Организация работы ресторана при гостинице

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки оформлены в виде таблиц 23 и 24.Таблица 23 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки (пассерования) изделий массойНаименование тепловых операцийКоличество порций, штНорма продукта на 1 порцию (нетто), гМасса продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг\дм3Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость наплитной посудыРасчетная площадь, дм2Вид и количество посудыПринятая площадь посуды, м2Кальмары с грибами в сливочно-устричном соусе252205,50,600,4120,528Сковорода чугунная, 1 шт.0,020Таблица 24 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциямиНаименование изделияКоличество порций, штПлощадь, занимаемая одной порцией, дм2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость наплитной посудыРасчетная площадь, дм2Вид и количество посудыПринятая площадь посуды, м2Филе телятины160,61060,66Сковорода чугунная, 1 шт.0,020Свинина на кости160,95120,26Сковорода чугунная, 1 шт.0,020Картофельные блинчики160,95120,26Сковорода чугунная, 1 шт.0,020Куриные котлеты160,95120,26Сковорода чугунная, 1 шт.0,020Расчет площади и подбор плитыНа основании расчетов теплового оборудования производят расчет жарочной поверхности плиты. Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд. Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час. По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.Таблица 25 – Расчет площади рабочей поверхности плитыНаименование тепловых операцийВид посудыЕмкость, дм3Количество посудыПлощадь единицы посуды, м2Время тепловой обработки, минРасчетная площадь, м21234567Варка ухи царскойКастрюля из нержавеющей стали12,510,04550,004Варка супа из белых грибовКастрюля из нержавеющей стали5,010,031150,008Варка супа пюре из тыквыКастрюля из нержавеющей стали3,510,025400,017Жарка филе телятиныКастрюля из нержавеющей стали2,510,025100,004Жарка картофельных блинчиковСковорода чугунная1,010,011150,003Тушение капустыСотейник из нержавеющей стали1,310,020300,010Жарка котлетСковорода чугунная5,010,03110,001Варка гречкиКастрюля из нержавеющей стали2,510,025200,004Итого0,051Общая рабочая поверхность плиты равна 0,281 м2.Принимаю в проекте одну плиту электрическую Abat ЭПК-47ЖШ четырехконфорочную. Общая площадь жарочной поверхности принимаемой плиты равна 0,360 м2.Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафовДля приготовления кулинарной продукции на проектируемом предприятии предусмотрено использование тепловой обработки с помощью пароконвектоматов и жарочных шкафов – для тушения, запекания, прогревания блюд и выпечки мучных кулинарных изделий.Расчет конвектоматов оформлен в виде таблицы 26.Таблица 26 – Расчет числа уровней конвектоматаНаименование тепловых операцийКоличество порций, реализуемых в максимальный час, штТип гастроемкостиВместимость гастроемкости, шт (кг)Единица измеренияКоличество гастроемкостейОборачиваемость за расчетный периодЧисло уровней12345678Телячий язык, запеченный с картофелем под сливочным соусом25GN1/1*65К118шт.150,2Филе Балтийской трески16GN1/1*150К16шт.221Филе лосося16GN1/1*150К16шт.240,5Филе палтуса16GN1/1*100К112шт.120,5Шашлык из лосося16GN1/1*150К13шт.414Цыпленок табака16GN1/1*150К16шт.240,5Филе телятины, картофель, запеченный с беконом и сыром16GN1/4*150К110шт.160,2Шашлык куриный16GN1/4*150К112шт.160,2Итого7,1Принимаю пароконвектоматHounoKPE 1.08 на 8 уровней – одна штука.Расчет жарочных шкафов оформляют в виде таблицы 27 для часа максимальной загрузки.Таблица 27 - Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафаНаименование кулинарной продукцииНаименование тепловых операцийОбщее количество гастроемкостейКоличество гастроемкостей в камере, штЧасовая производительность шкафа, ед.\чВремя работы шкафа, чЧесночные сухариЖарка сухарей1130,3Картофельная лепешкаВыпекание картофельной лепешки1130,3Общее количество жарочных шкафов для горячего цеха равно одной штуке.Принимаю жарочный шкаф в плите электрической Abat ЭПК-47ЖШ, на 4 уровня, в количестве – одна штука.Расчет механического оборудованияДля оптимальной работы горячего цеха необходимо рассчитать количество и подобрать механическое оборудование, которое применяется:для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, рыбы, овощей, круп; творога (без предварительной тепловой обработки); для протирания вареных продуктов; для выполнения других технологических операций. При анализе всех технологических процессов, происходящих в горячем цехе, было выявлено, что из числа механического оборудования необходимо подобрать протирочную машину для супов пюре.Принимаю протирочную машину MECNOSUD AS5M, с производительность 10 кг/час.Расчет нейтрального оборудованияПомимо теплового и механического оборудования в проектируемом горячем цехе необходимо разместить нейтральное оборудование, на котором также будет производится обработка кулинарной продукции, а именно – производственные столы, моечные ванны. Также необходимо подобрать стеллажи. Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.Общая длина производственных столов для приготовления супов равна 1,25 м; общая длина производственных столов для приготовления вторых блюд и горячих закусок - 2,5 м; общая длина производственных столов для приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий - 1,25 м.Принимаю стандартную длину производственных столов равной 1,5 м.Количество столов для:приготовления супов – один стол;приготовления основных горячих блюд – два стола;приготовления сладких блюд – один стол.Принимаю стол холодильный Техно-ТТ СПН/О-221/30-1406 – одна штука, стол производственный СПО 12/8 нерж – одна штука, стол производственный СРП 1200/600/СРПЦ Э оц – одна штука, стол производственный с деревянной столешницей – одна штука.В качестве вспомогательного оборудования принимаю:ванну моечную односекционную – две штуки;стеллаж – шпильку для гастроемкостей – одна штука;рукомойник – одна штука;стол раздаточный подогреваемый – одна штука;дополнительные производственные столы для рабочего инвентаря и настольного оборудования – две штуки; зонты вентиляционные пристенные – две штуки;весы настольные – одна штука;кипятильник – одна штука.2.6.ОписаниеформыобслуживанияВстреча посетителей ресторана начинается у входной двери.В вестибюле раздевалка выходит, чтобы поприветствовать гостей и забирает у них пальто, давая им фирменный номер.Затем посетители могут очистить себя перед зеркалом. У входа в зал ресторана администратор встречает гостей, встречает их и провожает к пустому столу. Если бригадир по какой-либо причине отсутствует, бригадир бригадира выполняет эти функции. Приглашая посетителей занять места за столом, имейте в виду, что женщина должна сидеть справа от мужчины, а при подаче она должна сначала служить.Официант подходит к столу и должен использовать приветствия "доброе утро", "добрый день" или "добрый вечер"в зависимости от времени посещения гостей [6, С. 166].Если гости сидят за столом по своему выбору, им не разрешается предоставлять другие места. Ночью можно только после того, как клиент уже сел на свободное место за столом, и они дали разрешение бригадиру.В течение дня (с 12 до 17), когда питание освобождается, на столе есть свободные места. Иногда это происходит в залах ресторана, где клиенты и официанты сталкиваются друг с другом. В этом случае официант предлагает клиенту пойти первым. При принятии заказа официант должен стоять рядом с гостем справа от него и, по возможности, не прикасаться к столу, стулу (стулу) и не приближаться к гостю. Меню представлено в открытом виде слева на первой странице левой рукой. Если за столом одной и той же компании сидят несколько человек, меню подается их старшему сыну.При приеме посетителей, принятии заказов и обслуживании официант обязан соблюдать общепринятые правила этикета. Поэтому, если среди гостей есть женщина, вы должны помочь ей сесть за стол, заменив стул.Получив заказ на приготовление блюд из блюд, официант принимает заказ на вино и водочные продукты, но должен быть готов помочь гостям выбрать холодные закуски, первое и второе блюда и другие вина.Заказы от клиентов могут выполнять официанты,бригадиры звеньев официантов, а также бригадиры крупных компаний или групп. Заказ вводится в двух экземплярах в блокноте счета-фактуры, под копией. Вы должны быть очень осторожны в принятии заказов, чтобы предотвратить недоразумения. После принятия заказа гостям необходимо повторить проверку, указать время подачи блюд и т.д.Если за столом сидят несколько клиентов, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. В конце заказа, помимо вина, вам также должны быть предоставлены фрукты или минеральная вода. После того, как Заказ принят, официант получает блюда из холодных закусок во время обслуживания и делает заказ. Затем он отправился в популярный магазин, чтобы заказать горячие блюда. Только тогда он будет бить квитанцию в кассовом аппарате, чтобы получить продукты в буфете. Обычно при заказе второго блюда (горячего) официант заказывает десертное блюдо, чтобы шеф-повар приготовил необходимые продукты или полуфабрикаты. Затем подавайте их в нужное время, и их приготовление займет меньше времени.При получении заказных блюд с кухни официант должен обратить внимание на их дизайн, температуру и т. д. Официанты не должны принимать их, если они видят, что одно блюдо хорошо, а другое плохо спроектировано, или если одно блюдо выглядит громоздким или весящим. Вам нужно позвонить бригадиру или менеджеру по производству и исправить положительные недостатки.Запрещается принимать у дилера случайно украшенные, обугленные или холодные блюда. Интервал между приемом и доставкой различных блюд устанавливается официантом и соглашением с клиентом. Приступая к работе с заказами, официант обязан соблюдать общие правила обслуживания, а также порядок приема горячих и холодных закусок, блюд и напитков.1. Гости должны быть поданы быстро, без шума и суеты. Время ожидания сервировки не должно превышать 15-20 минут (перед подачей на холодное блюдо).2. Официант должен уметь ставить столовые приборы и столовые приборы перед гостями без шума, плавных движений и в определенной последовательности.После сбора использованных блюд и посуды официант на служебном столе очищает их от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Организуйте приборы,поместите их на другую тарелку (нож против ножа,вилка против вилки, ложка против ложки), а затем немедленно принесите их в раковину. Обслуживая группу гостей, официант может использовать один из методов сбора блюд"на ходу", чтобы удалить 8-10 тарелок и электроприборов за раз.После подачи десерта официант должен спросить клиентов, нужны ли им какие-либо дополнительные вещи. Если ответ гостя отрицательный, официант готовит пронумерованный счет-фактуру на бланке, полученном от кассира или бригадира до начала рабочего дня. Акт четко написан в двух экземплярах с именем официанта, датой, суммой (со списком всех заказанных блюд и напитков и их ценами) и перевернут левой рукой на небольшой поднос или блюдце.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ процессе технологических расчетов можно сделать следующие выводы:– ассортимент блюд соответствует нормативным документам;– успешно составлен график выхода работников на работу, в цехах работают производственные бригады во главе с бригадиром, они отбираются по равному количественному и квалификационному составу. Такая форма организации труда позволит добиться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки рабочих и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;– холодильный цех оснащен современным секционным модулированным оборудованием, что позволяет экономить производственные площади на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда рабочих;– интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятий и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;– меню разработано с учетом требований сбалансированного питания и выдержано в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все пункты меню четко соотносятся с ценой;– проанализировав график загрузки зала, можно сделать вывод, что компания пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльной и конкурентоспособной.СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ1.БыстровС.А.Технологияиорганизацияресторанногобизнесаипитаниятуристов[Электронныйресурс]:учебник/С.А.Быстров.-Москва:ИНФРА-М,2018.-536с.:ил.-(Высшееобразование.Бакалавриат).-ISBN978-5-16-012812-2.2.ВасюковаА.Т.Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятияхобщественногопитания[Электронныйресурс]:учебник/А.Т.Васюкова,Т.Р.Любецкая;подред.А.Т.Васюковой.-Москва:ДашковиК°,2017.-416с.-ISBN978-5-394-02181-73.ВасюковаА.Т.Технологияпродукцииобщественногопитания[Электронныйресурс]:учебникдлявузов/А.Т.Васюкова,А.А.Славянский,Д.А.Куликов.-Москва:ДашковиК°,2015.-495с.:ил.-(Учебныеизданиядлябакалавров).-ISBN978-5-394-02516-7.4.ГайворонскийК.Я.Технологическоеоборудованиепредприятийобщественногопитания[Электронныйресурс]:ученик/К.Я.Гайворонский,Н.Г.Щеглов–2-еизд.,перераб.идоп.–Москва:ФОРУМ:ИНФРА-М,2017.-480с.-ISBN978-5-8199-0776-4.5.Джум,Т.А.,Ольшанская,С.А.Организацияитехнологияпитаниятуристов:учебноепособие/Т.А.Джум,С.А.Ольшанская.–М.:Инфра-М,2015.–320с6.Джум,Т.А.Современныеформыобслуживаниявресторанномбизнесе.Учебноепособие/Т.А.Джум,Г.М.Зайко.-М.:Магистр,Инфра-М,2015.-528c.7.Лопатин,С..А.Организациярациональногопитаниявгостинице:учебноепособие/С.А.Лопатин,Е.И.Юванен,С.В.Чернова.–СПб.:СПбГЭУ,2017.–143с8.ПаськоО.В.Организацияобслуживаниянапредприятияхобщественногопитания[Электронныйресурс]:учебноепособие/О.В.Пасько,Н.В.Бураковская,Е.В.Кулагина.-Омск:ОмГИС,2014.-210c.-ISBN978-5-93252-325-4.9.РомановаН.К.Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятияхобщественногопитания[Электронныйресурс]:учеб.пособие/Н.К.Романова,Е.С.Селю,О.А.Решетник;Казанскийнац.исслед.технол.ун-т.-Казань:КНИТУ,2016.-96с.-ISBN978-5-7882-1895-3.10.Федцов,В.Г.Культураресторанногосервиса:учеб.пособие/В.Г.Федцов;Ин-трус.предпринимательства.-М.:ИТК"ДашковиК",2016.–248с.11.Цопкало,Л.А.Контролькачествапродукциииуслугвобщественномпитании[Электронныйресурс]:учеб.пособие/Л.А.Цопкало,Л.Н.Рождественская;Новосибирскийгосударственныйтехническийуниверситет.-Новосибирск:НГТУ,2016.-230с.:ил.-ISBN978-5-7782-2325-7.12.Гостиница«Поларис»,г.Сургут[Электронныйресурс]Режимдоступа:http://www.hotelpolaris.ru/restourant/ПРИЛОЖЕНИЕ1Менюресторана«Поларис»Наименование блюдаВыход, г12Фирменные блюдаХолодный балтийский борщ на кефире, подаётся с литовским поджаренным хлебом1/200/20Домашняя строганнина настоящего моряка: пеламида, маринованный лук, соус бальзамик1/150/50/20Кениксберскиеклопсы: свиные фрикадельки в сливочно-каперсовом соусе, подаются с рисом1/150/100/40Холодные блюда и закускиМильфей из моцареллы, свеклы, свежих помидор и соуса песто1/140/10Салат с печеными овощами, зеленой гречей, соус терияки1/180/20Салат с ломтиками слега обжаренного тунца, на спелых томатах с лимонной заправкой1/190/10Тар-тар излосось и авокадо с красной икрой и хрустящими гренками1/150/15Фальшивый «Наполеон»: картофельные драники, форшмак, балтийская сельдь1/195Балтийская килька с гренками и маслом с пряными травами1/130/20Дары балтийского моря: копченый угорь, палтус, соленый лосось1/50/50/50Зеленый салат с утиной грудкой: груша грецкий орех, медовый соус1/200/10«Завтрак туриста»: тар-тар из телятины, перловая крупа с зеленью1/100/100Салат Цезарь с куриным филе со стружкой пармезана и сливочным соусом сыр1/200/50Сырная тарелка: сыр бри с персиковым джемом, пармезан с медом, мягкий козий сыр с соусом из малины, дор-блю на пюре из манго1/50/10/50/10/ 50/10/50/10Горячие закускиХрустящие ломтики тыквы и цветной капустой с острым соусом из1/200/10мангоКальмары с грибами в сливочно-устричном соусе1/220/30Телячий язык, запеченный с картофелем под сливочным соусом1/70/100/20СупыУха Царская: осетр, лосось, судак, подаётся с рыбным расстегаем1/250/100Суп из белых грибов в хлебе1/300Суп пюре из тыквы с куриной голенью и чесночными сухариками1/250/20Основные горячие блюдаФиле Балтийской трески, шампиньоны со шпинатом и креветкой в сливочном соусе1/120/50/25/10Филе лосося в маринаде терияки с овощами1/150/100Филе палтуса: фасоль с вялеными помидорами и миндалем, соус сливочно-коньячный1/150/100/20Шашлых из лосося: креветка, цуккини, фаршированные овощным рататуем, соус Сацики1/135/50/10/10Щучьи котлетки, домашние клецки из шпината в сливочном соусе1/200/20Филе телятины, картофель, запеченный с беконом и сыром1/150/100/20/20Свинина на кости, картофельные блинчики, тушенная капуста с тмином, соус сливочный с тмином1/220/50/20/10Свиные ребрышки, глазированные мёдом, сальса из печеных овощей, картофельная лепешка1/200/90/20Цыплёнок табака с кукурузным початком, поп-корн, гранатовый соус1/200/30/10/10Куриные котлеты по рецепту «Пожарского» с зеленой гречей и беконом1/200/150/20Шашлык куриный: лаваш, запеченный с сыром, баклажаном и цукини, соус горчично-коньячный1/200/165/10ДесертыШоколадный бисквит с вишней, фундуком и сливочным кремом1/190Маковый пирог с Панна Коттой в шоколадно-карамельной паутине1/150/10Яблочныйштрудель с ванильным мороженым1/200/40Мусс из свежих из свежих фруктов и ягод: киви, ананас, подаётся с1/150/20меренгамиХлебобулочные, мучные выпечные, хлебобулочные и кондитерские изделияЛитовский хлеб1/100Балтийских хлеб1/100Сдобные булочки1/100Расстегай рыбный1/100Круассан классический1/60Круассан шоколадный1/70Круассан со сливочным сыр и клубничным джемом1/70Кенигсберская булочка с клюквой1/70Холодные и горячие напиткиНемецкий квас1/250Облепиховый лимонад1/200Малиновый лимонад1/200Клюквенный морс1/200Свежевыжатые соки:АпельсиновыйЯблочныйГрейпфрутовый1/3001/3001/300Чай в ассортименте:зеленыйчерный1/2001/200Чай облепиховый1/200Чай с балтийскими травами1/200Американо1/150Капучино1/200Латте1/250ПРИЛОЖЕНИЕ2ПодборинвентаряНаименованиеинвентаряКоличествоинвентаряХолодныйцехГорячийцехДержательдляножей34Венчик2Доскаразделочнаядлясырыховощей21Доскадлярыбнойгастрономии32Доскадлявареныховощей11Доскадлямяснойгастрономии12Доскадлязелени11Доскадляхлеб11Доскадлясельди11Доскадляфруктов11Лопатка-нождлязаливныхблюд11Кондитерскиймешок2Нождлякорбованияирезкиовощей11Ножиповарскаятройка23Нождлягастрономии11Нождлясыра11Нождлялимона1Нождлясельди11Нождлязелени11Нождляфигурнойрезки21Нождляхлеба11Яблокорезка1Ложкаразливательная12Яйцерезка1Формыдляжеле,самбука10Половник13Формыдлязаливныхблюд10Лимоновыжималка11Ложкадлясоуса33Гостроёмкость1512Ложкадлясалата3Консервовскрыватель21Ложкадлясалатасотверстиями3Котел204Котел304Котел402Котел501Кастрюлядлясоуса3Казан3Жаровня2Иглашпиговальная1Иглаповарская2Лотки5Ложкаразливательная2502Лопаткиповарские6Лопатка-нождлязаливныхблюд1Мармиты20Миска-дуршлаг2Мискидляхраненияпродуктов5Половник2Разделочныедоски3Противень6Сито181Теркаручная2Сковороды4Тяпкадляотбиваниямяса1Формыдлязапекания3Шумовка2