Технология приготовления горячих банкетных блюд из мяса.

Горячие блюда - это основа любого банкетного меню. Наиболее популярны горячие банкетные блюда из мяса: свинина, говядина, баранина. Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса очень широк, однако несмотря на это и учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента горячих банкетных блюд из мяса.В работе разработан технологический процесс приготовления следующих банкетных горячих блюд из мяса: корейка в сладкой глазури, шашлык из лосятины.Была разработана нормативно-технологическая документация на разработанные блюда французской кухни: технико-технологические карты, технологические карты, акты проработки блюд. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫВасюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. – М.: Дашков и К, 2017. - 416 с.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Ким Е. В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания // Известия ТулГУ. Технические науки. 2013. №6. С. 36-44.Кокаева М.Г., Баева З.Т., Гурциева Д.О. Технология приготовления и оформления банкетных блюд. Владикавказ: СКГМИ, 2016. - 50 с.Кустова И.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.А. Кустова. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.Липатова Л. П.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М., Ястина Г.М. - М.: Колос, 2015.- 216 с.Пирогова А. М., Свиридова Е. И. Ресторан, кафе, закусочная. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения. Вершина, 2011. - 176с.Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Академия, 2013. - 176 с.Торопова В. В. Экономика предприятия общественного питания. Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 49 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство Хлебинформ, 2015. – 618 с.Чернова Е. В. Технология ресторанного сервиса: учеб. пособие. / Чернова Е. В., Котова Н. П.– СПб.: Изд-во Политехн. ун-та, 2017. – 178 cШленская Т.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Шленская Т.В. - М.: МГУТУ, 2015.ПРИЛОЖЕНИЕ 1УТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико – технологическая карта №6Шашлык из лосятины1.Область применения.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из лосятины, вырабатываемые в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шашлык из лосятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктабруттонеттоЛосятина 250220Виноградный уксус1010Лук репчатый2016,8Вода1010Перец черный молотый11Лавровый лист33Чеснок2015,6Соль33Зеленый лук4536Выход141/364. Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Мякоть лосятины нарезать кусками по 30-40 г, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке репчатый лук, мелко измельченный чеснок, черный перец, соль и лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на электрической шашлычнице. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подача в тарелке, можно украсить зеленым луком.Подают при t =65°-75 0С6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: мясо не подгорело. Края тарелки чистые, блюдо красиво оформлено. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.Консистенция: мясо мягкое, не пересушенное.Цвет оболочки - мясо - румяное, не подгорелое. Вкус и запах: свойственный маринованному, жаренному мясу. В меру солёный, в меру перчёный. Без портящих, не свойственных органолептических показателей.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда – шашлык из лосятиныБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)19,034,60,6126,3Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико – технологическая карта №6Корейка в сладкой глазури1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо -Корейка в сладкой глазури вырабатываемое рестораном и реализуемое рестораном 2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда - Корейка в сладкой глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоСвинина, корейка235200Курага5050Соевый соус2525Кетчуп1010Масло растительное3535Перец черный11Соль11Бананы.11770Зеленый салат4230Выход-3334. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Свинину нарезать на куски, поперчить. Курагу промыть, высушить и измельчить в блендере. Для глазури смешать курагу с соевым соусом, кетчупом и растительным маслом. Мариновать свинину в глазури 60 мин. Бананы очистить, нарезать и жарить на масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Обжарить кусочки мяса на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, далее тушить до готовности мяса. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Реализуют блюдо в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске украшают листьями салата, гарнируют жареными бананами.Допустимый срок хранения 48 ч при температуре (4 ± 2) °С согласно СанПин2.3.6.1079-01Срок годности 48 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре (4 ± 2) °С6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид - Мясо сохранило форму, не подгорело, Цвет от темно коричневого до светло-коричневого Вкус и запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах жареного мяса. Вкус в меру соленый, сладковатый, без посторонних привкусов6.2. Микробиологические показатели блюда - Корейка в сладкой глазури должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБелки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал32,490,340,951106Ответственный за оформление ТТК ______________Зав. производством __________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование блюда: Корейка в сладкой глазуриНаименование продуктов, сырьяНорма продуктов на 1 порциюНорма продуктов на 10 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гСвинина, корейка23520023502000Курага5050500500Соевый соус2525250250Кетчуп1010100100Масло растительное3535350350Бананы.117701170700Зеленый салат4230420300Выход333Технологический процесс приготовления:Свинину нарезать на куски, поперчить. Курагу промыть, высушить и измельчить в блендере. Для глазури смешать курагу с соевым соусом, кетчупом и растительным маслом. Мариновать свинину в глазури 60 мин. Бананы очистить, нарезать и жарить на масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Обжарить кусочки мяса на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, далее тушить до готовности мяса. Реализуют блюдо в порционной посуде сразу после приготовления при температуре не ниже 65 0С, при отпуске украшают листьями салата, гарнируют жареными бананами.Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование блюда: Шашлык из лосятиныНаименование продуктов, сырьяНорма продуктов на 1 порциюНорма продуктов на 10 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гЛосятина 25022025002200Виноградный уксус1010100100Лук репчатый2016,820016,80Перец черный молотый111010Лавровый лист333030Чеснок2015,6200156Соль333030Зеленый лук4536450360Выход141/36Технологический процесс приготовления:Мякоть лосятины нарезать кусками по 30-40 г, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке репчатый лук, мелко измельченный чеснок, черный перец, соль и лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на электрической шашлычнице. Подача в тарелке, можно украсить зеленым луком. Подают при t =65°-75 0СПодписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)