Товароведная характеристика хлебобулочных изделий различных изготовителей

Форма правильная. Соответствующий данному виду хлеба. Форма правильная. Поверхность Шероховатая, без трещин и подрывов. Шероховатая, без трещин и подрывов Цвет Темно-коричневый, однородный. Темно-коричневый, однородный Состояние мякиша Пропеченный мякиш после надавливания принимает первоначальную форму. Пористость равномерная. Поры одной величины. Пропеченный эластичный. Мякиш крошится сильнее. Вкус Не свойственный данному виду. Присутствуют различные добавки. Свойственный заявленному на этикетке. Запах соответствует заявленному на этикетке соответствует заявленному на этикетке Масса нетто , г. 310 297 Общий балл при дегустации 73 68 Результаты органолептической оценки (в начале и конце срока хранения) для наглядности представлены на рисунке 4 в виде диаграммы.

Рисунок 4  Результаты органолептической оценки (в начале и конце срока хранения)

Как мы видим из данных представленных на рис. 1 отличное качество среди анализируемых образцов отсутствует. Хорошему качеству соответствуют образцы 1 и 2, набравшие при дегустации соответственно 83 и 80 балла. Снижение баллов у данных образцов было вызвано наличием дефектов цвета  светлого, несоответствующего ржано-пшеничному хлебу и вкусу, не свойственному данному виду.
Образец 4 набрал 68 баллов, что соответствует удовлетворительному качеству. Снижение баллов было вызвано не свойственным данному виду вкусом и присутствию различных добавок.
Расчет показателя широты ассортимента товаров производится по формуле:

Кшир = Шд/Шв*100 % (1)

где Кшир - коэффициент широты ассортимента товаров,
Шд – действительная широта,
Шв – базовая широта.
Расчет показателя широты ассортимента товаров:
Кп = 67ед./150ед. = 47 %
Базовая широта была определена на основании документов магазина – перечня закупаемых товаров.
Ассортимент достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициента широты, который составил 47%.
Полноту ассортимента выражают через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Вф/Вн (2)

где Вф – фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;
Вн – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.
Расчет показателя полноты ассортимента

Кп = 67/340 ед. = 19 %

Таким образом, ассортимент чая представлен достаточно полно.
Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров производится по формуле:

Ку = У/Шв 100 % (3)

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента товаров,
У - количество наименований, пользующихся устойчивым спросом,
Шв -количество наименований, представленное на данном торговом предприятии.
Количество наименований, пользующихся спросом, было выявлено путем анкетирования клиентов магазина, а также посредством опроса персонала магазина.
Расчет показателя устойчивости ассортимента

Ку = 67 ед. / 17 ед. = 25 %

Ассортимент достаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 25 %).
Новизна ассортимента товаров
Расчет показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле:

Кн = Н/Шд*100 % (4)

где Кн - коэффициент новизны ассортимента товаров,
Н - количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия,
Шд - количество наименований товаров на торговом предприятии.
За ноябрь 2019 г., в магазине появилось 16 новых наименований хлеба.
Расчет показателя новизны ассортимента товаров:

Кн = 67 ед./16 ед. = 23 %.

Итак, ассортимент в магазине обновляется недостаточно часто, о чем свидетельствует коэффициент новизны товара. Необходимо провести мониторинг рынка для того, чтобы выявить наименования, целесообразные для внесения в ассортимент товаров магазина. Кроме того, необходимо отслеживать изменения в пределах ведущих фирм-изготовителей для более полного удовлетворения потребностей потребителя.
Фактический ассортимент явно ниже заявленного. Это ведет к уходу потребителя к конкурентам.

Заключение

В результате экспериментальных исследований по оценке качества ржано-пшеничного хлеба разных производителей, реализуемой через торговую сеть города, было установлено следующее:
Маркировка у всех образцов выполнена согласно нормативным требованиям, но имеет нарушения – не указана дата изготовления (у образцов 1, 2, 3).
Товарный знак завода-изготовителя указан только на образце 2. На образце 1, 4 указан товарный знак магазина, поскольку хлеб упакован в месте реализации хлеба. Третий образец не имеет товарного знака. Срок годности образца 3 указан на клипсе. Время изготовления указано на первом и четвертом образцах.
По органолептическим показателям в начале срока хранения нами было выявлено, что снижение баллов у образцов было вызвано наличием дефектов цвета  светлого, несоответствующего ржано-пшеничному хлебу (образец 1) и вкусу, не свойственному данному виду (образец 2), присутствию различных добавок (образец 3).
По итогам анализа ассортимента можно заключить, что ассортимент в магазине обновляется недостаточно часто. Об этом говорит значение коэффициента новизны товара.
Для совершенствования структуры ассортимента необходимо провести мониторинг рынка, выявить наименования, целесообразные для внесения в ассортимент товаров магазина. Стоит изучать изменения в ассортименте товаров фирм-производителей с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.


Список литературы

Нормативные акты
О защите прав потребителей: Федер. закон. – М.: Инфра-М, 2013. – 53 с.
Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента РФ. – М.: Инфра-М, 2010. – 20 с.
Технический регламент «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 г. N 496) (обязательные требования для РФ содержатся в пунктах 8 - 27, 29 - 43, 45 - 97, 99 - 103, 105 - 113) // СПС «Консультантплюс»
ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 2009. – 24 с.
ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условия. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1969. – 12 с.
ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1987. – 8 с.
ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия / ГОСТ Р от 29 декабря 2005 года №52462-2005, ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2) / ГОСТ Р от 29 декабря 2003 года №51074-2003
ГОСТ Р 51574-2000 –Соль поваренная пищевая. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 2000. – 5 с.
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1987. – 12 с.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2) / ГОСТ Р от 29 декабря 2003 года №51074-2003
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1982. – 9 с.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 2003. – 15 с.
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 2007. – 18 с.
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1985. – 14 с.
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. – М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1985. – 14 с.
Приказ Минторга СССР от 03.10.1983 N 228 «Об утверждении Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» // СПС «Консультантплюс»
ТР ТС 022-2011,
ТР ТС 021-2011,

Литература
Абдуллаева А.А. Производство хлебобулочных изделий в новосибирской области // Вестник современных исследований. 2018. № 1.1 (16). С. 175-178.
Алиева Н.И., Камалова М.Б. Применение фруктовых порошков в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий // Вопросы науки и образования. 2018. № 2 (14). С. 27-29.
Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения / Цыганова Т.Б., Грекова А.В., Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 1-2 (174). С. 36-37.
Влияние продуктов переработки батата на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Саги А.В.К., Юсупова Г.Г., Невская Е.В. // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 55-57. 0
Воронин Б.А. Проблемы государственного контроля (надзора) за качеством и безопасностью пищевых продуктов // Управленец. 2010. № 5-6. С. 58-64.
Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. - 272 c.
Использование амарантовой муки в производстве слоёных хлебобулочных изделий / Семенкина Н.Г., Тюрина О.Е., Никитин И.А., Филатова Е.В. // Хлебопродукты. 2018. № 3. С. 42-45.
Использование дикоросов в производстве хлебобулочных изделий / Тюпкина Г.И., Лайшев К.А., Кисвай Н.И., Конюхова Е.А., Белецкий С.Л. // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 58-59.
Калиничева Е.М., Мусина Г.А. Перспектива внедрения обогащенного витаминами хлеба на рынок хлебобулочных изделий // NovaInfo.Ru. 2018. Т. 1. № 77. С. 190-193.
Красикова О.В. Основы контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий // В сборнике: современные проблемы и тенденции развития экономики и управления сборник статей Международной научно-практической конференции. 2018. С. 95-97.
Лаврентьев А.В., Кочелаев О.М. Хлебобулочных изделий для питания школьников // В сборнике: Catering Industry, Restaurant Service, Economics and Management in the XXI Century: Modern Scientific View Proceedings of the International scientific and practical conference. Editor in Chief Bandurov V.V.. 2018. С. 100-104.
Перевозчиков Н.В. Использование патоки свекловичной в качестве улучшителя хлебобулочных изделий // В сборнике: Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум Электронный сборник статей по материалам I студенческой международной научно-практической конференции. 2018. С. 43-48.
Пискунова А.В., Зорина Н.Ю. Особенности разработки рецептуры диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // В сборнике: Catering Industry, Restaurant Service, Economics and Management in the XXI Century: Modern Scientific View Proceedings of the International scientific and practical conference. Editor in Chief Bandurov V.V.. 2018. С. 104-108.
Разработка ферментера для выращивания водорослей насыщенных йодом для перспективного использования в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Невзоров В.Н., Кох Ж.А., Шадрин И.А. // В сборнике: Science, Technology and Life - 2017 Proceedings of articles the IV International scientific conference. Scientific editors O.V. Moskalenko, E.M. Harlanova, V.V. Okorkov. 2018. С. 71-80.
Терновской Г.В., Иванова Е.С. Ускорение технологического процесса без ущерба качества хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 26-27.
Тимиргалиева М.Н., Сергеев Н.В. Разработка хлебобулочных изделий адекватных специфике питания спортсменов // В сборнике: Catering Industry, Restaurant Service, Economics and Management in the XXI Century: Modern Scientific View Proceedings of the International scientific and practical conference. Editor in Chief Bandurov V.V.. 2018. С. 118-124.
Тюгашкина Л.А., Теребинов И.В. Особенности технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения группы "Здоровье" // В сборнике: Catering Industry, Restaurant Service, Economics and Management in the XXI Century: Modern Scientific View Proceedings of the International scientific and practical conference. Editor in Chief Bandurov V.V.. 2018. С. 124-127.
ХVI международный смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий "инновации и традиции" // Хлебопродукты. 2018. № 1. С. 26-30.
Хлебобулочные изделия полевые овсяные // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 60-61.

Интернет-источники
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.baltcompany.spb.ru/
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.hlebopek.com/articles/tehnologii_proizvodstva_hleba.html
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/hleb_i_khlebobulochnyje_izdelija/
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/hleb_i_khlebobulochnyje_izdelija/
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.tokoch.ru/term/norm_bread/619.html
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new874.html
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new876.html
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Markirovka-xlebobulochnyx-i-kon.html
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new878.html
Информационно-справочный ресурс. Режим доступа: http://xleb.in.ua/index.php/tehnologija-hlebopechenija/hleb/defekty-hleba
Прокофьева О.В. Производство ржано-пшеничного хлеба с ягодами // Успехи современного естествознания. 2011. № 7. С. 180.
Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство. 2011. № 7. С. 48.

Приложение 1
Технологическая схема производства хлеба

Приложение 2
Бальная шкала оценки качества по органолептическим показателям
Показатель 5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла 1 балл Форма (к=3) Соответствующая данному виду хлеба, без боковых выплывов, вздутий Соответствующая хлебной форме, правильная Соответствующая хлебной форме, с незначительными боковыми выплывами Соответствующая хлебной форме, присутствуют боковые выплывы Не соответствующая хлебной форме, так как имеет место сильное искривление Поверхность (к=3) Шероховатая, без крупных трещин и подрывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, наличие шва от делителя укладчика Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Наколы, наличие шва от делителя укладчика, вздутия Шероховатая, присутствуют единичные трещины и подрывы, наколы Шероховатая, значительные трещины и подрывы, нколы, вздутия Цвет (к=3) Темно-коричневый, выраженный, однородный, без следов подгорания Темно-коричневый, выраженный, однородный Темно-коричневый, выраженный, недостаточно однородный Темно-коричневый, неоднородный Подгорелость, неоднородный Состояние мякиша (к=3) Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму Пропеченный, эластичный, после легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму Пропеченный эластичный, после легкого надавливания мякиш с трудом принимает первоначальную форму Непропеченный, после надавливания не принимает первоначальную форму Не пропеченный, липкий, влажный Вкус (к=4) Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, ярко-выраженный Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия Не свойственный, посторонний привкус Не свойственный, посторонний привкус сильно-выраженный Запах (к=3) Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, ярко-выраженный Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия Не свойственный, посторонний запах Не свойственный посторонний запах, сильно-выраженный

Приложение 3
Проведем оценку показателей пористости в начале срока хранения образцов хлеба по следующей формуле:

х=(V-M/Р)/V*100 (2.3)

Образец 1:
М(выемок) = 28,35 см3.

х=(27-28,35/1,21)/27*100=13,22

Образец 2:
М(выемок) = 52,16 см3.

х=(27-52,16/1,21)/27*100=-59,66

Образец 3:
М(выемок) = 47,48 см3.

х=(27-47,48/1,21)/27*100=-45,33

Образец 4:
М(выемок) = 37,96 см3.

х=(27-37,96/1,21)/27*100=-16,19

Проведем оценку показателей пористости в конце срока хранения образцов хлеба:
Образец 1:
М(выемок) = 23,41 см3.

х=(27-23,41/1,21)/27*100=28,34

Образец 2:
М(выемок) = 51,40 см3.

х=(27-51,40/1,21)/27*100=-57,33

Образец 3:
М(выемок) = 46,42 см3.

х=(27-46,42/1,21)/27*100=-42,09

Образец 4:
М(выемок) = 36,37 см3.

х=(27-36,37/1,21)/27*100=-11,33










2


Производство хлеба

Оборудование
Персонал

Сырье (вода, мука, дрожжи, соль и др.)

ГОСТ 31807-2012
Главный технолог

Готовая продукция

мука

вода

соль

дрожжи

сахар, жир, др. сырье

Подготовка сырья к производству

Смешивание муки, просеивание, очистка от ферросмеси

Доведение до необходимой температуры

Приготовление концентрированного раствора, фильтрация, отстой

Приготовление суспензии дрожжей в воде

Растворение сахара и расплавление жира. Фильтрация, подготовка яиц и другого сырья

Дозировка сырья

Приготовление теста

Из пшеничной муки

Из ржаной муки

Однофазный способ

Двухфазный способ

Двухфазный способ


Замес теста, обминка теста, дозревание теста

Замес опары, брожение опары, замес теста,
Дозревание теста

Приготовление закваски, брожение закваски, замес теста, дозревание теста

Обработка теста

Деление на куски, округление, предварительный отстой, формовка тестовых заготовок, окончательный отстой

Выпечка тестовых заготовок

Остывание, хранение, транспортировка