Оценка качества мяса домашней птицы (ОКП 921160)

Не содержит наполнителей и добавок;
- субпродукты цыплят бройлеров – являются отличным деликатесом даже на самый взыскательный вкус. Выпускаются такие виды продукции, как: желудки, печень и сердце;
- маринованные полуфабрикаты. Мясо, обработанное различными маринадами и полностью готовое к приготовлению: шашлык в маринаде, бедро в маринаде, крылышки в маринаде;
- охлажденные полуфабрикаты, приготовленные только из натуральных компонентов. Все продукты изготовлены без консервантов и искусственных добавок. Ассортимент состоит из котлетной группы, колбасок для жарки и натурально-рубленных продуктов [10].
Основную долю в производстве ООО «Петелинка» занимают субпродукты цыплят бройлеров и охлажденные полуфабрикаты.
Вывод: Таким образом, ассортимент предприятия отличается разнообразием и постоянно обновляется. Бренд компании все также сохраняет высокую степень лояльности и узнаваемости у потребителей.

3.3. Оценка качества образцов мяса птицы разных поставщиков
Продукция ООО «Петелинка» всегда отличается неизменно высоким качеством, который был признан на международном уровне. На перерабатывающих предприятиях работает собственная система контроля качества, которая создана для обеспечения соответствия продукции утвержденным стандартам абсолютно на всех этапах производственного цикла [9].
На предприятии осуществляется очень строгий контроль за соблюдением всех санитарных норм. Также, выдвинуты высокие требования по качеству кормов. Полностью исключена возможность использования любых запрещенных добавок в комбикорме. За 10-12 дней до убоя домашней птицы запрещено использование каких-либо лекарственных препаратов.
Для предотвращения развития заболеваний введен жесткий контроль доступа на производство, запрет на передвижения сотрудников между производственными площадками, регулярный клинический осмотр и анализ крови кур, ветеринарное обслуживание и вакцинация всего поголовья по утвержденному плану, уничтожение потенциальных распространителей заболеваний.
Продукция (мясо и субпродукты) регулярно проходит контроль на наличие тяжелых металлов, антибиотиков и прочих важных показателей. Руководство, также, уделяет пристальное внимание по привлечению лучших специалистов для работы на предприятии и повышению квалификации уже работающих сотрудников [10].
Предприятие обладает международными сертификатами качества и безопасности мясной продукции:
– сертификат соответствия ГОСТ ISO 9001-2011 (ISO 9001:2008);
- сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 9001-2001 ООО «Петелинский птицеперерабатывающий завод».
Группа стандартов ISO 9000 представляет собой пакет международных стандартов по управлению качеством на предприятии. ISO 9000 приняли более 90 стран и данный стандарт является основным международным стандартом, объединяющим передовой мировой опыт в области управления качеством на предприятии.
В нашей стране действует государственный стандарт ГОСТ ИСО 9001:2001, представляющий собой русскоязычную интерпретацию данного международного стандарта;
– Сертификат соответствия ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2001 ООО «Петелинский птицеперерабатывающий завод».
ХАССП-МЯСО – это система добровольной сертификации, разработанная Федеральным Государственным Бюджетным Научным Учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» и зарегистрирована в Росстандарте Российской Федерации.
Система управления, в основе которой лежат принципы ХАССП является наиболее приемлемой, так как она делает упор непосредственно на сам процессный контроль для обеспечения качества и безопасности продукции.
Система ХАССП представляет собой русский эквивалент – Анализа Рисков и Критических Контрольных Точек. Это хорошая модель управления качеством, успешно применяемая во многих экономически развитых странах мира [5].
Принципы ХАССП входят в состав различных нормативных документов:
– IFS (International Food Standard);
– ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы обеспечения безопасности пищевых продуктов. Требования»;
– ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;
– Директивы ЕС;
– Проект ТР «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту».
Главные преимущества при внедрении данной системы:
- единый подход к безопасности;
- возможность производить контроль по всей цепочке производства;
- рациональное управление опасными факторами;
- переход к предупредительным мерам, вместо корректирующих;
- повышение доверия к безопасности производимой продукции;
- улучшение условий для международной торговли;
- присутствие документированных доказательств проведения контроля и соблюдения установленных требований;
- предотвращение негативных последствий в области безопасности продуктов питания.
Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО была зарегистрирована в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии, регистрационный номер свидетельства № РОСС RU.Д092.04ХМ00 [5].
Проведем анализ экономической эффективности проекта по использованию системы добровольной сертификации ХАССМ-МЯСО на ООО «Петелинка».
Таблица 8  Анализ экономической эффективности проекта
Показатель Значение до проведения мероприятий Значение после проведения мероприятий Прирост, % Выручка, тыс. руб. 8 139 8 176,5 0,50 Себестоимость, тыс. руб. 5 290 4 551,0 -13,97 Себестоимость на единицу продукции, руб. 513,5 467,3 -9,00 Рентабельность затрат, % 53,86 62,36 8,50 Затраты энергии на производство единицы продукции, руб./ед. 98,00 85,26 -13,00
Вывод: Таким образом, по результатам мероприятий, рентабельность затрат выросла почти на 9%. Ввод в эксплуатацию снизит потребление энергии от внешних источников на 13% и сократятся затраты на отопления помещения.
Эффективность данного проекта за счет внедрения нового стандарта составит: 582/410*100= 42%.
Заключение

Анализируя состояние и перспективы развития рынка мяса птицы в России, следует отметить, что сократилось не только количество стран-поставщиков мяса птицы, но и общий объем импорта данной продукции. В итоге, не восполненный объем данной продукции составляет более 50000 тонн, что должно стимулировать российских производителей.
В отличие от мяса сельскохозяйственных животных, в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.
Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.
При определении ассортимента мяса птицы принимаются во внимание следующие факторы: уровень развития мышечной ткани; положение киля грудной кости; наличие слоя подкожного жира (при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений).
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. При планировании ассортимента торговой организации в процессе реализации мяса птицы следует учитывать, что мясо птицы классифицируется по следующим основным признакам:
1. По виду: куры, утки, гуси.
2. По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).
3. По способу обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.
4. По термическому состоянию: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.
5. По упитанности тушки всех видов делят на I и II категории.
6. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно. Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1 антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
Многие покупатели хотят приобретать готовую продукцию из мяса птицы, однако на рынках республики в основном распространено привозное мясо птицы. С экономической точки зрения, на первый взгляд кажется, что выгоднее завозить продукцию птицеводства из других регионов страны. Но система государственного устройства любой страны или региона имеет определенные нормативно-правовые положения, защищающие интересы, тип питания, традиционный уклад жизни местного населения. С этих позиций она должна в законодательном порядке оказывать поддержку товаропроизводителю для обеспечения своей продовольственной безопасности, а также для повышения конкурентоспособности местной продукции на продовольственном рынке.
Проводя оценку качества и безопасности мяса птицы, а также определяя особенности его сертификации, следует отметить, что новые изменения в сфере рассматриваемого технического регламента не относятся к продуктам убоя птицы, а также на продукцию их переработки, производимую в домашних условиях и на личных подсобных хозяйствах, что имеет большое значение для большинства фермеров.
В техническом регламенте указано, что все процедуры, проводимые с продукцией мяса птицы обязаны соответствовать ТР «О безопасности пищевой продукции». Здесь же отмечено, что продукты убоя птицы, производимые для детского питания обязаны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу, а обязательному декларированию соответствия должна подлежать продукция переработки убоя мяса птицы.
Анализируя представленные в исследовании данные по ООО «Петелинка», можно сделать вывод, что наряду с увеличением выручки от реализации в 2019 году по сравнению с уровнем 2018 года произошло увеличение времени оборачиваемости запасов (на 28 дней). Несмотря на снижение продолжительности операционного цикла на 33 дня, продолжительность финансового цикла увеличилась на 21 день, что свидетельствует о снижении деловой активности ООО «Петелинка».
Основную долю в производстве ООО «Петелинка» занимают субпродукты цыплят бройлеров и охлажденные полуфабрикаты. Ассортимент предприятия отличается разнообразием и постоянно обновляется. Бренд компании все также сохраняет высокую степень лояльности и узнаваемости у потребителей.
Продукция «Петелинки» всегда отличается неизменно высоким качеством, который был признан на международном уровне. На перерабатывающих предприятиях работает собственная система контроля качества, которая создана для обеспечения соответствия продукции утвержденным стандартам абсолютно на всех этапах производственного цикла.
В рамках исследования был проведен анализ экономической эффективности проекта по использованию системы добровольной сертификации ХАССМ-МЯСО на ООО «Петелинка».
Было определено, что по результатам мероприятий рентабельность затрат выросла почти на 9%. Ввод в эксплуатацию снизит потребление энергии от внешних источников на 13% и сократятся затраты на отопления помещения. Эффективность данного проекта за счет внедрения нового стандарта составит: 582/410*100= 42%.


Список использованных источников
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» – 623с.
Анализ государственного регулирования внешней торговли сельскохозяйственной продукцией и продовольствием в России / Кобута, И., Прокопьев М., Серова Е.В. и др. М.: ИЭПП, 2001. с. 55.
Андреева О.Д. Технология бизнеса: маркетинг. – М.: ИНФРА М-НОРМА, 2013.
Анискин Ю. П., Павлова А. М. Планирование и контроллинг. - М.: Омега – Л, 2013.
Ансофф И. Новая корпоративная стратегия. – СПб.: Питер Ком, 2014.
Балашов, И.Е. Куры мясных пород / И.Е. Балашов. – М.: Эксмо, 2015. – 320 с.
Белковский А.Н. Конкурентные стратегии в России (точка зрения Майкла Портера) // Менеджмент в России и за рубежом. - М.: Финпресс. №5, 2013.
Боровских Н.В. Конкурентоспособность продукции птицеводства: Экономика, стратегия, управление: Монография. - Омск: ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2013
Влияние промышленной и домашней систем выращивания индеек на продолжительность хранения их охлажденного мяса / Ханипова В.А., Макаров А.В., Скачкова О.А., Бригида А.В. // Ветеринария и кормление. 2019. № 6. С. 42-45.
Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Гуси-лебеди и утки // Мясная индустрия. 2018. № 8. С. 42-47.
Горбунов Д.В. Динамика изменения структуры производства продукции животноводства в российской федерации // Международный сельскохозяйственный журнал. 2018. № 6 (366). С. 78-81.
Дерина Д.С. К вопросу контаминации птицепродуктов кампилобактериями // В сборнике: Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. 2019. С. 105-108.
Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. – М.: Высшая школа, 2013.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учеб. для студ. учр. сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. – М.: ИЦ «Академия», 2010. – 336 с.
Зайцев Л.Г., Соколова М.И. Стратегический менеджмент. Учебник.- М.: Экономист, 2013. – 413с.
Закиров В.В. Новые виды продуктов из мяса птицы и технологии их производства // Молодежь и наука. 2019. № 10-11. С. 16.
Зуб А.Т. Стратегический менеджмент. Теория и практика. - М.: Аспект Пресс, 2013.
Ильин А.И. Планирование на предприятии. Учебник. - Мн.: Новое знание, 2014. – 635с.
Ильин А.И. Управление предприятием. - М.: Высшая школа, 2013.
Использование местного растительного сырья в производстве маринадов / Глебова С.Ю., Шмуйлович А.С., Стулов М.А. // В сборнике: пища. Экология. Качество Сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, О.А. Высоцкая, К.Н. Нициевская, Л.П. Хлебова. 2019. С. 193-196.
Клейнер Г.Б., Тамбовцев В.Л., Качачов P.M. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегия, безопасность.- М.: Экономика, 2013.
Кныш М.М. Конкурентные стратегии: Учеб. пособие. - СПб.: Любавич, 2014. - 284с.
Лозоватская К.Ю. Контроль качества индюшачьего филе, разных производителей, приобретенных в розничных магазинах г. Омска // Наука через призму времени. 2019. № 5 (26). С. 101-104.
Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И., Снитко, А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. –М. : Дашков и Ко, 2008.
Национальный доклад «О ходе и результатах реализации в 2015 г. государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2015 г.г.» Министерство сельского хозяйства РФ. М. 2015 г. с. 46.
Обоснование ветеринарносанитарной оценки мяса диких и домашних уток при саркоцистозе / Серегин И.Г., Петрова Ю.В., Редькин С.В., Исаев Ю.Г. // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2019. № 1 (29). С. 6-12.
Общероссийский классификатор стандартов ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001-2000 / Под ред. А.Цыганкова. – М.: Стандартинформ, 2011. – 60 с.
Панов А.И., Коробейников И.О. Стратегический менеджмент, - М.: ЮНИТИ -ДАНА, 2013.
Пасько О.В., Автюхова О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп)
Пасько О.В., Автюхова О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп)
Пасько О.В., Автюхова О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Москва, 2019. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп)
Пасько О.В., Бураковская Н.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (1-е изд.)
Пасько О.В., Бураковская Н.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (1-е изд.)
Пасько О.В., Бураковская Н.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: Учебное пособие / Москва, 2019. Сер. 68 Профессиональное образование (1-е изд.).
Петров Л.Н. Стратегическое планирование развития магазина. – СПб.: Питер, 2014.
Пилип Л.В., Бякова О.В. Саркоцистоз водоплавающей птицы на территории курганской области // Теория и практика борьбы с паразитарными болезнями. 2019. № 20. С. 475-480.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. – Саратов: Вузовское образование, 2014. – 527 с.
Саввинова М.С., Татаринова З.Г. Ветеринарно-санитарная оценка мяса пернатой дичи в условиях якутии // В сборнике: комплексные вопросы аграрной науки для апк республики Сборник материалов внутривузовской научно-практической конференции. 2019. С. 90-96.
Способы и композиции пригодных к потреблению материалов / Врльиц М., Соломатин С., Фрейзер Р., Браун П.О., Карр Д., Хольц-шитингер Ч., Айзен М., Варадан Р. // Патент на изобретение RU 2660933 C2, 11.07.2018. Заявка № 2015133529 от 13.01.2014.
Технология продукции общественного питания / Безряднова А.С., Васильева И.В., Мясникова Е.Н. // Учебник и практикум / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., пер. и доп)
Эбберс Г.Г.В., Гизен В.Х.Б. Устройство позиционирования для позиционирования ног домашней птицы, перемещаемых по одной в направлении перемещения вдоль секции перемещения, и способ, включающий позиционирование для удаления мяса с бедренной части ноги домашней птицы // Патент на изобретение RU 2641731 C1, 22.01.2018. Заявка № 2016132375 от 07.02.2014.
Интернет-ресурсы
Agricultural Policy Monitoring and Evaluation 2015: OECD COUNTRIES and Other Еconomies URL: http://www.oecd.org/agriculture/agricultural-policies/producerandconsumersupportestimatesdatabase.htm#summary (10.12.2015)
Food Outlook Biannual report on global food markets, November 2015 URL: http://www.fao.org/docrep/019/i3473e/i3473e.pdf (28.04.2020).


Приложения
Приложение 1




Рис. 1. Удельный вес стран-производителей мяса птицы до введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 01.07.2015 г. по 06.08.2015 г.)













Приложение 2




Рис. 2. Удельный вес стран-производителей мяса птицы после введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 07.08.2015 по 10.10.2015 года)



Приложение 3




Рис. 3. Предпочтения потребителей по местам покупки охлажденного мяса птицы (% от числа покупателей)

Приложение 4
Бухгалтерская отчетность ООО «Петелинка»
Бухгалтерский баланс ООО «Петелинка»
АКТИВ Код строки 2017 2018 2019 1 2 3 4 5 I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ Нематериальные активы 110 210580 235 613 316 421 Основные средства 120 15720 16 740 21 093 Незавершенное строительство 130 110 870 381 116 905 617 144 561 560 Долгосрочные финансовые вложения 150 94 820 749 96 593 737 92 369 776 Отложенные налоговые активы 160 98540 103 456 31 756 Прочие внеоборотные активы 170 4185245 6 125 199 4 151 975 в том числе: авансы под внеоборотные активы 170.1 3580420 4 223 704 1 713 785 ИТОГО по разделу I 100 210201515 219 980 362 241 452 581 II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ Запасы 210 29870450 33 140 868 44 287 413 Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям 220 3280540 4 007 830 7 942 249 Дебиторская задолженность 230 34580460 35 958 164 71 081 197 Финансовые вложения (за исключением денежных эквивалентов) 240 78469520 83 643 450 73 342 074 Денежные средства и денежные эквиваленты 250 11250450 13 490 306 11 747 230 Прочие оборотные активы 260 12480 14 541 3 971 ИТОГО по разделу II 200 157463900 170 255 159 208 404 134 БАЛАНС 600 367665115 390 235 521 449 856 715

ПАССИВ Код строки 2017 2018 2019 1 2 3 4 5 III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ Уставный капитал 310 4998230 5 993 227 5 993 227 Переоценка внеоборотных активов 340 4520380 3 433 849 3 393 781 Добавочный капитал 350 650420 771 777 771 777 Резервный капитал 360 180790 299 661 299 661 Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) 370 268450120 274 006 425 293 131 520 ИТОГО по разделу III 300 278799940 284 504 939 303 589 966 IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА Займы и кредиты 410 58900520 62 261 647 69 425 901 Отложенные налоговые обязательства 420 2063550 5 823 641 6 862 388 Прочие обязательства 450 1000005 1 449 345 88 766 ИТОГО по разделу IV 400 61964075 69 534 633 76 377 055 V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА Заемные средства 510 11450870 16 349 819 36 508 193 Кредиторская задолженность 520 15450230 19 846 130 32 504 475 Доходы будущих периодов 530 - - Оценочные обязательства 540 - 877 026 ИТОГО по разделу V 500 26901100 36 195 949 69 889 694 БАЛАНС 700 367665115 390 235 521 449 856 715
Отчет о финансовых результатах ООО «Петелинка»
Наименование показателя Год 2014 2015 1 2 3 Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом НДС, акцизов и аналогичных обязательных платежей) 28633759 28386452 Себестоимость реализации товаров, продукции, работ 17409905 17663328 Валовая прибыль 11223854 10723124 Коммерческие расходы 662897 591137 Управленческие расходы 2865071 2770877 Прибыль (убыток) от продаж 7695886 7361110 Проценты к уплате 33 - Доходы от участия в других организациях - - Прочие доходы 21112696 32457727 Прочие расходы 26964173 22923975 Прибыль (убыток) до налогообложения 4026017 19200739 Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи 2516360 2035180 Чистая нераспределённая прибыль(убыток) отчётного периода 1484725 17244369












43