баранов Б.А., Скрипников Ю.Г. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №9. С. 52-54.