Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции для гастропаба

Когда в процессе жарки влага испаряется из продукта, она замещается фритюрным маслом (фритюрным жиром), в котором продукт жарится. Обнаружено, что поглощение масла во время жарки в открытой фритюрнице достигает 20%. Жарка под давлением сохраняет влагу и естественные соки в продукте, предотвращая проникновение масла в продукт. По результатам исследования, которое было проведено на экспериментальной кухне Центра серийного оборудования в Южной Калифорнии, поглощение фритюрного масла на килограмм жареной куры при жарке под давлением ниже на 60 - 90% по сравнению с тем, когда она жарится в открытой фритюрнице.Так как продукт, который приготовлен во фритюрнице под давлением, поглощает меньше фритюрного масла, и, поскольку процесс приготовления проходит в герметичном пространстве, что сокращает испарение масла, – жарка под давлением в существенной степени снижает общий расход фритюрного масла по сравнению с жаркой в открытой фритюрнице.Снижение уровня поглощения масла также способствует продлению его срока службы, что в конечном итоге приводит к существенной экономии масла. Помимо этого, поскольку очень малое количество масла попадает в продукт, не происходит смешения вкуса приготавливаемых продуктов. Это означает, что такие продукты, как рыбу и морепродукты, можно готовить в аппаратах для жарки под давлением, не опасаясь, что рыбный привкус останется в масле и передастся другим продуктам. Хотя фритюрное масло и нуждается в периодической фильтрации, необходимость его замены во избежание передачи вкуса исключается.В данной работебыли разработаны следующие фирменные блюда для гастропаба:утиная грудка су-вид с брусничным соусом;маринованный сулугуни- фри,паприкаш с баклажанами,нельма, фаршированная вялеными помидорами, моцарелой, орегано и базиликом;биф-веллингтон.В приложении представлены технико – технологические карты на вышеуказанные фирменные горячие блюда.ЗаключениеВ данной работе был разработан ассортимент и приготовление горячей сложной продукции для гастропаба.Гастропаб представляет собой сочетание паба и ресторана, который предлагает пиво и еду высокого класса. Российский рынок баров и пабов на фоне европейского выглядит довольно скромно, однако, очевидно, что с каждым годом гастропабы набирают все большую популярность. Одним из важных этапов в организации работы предприятий питания, в том числе и гастропабов, является разработка ассортимента кулинарной продукции.В ходе данной работы были разработаны следующие фирменные блюда для гастропаба:1)утиная грудка су-вид с брусничным соусом;2)маринованный сулугуни- фри,3)паприкаш с баклажанами,4)нельма, фаршированная вялеными помидорами, моцарелой, орегано и базиликом;5)биф-веллингтон.При приготовлении вышеуказанных блюд используются современные технологии и инновационное оборудование: технология су-вид, фритюрницы под давлением и др.Были разработаны технико-технологические карты на вышеуказанные блюда. Используемые источникиАнтонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий / Р. П. Антонова – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В. И. Богушева - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 318 с.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания / И. В. Васильева. – М.: Юрайт, 2016. - 414 с.Герасимова, И. А., Иванов, В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации / И. А. Герасимова, В. Ю. Иванов // Сервис plus. - 2017. - Т. 11. - № 2. - С. 66–76.Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина – М.: Деловая литература, 2011. – 480 с.Козлова, М.С. Технология производства продукции общественного питания / М. С. Козлова - Кемерово: КемТИПП, 2015. - 148 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания / И. В. Мельситова – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Пирогова, А. М. Ресторан, кафе, закусочная / А. М. Пирогова – М.: Вершина, 2011. – 176 с.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / С. Н. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2014. – 112 с.Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н. Д. Торопова - М.: Феникс, 2010. - 328с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов – М.: Академия, 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания / И. л. Фоминых – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.Приложение УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____________Утиная грудка су-вид с брусничным соусом_______________(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: утиная грудка су-вид с брусничным соусом, вырабатываемое и реализуемое в гастропабе.2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Утиная грудка су-вид с брусничным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоУтиная грудка 161145Соль22Тимьян44Перец черный11СоусБрусника с/м109Вишневый ликер55Розмарин сушеный0,50,5Выход----2504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССОбсушить утиные грудки, сделать надрезы на кожу ромбом, не прорезая мяса. Кожу натереть солью. Мясо натереть солью, перцем и листиками тимьяна. Утиную грудку укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.Закладывают пакеты в предварительно разогретую пароконвекционную печь. Температура приготовления 60 С в течение 120 минут по технологии Sous-vide («в вакууме»). Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав грудку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.Грудки вынимаем, обсушиваем и удаляем тимьян. В разогретую сковороду укладываем грудки без добавления масла. Обжариваем со стороны кожи 5 минут, чтобы вытопился жир, затем 30 секунд со стороны мяса. В промежутке между этими двумя обжарками слейте со сковороды вытопившийся жир. Соус: бруснику с/м разморозить, взбить блендером. Затем добавить сахар, вишневый ликер, розмарин, и уварить.Разрезаем утиную грудку на ломтики толщиной около 1 см, выкладываем на разогретую тарелку. Поливаем теплым ягодным соусом, украшаем веточкой тимьяна. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮГотовится по мере необходимости.Температура подачи Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при температуре от 8 до 12 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Текстура (консистенция): Густой соус. Утка мягкая.Цвет: цвет утки золотая корочка, цвет соуса в соответствии с ягодами.Вкус и запах: вкус утки в меру соленый, вкус и запах соуса в меру сладкий.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБлюда «Утиная грудка су-вид с брусничным соусом» на выход 500 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал29,643,89,9580,9Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______Паприкаш с баклажанами______________(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Паприкаш с баклажанами, вырабатываемое и реализуемое в гастропабе.2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Паприкаш с баклажанами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоБаклажаны2726Перец сладкий3023Помидоры2523Лук репчатый2623Сметана1717Чеснок64Мука пшеничная1515Паприка молотая77Петрушка свежая66Масло растительное1717Соль11Вода3535Перец черный молотый11Перец острый свежий55Выход----2004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Лук очищаем и нарезаем средним кубиком. Пассеруем на растительном масле до прозрачности 3 минуты и добавляем паприку. Сладкий перец нарезаем кубиком. В сковороду добавляем перец и 20 мл воды, тушим 5-7 минут. Баклажаны нарезать кубиком Чеснок, петрушку мелко шинкуем. В сковороду с луком и перцем добавляем баклажаны, соль и перец, тушим 5 минут.Помидоры нарезать кубиком. Добавляем помидоры и продолжаем тушить 2 минуты. Сметану смешиваем с мукой и 15 мл воды. Сметанную смесь добавляем в сковороду и тушим 2 минуты, после этого добавляем зелень и чеснок. Выкладываем в глубокую тарелку и подаем с нарезанным кружочками острого перца.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮГотовится по мере необходимости.Температура подачи Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при температуре от 8 до 120С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые, блюдо не заветреноТекстура (консистенция): МягкаяЦвет: соответствует продуктам входящим в составВкус и запах: Продуктам входящим в состав. В меру соленый.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБлюда «Паприкаш с баклажанами» на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал4,623,224,5326,3Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______Нельма, фаршированная вялеными помидорами, моцарелой, орегано и базиликом___(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах Нельма, фаршированная вялеными помидорами, моцарелой, орегано и базиликом2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Нельма, фаршированный вялеными помидорами, моцарелой, орегано и базиликом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоОрегано свежий32Помидоры вяленые1815Лимон2020Нельма133120Сыр Моцарела2525Базилик свежий32Йогурт55Томаты консервированные2320Шпинат75Чеснок31Лук-шалот1515Орегано сушеный11Базилик сушеный11Масло оливковое1010Томатный сок77Соль11Выход----2504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССВ филе нельмы сделать «кармашек», заправить нарезанным на ломтики сыром моцарела, вялеными помидорами, орегано и веточкой базилика. Уложить на гриль. Обжариваем с двух сторон до готовности. В йогурт добавить мелко нарубленный чеснок, шпинат, добавить соль. Взбиваем до однородной массы. Мелко нарезать консервированные томаты, добавить томатный сок, ½ оливкового масла, сушеные орегано и базилик, соль. Готовую рыбу выложить на тарелку, украсить половинкой лимона и нарезанным луком-шалотом. Соус разлить по соусникам и подавать вместе с рыбой.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮГотовится по мере необходимости.Температура подачи Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48ч при температуре от 8до 12 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые, блюдо не заветреноТекстура (консистенция): Соуса однородные. Рыба рыхлая, сыр тянется. Цвет: Соус шпинатный молочного цвета. Соус томатный красный с вкраплением сушеных трав. Рыба имеет золотистую корочку.Вкус и запах: Соответствует продуктам, входящим в состав6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБлюда «Лосось-гриль, фаршированный вялеными помидорами, моцарелой, орегано и базиликом» на выход 250г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал37,925,93,6398,9Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_________Маринованный сулугуни - фри(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Маринованный сулугуни - фри , вырабатываемое и реализуемое в гастропабе2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Маринованный сулугуни - фри», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоСулугуни8681Соевый соус1915Перец чили красный1815Чеснок53Куркума11Сахар33Растительное масло44Арахис жареный55Базилик128Соль11Лимонный сок55Кинза119Выход----1504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.В миске смешать рубленную петрушку, соевый соус, лимонный сок, чили, чеснок, куркуму, сахар и хорошо перемешать. Добавить соль и добавить нарезанный сыр сулугуни, оставить мариноваться. Сыр жарим во фритюрнице под давлением до золотистого цвета, добавляем рубленный арахис.Подаем сыр в глубоких тарелках, украшаем листиком базилика.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮГотовится по мере необходимости.Температура подачи Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12ч при температуре от 8 до 12 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые, блюдо не заветрено.Текстура (консистенция): ОднороднаяЦвет: Золотистая корочка у сыраВкус и запах: Входящий в состав блюда6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБлюда «Маринованный сыр тофу, жаренный «Стир-фрай»» на выход 150 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал9,89,812,4176,8Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________Биф-веллингтон____________(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: вырабатываемое и реализуемое в гастропабе.2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Биф-веллингтон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГовяжья вырезка147130Шампиньоны3731Соль22Черный перец11Горчица1611Масло растительное55Бекон3720Тесто слоеное 150Выход----4004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССГрибы моем и пропускаем через блендер до однородной массы. Грибы обжариваем, солим и перчим. На бекон выкладываем обжаренные грибы. Вырезку подготавливаем, обвязываем шпагатом, солим, перчим и обжариваем до корочки со всех сторон. Шпагат убираем и обжаренную вырезку смазываем горчицей и укладываем в подготовленный бекон, смазанный грибами и заворачиваем. Слоенное тесто раскатываем и в него укладываем подготовленную раннее вырезку в беконе. Смазываем противень сливочным маслом и выкладываем на него слоеное тесто с вырезкой. Ставим в пароконвектомат при температуре 200С на 20 минут.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮГотовится по мере необходимости.Температура подачи Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12ч при температуре от 8до 12 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые, блюдо не заветреноТекстура (консистенция): Цвет корочки: золотистый. На разрезе мясо имеет коричневый цвет.Вкус и запах: Соответствует входящим в состав продуктам.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБлюда «Биф-веллингтон» на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал41,653,933,1786Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________