Микробиология кисломолочных продуктов

Основными критическими контрольными точками при производстве жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок относят: сырье, пастеризацию, закваску, сквашивание, термизацию (для кисломолочных продуктов), фасование, готовый продукт и хранение. Состав заквасочной микрофлоры, дозы ее и способы внесения, и режимы определены соответствующими техническими документами на конкретный вид продукта [2].Технологический процесс производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц. Термограммы в пастеризационных установках контролируют ежедневно. Эффективность пастеризации молока проверяют не реже одного раза в 10 дней, при этом бактерии группы кишечной палочки в 10 см3 не должны обнаруживаться.Особое вниманиеуделяют качеству заквасок. Исследования проводят на наличие кишечных палочек, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну. При этом бактерии группы кишечной палочки в 10 см3 не должны обнаруживаться.Контроль технологических процессов при производстве творога и сметаны проводят не реже двух раз в месяц. Исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после сквашивания, сгусток и творог. Контроль закваски проводят ежедневно.При выявлении порока в готовом продукте «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. Если выявляют порок в продукции «вспучивание» проверку проводят на наличие дрожжей.Наличие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 1см3 в простоквашах.В творожных изделиях и сметане, выработанных термообработкой, кисломолочных напитках, напитках из сыворотки бактерий группы кишечной палочки не должны содержаться в массе менее 0,01 грамма в 1см3.Наличие золотистого стафилококка не должно быть в 1см3 сметаны, различных видах простокваши, в том числе и южной, а также и в других кисломолочных продуктах.Творожные продукты не должны содержать в 0,1 грамме продукта золотистого стафилококка.Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в кисломолочных продуктах в 25 граммах не допускается.При проведении контроля кисломолочных продуктов методом микроскопирования просматривают окрашенные препараты для характеристики микрофлоры. В случае ухудшения микробиологических показателей готового продукта проводится дополнительный контроль процессов этих продуктов для выявления причин, которые повлияли на качество готовой продукции.Одновременно при проведении контроля технологического процесса проводят отбор проб для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха и другое), а также наличие на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (при появлении в продукции пороков – излишняя кислотность и вспучивание).Контроль плодово – ягодных наполнителей проводится в каждой партии.Особые микробиологические требования предъявляют к кисломолочным продуктам детского питания. В жидких кисломолочных продуктах для детского питания содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных не нормируется. Колиформные бактерии для большего количества продуктов не допускается 3 см3. В заквасках не должны выявляться в 10 см3, а в кефирной закваске в 3 см3 должны отсутствовать.Не допускается содержание коагулазоположительных стафилококков (Staphilococcusaureus) в продукте в 10 см3, а в закваске – в 1 см3. Наличие патогенных микроорганизмов в том числе сальмонелл не должны обнаруживать в 50 см3 продукта и в 100 см3 закваски.В некоторых детских продуктах нормируется количество бифидобактерий, ацидофильных палочек, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов[3].Таблица 1 – Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок [2]Периодичность контроляПродукты кисломолочные жидкие, со сроком годности не более 72 часов без компонентов и с компонентамиМолочнокислые микроорганизмы КОЕ/г, не менееНе реже одного раза в пять днейПродукты кисломолочные жидкие, со сроком годности более 72 часов, без компонентов Молочнокислые микроорганизмы КОЕ/г, не менееНе реже одного раза в пять днейБГКП, не допускают в массе продукта,г0,01Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не более50Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не более50В каждой партииПродукты кисломолочные жидкие, со сроком годности более 72 часов,с компонентамиМолочнокислые микроорганизмы КОЕ/г, не менееБГКП, не допускают в массе продукта,г0,01Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не более50Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не более50В каждой партииПродукты кисломолочные жидкие, со сроком годности более 72 часов, обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами1-106 в суммеБГКП, не допускают в массе продукта,г0,1Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не более50Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не более50В каждой партииТермизированные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе без компонентов и с компонентамиБГКП, не допускают в массе продукта,г1,0Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не более50Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не более50Каждая партияЗаключениеВ заключении следует отметить, что при производстве кисломолочных продуктов основная роль принадлежит составу заквасочной микрофлоры и созданию оптимальных условий для ее культивирования. Также как и производстве других продуктов из молока и сливок основными моментами является соблюдение санитарно-гигиенических условий на производстве, соблюдении технологии и проведении микробиологического контроля в соответствии с нормативными документами.Список литературыЖарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияи гигиена: Учебник для студ. высш. учеб, заведений. – М.: Издательский центр ≪Академия≫, 2005. – 304 с.Рябцева, С.А. Микробиология молока и молочных продуктов [Электрон-ный ресурс] / С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова. – Электрон. дан.– Санкт-Петербург:Лань,2018 – 192с. – Режимдоступа:https://e.lanbook.com/book/102586. – Загл. с экрана.https://e.lanbook.com/reader/book/102586/#1Стапаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студентов ВУЗов. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999 – 415 с.