Организация работы кулинарного цеха заготовочного предприятия по приготовлению обедов для питания на борту самолёта

Горячее питание должно быть разогрето до температуры +75-85 °C, и при раздаче пассажирам иметь температуру не ниже +65 °С.При комплектации рационов питания запас чистых фужеров, чашек или стаканов рассчитывается на 2 или 3-кратный прием напитков всеми пассажирами с учетом посадок. Количество столовой посуды и приборов комплектуется с количеством порций, исходя из того, что посуда используется однократно и не моется на борту.Цель - организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере кулинарного цеха заготовочного предприятия по приготовлению обеда для питания на борту самолета достигнута. Задачи: рассмотреть характеристику предприятия, определить оснащённость предприятия производственным оборудованием, рассмотреть организацию управления столовой, проследить за процессом организации производства на предприятии выполнены.Список литературыГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»ГОСТ 30389-2013 «Предприятие общественного питания. Общие требования».ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Требования и определения».Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2016. – 74 с.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т./Елхина В.Д. и др. – М.: Экономика, 2015. – 47 с.Оборудование предприятий общественного питания: справочник. – М.: Экономика, 2015. – 86 с.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ Е.Б. Мрыхина.— М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2017.— 416сОрганизация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Е.Б. Мрыхина. — Москва : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2020. — 417 с Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176 сФатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2016. – 224 с.ПриложенияПриложениеАГрафик реализации блюд Наименование блюдКоличество порцийЧасы работы8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-20Коэффициент пересчета0,120,820,040,110,140,120,090,0600,080,080,06Хлебобулочные изделия1940233159782142722331751170156156117Горячие напитки485593982054685944300393930Холодные напитки собственного производства24330200102736302215020201Сладкие блюда9231117573710213011184560747456Холодные блюда 614745042568867456370505037Горячие блюда532644372259756448320434332ПриложениеБУтверждаюДиректор предприятия 23.04.20ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11.Крем-суп тыквенный1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем-суп тыквенный вырабатываемое объектом общественного питания.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование продуктаЗакладка сырья, гбруттонеттоТыква420350Сливки150150Сливочное масло2525Выход2005004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССТыкву очистить, нарезать крупным куском и отварить.Сливки нагреть и залить готовую тыкву.Добавить сливочное масло и взбить до кремообразного состояния.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИВнешний вид: кремообразный суп, без комочков.Консистенция: кремообразнаяЦвет: оранжевыйВкус: кисло-сладкий, умеренно соленыйМикробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции ”(ТР ТС 021/2011)7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (на выход500 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал10,251,1028,75279,70УтверждаюДиректор предприятия.,23.02.20ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.Картофельное пюре1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование продукта Закладка сырья, гбруттонеттоКартофель 145120Молоко 2323Масло сливочное8,58,5Выход-1504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССОчищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 оС 5-6 мин.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качества:Консистенция – густая, пышная, однородная масса без комочковкартофеля.Цвет от кремового до белого, без темных включений.Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается:Запах пригоревшего молока.Температура подачи 65о С.Микробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (на выход200 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал5,411,825,8224Приложение ВУнифицированная форма № ОП-1утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУДООО «ВилкиЛожки» по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеКрем-суп тыквенный Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомер документаДата составленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА124.03.2020Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1от «» г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.наименованиекод1234567891011121314151618181920211Тыква0,429037,82Сливки0,15120183Сливочное масло0,025902,2545Продолжение678910Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ4922ХХХХХХХХХХНаценка _________ 70___________ %, руб., коп.9868,5Цена продажи блюда, руб.коп.100Выход одного блюда в готовом виде, грамм 500Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииУнифицированная форма № ОП-1утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУДООО «ВилкиЛожки» по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеКартофельное пюре Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомер документаДата составленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА324.02.2020Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1от «» г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.норма, кгцена, руб., коп.сумма, руб., коп.наименованиекод1234567891011121314151618181920211.Картофель1,45710502.Масло сливочное0,0952046803.Молоко0,2335805Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ6535ХХХХХХХХХХНаценка _________ 70___________ %, руб., коп.11109,5Цена продажи блюда, руб.коп.111Выход одного блюда в готовом виде, грамм 150Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииПриложение ГУнифицированная форма № ОП-2Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУДООО «ВилкиЛожки» по ОКПООрганизацияГорячий цех структурное подразделениеВид деятельности по ОКДПВид операцииУТВЕРЖДАЮРуководитель________должность___________подпись расшифровка подписи« 24 » февраля 2020 г. ПЛАН-МЕНЮНомердокументаДатасоставления624.02.2020на «24» февраль 2020 г.НомерпопорядкуБлюда и гарнирКоли-чествоЦена продажи,руб. коп.Сумма,руб. коп.наименование и краткая характеристикакодномер блюдапо сборникурецептур,по ТТК, СТПвыхододногоблюда, г.123456781Тыквенный крем-суп500382100-0038 200-002Минтай отварной с маслом25048883-6540 806-563Картофельным пюре150488111-0054 168-00 Итого133174-56Заведующий производством ____________ ___________________ подпись расшифровка подписиПриложение ДУнифицированная форма № ОП-3Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132КодООО «ВилкиЛожки»Форма по ОКУД0330503организацияпо ОКПОГорячий цехструктурное подразделениеВид деятельности по ОКДПструктура подразделения «получатель»Вид операцииНомер документаДата составленияТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ724.02.2020Через кого фамилия, имя, отчествоНомер по порядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличествоПримечаниеНаименованиекодНаименованиеКОД поОКЕИ12345671Тыква0кг166133,72Сливкикг16681,73Сливочное масло кг16626,634Свежие огурцыкг16649,12556Лук зеленый1кгг1636,146Оливковое маслокг1666,147Минтайкг166134,28Картофелькг166156,16Затребовал заведующий производствомподпись расшифровка подписиОтпуск разрешил:Руководитель организации должность подпись расшифровка подписи