Управление структурным подразделением ресторана с французской кухней на 60 мест. Организация расширения ассортимента национальных десертов

№п./п.Наименование блюдОбщий выпускблюд в деньКоличество блюд (порций) и время их выпуска11.00 -14.0014.00 -17.0018.00 -23.001Треска с фасолью189362Тар-тар из семги189363Люсиль (канапэ с мясом цыпленка)38197124Ассорти мясное на хлебе2513575Бон фам (салат из сельдерея)2613586Салат из шампиньонов38197127Сырное ассорти158348Салат с креветками под сливочным соусом36197109Салат зеленый33175112.2. Определение численности работников ресторана с французской кухней (горячего и холодного цехов)№ п/пБлюдаНорма выхода на 1 порцию в с.Кол-во порцийНорма времени в с.I.Фирменныеблюда1Запеканка рисовая по-французски1001919002Яйца по-лионски1001919003Картофель «Дофин»802116804Каштаны тушеные802116805Крем-карамель с банановымчипсом120101200II.Холодные блюда и закуски1Треска с фасолью901816202Тар-тар из семги801814403Люсиль (канапэ с мясом цыпленка)803830404Ассорти мясное на хлебе752518755Бон фам (салат из сельдерея)902623406Салат из шампиньонов753828507Сырное ассорти701510508Салат с креветками под сливочным соусом903632409Салат зеленый8033264010Теплый салат «Луи Х»90191710III.Горячиезакуски1Горячаяфуа-гра с яйцом Пашот1101617602Грибной жульен1201012003Запечённые устрицы120161920IVI.Кисломолочныепродукты1Йогурт60191140V.Первыеблюда1Бульон из кур прозрачный1301620802Консоме с овощами и яйцом по-парижски1501827003Луковый суп1302026004Суп из тыквы130303900VI.Вторыеблюда1Осетрина под соусом бешамель18060108002Судак припущенный с соусом белое вино1904585503Розеты свиные по-провансальски1802748604Бифштекс провансальский1902751305Картофель жареный во фритюре1102527507Рис «Жасмин»1007700VII.Соусы1«Морне»(бешамель с сыром)1001010002«Мадера»9010900VIII.Сладкиеблюда1Кофейное бланманже1204250402Ягодный мусс1204250403Парфе ягодное120425040Итого97275Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Для горячего и холодных цехов численность персонала может быть определена по формуле:R1 = А *Нвр. : * Тр. 3600, гдеR1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;А – количество вырабатываемой продукции (блюд, порций);Нвр. – норма времени, необходимо для приготовления данного вида продукции;Тр – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч. - коэффициент, учитывающий рост производительность труда 1,14.Общая численность производственных работников с учетом выходных дней, отпусков и по болезни рассчитывается по формуле учебник Т.Т. Никуленкова «Проектирование предприятий общественного питания» № 3.28 стр.82R2 = R1 х К1где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дниучебник Т.Т. Никуленкова «Проектирование предприятий общественного питания» таб.3.29 стр. 82:R2 = 3 х 1,595 человекРасчет численности мойщиков кухонной посуды производится по формуле:R = Адн. / Нв.Где R – число мойщиков;А дн. – количество блюд выпускаемых предприятием за день. Нв. – норма выработки на одного работника моечной кухонной посуды, выражены количеством блюд, выпускаемых предприятием (2000 и 2300 соответственно за 7 и 8,2 - часовой рабочий день.)Нормы выработки: моечная столовой посуды на одного отработка 1000 блюд/ 7 ч. 1170/ 8 ч. рабочий день. Моечной кухонной посуды 2000 - 7 час. раб.; 2340 - 8 час.раб.R1 = 837 : 1000 1 человек для моечной кухонной посудыR1 = 837: 2000 1 человек для моечной столовой посудыЧисленность мойщиков в праздничные и выходных дней рассчитывается по формуле:R2 = R1 х К1R2 = 1 х 1,59 2 человека для моечной кухонной посудыR2 = 1 х 1,59 2 человека для моечной столовой посудыПосле расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению R1.Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы в течение рабочего дня.Для работы в моем ресторане потребуется 5 поваров, 2 мойщика кухонной посуды и 2 мойщика столовой посуды. График выхода на работу График выхода на работу персонала предприятия.R1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23ч Ступенчатый график2.3 Подбор оборудования и инвентаряСтруктурные подразделения ресторана французской кухни «Пряности» будут оснащены современным оборудованием.В таблицах 9, 10 представлено оборудование и перечень инструментов и инвентаря для горячего цеха ресторана соответственно.Таблица 9 - Оборудование горячего цеха ресторана французской кухни «Пряности»Вид оборудованияМарка, размерыТехнологическая операция ПароконвектоматFC 05E,805*707Тепловая обработка (тушение, запекание) продуктов (рыбы, птицы, мяса, овощи и т.д.)Плита со шкафом АВАП ЭП – 2ЖШ,329*290Тепловая обработка (варка, запекание) продуктов (рыбы, мяса, овощей и т.д.)Сковорода электрическаяСЭСМ-0,2,1050*840Жарка рыбы, мяса, овощейПищеварочные котлы электрическиеКЭ -100, 800*800Тепловая обработка (варка) первых горячих блюдЭлектрокипятильникКНЭ-100М,560*380Кипячение воды, в том числе для приготовления горячих напитковСтолы производ-ственныеСП-1500,1500*800Подготовка продуктов для гарниров, супов, для пассерования овощей и т.д.Шкаф холодильныйШХ-0,8,1500*750Хранение полуфабрикатов, готовой продукцииФритюрницаVortmax PFE 600Тепловая обработка (жарка во фритюре) продуктов (рыбы, мяса, овощей и т.д.)Таблица 10 - Инструменты и инвентарь горячего цеха ресторана французской кухни «Пряности»Наименование кухонного инвентаряКол-воПримечание (цех или помещение в котором применяется)1231. Бак для пищевых отходов1Горячий цех2. Ведро2Горячий цех3. Вилка поварская3Горячий цех4. Горка для специй4Горячий цех5. Держатель для кухонных ножей2Горячий цех6. Доска разделочная3Горячий цех7. Кастрюля 1,5-2,3-литровые10Горячий цех8. Кастрюля 4-6 л12Горячий цех9. Кастрюля 8—10 л20Горячий цех10. Котел 20—30 л14Горячий цех11. Котел 40—50 л5Горячий цех12. Ложка разливательная 500 мл5Раздаточная13. Ложки порционные для сахара2Раздаточная14. Нож для кореньев6Горячий цех15. Нож для карбования и резки овощей3горячий цех16. Нож-скребок2.горячий цех17. Ножи «поварская тройка»10горячий цех 18. Противень9Горячий цех19. Противень для рыбы9Горячий цех20.Сотейники цилиндрические 4—6 л4Горячий цех21.Сотейники цилиндрические 8 л3Горячий цех22.Сковороды с ручкой 210 мм8Горячий цех23. Тяпка для отбивания мяса2Горячий цех24. Черпак2Горячий цех, 25. Шумовка4Горячий цехВ таблицах 11, 12 представлены оборудование и перечень инструментов и инвентаря для холодного цеха ресторана соответственно.Таблица 11 - Оборудование холодного цеха ресторана французской кухни «Пряности»Наименование оборудованияМаркаКол-во единицГабаритные размеры, ммПлощадь, м2ДлинаШирина (глубина)Шкаф холодильныйШХ-0,8215007502,24Стол производственныйСПММ-15009150080010,8Стол для малой механизацииСПМ-1500315007503,36Стеллаж передвижнойСП-125М16804000,27Раковина для рукBP-50015003000,15Тележка-бак для отходов1Диаметр 4500,2Всего17,02Таблица 12 - Инструменты и инвентарь холодного цеха ресторана французской кухни «Пряности»Название инструментов и инвентаряКоличество, шт.Бак для пищевых отходов1Ведро1Держатель для кухонных ножей2Держатель для разливательных ложек3Доска разделочная2Ложки 5Ножи «поварская тройка»4Нож для колбасы1Нож для ветчины1Нож для сыра1Нож для лимонов1Ножи для изготовления цветов из овощей1Набор для фигурной резки сырых овощей1Скребок формовочный для масла1Яйцерезка1Всего26Таким образом, определили, что структурные подразделения ресторана французской кухни «Пряности» оснащены современным тепловым, механическим, холодильным оборудованием и т.д. 2.4 Организация расширения ассортимента национальных десертовС целью расширения ассортимента национальных десертов в ресторане французской кухни «Пряности» предложены следующие десерты:Крем-карамель с банановымчипсом;Ягодный мусс;Кофейное бланманже.Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Была разработана технико-технологическая карта на сложный холодный десерт – крем-карамель с банановым чипсом, которая представлена в приложении.ЗаключениеВ ходе данной работы были рассмотрены особенности управления структурным подразделением ресторана с французской кухней на 60 мест и определить направления расширения ассортимента национальных десертов.Были решены следующие задачи данной работы:1) Дана характеристика ресторана французской кухни;2) Описана организация снабжения предприятия;3) Рассмотрены особенности управления структурным подразделением;4) Разработана производственная программа ресторана французской кухни;5) Определен режим работы и численность работников;6) Осуществлен подбор оборудования и инвентаря структурных подразделений ресторана;7) Описаны направления расширения ассортимента национальных десертов.Каждое предприятие общественного питания должно иметь свою изюминку, свои отличительные черты, выделяющие его из ряда подобных заведений общественного питания. Одним из вариантов является открытие ресторана с национальной кухней. При этом национальная кухня - это неотъемлемая часть любой национальной культуры. Ресторан «Пряности» планируется организовать в г. Златоусте, по адресу: ул. Ленина, 9. Ресторан «Пряности» относится к заготовочным предприятиям. Время работы ресторана первого класса: ежедневно с 11.00 до 24.00, без выходных. Форма обслуживания в ресторане «Пряности» - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд.С целью расширения ассортимента национальных десертов в ресторане французской кухни «Пряности» предложены следующие десерты: крем-карамель с банановым чипсом; ягодный мусс; кофейное бланманже.Список литературыАлешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания / М.И. Ботов, В. Д. Елхина, В.П. Кирпичников. - М.: Академия, 2013. - 416 с.Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. – М.: Дашков и К, 2017. - 416 с.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Камоза Т. Л. Современные тенденции в кулинарии. - Красноярск: СФУ, 2018. – 37 с.Ким Е. В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания // Известия ТулГУ. Технические науки. 2013. №6. С. 36-44. Кустова И.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.А. Кустова. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.Липатова Л. П.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Никонорова С.А. Малый и средний бизнес в г. Владимире и Владимирской области и перспективы его развития // Муниципалитет: экономика и управление. 2016. №2. С. 30-34.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО. 2016. №2. С. 81-87.Рябова, Н. В. Санитарно-гигиеническое обследование предприятия общественного питания / Н. В. Рябова, Н. Л. Бацукова, Е. И. Цимберова. – Минск: БГМУ, 2018. – 43 с.Чекалдин А. М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания // Вестник НГИЭИ. 2017. №8. С. 96-106.Шатун Л., Лубенец О.Технолог в общественном питании. Ростов - на-Дону: Феникс, 2020. – 318 с.ПриложениеТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Крем-карамель с банановымчипсом1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Крем-карамель с банановым чипсом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Пряности»ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крем-карамель с банановым чипсом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоСливки 35% жирности9595Яйца куриные (желток)1/2шт.20Сахар-песок3030Соль поваренная пищевая11Бананы159Мука пшеничная в/с44Масло сливочное несоленое3030Молоко 1,5% жирности33Выход готового блюда-1504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Банановыйчипс: растереть мякоть банана с сахаром, просеянной мукой, молоком и топленым маслом. Смесь выложить на сильпат тонким слоем. Заморозить. Вынуть из морозильной камеры и выпечь в пароконвектомате при температуре 1600С до золотистого цвета, придать овальную форму. Взбить желток, сахар и соль до однородной массы. Нагреть сливки до 700С и ввести их в яичную смесь. Процедить. Перелить смесь в порционную стеклянную банку, закрыть крышкой и охладить до 4 0С.Подать крем-карамель в банке на пирожковой тарелке с салфеткой, оформив банановымчипсом.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют Крем-карамель с банановымчипсом в банке на подстановочной пирожковой тарелке с салфеткой.Срок годности 24 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 4+/- 2°С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: крем-карамель подан в индивидуальной банке, сохранил форму, сверху оформлен банановымчипсом. Цвет -свойственный, равномерный по всей массе. На поверхности золотистый колер.Консистенция, текстура: крем-карамель однородный, нежный, без комочков; чипс- хрустящий.Запах: характерный, без посторонних запахов.Вкус: сливок, сладкий, нежный.6.2. Микробиологические показатели Крем-карамели сбанановымчипсомдолжны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.1.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬКрем-карамель с банановымчипсомна выход 150г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал5,250,435,1614,8Ответственный за оформление ТТК в ресторанеЗав. производством