Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана, специализирующегося на европейской кухне.

В данной работе было составлено меню ресторана, специализирующегося на европейской кухне. Были разработаны технологические карты на следующие блюда для ресторана, специализирующегося на европейской кухне:лангет,эскалоп, суп-крем из грибов.Технико-технологическая карта была разработана на блюдо – карпаччо из оленины.Были составлены технологические схемы приготовления на вышеуказанные блюда европейской кухни.Список использованной литературы1.Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.2.Большой электронный сборник рецептур. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.100menu.ru3.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания / М.И. Ботов, В. Д. Елхина, В.П. Кирпичников. - М.: Академия, 2013. - 416 с.4.Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. – М.: Дашков и К, 2017. - 416 с.5.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.6.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.7.Кустова И.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.А. Кустова. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.8.Липатова Л. П.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. 9.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.10.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО. 2016. №2. С. 81-87.11.Таблица калорийности продуктов. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.calorizator.ru/product12.Технологические карты Электронный ресурс. - Режим доступа: https://www.pbprog.ru/databases/13.Технологические карты Электронный ресурс. - Режим доступа: http://restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/14.Чекалдин А. М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания // Вестник НГИЭИ. 2017. №8. С. 96-106.15.Шатун Л., Лубенец О. Технолог в общественном питании. Ростов - на-Дону: Феникс, 2020. – 318 с.16. Christel LaneFrom Taverns to Gastropubs: Food, Drink, and Sociality in England. CPI Group Ltd, 2018 – 272 р. 17. M.Rudolfne Katona Quality-satisfaction-loyalty: consumer behaviour in catering // Applied Studies in Agribusiness and Commerce. 2014.V. 8. р. 5-11.Приложение 1УТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико – технологическая карта №1Карпаччо из оленины1.Область применения.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Карпаччо из оленины, вырабатываемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда карпаччо из оленины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктабруттонеттоОленина (мякоть)250200Уксус бальзамический66Соль55Кедровые орехи66Каперсы66Сыр пармезан1010Выход2154. Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Оленину зачистить от пленок и замариновать целым куском в смеси соли, бальзамического уксуса, перца черного молотого и каперсов. Дать промариноваться 1 сутки. После чего заморозить. Подавать, нарезая тонкими ломтиками и посыпая сыром и кедровыми орешками.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подача в тарелке, дополнительно можно украсить зеленью. Подают при t =15°С6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: Карпаччо нарезано тонкими ломтиками, посыпано сыром и кедровыми орешками. Блюдо красиво оформлено и украшено. Края тарелки чистые.Консистенция: оболочка – мягкая, плотная, фарша – сочная, мягкая.Цвет: мясо красного цвета.Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда – Карпаччо из олениныБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)23,718,99,3304,1Ответственный разработчикПриложение 2Наименование организации и предприятия ресторан «Золотая марка»____________________________Источник рецептуры - Сборник рецептур Технологическая карта №1ЛангетНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииГовядина (вырезка)_Жир топленыйСоль пищеваяПерец молотыйГарнир № 760, № 761, № 762, № 764, № 784  № 785, № 804, № 805216100,50,5159100,50,5150Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.При подаче гарнируют.Блюдо «Лангет» оформляется и подается в порционной тарелке. Температура подачи: 75 -80°С.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч.ВЫХОД на 1 порцию250ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, г15,7Жиры, г11,6Углеводы, г17Калорийность, ккал230Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ресторан «Золотая марка»____________________________Источник рецептуры -Сборник рецептур Технологическая карта №2ЭскалопНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииГовядина (толстый и тонкий края)Жир животный топленыйХрен (корень)Соль пищеваяПерец молотыйГарнир № 758, № 760, № 761, № 762, № 778         № 798, № 804, № 805Масло зеленое №87921610230,50,515910150,50,515015Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).При подаче гарнируют.Эскалоп оформляется и подается в порционной тарелке. Температура подачи: 75-80 °С.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч. ВЫХОД на 1 порцию280ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, гЖиры, гУглеводы, г-Калорийность, ккал29,611,217320Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ресторан «Золотая марка»____________________________Источник рецептуры -Сборник рецептур Технологическая карта №3Суп-крем из грибовНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализациилук репчатый белые грибымасло растительноемасло сливочноеводасольспеции (перец белый молотый) 11 50 12 100 0,51 945 1 2 100 0,51Подготовленный репчатый лук произвольно нарезают. Белые грибы подготавливают, произвольно нарезают. На смеси растительного и сливочного масла пассируют репчатый лук в течении 10 -15 минут. Вводят белые грибы, заливают водой, доводят до кипения и варят 10 минут. За 5 минут до готовности вводят соль и белый молотый перец. Готовый суп пробивают блендером и снова доводят до кипенияБлюдо подают в порционной тарелке. Ставят на подстановочную тарелку с салфеткой, гренки отдельно в соуснике.Подают в порционной тарелке при t =75-80°С. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч.ВЫХОД на 1 порцию150ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал3,21,82,436,5Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)