Мясошпигование

Мясо и соус умеренно соленые, слегка острыеВкус блюда выражен не яркоБлюдо немного недосоленоБлюдо немного пересоленоНе свойственный данному блюду (нарушен срок реализации, значительно пересолено, с привкусом недоброкачественного мяса и т.п.6. Расчет пищевой ценности блюдаПищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам).Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г). Расчёт пищевой и энергетической ценности разработанного блюда проводится по формуле Количество белка в продукте блюда: где Бп – количество белка в продукте блюда, г; Б100 – количество белка в 100 г продукта, г;Мн – масса нетто продукта по рецептуре, г.Количество жиров в продукте блюда:гдеЖп – количество белка в продукте блюда, г;Ж100 – количество белка в 100 г продукта, г;Мн – масса нетто продукта по рецептуре, г.Количество углеводов в продукте блюда: где Уп– количество углеводов в продукте блюда, г;У100 – количество углеводов в 100 г продукта, г;Мн – масса нетто продукта по рецептуре, г.Таблица 16. Выполнение расчета ПродуктНорма закладки, нетто, гБелок, гЖир, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалСправочные данныеМука пшеничная I сорта10010,61,367,8331Баранина II категории10019,89,60166Морковь1001,30,16,941Лук репчатый1001,40,28,247Петрушка (корень)1001,50,610,149Чеснок1006,50,529,9143Жир топленый100099,70897Томатное пюре1003,6011,866Расчетные данныеМука пшеничная I сорта4,70,50,063,215,5Баранина II категории22043,521,10365,2Морковь23,60,30,021,69,7Лук репчатый12,60,20,031,035,9Петрушка (корень)17,30,260,11,78,5Чеснок1,20,080,0060,351,7Жир топленый7,807,8069,9Томатное пюре15,70,5601,810,4Затем суммируют содержание каждого пищевого вещества и получают величину его содержания в сырьевом наборе.Таблица 17. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Мясо (баранина) шпигованная»ПродуктНорма закладки,нетто, гБелок, гЖир, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалБаранина II категории22043,521,10365,2Морковь красная23,60,30,021,69,7Лук репчатый12,60,20,031,035,9Петрушка (корень)17,30,260,11,78,5Чеснок1,20,080,0060,351,7Жир кулинарный 7,807,8069,9Томатное пюре15,70,5601,810,4Мука пшеничная I с4,70,50,063,215,5Итого в сырьевом наборе:45,429,19,7486,8Учитывая, что тепловой обработке продуктов происходят потери пищевых веществ при расчете учитывают величину этих потерь, приведенную в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий», раздел «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке. Таблица 18. Расчет пищевой ценности блюда «Баранина шпигованная» ПродуктНорма закладки,нетто, гБелок, гЖир, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалБаранина II категории22043,521,10365,2Морковь красная23,60,30,021,69,7Лук репчатый12,60,20,031,035,9Петрушка (корень)17,30,260,11,78,5Чеснок1,20,080,0060,351,7Жир кулинарный 7,807,8069,9Томатное пюре15,70,5601,810,4Мука пшеничная 4,70,50,063,215,5Итого в сырьевом наборе45,429,19,7486,8Потери при тепловой обработке, %5,05,05,05,0Потери при тепловой обработке, г2,271,450,4824,3Итого в готовом блюде43,1327,659,22462,57. Разработка технико-технологической карты на блюдоТехнико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.Далее представлена технико-технологическая карта на блюдо «Мясо (баранина) шпигованное».“УТВЕРЖДАЮ”Директор ресторана «»АлоновМ. А. подпись 20 февраля 2020 гТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1БАРАНИНА ШПИГОВАННАЯОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: ресторан «» и его филиалыПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУПеречень сырьяТребования к качеству сырьяНормативныйдокументСертификат соответствия и удостоверения качестваГовядина I категорииГОСТ 32605-2013МорковьГОСТ 32284-2013Лук репчатыйГОСТ 34306-2017Петрушка (корень)ГОСТ 34212-2017Жир кулинарный «Прима»ГОСТ 28414-89Томатное пюреГОСТ 54678-2011Мука пшеничнаяГОСТ 26574-2017СольГОСТ 51574-2018Перец черный молотыйГОСТ 29050-91Лавровый листГОСТ 17594-81НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ Наименование продуктовМасса брутто, г1 порцииМасса нетто, г1 порцииБаранинаI категории307,8220 или баранинаII категории332,3220Морковь: до 1 января с 1 января29,531,223,623,6Лук репчатый1512,6Петрушка (корень)23,0617,3Чеснок1,51,2Жир животный топленый7,87,8Томатное пюре15,715,7Мука пшеничная4,74,7Соль4,04,0Перец черный молотый0,050,05 Масса тушеного мяса-110 Масса соуса-100ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССКрупные куски мяса - баранины шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Мясо обжаривают с двух сторон. Обжаренные куски мяса тушат с добавлением воды, и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Для этого пассеруют муку с жиром, соединяют с бульоном и варят до готовности. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и отпускают с гарниром.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.В качестве гарнира можно подать: макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИВНЕШНИЙ ВИД: Поверхность ровная без трещин, сохранившие свою форму на разрезе видны красиво расположенных кусочки овощей.ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневыйКОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; овощей – мягкая, соуса – однородная, слегка вязкаяЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей ВКУС: Тушеной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острыеПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции Белки, г43,1Жиры, г 27,6Углеводы, г9,2Энергетическая ценность, ккал462,5Ответственный разработчик: должностьФ.И.О.подписьСрок действия технико-технологической карты до «____»__________(определяется предприятием)ЗаключениеВ ходе данной работы была разработана технико-технологическая карта на мясное блюдо – мясо шпигованное (№392).Были решены следующие задачи данной работы:1)Осуществлен перерасчет рецептуры блюда «Мясо шпигованное»;2)Разработан технологический процесс приготовления блюда «Мясо шпигованное»;3)Разработана технологическая схема приготовления блюда «Мясо шпигованное»;4)Определены требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда «Мясо шпигованное»;5)Определены критерии органолептическая оценка блюда «Мясо шпигованное»;6)Произведен расчет пищевой ценности блюда «Мясо шпигованное»;7)Разработана технико-технологическая карту на блюдо «Мясо шпигованное».Список литературыГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. – 30 с.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25 с.Машанов А.И., Прошко Л.А., Зобнина Л.С. и др. Основы производства полуфабрикатов мясной и рыбной продукции. Красноярск: КГАУ, 2007. - 86 с.Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2011. - 416 с.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: ФОРУМ; ИНФРА-М,2007.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство Хлебинформ, 1996. - 618с.Технологическое проектирование специализированных предприятий питания / Сост.: Г.Е. Рысмухамбетова // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 64 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2014. - 416 с.Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие / Л. З. Шильман. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 176 с.