Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана, специализирующегося на итальянской кухне.

д.Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния.Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.ЗаключениеВ данной работе разработан ассортимент и технологии кулинарной продукции для ресторана «Бергамо», специализирующегося на итальянской кухне.Индустрия общественного питания позволяет приобщиться к традициям и культурному менталитету народов. В последнее время все большую популярность набирают предприятия питания с национальной кухней, к примеру, итальянской. Несмотря на то, что в г. Казани функционируют различные типы предприятий питания, специализирующихся на итальянской кухне, актуальность данного направления не снижается. Ресторан итальянской кухни «Бергамо» планируется организовать в г. Казани, по адресу: ул. Островского 86. Время работы ресторана «Бергамо»: ежедневно с 11.00 - 23.00.В работе был разработан технологический процесс приготовления следующих блюд, планируемых к реализации в ресторане «Бергамо», специализирующемся на итальянской кухне: антрекот, капрезе,бискотти, пиццокерри с грибами и сыром пармезан. Была разработана нормативная документация на вышеуказанные блюда. Технологические карты были разработаны на блюда: антрекот, капрезе, бискотти.Технико-технологическая карта была составлена на блюдо - пиццокерри с грибами и сыром пармезан.Технологические схемы составлены на следующие блюда:антрекот,капрезе, бискотти,пиццокерри с грибами и сыром пармезан.Эффективность производства во многом зависит от организации контроля качества и степени его совершенства.Контроль качества на предприятиях общественного питания осуществляют на каждом производственном этапе.Список использованной литературыАндреева, Л.А., Филимонова, Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни / Л. А. Андреева, Н. В. Филимонова // Историческая и социально-образовательная мысль. - 2018. - №10. - С. 35-42.Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий / Р. П. Антонова – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская - М.: Просвещение, 2015. – 285 с.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В. И. Богушева - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 318 с.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания / И. В. Васильева. – М.: Юрайт, 2016. - 414 с.Герасимова, И. А., Иванов, В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации / И. А. Герасимова, В. Ю. Иванов // Сервис plus. - 2017. - Т. 11. - № 2. - С. 66–76.Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина – М.: Деловая литература, 2011. – 480 с.Козлова, М.С. Технология производства продукции общественного питания / М. С. Козлова - Кемерово: КемТИПП, 2015. - 148 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания / И. В. Мельситова – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Пирогова, А. М. Ресторан, кафе, закусочная / А. М. Пирогова – М.: Вершина, 2011. – 176 с.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / С. Н. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2014. – 112 с.Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н. Д. Торопова - М.: Феникс, 2010. - 328с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов – М.: Академия, 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания / И. л. Фоминых – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.Cecilia Leong-Salobir Restaurants, Cafes and Street Food Urban Food Culture. 2019. р. 137-164F. Lawson Restaurants and foodservice facilities // Metric Handbook: Planning and Design Data, 2012. p. 3-6. Приложение 1Наименование организации и предприятия ресторан «Бергамо»____________________________Источник рецептуры - Сборник рецептур Технологическая карта №1КапрезеНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииТоматыСыр моцареллаРукколаМасло оливковое СольПерец150125151011120125101011Помидоры и сыр моцарелла режем кружочками укладываем по кругу чередуя с небольшим на хлёстом. Солим, перчим, поливаем оливковым маслом сверху и украшаем салатом рукколой.Подача при температуре 14 С, в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч.ВЫХОД на 1 порцию270ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, г15,7Жиры, г11,6Углеводы, г17Калорийность, ккал230Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ресторан «Бергамо»____________________________Источник рецептуры -Сборник рецептур Технологическая карта №2АнтрекотНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииГовядина (толстый и тонкий края)Жир животный топленыйХрен (корень)Соль пищеваяПерец молотыйГарнир № 758, № 760, № 761, № 762, № 778         № 798, № 804, № 805Масло зеленое №87921610230,50,515910150,50,515015Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).При подаче гарнируют.Эскалоп оформляется и подается в порционной тарелке. Температура подачи: 75-80 °С.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч. ВЫХОД на 1 порцию280ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, гЖиры, гУглеводы, г-Калорийность, ккал29,611,217320Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ресторан «Бергамо»____________________________Источник рецептуры -Сборник рецептур Технологическая карта №3БискоттиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на __________порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииМука пшеничнаяЯичный меланжРазрыхлительСахар-песокМиндальСоль4006010100100340060101001003Смешиваем муку с разрыхлителем и солью, просеиваем на чистую рабочую поверхность горкой.Отдельно взбиваем сахар с яйцами в густую однородную массу.Осторожно выливаем яичную массу в углубление и начинаем замешивать эластичное тесто. Разделяем тесто на три части и раскатываем продолговатые батоны шириной примерно 3 см. Выпекаем при 180 °C 20 минут.Батоны остудить и нарезать ломтиками толщиной около 1,5 -2 см.Бискотти выпекать при температуре - 180 С, еще на 10 минут.Подают в порционной тарелке при t =75-80°С. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2ч.ВЫХОД на 1 порцию300ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,317,1855,3401Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Приложение 2УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Бергамо»________________________ Ф.И.О., датаТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___Пиццокерри с грибами и сыром пармезаном1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пиццокерри с грибами и сыром пармезаном», вырабатываемый ООО «Бергамо»и реализуемых в ресторане «Бергамо».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоГречневая мукаПшеничная мукаВодаЯйцо (меланж)СольИмбирьСоевый соусВодаШампиньоныМасло растительноеЗелень Сыр пармезан505080303625100197151320505080303525100150159,520Выход -250/604. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Для теста: гречневую и пшеничную муку смешать, и в два этапа добавить воду во время перемешивания. Затем добавить яйцо, соль и вручную вымешать тесто. После этого тесто отправить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1-3 мм, посыпать слегка мукой, разрезать на полоски шириной 8-10см. Затем нарезанные полоски сложить гармошкой, и нарезать лапшу шириной 0,5 -1 см.Шампиньоны нарезать, обжарить на масле. К шампиньонам добавить процеженный бульон, тушить 2 минуты. Сыр пармезан натереть на терке. Полученную пасту гречневую отварить в течение 2 минут, после этого промыть ледяной водой. Положить лапшу в грибы, прогреть полминуты. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо «Пиццоккери с грибами и сыром пармезан» должно подаваться на порционной тарелке.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процессасогласно фирменный стандартам компании.Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Паста гречневая уложена горкой, без следов заветривания, сверху украшена тертым сыром пармезан. Края тарелки чистыеКонсистенция Паста не переварена (аль денте)Запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо Вкус Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, аромат грибов, с характерным сладковато-ореховым привкусом пармезана, без посторонних привкусов.6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующая на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход- 200 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, г25,92076751Ответственный за оформление ТТК в ресторане_________________________Зав. производством ресторана _____________________________________