Рассмотрение организации горячего цеха кафе на 60 посадочных мест

Но без танцев все-таки не обходились: помимо классических вальсов, осуществлялись даже буржуазные фокстроты и чарльстоны[8].В 70-е случился переворот в отношении к выпускному. Девушки хотели превзойти всех своих подруг: надевали запретные раньше мини-юбки, делали химию и макияж (в то время уже перестали выгонять с бала за косметику). Родителям же праздник стал влетать в копеечку[7].Выпускной вечер – такой долгожданный, одновременно и грустный и веселый, праздник, который символизирует завершение главного этапа в жизни, как выпускников, так и родителей, не говоря уже о преподавателях.Уникальная природа, самые профессиональные и талантливые артисты, трепетное отношение к мелочам, сделают организацию такого трогательного вечера, легким и увлекательным, а сам праздник фееричным.Программа выпускного:1 Этап. Официальная часть (1,5 часа). Видео-презентация «11 лет счастья», приветствия, поздравления, тосты, тематические конкурсы за столом, церемония награждения «Лучший ученик 2021».2 Этап. Развлекательная программа (2,5 часа). Фотосессия, проведение банкетной программы, тосты, конферанс, творческие номера, конкурсы, розыгрыш призов и подарков.3 Этап. Танцевальная программа (1,5-2 часа). Дискотека. Встреча «Твоего рассвета»[6].3.2 Правила приёма заказа на проведение банкетаЗаказ на обслуживание банкета, приема принимает администратор кафе. Он уточняет вид банкета (в нашем случае это банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 30 персон, посвященный дню рождения) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения приема, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. Подготовку к проведению приема начинают с составления меню, за основу берется повседневное меню ресторана, либо предлагается ранее составленное меню.3.3 Расчётная часть3.3.1 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкетаТаблица 21 - Меню приема на 30 персон в кафеХолодные закуски200 Хрустящие баклажаны с помидорами (обжаренный баклажан со свежими помидорами и зеленью)210 (30п)210 Цезарь с курицей (салат «Айсберг», свежие помидоры, гренки, сыр «Пармезан», перепелиные яйца, куриная грудка)290 (60п)400 Сырная нарезка (сыр «Чеддер», сыр «Пармезан», сыр «Фета», сыр «Дор блю»). Подается с клюквенным вареньем.680 (10п)500Мясная тарелка (буженина, куриный рулет, говяжий язык, соус кимчи)790 (10п)450 Рыбное ассорти (форель морская копчёная филе, сёмга малосолёная филе, масляная рыба филе в шкуре, лимон, маслины, базилик)800 (10п)Горячие закуски120Жульен с курицей (горячая закуска с куриным филе в сливочном соусе с сыром «Моцарелла» и грибами) 230 (60п) Вторые блюда300Стейк из филе индейки с картофелем фри и соусом «Тартар»360 (60п)350400Шашлык маринованный из курицы с овощами гриль (куриные бедра, помидоры, цукини, картофель, майонез, лук репчатый, кинза, петрушка, смесь перцев, паприка, масло растительное)Шашлык маринованный из свинины с овощами гриль (свиная шея, помидоры, цукини, картофель, черный перец, масло подсолнечное, помидоры Бакинские, лук репчатый)250 (30п)350 (30п)Десерты100Тирамису (сыр «Маскарпоне», печенье «Савоярди», кофе «Эспрессо», яйцо)215 (30п)130Легкий муссовый десерт (шоколад, сливки, тесто песочное)220 (30п)200Мороженое (пломбир с сиропом)290 (60п) Горячие напитки 300 Чай чёрный 80 (30п)300Чай зелёный80 (30п)100Кофе чёрный90 (60п)Таблица 22 – Заявка на продукцию бараНаименование продукцииЕмкость, л (кг)КоличествоВино «ViuraRiojaDOCaBeronia» (белое, сухое)0,757 бутВино «CampoViejoRioja» (красное, сухое)0,757 бутШампанское «Абрау-Дюрсо»0,77 бутВодка «Московская»0,55 бутФруктовая вода (Кока-кола, Фанта)120 бутВода (газированная, негазированная)0,530 бутСок (апельсиновый, мультифрукт)120 бут3.3.2 Оформление заказа-счётаНаименование предприятия общественного питаниякафе Утверждаю: Директор _________ «15» июля 2020 г.ЗАКАЗ-СЧЕТ № 27 НА 30 ЧЕЛОВЕК(служит расчетным документом)Заказчик Козлов Алексей СеменовичНазвание зала _______________________________________________________Дата и часы обслуживания 20 июля 2020г.С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласенМенеджер Станиславович М.Р. ___________ Заказчик Козлов А.С. _________ (подпись)(подпись)из холодного цеха на 19 ч. 45из бара на 19 ч. 45НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСуммаХрустящие баклажаны с помидорами 301003000Вино «ViuraRiojaDOCaBeronia» (белое, сухое)7 бут5003500Цезарь с курицей 601207200Вино «CampoViejoRioja» (красное, сухое)7 бут5003500Сырная нарезка 1090900Шампанское «Абрау-Дюрсо»7 бут5003500Мясная тарелка1090900Водка «Московская»5 бут4002000 Рыбное ассорти 1090900Фруктовая вода (Кока-кола, Фанта)20 бут601200Вода (газированная, негазированная)30 бут401200Сок (апельсиновый, мультифрукт)20 бут601200 Чай чёрный 30501500Чай зелёный30501500Кофе чёрный60503000Итого:12900Итого:22100из горячего цеха на 20 ч. 45 из хлеборезки на 20 ч. 45Наименование Кол-воЦена Сумма Наименование Кол-воЦена Сумма Жульен с курицей (горячая закуска с куриным филе в сливочном соусе с сыром «Моцарелла» и грибами) 601509000Хлебная корзинка601006000Стейк из филе индейки с картофелем фри и соусом «Тартар»6025015000Шашлык маринованный из курицы с овощами гриль 302607800Шашлык маринованный из свинины с овощами гриль 302607800Итого:39600Итого:6000Цена и суммы Аванс по кв. № 25 от 15.05.2050000 руб. 00 коп.Проверены ____________Доплата по кв. № 27 от 15.07.2030600 руб. 00 коп. (калькулятор) Получено всего 80600 руб. 00 коп. Чеки по заказу на 80600 руб. 00 коп.«___» _________ 2020 г. Получил кассир ________________________(подпись)Изменение счетаИсключить из меню-заказа:Включить в меню-заказ:наименованиекол-воценасумманаименованиекол-воценасуммаИтого:Итого:Менеджер Станиславович М.Р. ___________ Заказчик Козлов А.С. _________ (подпись) (подпись)Обслуживание производилФамилия, имя, отчествоДолжностьПримечание Станиславович М.Р.менеджерЗаказ выполнен полностью, ответственный за обслуживание ________________3.3.3 Расчёт необходимого количества официантов; мебели; столового бельяДлина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 30 человек. В общем, для организации банкета потребуется около 3 прямоугольных стола, размером 2,2 м и 1,6 м. За 1 стол будут садится по 10 гостей.При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см от столешницы, 30–40 см с торца. Размер обычных скатертей 275–170 см. Нам потребуется 12 скатертей на каждый стол по 4 скатерти.Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 4, то потребуется 8 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта.т.е. 4 штуки.Полотенца для протирки посуды выдаются по 1 на каждого официанта, значит тоже 4 штук. Они имеют размер 100х40 см.Для гостей будут необходимы салфетки. Столовые 46х46 т.е. 30 штук.+10 процента запаса итого 33 штуки.Салфетки чайные 2,5–2,5 см. 30 штук+10 процент итого 33 штуки чайных салфеток.3.3.4 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкетуТаблица 23 - Заявка в сервизную№Наименования посудыПотребность штукК заявке в сервизную1ФарфорТарелки мелкие столовыеДля сервировки столаДля горячего мясного блюдаДля горячего рыбного блюдаРезерв33109333310%2Тарелки закусочные для сервировки стола (рыбных, холодных, овощных блюд)Для мясных холодных блюдДля рыбных холодных блюдРезерв33109333310%3Тарелки пирожковые для сервировки стола33334Чашки чайные33335Чайники заварные446Чайники доливные447Блюда овальные шестипорционние для рыбной закускиДля мясных закусокЛотки селедочницыБлюда круглые для птиц4164448СалатницыКруглые 2х порционныеКвадратные 2х порционные1224129Блюда овальные для горячих блюд 6х порц.Для мясных блюдМелкие столовые для рыб48410Сахарницы4411Солонки4412Перечницы4413Пепельницы4414Ваза для фруктов4415Хлебные корзины44Хрусталь стекло16Для десерта вазы Плато101017Фужеры для сервировки стола и водыРезерв303310%18Рюмки для водкиРезерв303310%19Рюмки мадерныеРезерв3010%3320Бокалы для шомпанскогоРезерв303310%21Рюмки для коньякаРезерв303310%22Стаканы для соков303323Ножи и вилки столовые для сервировкиРезерв303310%24Ножи и вилки для второго блюдаРезерв303310%25Ножи и вилки закусочные для сервировки столаДля мясных холодных закусокрезерв30663010%26Приборы для раскладывания блюдХол.рыбной закускиХол.мясные закускиДля горячих мясных блюдРезерв4134410%27Ложки десертные303028Ложки чайныеРезерв303310%29Подносы443.3.5 Составление заявки на столовое бельёТаблица 24 - Заявка в бельевуюНаименованияРазмерыКоличествоРезервВсего с резервомСкатерти275х1701215%14Салфетки полотнянные46х463010%33Салфетки чайные2,5х2,53010%33Ручники60х60820Полотенца100х40810Фартуки810Салфетки бумажные для рук3050%453.3.6 Схема размещения мебели на банкетеСхема размещения мебели на банкете:3.3.7 Схема сервировки столов на банкетеСхема сервировки стола:3.4 Обслуживание участников банкетаАперитив подготавливают два официанта в помещении, смежном с залом для сбора гостей. Два официанта на подносах выносят напитки в зал и предлагают их гостям, вторые готовятся к встрече приглашенных в главном зале: вносят бутылки с напитками, откупоривают их встречают гостей в зале, помогают им разместиться за столом.Работой бригады руководит старший официант или метрдотель, по знаку которого официанты в то же время приступают к обслуживанию.Очередность входа официантов в зал зависит от номера сектора, который они обслуживают: те, кто обслуживает посетителей в отдаленных секторах, заходят первыми. Обслуживание гостей во всех секторах начинают одновременно.По знаку метрдотеля к обслуживанию приступают официанты, которые наливают напитки, затем официанты, которые подают блюда.Официанты, которые подают блюда, в основном приносят и подают их в обнос. Официанты, которые подают напитки, наливают их и заменяют столовая посуда и наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду стоит непременно с разрешения гостя.Если кофе подается в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют на стол справа от десертных тарелок. Если горячих напитков подается торт, для него предусмотрены пирожковые тарелки, заранее забирают тарелки из-под фруктов[10].Вносят коньяк, ликер, рюмки для них и ставят на стол. Наливают гостям коньяк или ликер. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чай. Следят за порядком на столе. К десерту может быть подано шампанское, которое наливают в бокалы и подают одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является подача блюд с консистенцией, которая быстро модифицируется: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости использовали большую часть блюд.Кофе и фрукты могут быть представлены в отдельном чайном или кофейном зале, который должен быть размещен в непосредственной близости от основного банкетного. Иногда для этого употребляют помещение, в котором проходила встреча гостей [20].Список использованных источников1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями.2.Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999.3.Федеральный Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.12.2002.4.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276).5.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».6.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».7.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».8.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».9.ГОСТ 32691- 2014 « Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».10. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».12. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».14.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.15.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 – М.: Хлебпродинформ, 2000.16.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.17.Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.18.Свод правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012.21.Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб.пособие для студ. вузов / А.Т Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. М.: Дашков и К, 2010. 328 с.22.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, 2010. 394 с.23.Кременевская М.И., Филиппов В.И., КуцаковаВ.Е.Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов. / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. Казань: Изд-во ИТМО, 2014. 118 с. 24.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба. СПб.: Троицкий мост, 2010. 735 с.25.Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Сост.: А.Д.Ефимов и др. Набережные Челны: НГТТИ, 2011. 100 с.26.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. 176 с.27.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. 3-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 342 с.28.Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.