Национальные традиции и ассортимент горячих блюд из рыбы в средиземноморской кухне

Жарка рыбы на решетке. На решетке можно жарить порционные куски рыбы, отрезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Осетровые породы предварительно необходимо ошпаривать. Порционные куски судака, камбалы или стерляди и осетровых пород перед жаркой погружают в растопленное масло и панируют в белой панировке. Лосося, тайменя, воблу, белорыбицу или свежую сельдь можно жарить и без панировки, предварительно замариновав в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыба должна выдерживаться в маринаде не менее 30 минут. Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с двух сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке рекомендуется доводить до готовности в жарочном шкафу. Жарка рыбы на вертеле. На вертеле обычно готовится рыба осетровых пород. Для этого куски рыбы ошпариваются, промываются, надеваются на металлическую шпажку, смазываются растительным маслом и жарятся над горящими углями; над пламенем или в электрогриле.3.2. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукцииТехнологический процесс приготовления блюда: лосось на гриле с чесночными грибами и салатом из чечевицыПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Положить чечевицу в большую кастрюлю вместе с лавровым листом, тимьяном и бульоном. Довести до кипения на среднем огне. Тушить 15-20 минут до готовности.Нагреть большую сковороду на среднем огне и добавить оливковое масло. Положить грибы, приправить солью и готовить 6-8 минут, помешивая. Добавить измельченный чеснок и готовить в течение 2 минут.Как только чечевица станет мягкой, слить воду и убрать травы. Положить чечевицу в миску, добавить грибы и смешать. Для заправки все ингредиенты взбить до эмульсии.Разогреть гриль до максимума. Обжарить лосось 6-8 минут.Полить половину заправки в салат из чечевицы и хорошо перемешать. Положить рукколу. Поместить лосось сверху и залить оставшейся заправкой.3.3. Правила подбора соусов и гарниров для сложной горячей кулинарной продукцииСоусы и гарниры к рыбе подбирают по следующим принципам:Отварную рыбу подают с соусами польским,голландским,томатным. Припущенную рыбу подают с соусами- паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино. Жареная рыба- томатный,красный, томатный с овощами,томатный с эстрагоном или майонезом. Запеченаярыба - белый соус. Рубленая рыба-томатный, красный, сметанным. Морепродукты- сметанный, голландский, томатный.3.4. Сервировка, оформление и подачаОформление и требования к подаче блюдаПри отпуске на блюдо располагают салат и чечевицы с заправкой с рукколой, сверху кладут лосось и поливают заправкой.Приготовленное блюдо хранению не подлежит, готовят и реализуют по мере спроса. .Температура подачи блюда должна быть не менее 70°С.Срок реализации Лосось на гриле с чесночными грибами и салатом из чечевицы, при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.4. МЕТОДЫ РАСЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ4.1. Разработка технико-технологической картыУТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Вобла» ___________________. «05» марта 2020 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1«ЛОСОСЬ НА ГРИЛЕ С ЧЕСНОЧНЫМИ ГРИБАМИ И САЛАТОМ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется наЛосось на гриле с чесночными грибами и салатом из чечевицы, вырабатываемые ООО «Вобла» и реализуемые в гриль-баре.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПодготовленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе семги с соусом из зеленого горошка должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидимиологические заключения, удостоверение безопасности и качеству).3. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктовРасход сырья и продуктов на 1порцию, гБруттоНеттоЧечевица Пюи4040Филе лосося8580Овощной бульон160160Каштановые грибы4540Портобелло4540Руколла2120Чеснок54Тимьян11Лавровый лист0,40,4Оливковое масло22Белый винный уксус22Горчица цельнозерновая11Мед жидкий11Выход-2304. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Положить чечевицу в большую кастрюлю вместе с лавровым листом, тимьяном и бульоном. Довести до кипения на среднем огне. Тушить 15-20 минут до готовности.Нагреть большую сковороду на среднем огне и добавить оливковое масло. Положить грибы, приправить солью и готовить 6-8 минут, помешивая. Добавить измельченный чеснок и готовить в течение 2 минут.Как только чечевица станет мягкой, слить воду и убрать травы. Положить чечевицу в миску, добавить грибы и смешать. Для заправки все ингредиенты взбить до эмульсии.Разогреть гриль до максимума. Обжарить лосось 6-8 минут.Полить половину заправки в салат из чечевицы и хорошо перемешать. Положить рукколу. Поместить лосось сверху и залить оставшейся заправкой.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ При отпуске на блюдо располагают салат и чечевицы с заправкой с рукколой, сверху кладут лосось и поливают заправкой.Приготовленное блюдо хранению не подлежит, готовят и реализуют по мере спроса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид: филе семги равномерно обжарено со всех сторон. Салат сочныйКонсистенция: семги мягкая, сочная, соус имеет однородную, нежную консистенцию, без комков.Вкус и запах: в меру соленый, свойственный заложенным продуктам.6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда «Лосось на гриле с чесночными грибами и салатом из чечевицы»(выход 230)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал27,019,8022,50286,24Ответственный за оформление ТТК:Зав производством: 4.2. Составление калькуляционной картыУнифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение Лосось на гриле с чесночными грибами и салатом из чечевицы Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181920211Чечевица Пюи0,0490-003-602Филе лосося0,085560-0047-603Овощной бульон0,1620-003-204Каштановые грибы0,045120-005-405Портобелло0,045450-0020-256Руколла0,021200-004-207Чеснок0,00550-000-258Тимьян0,001250-000-259Лавровый лист0,0004350-000-1410Оливковое масло0,002400-000-8011Белый винный уксус0,002520-001-0412Горчица цельнозерновая0,001200-000-2013Мед жидкий0,0013000-003-00Общая стоимость сырьевого набора на 10 блюдХХ899,3ХХХХХХХХХХНаценка _____300_____ %, руб.коп.2697,9Цена продажи блюда, руб.коп.360Выход одного блюда в готовом виде, грамм 230Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииЗАКЛЮЧЕНИЕОсновная задача любого предприятия общественного питания – это повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия общественного питания определяется качеством производимых услуг, которые должны:отвечать определенным ценностям;удовлетворять все возрастающие требования потребителей;соответствовать применяемым государственным стандартам, санитарным нормам и техническим условиям;отвечать российскому законодательству и требованиям общества;предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;обеспечивать получение и максимизацию прибыли.Любое предприятия общественного питания использует определенные формы обслуживания посетителей.В меню были включены все необходимые компоненты:холодные закуски;сладкие и мучные блюда;горячие напитки;безалкогольные напитки.Конечно, заказ меню зависит от бюджета мероприятия, если бюджет достаточно велик, то в меню можно включить значительно больше блюд и напитков.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫВасюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2014. – 416 с.Громов В.В. Воздействие туризма на развитие региона/ В.В.Громов. – Петрозаводск: Скандинавия, 2012. - 320 с.Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие / Г. М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр : ИНФРА-М, 2013. – 560 с.Кушнарева В. С. Сервисная деятельность / В.С.Кушнарева. - М.: МИРАКЛЬ, 2013. - 176 с.Макушева О. Н., Ярилина Е. Е. Классификация предприятий общественного питания / О.Н.Макушева, Е.Е.Ярилина // Молодой ученый. 2016. №26. Мамаева А.С. Формирование системы обслуживания на предприятии на примере ресторана «CREPEDECHINE» / А.С.Мамаева // 4 Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум». 15.02. – 31.03.2012 г.Полякова О.С. Организация питания в гостинице по системе шведский стол / О.С.Полякова //Справочник экономиста. 2016. № 11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2013. – 320 с.Сологубова Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для академического бакалавриата / Г.С. Сологубова. – 2-е изд., испр. И доп. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 379 с. – Серия : Бакалавр. Академический курс.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 432 с.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие / В.Г.Федцов. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2012. – 248 с.Шведский стол. Электронный стол. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Шведский_столШведский стол: особенности обслуживания. Электронный стол. Режим доступа: https://alexsolor.ru/