Проектирование предприятия общественного питания

График выхода на работу представлен на рисунке 1."–" - время работы; "…" – перерыв.Рисунок 1 – График работы поваров5 Расчет и подбор вспомогательного оборудованияВ горячем цехе используется немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, стеллажи. Расчет производственных столов сведен в таблице 15.Таблица 15 — Расчет количества производственных столовКоличество работников, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка принятых столов, мм, l x b x hКоличество столов, шт.21,252,5N7-122Также устанавливаем в цех 1 ванну моечную ВМЦР/2-18, 1 раковину ВРК-400, 1 передвижной стеллаж-шпилькуВК-М. Передвижной стеллаж необходим для хранения и перевозки пищи в рабочем процессе.Над тепловым оборудованием устанавливаем зонт вытяжной ЗЦВ-90/160.Принимаем тепловой стол PCI 4711. Тепловой стол предназначен для раздачи блюд, а также для хранения и фасовки блюд на дом и в офисы. Температура регулируется в пределах 40-90 0С.5Расчет площади цехаОбщаяплощадьцехаопределяетсясучетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:Sобщ = Sоб/К,Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 14.Таблица 14 – Расчет площади горячего цехаНаименованиеоборудованияТипоборудованияКол- воГабариты,ммПлощадьединицыоборудованияПолезнаяплощадьцеха,м2Дш1234567МеханическоеоборудованиеКухонныйпроцессорR 201 Ultra E15704600,26-ХолодильноеоборудованиеХолодильныйшкафBC8515035600,280,28ТепловоеоборудованиеПечьпароконвекционнаяXB-603G16236000,370,37ЭлектросковородаН-12018006700,540,54ПлитаэлектрическаяПГК-69П112008601,031,03ПодогревательтарелокDRN14002900,120,12СтерилизатордляножейАТЕСИ СТУ14501450,07-Тепловая поверхность длявыкладки горячих блюдPCI 471118006400,510,51Печь СВЧMWG 922-25M15134180,21-НейтральноеоборудованиеСтеллаж-шпильканаколесахВК-М25007000,350,7ПроизводственныйстолN7-12212008601,032,06Производственный столдля механического оборудованияN7-12112008601,031,03СтерилизатордляножейАТЕСИ СТУ24501450,070,13ВесыэлектронныенастольныеSL-202P-15 LED23202400,08-Ванна-раковинаВРК-40015004000,200,20Ванна моечная с рабочейповерхностьюВМЦР/2-18218006001,082,16ЗонтвытяжнойЗЦВ-90/160112008601,03-Общее8,13С учетом коэффициента на отступы и проходы, который равен 0,35 для ресторанов, полезная площадь горячего цеха будет равной:Sобщ = 8,13/0,35=23,3 м2.6 Объемно-планировочное решение цехаГорячий цех является главным цехом ресторана, в котором оканчивается технологический процесс производства пищи: реализовывается тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, изготавливаемые в ресторане «Славянский базар» отвечают требованиям ГОСТов, СТО, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и изготавливаются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха оформляется на основании ассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован нынешним оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.ЗаключениеВ курсовой работе рассмотрен горячий цех ресторана немецкой кухни» в г. Екатеринбург.Проектируемое предприятие – ресторан немецкой кухни в г. Екатеринбург. Ресторан специализируется на немецкой кухне с широким ассортиментом закусок, первых и вторых блюд сложного приготовления, в том числе горячих и холодных напитков. Баланс предприятия – самостоятельный. Местоположение ресторана: г. Екатеринбург, ул. Машиностроителей, д. 19. Контингент посетителей – жители близлежащих домов и районов. Режим работы предприятия с 11:00 до 23:00.Сферу общественного питания города можно охарактеризовать интенсивным развитием в плане открытия новых заведений и расширения сети уже занявших свою нишу известных ресторанов и кафе. Сложившая экономическая ситуация послужила дополнительным фактором, повлиявшим на способность предприятий общественного питания составить достойную конкуренцию.Ресторан является предприятием общественного питания, предлагающим ассортимент блюд сложного приготовления, включая винно-водочные, кондитерские изделия и обслуживанием официантами.Казань по праву считается 3-ей столицей России, отличающейся поразительным сочетанием европейского комфорта и восточного колорита. Тем интереснее создавать в городе концепции ресторана, ориентированных на самобытную кухню. Одной из ярких и набирающих популярность кухонь является немецкая национальная кухня.Немецкая кухня очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. В работе рассмотрено оборудование горячего цеха, разобрана производственная программа ресторана.Список использованных источников1. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.3. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.4. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.5. Кочер Е.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М: Изд. дом «Деловая литература»,2002.6. Мгленец Ю.И., Акимова М.А., Дзюба Г.Н и др. Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20107. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»8.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»12. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»13. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.16.Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов [Текст] / Е.Н. Артемова. - 2-е изд. перераб.и доп. - М.: Кнорус, 2016. – 334 с.17.Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб.пособие для студ. вузов [Текст]/ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2016. – 328 с.18.Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие [Текст]/ Т.В. Емельянова. - Мн.: Высшая школа, 2017. – 383 с.19.Ерохина, Л.И. Управление персоналом на предприятиях сферы сервиса: учеб. Пособие [Текст] / Л.И. Ерохина, С.Д. Кукина. - Тольятти: Тольят.гос. ин-т сервиса, 2016. - 109 с.20.Зайко, Г.М., Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие [Текст]/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2015. – 557с.21.Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие [Текст]/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа–М, ИНФРА–М, 2015. – 416 с.22.Корнюшко, Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник [Текст]/ Л.М. Корнюшко. – СПб: ГИОРД, 2016. – 228 с.23.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст]/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2016. – 416 с.24.Матюхина, З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. образования [Текст] / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2015. – 272 с.25.Никуленкова, Т. Т., Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]/ Т.Т. Никуленкова. — М.: КолосС, 2017. — 247 с.ПриложениеГрафик реализации блюдНаименованиеблюдаКоличествоВремя работы11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Коэффициент перерасчета0,040,070,10,150,090,070,070,040,090,080,070,03Сельдь по-домашнему с яблочно-сметанным соусом29123432213221Шварцвальдские копчености с редисовым муссом53245854425442Мясные9847101597749873Немецкийбруш с икрой из печеных овощей25123422212221Ветчина «Черный лес», подаваемая с маринованными овощами743571175537652Шварцвальдскийсалат59246954425542Салат «Франкфурт»33123532213321Берлинский салат с ореховым соусом39234643324331Ассортибаварскихсыров6001110001000Харцский творожный сыр (HarzerKäse) с крутонами11011211101110Традиционный«Мюнхенский вюршт» - тонко нарезанные баварские сосиски с кусочками сыра и маринованным луком11011211101110Обацда - традиционная закуска из сыра с добавлением камамбера7001110001100Говяжий язык с грибной икрой из лисичек18112321112111Айнтопфпрозрачный, гарнированныйколбасками5001100000000Швабскийсуп10011211101110Пикантный чесночный крем-суп с креветками15112211111110Фриттатен-суп – говяжий бульон с тонко нарезанными блинчиками36134533313331Пряныйкрем-гуляш7001110001100Жареная камбала со сливочным соусом и креветками18112321112111Семгапо-гольштейнски5001100000000Франкфуртскийрыбныйрулет23122322212221Знаменитая немецкая рулька – нежнейшее сочное мясо и хрустящая золотистая корочка27123422212221Нюрнбергские сосиски с грибным муслином18112321112111Кролик, тушеный в пиве9011111101110Говядина в устричном соусе с овощами18112321112111Мюнхенскаяколбаса-улитка18112321112111Картофельныезразы с грибами3000000000000Котлеты из трех видов капусты с зёрнами пшеницы и соусом из белых грибов3000000000000Овощнаязапеканка «Шморбратен»4000100000000Шнельклопсизриса4000100000000Зельцкрупяной7001110001100Ротегрютце - кукурузныйпудинг7001110001100Немецкиймаковыйтворожник5001100000000Творожныйштоллен - традиционная немецкая выпечка6001110001000Яичныйоладьи с марципаном7001110001100Сладкие блюда и горячие напитки1094811161088410983Кайзершмаррн – императорскийблинчик2000000000000Яблочныйштрудель из тончайшего теста с необыкновенным коричным ароматом2000000000000БисквитДрейМильх5001100000000Berliner – пончики с начинкой из крема5001100000000Морковный торт со специями и кремом из сливочного сыра5001100000000Prinzregententorte – баварский десерт, названный в честь принц-регента Баварии Луитпольда, торт из тонких коржей с шоколадным кремом2000000000000Schneeballen – франконские«снежки» из песочного теста4000100000000Пирожное-трюфель в лимонном креме7001110001100FrankfurterKranz – «Франкфуртский венок», торт из бисквитного теста с масляным кремом4000100000000Карамельный торт с творогом из топленого молока4000100000000Баварскийсливовыйпирог4000100000000Баварскийбрецель с хрустящей корочкой4000100000000Медово-имбирныйчай4000100000000Чай согревающий с корицей и гвоздикой4000100000000