Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана высшего класса при гостинице.

В соответствии с ГОСТ 32691-2014, определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят согласно ГОСТ 31986, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. [9]Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния.Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность [9].ЗаключениеВ ходе данной работы был разработан ассортимент и технология кулинарной продукции для ресторана высшего класса при гостинице.Проектируемое предприятие - ресторан высшего класса «Трюфель» планируется организовать при гостинице «Астра», которая расположена в г. Казани (ул. Седова 2).Ресторан высшего класса «Трюфель» при гостинице относится к заготовочным предприятиям, работающим на сырье. Время работы ресторана высшего класса «Трюфель» при гостинице: ежедневно с 08.00 до 23.00.Ресторан высшего класса «Трюфель» при гостинице относится к ресторанам с национальной кухней – с русской кухней. Русская кухня - одна из самых колоритных в мире. С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги.Ресторан высшего класса «Трюфель» при гостинице реализует:холодные блюда, горячие закуски,первые блюда - супы,основные горячие блюда,гарниры,десерты,горячие и холодные напитки из многих видов ягод.Форма обслуживания в ресторане высшего класса «Трюфель» при гостинице - обслуживание официантами, а именно полное обслуживание официантами, по карте меню со свободным выбором блюд. Обслуживаемый контингент рестораном «Трюфель» при гостинице: постояльцы гостиницы - туристы, сотрудники гостиницы, случайные прохожие.В ходе данной работы былразработан технологический процесс приготовления и составлены технологические схемы приготовления следующих блюд: салат «Столичный», репа, фаршированная грибами и овощами, сельдь по-старорусски, маринованное мясо кабана. Были разработаны технологические карты был разработаны на следующие блюда:салат «Столичный»,репа, фаршированная грибами и овощами, сельдь по-старорусски, маринованное мясо кабана.Также была разработана технико-технологическая карта на блюдо «маринованное мясо кабана».Список использованной литературыАкимова Н.А., Мухина М.В., Шишкина Д.И. Инновационные пути совершенствования индустрия питания // Инновации и инвестиции. 2019. №2. С. 16-17.Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. -М.: Дашкова и К, 2015. – 350 с.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. – 30 с.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25 с.Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. Приготовление супов и соусов. М.: Академия, 2017. - 176 с.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М., Ястина Г.М. - М.: Колос, 2015.- 216 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство Хлебинформ, 2015. – 618 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 416 с.Шленская Т.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Шленская Т.В. - М.: МГУТУ, 2015.Приложение 1УТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 2«Маринованное мясо кабана»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Маринованное мясо кабана», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, «Маринованное мясо кабана», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоВырезка кабана10090Масло растительное2020Соевый соус5050Перец11Соль11Брусника свежая2020Выход-1004. Технологический процесс.Вырезка кабана обжаривается на гриле со всех сторон и запекается в духовке 10 минут при температуре 1800С.Для маринада смешиваем все ингредиенты и маринуем обжаренное мясо в течение суток.Нарезаем слайсами и подаём..5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Температура подачи: 10 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: маринованное мясо кабана нарезано тонкими слайсами. Блюдо украшено и оформлено.Цвет:цвет мяса на разрезе – красноватый.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Маринованное мясо кабана» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал21,825,54450,3Ответственный разработчикПриложение 2Наименование организации и предприятия ресторан «Трюфель»____________________________Источник рецептуры - Сборник рецептур ___________________________________________________________________Технологическая карта №1Репа, фаршированная грибами и овощамиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииРепаБелые грибы сушеныеЛук репчатыйМорковьМасло растительноеЗелень петрушки500 50 25 300 45 153755029,52254511Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа. Затем грибы отварить в течение 20–30 минут. Репу очистить. Бланшировать репу в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Вынуть сердцевину из каждой репы так, чтобы остались стенки толщиной 0,5–1 см. Лук и морковь порезать маленькими кубиками. Грибы порубить и обжарить на сильном огне в оливковом масле, добавить лук, морковь, тушить в течение 5 минут. Добавить соль, перец черный молотый. Заполнить репы фаршем, запекать в течение 25 минут. Репу фаршированную, украшают веточкой петрушки и подают. Блюдо «Репа фаршированная» оформляется и подается в порционной тарелке. Температура подачи: 75 ± 5°С.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч.ВЫХОД на 1 порцию300ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, г9Жиры, г13,1Углеводы, г13,8Калорийность, ккал189,9Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ресторан «Трюфель»____________________________Источник рецептуры -Сборник рецептур Технологическая карта №2Сельдь по-старорусскиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииСельдь Лук репчатыйЯблокиСахар-песокСоль пищеваяГорчица столоваяСметанаЗелень укропа104311441426155026104142611Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожицу, предварительно надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, сметану, перемешивают.Закуска «Сельдь по-старорусски» оформляется и подается в порционной тарелке, при подаче украшается укропом. Температура подачи: 10 ± 5°С.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч. ВЫХОД на 1 порцию120ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, г21,8Жиры, г25,5Углеводы, г4Калорийность, ккал450,3Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ресторан «Трюфель»____________________________Источник рецептуры -Сборник рецептур Технологическая карта №3Салат «Столичный»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКурица КартофельОгурцы свежиеЯйца куриныеМайонезКрабы (консер.)Салат зеленый15227253/8 шт.4561410520201545510Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи.Половину мякоти мелко режут, а остальную используют для украшения.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.Подают в порционной тарелке при t =14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч.ВЫХОД на 1 порцию150ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, г9Жиры, г13,1Углеводы, г13,8Калорийность, ккал189,9Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)