Классификация предприятий общественного питания

Применяется стандартная мебель облегченной конструкции, столы с полиэфирным покрытием. В качестве столовой посуды используется: сортовая стеклянная,полуфарфоровая фаянсовая, металлическая из нержавеющей стали.В кафе помимо торговых залов должны быть туалетные комнаты для посетителей, гардероб,вестибюль.Норма площади в кафе 1,6 м2на одно посадочное место.Кафетерииорганизуются, как правило, при крупных универсальных и продовольственных магазинах. Предназначены для потребления на месте и продажи кондитерских изделий, бутербродов, молочнокислых продуктов, горячих напитков и иных товаров, которые не требуют сложного приготовления. В кафетерии не допускается реализация алкогольных напитков.Помещения кафетериев состоят из 2-х частей: зал и подсобное помещение.Горячие напитки, бутерброды готовят на месте, тогда как остальная продукция приходит в уже готовом виде. Кафетерий организуется на 8…32 места. Он оборудуется высокими 4-х местными столами. Устанавливают 1-2 4-х местных стола со стульями для обслуживания пожилых людей и едей.Закусочнаяявляется предприятием общественного питания, имеющим ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления,чтобы быстро обслуживать потребителя. Услуги питания закусочной определяются ее специализацией.Закусочные подразделяют в зависимости от ассортимента реализуемой товарной продукцииобщий тип;специализированные (гамбургерная, пиццерия, чайная,шашлычная, пончиковая,пирожковая, блинная, пельменная, сосисочная и т. п.).Закусочная должна иметь большую пропускную способность, этим определяется ее экономическая эффективность, поэтой причине их размещают в зонах отдыха,на центральных городских улицах, оживленных местах.Закусочная относится к предприятиям быстрого обслуживания, поэтой причине применяется, как правило, самообслуживание. Для крупной закусочной может быть организовано несколько раздаточных само-обслуживания. В некоторых случаях секции раздаточных располагаются уступами, в каждой секции реализуется продукция одного наименования с собственным расчетным узлом, что ускоряет время обслуживания потребителей.Торговый зал оборудуется высокими столами, имеющими гигиенические покрытия. Оформление зала также должно соответствовать определенным требованиям санитарии,эстетики.Из столовой посуды допускается применять посуду из прессованного стекла, фаянса,алюминия.В соответствии со стандартными требованиями закусочная может не иметь туалетов для посетителей, гардероба,вестибюля.Площадь зала закусочной должна отвечать нормативным требованиям– 1,6 м2на посадочное место.Чайнаяпредставляет собой специализированную закусочную, предприятие, которое предназначено для реализации и приготовления широкого ассортимента чая и кондитерских мучных изделий. Помимо этого, в меню чайной включаются вторые горячие блюда из овощей, мяса, рыбы, яичницу с ветчиной,колбасой и т.п.В художественно-архитектурном режиме зала применяются элементы национального русского стиля.Специализация закусочной предполагает реализацию продукции определенных видов, которая характерна для данного предприятия.Шашлычная является распространенным видом специализированного предприятия. В меню шашлычной присутствует не менее четырех-пяти наименований шашлыков с различными соусами и гарнирами, а также цыплята-табака,чахохбили, люля-кебаб, в качестве первых блюд может быть харчо и прочие национальные блюда, которые у посетителей пользуются большим спросом. В шашлычных обслуживание посетителей осуществляется, как правило, официантами. В других закусочных применяется обычносамообслуживание.Пельменная представляет собой специализированную закусочную, главная продукция которой– пельмени с самыми разными фаршами. В меню включаются также холодные и горячие напитки, холодные закуски не-сложного приготовления. Пельмени могут готовиться на месте или поступать в виде полуфабрикатов, в некоторых случаях в пельменных применяются пельменные автоматы.Блинныепредназначены дляреализации и приготовления изделий из жидкого теста –оладий,блинчиков,блинов, фаршированных блинчиков с разными фаршами. Подачу этих изделий разнообразят медом вареньем,повидлом,икрой, сметаной и т.п.Пирожковыеспециализируются на приготовлении и реализации печеных и жареных пирожков, расстегаев,кулебяк и прочих изделий из теста различных видов.Чебуречныеспециализируются на приготовлении и реализации беляшей и чебуреков – популярных блюд восточной кухни. Сопутствующей продукцией в чебуречных является –горячие и холодные закуски, а также бутерброды, салаты, бульоны.Сосисочныепредназначены для реализации отварных, горячих сарделек, сосисок, запеченных с различными гарнирами, а также молочнокислых продуктов, горячих и холодных (соков, пива, воды и т.п.) напитков.Пиццерияспециализируется на приготовлении и реализации пицц с разнообразными начинками. Раздатчик при самообслуживании готовит пиццу, с использованием соответствующего оборудования для приготовления,в присутствии посетителя. Обслуживание в пиццерии также может быть официантами.Бистро –сеть предприятий быстрого обслуживания. В столице успешно функционируют фирмы"Русское бистро" и другие, которые открывают многочисленные предприятия подобного типа. Бистро специализируется, как правило, на русской кухне (напитки, салаты,бульоны,расстегаи,пирожки).При интенсивной нагрузке у специализированных предприятийэкономические показатели более высокие по сравнению с предприятиями универсального типа, поскольку оборачиваемость посадочного места может быть большей, чем на иных предприятиях. Как правило, специализированные предприятия удовлетворяют потребности посетителей более полно определенной продукцией по сравнению с универсальными предприятиями.Узкий ассортимент продукциидает возможность автоматизации процессов обслуживания, создания таких предприятий, как закусочные-автоматы,кафе-автоматы. Подобные предприятия могут открываться в тех местах, где происходит скопление большое числа людей: при дворцах спорта, стадионах, зрелищных учреждениях.Для того, чтобы расширить услуги общественного питания, в жилых районах в городах размещают предприятия по отпуску продукции готовой на дом. Такие предприятия предназначены для реализации на дом и приготовления полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий, обеденной продукции. Предприятие также может предварительно принимать заказы на такую продукцию. Ассортимент предприятия –большой выбор сладких, вторых, первых и холодных блюд. Обслуживание осуществляет раздатчик.У предприятия имеютсяпроизводственное помещение, склад для хранения продуктов, торговый зал, где могут разместиться несколько 4-хместных столов для потребления продукции на месте, однако основой его задачей является отпуск продукции на дом.Предприятие общественного питания также может работать вкачестве предприятия торговли розничной.К этой категории можно отнести магазины кулинарии, мелкорозничные сети (разносная торговля, киоски). Реализация кулинарной продукции посредством мелкорозничной сети должна также осуществляться с соблюдением всех правил, обеспечивающих безопасность продукции. Каждую партию кулинарной продукции должно сопровождать удостоверение о качестве, указывающее предприятие-изготовитель, нормативный документ, в соответствии с которым выработана продукция, срок хранения, масса, цена одного килограмма (одной единицы) изделия. Срок хранения, указанный в удостоверении, является сроком годности кулинарной продукции, он включает в себя время пребывания даннойпродукции у предприятия-изготовителя (после окончания производственного процесса), время реализации, хранения, транспортирования. Через сеть мелкорозничную реализовываться могут покупные товары, однако при этом должно соблюдаться правило, запрещающее торговлю товаром, срок хранения которого истек.Магазин кулинариипредставляет собойпредприятие, которое реализует населению кондитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты; проводит прием предварительных заказов на мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты. Торговый зал магазина организуется на 8, 5, 3 и 2 рабочих места. Магазин не имеет собственного производства и представляет собой филиал другого предприятия общественного питания (столовой,ресторана, комбината питания).В магазине организуется, как правило, три отдела:отдел готовой кулинарной продукции: винегреты, салаты; запеканки крупяные и овощные; жареные, отварные мясные, из птицы и рыбные кулинарные изделия; паштет печеночный; каши рассыпчатые (гречневая) и т.д.;отдел полуфабрикатов (крупяных, овощных, рыбных, мясных), мелкопорционных (азу, гуляш),порционных, натуральных крупнокусковых, рубленых (фарш, котлеты,бифштексы);отдел кондитерский – реализует кондитерские мучные изделия из разных видов теста (булочки, пирожки, пирожные, торты и т.д.) и кондитерские покупные изделия –вафли, печенье, шоколад, конфетыи т.д.Если площадь торгового залапозволяет, при магазине кулинарии организуется кафетерий; на месте ставятся несколько высоких столовдля потребления продукции.Перечень напитков,продукции общественного питания и сопутствующих товаров приведен в таблице 3.Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров [2]Наименование предприятия общественного питанияАссортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаровРесторанИзысканные, оригинальные, фирменные и заказные блюда, напитки и десерты собственного производства, блюда этнических (национальных) кухонь с учетом специализации и концепции предприятия.Широкий выбор безалкогольных и алкогольных напитков.Сопутствующие товары: печатная продукция, фирменные сувениры, табачные изделияБарКоктейли собственного производства, смешанные напитки, десерты, закуски, в том числе горячие, фирменные блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, учитывая специализацию предприятия.Широкий выбор безалкогольных и алкогольных напитков (для баров неспециализированных).Сопутствующие товары: печатная продукция, фирменные сувениры, табачные изделияКафеНапитки, десерты, блюдасобственного производства, в том числе национальные,фирменные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, учитывая специализацию предприятия.Неширокий выбор безалкогольных и алкогольных напитков.Сопутствующие товары: печатная продукция, фирменные сувениры, табачные изделияПредприятие быстрого обслуживанияУзкий ассортимент кулинарных изделий и блюд не-сложного изготовления из разных полуфабрикатов промышленного изготовления и высокой степени готовности или из полуфабрикатов определенного вида высокой степени готовности (из птицы, рыбные,мясные и т.д.).Выбор безалкогольных напитковСтоловаяРазнообразный ассортимент по дням недели изделий и блюд, покупных продуктовых товаров, с учетом специфики рационов питания и обслуживаемых контингентов потребителей.Скомплектованные рационы питания или свободный выбор блюдБуфетОграниченный ассортимент напитков, изделий, блюд не-сложного изготовления, из готовых изделий и полуфабрикатов промышленного изготовления.Покупные напитки и товары КафетерийОграниченный ассортимент преимущественно холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в то числе промышленного изготовления, холодных и горячих напитковЗакусочнаяОграниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из полуфабрикатов и сырья или из определенного вида полуфабрикатов и сырья, включая полуфабрикаты промышленного изготовления.Выбор алкогольных и безалкогольных напитковМагазин (отдел кулинарии)Разнообразный ассортимент продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия, кондитерские и мучные изделия) с учетом обслуживаемых контингентов иместорасположения.Покупные напитки и товары ЗаключениеОбщественное питание в жизни современного общества играет все возрастающую роль.Предприятия общественного питания во всем мире принадлежат либо частному, либо государственному сектору. Последний в себя включает учреждения питания для военнослужащих,школьников,дошкольников, детей, людей пожилого возраста,лиц, которые находятся в заключении или на лечении в медицинском учреждении, а также столовые для людей, которые заняты на службе в государственном секторе. Частный сектор тоже может включать в себя большинство из вышеперечисленных предприятий, а также рестораны и иные виды торговых точек, которые приносят доход. Данный сектор также включает предприятия, производящиепищу,готовую к употреблению, которая продается через любой из перечисленных выше каналов.Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Бары, кафе, рестораны сочетают реализацию,производство и организацию потребления продукции с организацией развлечения и отдыха потребителей. Обувь и одежда у обслуживающего персонала баров и ресторанов должна быть форменной с эмблемами предприятия. В закусочных, столовых, кафе – специальная санитарная одежда.Список использованных источников1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.3. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".4. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 24.04.2020) "О защите прав потребителей".5. ГОСТ 31984-2012Услуги общественного питания. Общие требования.6. Радченко А.Л. Организация производства на предприятии общественного питанияУчебник. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. –353 с.7. АграновскийД.Е. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Экономика, 1990.8. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320с.9. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2008. – 392с.10. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.11. Кучер Л. С., Голубева Н.Т., Ефимов Л.С., Шкуратова М.Л. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2008. - 468с.12. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2008. - 386с.13. Макушева, О. Н. Классификация предприятий общественного питания / О. Н. Макушева, Е. Е. Ярилина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 26 (130). — С. 342-345.